Le cheesecake abricot d'après Christophe Appert (Angelina Paris)

Première étape de ce début de vacances...où on pose ses valises à New-York (ou l'Europe selon l'origine qu'on attribue au cheesecake ;-) Le nom de Christophe Appert et "Angelina Paris" doivent vous sembler familier... Et pour cause : j'ai réalisé et publié pour la première fois, une de ces créations, "Choc Africain", le 22/4/2020. Où j'ai longuement parlé de son parcours : je n'y reviendrai donc pas :-). Cette recette qui fait partie de ma très longue liste de "To Do" depuis presque 6 ans, est extraite du n°7 de Fou de Pâtisserie (sept/oct 2014). Vous la trouverez également dans le Hors Série n°4 (été 2018). Et voici ce qu'en disait le magazine à l'époque : <<Véritable coup de coeur pour ce cheesecake conçu et réalisé par le chef pâtissier Christophe Appert pour la maison Angelina. Superbe visuel épuré d'un gâteau à base de fromage où l'abricot vient apporter une rondeur et une pointe de fruit. Le sablé et le biscuit aux éclats de noisettes amènent un croustillant proche d'une barre céréale de muesli. Une belle création très équilibrée qui met à l'honneur la crème de fromage tout en sortant du contexte habituel du cheesecake crémeux en mono-texture>>. Effectivement, nous avons tous eu un véritable coup de coeur pour cette version pleine de fraicheur, au visuel élégant et épuré, auquel j'ai toutefois ajouté mon petit "grain de folie" avec des disques de gelée sur le dessus pour mettre un peu de couleur sur un entremets que j'ai gardé sous sa forme "familiale", la version du chef étant présentée en parts individuelles de 9 x 4 cm environ. Et quelques corrections au texte de Fou de Pâtisserie : le crumble et le biscuit sont à base d'amandes et, à moins d'avoir manqué un "épisode", rien à voir avec une barre céréale !!! Quant à la liste des ingrédients, figure 2 fois le beurre pour le crumble. J'ai supposé que la seconde pesée de 65 g concernait la poudre d'amandes... Peu importe. Ce qui compte... Le résultat : un crumble croustillant et gourmand, un biscuit moelleux qui apporte de la mâche et permet de mieux apprécier la gelée d'abricots qui réveille les papilles avec son côté fruité et légèrement acidulé, qui contraste avec la douceur d'une mousse cheesecake "oh la la" : d'une légèreté, et très peu sucrée, où le goût du "cheese" ressort bien...c'est ce qu'on demande à un cheesecake, non ? :-) L'ensemble est frais, léger, gourmand, idéal pour une fin de repas. What else ? Si je vous dis que cette recette est réalisable par la plupart d'entre vous (sauf peut-être les débutants...). Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très bonnes vacances... Prenez soin de vous et gardez le sourire :-) :-) :-) 

Pour un cadre en inox de 18 x 18 cm et 4,5 cm de haut

Préparation : 1h00   Cuisson : 15 à 20 minutes à 160°C (torréfaction de la poudre d'amandes) + 11 minutes à 180°C (biscuit aux amandes) + 15 minutes à 180°C (crumble)   Réfrigération : 30 minutes (pâte à crumble + début du montage)   Congélation : 30 minutes (début du montage) + 1 nuit (cheesecake)   Décongélation : 2 à 3h00 à température ambiante ou 4h00 au réfrigérateur (n'oubliez pas, dans ce cas, de le sortir 30 minutes avant de servir)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du crumble et les oeufs du biscuit au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le crumble : 80 g de farine de maïs par 80 g de farine T55. Dans le biscuit : l'ensemble 65 g de farine de maïs + 35 g de maïzena par 100 g de farine T55. Le restant est identique :-)

Déroulement : J-1 : Torréfaction de la poudre d'amandes. Préparation + réfrigération de la pâte à crumble. Préparation + cuisson du biscuit aux amandes. Cuisson du crumble. Préparation de la gelée d'abricots. Début du montage (crumble/biscuit/gelée) + 30 minutes de réfrigération + 30 minutes de congélation. Préparation de la mousse cheesecake. Fin du montage + congélation 1 nuit.  Jour J : Décongélation. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le crumble : - 80 g de farine de maïs - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de sucre - 65 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée ci-dessous - 

Pour le biscuit aux amandes : - 70 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée ci-dessous - 50 g (=1) d'oeuf - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 35 g de sucre - 65 g de farine de maïs + 35 g de maïzena tamisées ensemble - 

Pour la gelée d'abricots (version C. Appert) : - 450 g d'abricots bien mûrs pesés dénoyautés et coupés en 4 - 75 g de confisuc - 

Pour la gelée d'abricots (version Mathilde) : - 450 g d'abricots bien mûrs pesés dénoyautés et coupés en 4 - 40 g de sucre vanillé maison + 30 g de sirop d'agave (ou à défaut, du miel d'acacia) - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 

Pour la mousse cheesecake : - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 250 g de cream cheese (type Philadelphia ou St Moret) - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 300 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 15 g de sucre glace - 

Torréfaction de la poudre d'amandes servant au crumble et au biscuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez 140 g de poudre d'amandes (vous pouvez en faire plus pour de prochaines recettes) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier environ 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps afin que la poudre soit uniformément torréfiée. 

