Financier aux abricots et main de bouddha, amandes hachées et boules de mousse au caramel d'après Pierre Hermé
Onzième aventure dans les "Rêves de pâtissier : 50 classiques de la pâtisserie réinventés" par Pierre Hermé (éd. de la Martinière oct 2011) avec toujours des anecdotes intéressantes voire amusantes sur les origines des gâteaux. Tel ici, avec le financier : <<(...) Tout commence au Moyen-Âge dans le duché de Lorraine, par une histoire de nonnes en mal de protéines qui imaginent de remplacer la viande par un biscuit à base de blancs d'oeufs, de beurre, de farine et de sucre. C'est ainsi que les soeurs du couvent de La Visitation à Nancy mettent au point ce délicieux en-cas de forme ovale auquel l'une d'elles aura l'idée d'ajouter plus tard des amandes en poudre. La "Visitandine" est née et va se répandre dans toute l'Europe. On retrouve sa trace dans l'Angleterre de Richard Coeur de Lion jusqu'à l'Espagne de Ferdinand d'Aragon. Arrive la Renaissance, période bénie des arts et des ... empoisonneurs, dont la plus célèbre, Marie de Médicis, réputée pour ses gâteaux empoisonnés au cyanure...Le dit cyanure qui se signale par une très douce odeur d'amandes...comme les Visitandines ;-)... Commencent 3 siècles de disgrâce jusqu'au XIX° siècle et la nécessité d'imaginer une nouvelle façon de grignoter sur le pouce pour avancer au même rythme d'une société qui passe à la vitesse supérieure. A ce stade, 3 versions. La première, un gâteau de voyage qui trouve aisément une place dans les bagages des hommes d'affaires. La deuxième, la plus courante (et celle que je préfère ;-), invoque un pâtissier du quartier de la Bourse, Mr Lasne, qui avait transformé la visitandine en un biscuit suffisamment sec pour ne pas graisser les doigts des agents de change et autres boursicoteurs qui prirent l'habitude d'en grignoter autour de la corbeille. Le coup de génie (aujourd'hui, on appellerait cela du "marketing") a été de revoir la forme du gâteau pour imiter un lingot d'or et de le rebaptiser "financier" pour faire bonne mesure. La troisième vient de Suisse, liée à une affaire d'espionnage industriel. Ayant quelque peu copié la visitandine réinventée par Lasne, les suisses auraient imaginé de l'affubler de cet autre nom, histoire de donner le change... La multiplication de ses parfums, l'intégration de fruits et l'avènement de nouvelles formes n'ont fait qu'asseoir son règne implacable, jusqu'au Japon>>. Concernant cette version : <<J'ai eu l'idée de garder la pâte des financiers et d'en faire un gâteau en le personnalisant avec un agrume exotique très aromatique de la famille du cédrat, la main de Bouddha. Son goût est incomparable>>. Mais n'ayez crainte. Le chef suggère lui-même de la remplacer par du citron vert, si vous ne trouvez pas de main de Bouddha. La recette semble longue tout simplement parce que j'ai remplacé la crème de mascarpone au caramel (ceux qui me suivent savent que je ne suis pas copine avec le mascarpone ;-) par la mousse au caramel, toujours de Pierre Hermé, qu'il utilise pour son entremets "Mahogany". Et comme je donne les 2 versions... Au final, nous avons tous adoré ! Le financier est extrêmement moelleux et parfumé, avec en fin de bouche, la subtile saveur de l'agrume. Des abricots fondants qui donnent un côté légèrement acidulé et fruité. Bonne idée des amandes hachées sur le dessus qui apportent du croquant. Enfin, le caramel qui se marie parfaitement avec les saveurs en présence (je dirai presque un classique) et amène une part d'onctuosité (ma version de mousse est légère et fondante) et qui, en fin de compte, s'avère bien moins sucrée qu'on n'aurait pu le supposer de prime abord. Comme souvent, Pierre Hermé maitrise parfaitement l'architecture niveau texture (qui lui est si chère :-), l'équilibre et les associations de saveurs. Perso, j'ai été vraiment agréablement surprise. Si je vous dis que cette recette est réalisable par la plupart d'entre vous (sauf les "vrais" débutants).... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Sous ces airs rustiques, se cachent un trésor...Encore une version de financier qui donne le change... Prenez soin de vous et gardez le sourire :-) :-) :-)
Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre (ou un cercle de même dimension)
Préparation : 1h00 Réfrigération : 1 nuit (financier cuit + le début de préparation de la crème de mascarpone caramel pour ceux qui choisissent cette version) Cuisson : 10 minutes à 180°C + 35 minutes à 160°C
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire)
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce financier AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans l'appareil : 80 g d'huile de noisettes par 115 g de beurre à fondre à feu doux et à retirer du feu dès que sa couleur devient noisette. Filtrez et laissez refroidir. Et l'ensemble 35 g de farine de maïs + 15 g d maïzena par 50 g de farine de blé. Le restant étant identique :-) :-) :-)
Déroulement : J-1 : Préparation du caramel pour mousse. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du financier. Début de préparation de la crème de mascarpone caramel + réfrigération 1 nuit (si cette version choisie). Jour J : Fin de préparation de la crème de mascarpone au caramel ou préparation de la mousse au caramel. Finition. Dégustation :-) :-) :-)
Pour le caramel pour mousse : - 135 g de crème liquide entière - 50 g de sirop de glucose - 85 g de sucre en poudre - 15 g de beurre à 82% de M.G. -
