Tarte citron yuzu d'après Jeffrey Cagnes : pâte sucrée à la crème, confit citron vert, crème au citron et ganache montée yuzu

Publié le par Mathilde H.-D.

Si vos papilles se sont endormies durant le confinement, voilà de quoi les réveiller... Car autant le dire de suite : on commence sur les chapeaux de roue avec ce premier dessert de déconfinement, dégusté lors du premier brunch, après 2 mois, qui a eu lieu sur une belle terrasse bordée par un parc sublimé par les rayons du soleil, le chant des oiseaux et les couleurs flamboyantes des fleurs... Le plaisir de se retrouver, physiquement et non plus par écrans interposés ...à 6 pour commencer, distanciation et gestes barrières obligent... autour d'une grande table ... ce qui n'a pas empêché la complicité et la spontanéité de revenir au fur et à mesure...Coup de foudre unanime pour cette tarte de haute volée dont j'ai trouvé la recette dans le n°33 (jan/fév 2019) de Fou de Pâtisserie. Je ne reviendrai pas sur le parcours de ce talentueux chef (cf le grand portrait dans l'introduction du "Cake chocolat noisettes Folies de l'écureuil" du 30/1/2019). Voilà ce qu'il en dit : <<La tarte au citron, c'est l'une des premières recettes que j'ai revue car c'est l'un de mes gâteaux que je préfère. C'est le gâteau favori de ma maman, celui que je lui ai fait le plus souvent. Je voulais quelque chose de plus élaboré que la simple tarte au citron que nous faisions avant (c'est à dire, un fond de tarte avec un crémeux citron et de la meringue italienne)>>. S'il avait gardé cette dernière, je ne l'aurai jamais réalisé ni, à fortiori, goûté, car c'est tout ce que je déteste, au point d'avoir toujours refusé, depuis aussi loin que remonte mes souvenirs, d'en avaler ne serait-ce, qu'un tout petit morceau... Ma première expérience : "La tarte au citron meringuée" de Thierry Bamas (cf le 12/9/2015), une revisite que j'avais plutôt appréciée tout comme "La tarte Lemoncion de Mathilde" , qui était ma propre version LOL... J'avoue que j'ai, pour celle qui nous intéresse, un réel coup de coeur car, déjà, il n'y a pas de meringue ;-). Mais surtout, que ce soit au niveau des saveurs ou des textures, la maitrise est parfaite...un bel ouvrage architecturalement parlant ;-). La pâte sucrée, à la crème ici, est gourmande, un peu plus fragile à la manipulation lors de sa préparation (elle "ramollit" rapidement) mais en vaut la peine. Le confit de citron vert, il envoie, ça pulse... Bref, il réveille les papilles. La crème au citron : un pur bonheur, fondante, onctueuse, où l'on ne ressent pas du tout le côté gras du beurre. Le citron occulte tout, la rend agréable et légère. Quant à la ganache montée au yuzu, elle est d'une légèreté...on dirait un nuage, mais qui envoie, niveau saveur. Bref, cette tarte est un véritable feu d'artifice de saveurs, d'une fraicheur...un bijou... On ADORE... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie, vous savez ce qu'il vous reste à faire... Le meilleur remède après une hibernation forcée... C'est de la dynamite comme dirait une certaine publicité... Bon déconfinement et restez prudent :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre.

Préparation : 1h30   Cuisson : 25 minutes à 160°C (fond de tarte)   Réfrigération : 1 nuit (ganache yuzu + pâte sucrée) + 30 minutes (fond de tarte avant cuisson) + 2h00 (fond de tarte garni)   Congélation : 4h00 (disque de ganache montée au yuzu)   Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tarte AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans la pâte sucrée, les 64 g de farine de maïs + 32 g de maïzena par 100 g de farine de blé. Le restant est identique :-) :-) :-)  

Déroulement : J-1: Début de préparation + réfrigération 1 nuit, de la ganache montée au yuzu. Préparation + réfrigération 1 nuit, de la pâte sucrée à la crème.   Jour J : Fin de préparation de la ganache montée et mise en forme en disque + congélation 4h00. Préparation du fond de tarte + réfrigération 30 minutes. Cuisson à blanc du fond de tarte. Chablonnage (facultatif mais conseillé :-). Préparation du confit de citron vert. Préparation de la crème au citron. Montage + réfrigération 2h00 du fond de tarte. Fin de montage de la tarte. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la ganache montée au yuzu : - 90 g de couverture Ivoire - 330 de crème liquide à 30% de M.G. - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 75 g de jus de yuzu - 

Pour la pâte sucrée à la crème : - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 48 g de sucre glace - 48 g de poudre d'amandes - 30 g de crème liquide à 30% de M.G. - 64 g de farine de maïs + 32 g de maïzena + 1 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisées ensemble - 2,5 g de zestes finement râpés de citron jaune non traité - 2 g de vanille liquide - 

