La tarte aux cerises à l'alsacienne

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Quand nous chanterons le temps des cerises / Gai rossignol et merle moqueur / Seront tous en fête. Les Belles auront la folie en tête / Et les amoureux du soleil au coeur / Quand nous chanterons le temps des cerises / Sifflera bien mieux le merle moqueur >> (Jean-Baptiste Clément)... Peut-être que ces paroles sont d'actualité plus que jamais ou, du moins, ce vers quoi nous pourrions aspirer. La nature a repris ses droits durant ces semaines de confinement, nous avons redécouvert le silence, le chant des oiseaux, la végétation resplendissante. Le déconfinement nous permet de "réapprécier" une certaine liberté, peut-être de nouvelles envies...malgré une épée de Damoclès toujours omniprésente... La COVID-19 bien sûr mais également l'avenir : pour les adultes, qu'il soit professionnel ou en tant que parent, pour les plus jeunes, retrouver la spontanéité, le rire, arriver à se projeter... Même si j'ai la chance, pour le moment, de bien m'en sortir, j'ai envie de plus de simplicité ou d'authenticité, notamment en pâtisserie... Certains week-ends, je rejette les réalisations longues et compliquées...juste l'essentiel...en terme de saveurs : en découvrir de nouvelles ou replonger dans les souvenirs d'une enfance insouciante où la cerise était synonyme de concours de crachat de noyaux ou encore, tomber sur des "jumelles" rattachées par la queue et les porter comme boucles d'oreilles... ou encore, cette tarte typique (au même titre que le Bettelmann cf le 10/7/2019) de la région où j'ai grandi. Je me suis basée sur une recette de Christophe Felder et de livres de pâtisserie régionale pour réaliser cette version... avec noyaux (mais vous pouvez faire sans :-). Un régal qui a fait l'unanimité...Une gourmandise réalisable par la plupart d'entre vous...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Je terminerai par un proverbe français qui m'a fait sourire : <<Si toute l'année, il y avait des cerises, Messieurs les médecins n'iraient plus qu'en chemise>> et une touche de poésie à la Jacques Prévert : <<La vie est une cerise - la mort un noyau - l'amour, un cerisier >>  Prenez soin de vous et gardez le sourire :-) :-) :-) 

Pour un cercle de 22 cm de diamètre et 2,7 cm de haut.

Préparation : 30 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte brisée) + 30 minutes (fond de tarte avant cuisson)   Cuisson : 25 minutes à 160°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 35 minutes à 180°C (tarte garnie)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte brisée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tarte AVEC GLUTEN, il suffit d'utiliser votre pâte habituelle. Le restant est identique.

N.B. 3 : Vous pouvez la réaliser avec des cerises dénoyautées. Dans ce cas, profitez du temps de refroidissement du fond de tarte cuit pour procéder à l'étape de "dénoyautage" :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation de la pâte brisée + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Préparation + cuisson à blanc du fond de tarte. Dénoyautage des cerises pour ceux qui choisissent cette option. Préparation du flan. Montage + cuisson de la tarte. Refroidissement. Dégustation :-) :-) :-)  

Pour la pâte brisée : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre + 0,5 g de vanille en poudre (type Vahiné) mélangés ensemble - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 30 g de lait entier - 

Pour le graissage du cercle : - 20 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé avec 4 g de farine de maïs - 

Pour le flan : - 20 cl de crème liquide entière - 100 g (=2) d'oeufs - 35 g de sucre vanillé - 2 cc de kirsch - 

Pour la garniture : - 400 à 500 g de cerises pesées non dénoyautées - 35 g de poudre d'amandes

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte brisée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec  le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre/vanille en poudre et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, le jaune, la moitié de l'ensemble farine + maïzena , le lait et enfin, le restant farine/maïzena et la fleur de sel. (N.B. : il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Graissage du cercle : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine le bord d'un cercle de 22 cm de diamètre et 2,7 cm de haut. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez dans un endroit frais.

Façonnage + cuisson à blanc du fond de tarte : Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 28 cm de diamètre. (N.B. : Si vous sentez que la pâte devient trop molle, remettez au réfrigérateur 15 minutes ou au congélateur maximum 5 minutes) puis foncez-en le cercle. Coupez le surplus de pâte. Mettez à "croûter" 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 160°C (Th5-6). Disposez un disque de papier sulfurisé de 26 cm de diamètre dont vous aurez frangé les bords dans le fond de tarte et lestez-le avec des haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler mais en ôtant toutefois délicatement le disque de papier et les billes de cuisson. Une fois refroidie : 

Préparation du flan : Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre vanillé. Ajoutez la crème, fouettez puis le kirsch. Mélangez, toujours au fouet, jusqu'à obtenir un appareil homogène. De suite : 

Montage de la tarte + cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). Parsemez le fond de tarte de poudre d'amandes puis déposez dessus les cerises entières non dénoyautés (ou dénoyautées ;-) en commençant par le bord extérieur. Versez dessus, à hauteur du fond de tarte, le flan (il en restera). Enfournez et faites cuire durant 35 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Finition : Une fois refroidie, transférez sur un plat à service. Certains la nappent de nappage neutre pour la faire "briller"... J'ai préféré la laisser telle quelle :-) ... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette tarte gourmande qui n'est pas sans évoquer des souvenirs d'enfance... Attention aux noyaux ;-) ;-) ;-) 

La tarte aux cerises à l'alsacienne

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