Pour la crème de mascarpone au caramel de P. Hermé (version originale) : - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 140 g de crème liquide entière - 150 g de caramel pour mousse prélevée ci-dessus - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 280 g de mascarpone -
Pour la mousse au caramel de P. Hermé (version Mathilde) : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 15 g d'eau + 20 g de sucre - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 165 g de caramel pour mousse prélevée ci-dessus - 180 g de crème liquide entière -
Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé avec 8 g de farine de maïs -
Pour l'appareil à financier : - 80 g d'huile de noisettes - 20 g de poudre de noisettes torréfiée - 150 g de sucre glace - 35 g de farine de maïs - 15 g de maïzena - 1 cc de zeste de main de Bouddha ou de citron vert ( version que j'ai choisi = 2 g) - 140 g (<5) de blancs d'oeufs bien tempérés -
Pour la garniture d'abricots : - 450 g d'abricots bien mûrs - 70 g d'amandes hachées - 3,5 g de sirop de sucre de canne (type "Dubois") - 14 g de sucre semoule -
Préparation du caramel pour mousse : Portez à ébullition la crème. Retirez du feu. Chauffez une casserole puis versez-y le sucre + le glucose. Faites cuire jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. Retirez du feu, ajoutez le beurre. Mélangez. Versez-y la crème bouillie tout en remuant bien. Remettez sur le feu et faites recuire à 103°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. Versez dans un récipient. Laissez refroidir jusqu'à 20/25°C environ si vous réalisez la crème de mascarpone, sinon mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps :
Graissage du moule : A l'aide d'un pinceau, graissez généreusement le fond et le bord intérieur :-) du moule. Perso, je mets également un disque de papier cuisson au fond afin de faciliter le démoulage. Mettez dans un endroit frais.
Préparation de l'appareil à financier : Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble le sucre glace + la farine + la maïzena + les poudres d'amandes et de noisettes. Ajoutez le zeste de main de bouddha ou de citron vert. Mélangez. Incorporez les blancs bien tempérés puis l'huile en mélangeant bien à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Versez-la dans le moule. De suite :
Préparation de la garniture : Dans un récipient, mélangez les amandes hachées avec le sirop de canne et le sucre. Lavez, essuyez puis coupez en 2, les abricots. Dénoyautez-les.
Montage + cuisson du gâteau : Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez les 1/2 abricots sur la pâte en formant une rosace, partie bombée dessus. Parsemez-les du mélange d'amandes au sirop. Enfournez et faites cuire durant 10 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson encore 35 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Démoulez délicatement (il se peut qu'il soit encore un peu fragile) puis enveloppez-le de film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au gâteau de "prendre corps" et de développer ses arômes :-)
Début de préparation de la crème mascarpone au caramel : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez 150 g de caramel pour mousse préparé ci-dessus (et refroidi) avec les jaunes d'oeufs. Portez à frémissement la crème. Retirez du feu et versez sur le mélange précédent tout en fouettant. Reversez dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez. Versez dans un récipient. Laissez refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation de la mousse au caramel : Si ce n'est déjà fait, versez la crème dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. N'oubliez pas de sortir du réfrigérateur, le caramel pour mousse :-). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une petite casserole, mettez l'eau + le sucre et faites cuire à 120°C pour en faire un sirop. A 115°C, au batteur muni du fouet, commencez à monter les jaunes. Lorsque le sirop est à 120°C, versez en filet sur les jaunes tout en continuant au batteur jusqu'à refroidissement de la pâte à bombe obtenue. Versez 65 g de caramel pour mousse dans un récipient. Posez dessus les feuilles de gélatine préalablement essorées et faites-les fondre au micro-ondes, puissance minimale quelques secondes (à surveiller). Une fois fondue, mélangez-les avec le caramel pour mousse puis ajoutez les 100 g de caramel pour mousse restant. Mélangez bien. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Intégrez la pâte à bombe + 1/3 de la crème montée, au caramel pour mousse et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la maryse/spatule, le restant de crème fouettée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche munie d'une douille lisse n°12 et mettez au réfrigérateur le temps que la mousse prenne (ne faites pas comme moi, distraite par une urgence et l'oubliant au réfrigérateur...il a fallu que je la ramollisse d'où l'aspect un peu bizarre sur la photo LOL)
Ou Fin de préparation de la crème de mascarpone au caramel : Fouettez le mascarpone. Ajoutez peu à peu la crème au caramel refroidie. Fouettez pendant 1 minute à vitesse maximale puis garnissez-en une poche à douille lisse n°12
Finition : Sortez le financier du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation. Au moment de servir, pochez des boules de différentes dimensions, de mousse ou de crème, sur le dessus. Décorez à votre convenance. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce gâteau gourmand et plein de saveur :-) :-) :-)