Pour le chablon (facultatif) : - 65 g de chocolat blanc ou 60 g de chocolat blanc + 1 cc rase de beurre de cacao en poudre - 

Pour le confit de citron vert : - 150 g de jus de citron vert (Jardin Bio de Léa Nature pour moi) - 40 g de sucre vanillé (maison pour moi) - 6 g de pectine NH + 35 g de sucre mélangés ensemble - 

Pour la crème au citron : - 100 g (=2) d'oeufs - 75 g de sucre - Le zeste de 2 citrons jaunes non traités (= 11g pour moi) - 85 g de jus de citron jaune (fraichement pressé tant qu'à faire :-) - 150 g de beurre froid à 82% de M.G. découpé en morceaux - 

Début de préparation de la crème montée au yuzu + réfrigération 1 nuit (12h00) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, faites chauffer la crème à 80/90°C maximum. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre la couverture ivoire cassée en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Versez dessus la crème chaude en 2 fois, tout en remuant vivement puis ajoutez le jus de yuzu, toujours en mélangeant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur 12h00 (1 nuit)

Préparation + réfrigération 1 nuit, de la pâte sucrée à la crème : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, le sucre glace, les zestes, la crème, la poudre d'amandes, la vanille liquide et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Fin de préparation de la ganache montée au yuzu + montage + congélation 4h00 : Au batteur muni du fouet, montez la ganache au yuzu très froide en une ganache montée assez ferme (comme pour une crème montée). Versez dans une poche munie d'une douille n°10. Réservez au réfrigérateur pendant que vous déposez une feuille plastique de type rhodoïd sur une plaque. Déposez dessus, un cercle de 22 cm de diamètre dont vous chemisez le bord d'une bande rhodoïd. Pochez à l'intérieur, en commençant par le bord, des boules de crème montée, en faisant une rangée après l'autre jusque vers le centre. Mettez au congélateur 4h00. Pendant ce temps : 

Façonnage + cuisson à blanc du fond de tarte : Beurrez le bord intérieur :-) d'un cercle de 22 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 27 cm de diamètre. (N.B. : si vous sentez que la pâte devient trop molle, remettez au réfrigérateur 15 minutes ou 5 minutes au congélateur maximum) puis foncez-en le cercle. Mettez à "croûter" 30 minutes au réfrigérateur puis préchauffez le four à 160°C (th5-6). Disposez un disque de papier sulfurisé de 26 cm de diamètre dont vous aurez frangé les bords dans le fond de tarte et lestez-le avec des haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler mais en ôtant toutefois, délicatement, le disque de papier et les billes de cuisson.

Préparation du confit de citron vert : Dans une casserole, mélangez le jus de citron avec le sucre vanillé. Portez à ébullition en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu, versez-y, tout en remuant, le mélange pectine-sucre puis remettez sur le feu. Portez à nouveau à ébullition, en remuant de temps en temps. Retirez du feu, versez dans un récipient. Laissez refroidir à température ambiante.

Préparation du chablon + chablonnage (facultatif) : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit lisse. A l'aide d'un pinceau, recouvrez d'une fine couche de ce chocolat fondu, le bord intérieur ;-) et le fond du fond de tarte refroidi : cela permet de l'imperméabiliser au contact du confit et de la crème au citron. Mettez à figer au réfrigérateur.

Préparation de la crème au citron : D'une part, mélangez les zestes finement râpés avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange humide et grumeleux. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre parfumé aux zestes de citron. Chauffez le jus de citron vert à 80°C. Retirez du feu et versez sur le mélange précédent tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer et jusqu'à épaississement. Retirez du feu. Versez dans un saladier et laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre froids, petit à petit, en remuant bien à chaque fois. Puis mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse. Laissez refroidir à température ambiante le temps de : 

Début du montage + réfrigération 30 minutes : Une fois le confit refroidi, versez-en dans le fond de tarte, sur une épaisseur de 2 mm. Réservez le restant pour la finition. Mettez à figer 30 minutes environ, au réfrigérateur.

Fin de montage + réfrigération 2h00 du fond de tarte : Lorsque le confit a figé et que la crème au citron a suffisamment refroidi, coulez cette dernière sur le confit, à hauteur du fond de tarte (normalement, vous utilisez toute la quantité :-). Lissez et mettez à figer au réfrigérateur 2h00.

Fin du montage de la tarte + finition : Démoulez le disque de ganache montée au yuzu et disposez-le sur le fond de tarte à l'envers (cf photo : les pointes dessous :-). Ôtez délicatement le rhodoïd. Remuez le restant de confit pour le rendre un peu plus liquide puis, à l'aide d'une petite cuillère, laissez tomber des gouttes sur le dessus, qui s'aplatiront naturellement. Disposez des feuilles de menthe. Laissez décongeler 2h00 à température ambiante ou 3h00 au réfrigérateur (dans ce cas, sortez-la 30 minutes avant dégustation). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce gourmand "feu d'artifice" de saveurs toniques d'agrumes :-) :-) :-) 

 

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