Préparation + réfrigération du crumble : Dans un saladier, avec le dos d'une cuillère, travaillez le beurre mou jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre puis la poudre d'amandes préalablement torréfiées et enfin la farine. On doit obtenir une pâte sablonneuse et plutôt friable. Etalez le crumble dans un cadre de 18 cm de côté. Mettez au réfrigérateur le temps de

Préparation + cuisson du biscuit aux amandes : D'une part, au batteur muni du fouet, battez l'oeuf + les jaunes jusqu'à blanchiment. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs bien tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de cette meringue aux jaunes blanchis et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois au fouet ou à la maryse/spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, la poudre d'amandes torréfiées, 1/3 de meringue, la moitié de l'ensemble farine + maïzena, le restant de meringue et enfin, le restant de farine/maïzena. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 5-6 mm environ et de façon à pouvoir y détailler un carré de 18 cm. Enfournez et faites cuire durant 11 minutes environ à 180°C (le dessus doit avoir une belle couleur noisette). A la sortie du four (laissez-le allumer), posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Cuisson du crumble : Enfournez le crumble et faites cuire 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir dans le moule. Pendant ce temps : 

Préparation de la gelée d'abricots (version C. Appert) : Mettez les abricots dans une casserole avec un peu d'eau et faites-les cuire à feu très doux durant 25 minutes. Remuez régulièrement et ajoutez de l'eau si nécessaire. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez les abricots dans la casserole. Ajoutez ensuite le confisuc et portez à ébullition. Laissez refroidir quelques minutes à température ambiante.

Préparation de la gelée d'abricots (version Mathilde) : Mettez les abricots coupés en 4 dans une casserole avec un peu d'eau et faites-les cuire à feu très doux durant 25 minutes. Remuez régulièrement et ajoutez de l'eau si nécessaire. Entre temps, au bout de 10 minutes, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Une fois les abricots cuits, retirez du feu et versez-les dans le bol du mixeur. Ajoutez le sucre vanillé + le sirop d'agave et mixez jusqu'à obtenir une purée. Versez dans un saladier, vérifiez la température (si elle est inférieure à 70°C, chauffez la purée au micro-ondes quelques secondes jusqu'à atteindre minimum 70°C. A ce moment-là, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir à 20/25°C avant de procéder à la suite...

Début du montage : une fois la gelée à bonne température, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en une fine couche sur le crumble. Détaillez un carré de 18 cm dans le biscuit et disposez-le sur le crumble, la gelée servant de colle. Chemisez les 4 côtés du cadre de bande plastique type rhodoïd en les insérant avec précaution entre le bord et le crumble/biscuit (cela permet un démoulage plus facile :-). Versez (pour les 2 versions) la gelée sur le biscuit. Lissez. Mettez au réfrigérateur 30 minutes puis au congélateur 30 minutes avant de verser la prochaine couche. Pendant de temps : 

Préparation de la mousse cheesecake : Si ce n'est déjà fait, versez 300 g de crème liquide dans un grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, faites chauffer 75 g de cream cheese au micro-ondes puissance moyenne jusqu'à ce qu'il atteigne environ 65 °C minimum. Ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez jusqu'à ce que la gélatine ait bien fondu. Incorporez le restant de cream cheese et mélangez jusqu'à obtenir une crème souple. Enfin, ajoutez les jaunes d'oeufs. Mélangez bien. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en y versant petit à petit le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Intégrez 1/3 de cette chantilly à la préparation précédente et mélangez bien à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la maryse/spatule, les 2/3 de chantilly restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Fin du montage + congélation 1 nuit : Si la gelée a figé, versez dessus la mousse cheesecake jusqu'à hauteur du cadre. Lissez. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Finition/dégustation : Démoulez sur un plat à service. Laissez décongeler 2-3h00 à température ambiante ou 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant dégustation :-). Saupoudrez de sucre glace ou décorez à votre convenance. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cheesecake léger, frais, savoureux :-) :-) :-)