Réinterprétation de la tarte végétale Rose des Sables de Pierre Hermé : pâte sucrée végétale, praliné amande, ganache chocolat au lait à la rose, crème à l'amande, pétales chocolat au lait et chocolat rose Ruby, framboise crispy

<<Susciter l'émotion, créer la surprise, emmener ailleurs>>... Elle fait la couverture du dernier numéro de Fou de Pâtisserie (n°40 avr/mai 2020) d'où est extraite la recette et qui figure dans la rubrique "Masterclass" avec un pas à pas en photos. Une aventure qui associe 2 talents reconnus, l'un en pâtisserie, l'autre dans la chocolaterie et qu'aucune idée n'arrête. Pierre Hermé est l'invité de Nicolas Cloiseau comme chef en résidence de La Maison du Chocolat, le temps d'une saison. Pour l'occasion, P. Hermé crée la surprise autour de 2 pâtisseries (l'autre se nomme "Fleur de Cassis") inédites et vegan : <<Elles m'ont permis d'aller sur un nouveau territoire en matière d'ingrédients et de création. Elles se différencient de ce que nous faisons habituellement par les ingrédients utilisés mais gardent l'apparence de pâtisseries classiques, indissociables du goût et du plaisir (...). Je ne me serais pas lancé dans cette aventure si ces gâteaux n'avaient pas reçu un accueil irréprochable en dégustation à l'aveugle. Je ne veux pas que l'on dise : c'est bon pour du vegan. Je veux qu'on les trouve tout simplement délicieux (...)>> Quant à relever le défi technique : <<Je ne vis pas le vegan comme une contrainte mais comme une opportunité de création (...) Il nous a fallu changer de mode de pensée, surmonter les obstacles un par un : remplacer le blanc d'oeuf par l'eau de cuisson des pois chiches, trouver une bonne crème végétale, mettre la main sur une margarine sans babeurre ni huile de palme et bien sûr, dénicher un chocolat au lait d'amande. On a fait beaucoup d'essais pour parvenir à un résultat à la hauteur de mon exigence>> (sources ; site de Paris Match). Décryptage par le chef de sa tarte : <<Associer la rose à la douceur d'un chocolat au lait dans une crème et une ganache, c'est un clin d'oeil à nos 2 maisons. J'ai dessiné le dessert en pensant aussitôt à une pâte sablée qui contraste bien avec une crème onctueuse. J'ai travaillé mes fiches et dessins en pensant à la roche rose des sables, dont les reliefs sont retranscrits avec les pétales de chocolat. La recette a été travaillée avec Manon Derouet, Thomas Bassoleil, Yann Evanno de mon équipe de recherche et développement qui ont tout de suite compris combien le challenge allait être stimulant>>. Enfin, en boutique, cette tarte n'est disponible qu'en version individuelle, à 10 euros la pièce, jusqu'au 30 mai 2020... Quant à moi, je ne suis pas vegan mais j'ai besoin, de temps en temps, de sortir de cette espèce de zone de confort où, à force, je m'embourbe quelque peu :-)... du moment, bien sûr, que cela reste sans gluten....tenter de nouvelles expériences même si chaque recette l'est plus ou moins, ne les réalisant qu'une fois, sans filet. Trouver du chocolat au lait d'amande, dans les circonstances actuelles : je n'ai pas cherché d'où la "réinterprétation", utilisant un chocolat classique. Sur les moteurs de recherche, un site : "Naturalia" qui vend un chocolat au lait à base d'amande sans gluten de la marque "Dardenne", 4,25 euros les 100 g. Pour le restant, cf la liste des ingrédients ci-dessous :-). En terme de texture, nous avons toute l'architecture si chère au chef : du croustillant, de l'onctueux, du fondant, du croquant. En terme de saveurs, je n'ai prévenu personne que cette tarte était vegan : aucun des 5 ne s'en est rendu compte... Comme quoi, même sans beurre, sans oeufs, sans crème, on peut obtenir un gâteau gourmand et savoureux. En dégustant chaque préparation à part, les différentes saveurs sont bien présentes : la pâte sucrée et le praliné restent sans surprise, classiques. La crème à l'amande est juste top : on croirait déguster de la pâte d'amande, mais d'une texture beaucoup plus légère bien sûre, et bien moins sucrée. La mienne est plus claire que l'originale qui est dans les mêmes tons foncés : je ne saurai dire pourquoi... La ganache chocolat au lait à la rose est l'heureuse surprise : à la fois douce et florale. C'est d'ailleurs elle qui donne le ton, qui prédomine en bouche, le reste n'étant, me semble-t-il (du moins, dans ma version :-), là que pour "texturer" et "sublimer" cette saveur. En résumé : gourmand, agréable en bouche, doux et floral à la fois. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie, vous savez ce qu'il vous reste à faire... A défaut de pouvoir voyager "physiquement", ce sont vos papilles qui vous mèneront, les yeux fermés, dans un monde de douceur et de gourmandise où la rose, le chocolat au lait et l'amande viendront vous "câliner" gustativement... Bon déconfinement et gardez le sourire :-) :-) :-) 

Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Réfrigération : 12h00 = 1 nuit (pâte sucrée + ganache chocolat au lait à la rose + pétales de chocolat au lait et pétales Ruby) + 1h00 (fonds de tarte avant cuisson) + 1h00 (fonds de tarte garnis)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des amandes) + 25 minutes à 160°C (cuisson à blanc des fonds de tarte)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir la margarine servant à la pâte sucrée et au graissage 1h00 avant du réfrigérateur afin qu'elle ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser la pâte sucrée AVEC GLUTEN et NON VEGAN : utilisez votre recette habituelle. Pour la PÂTE SUCREE VEGETALE SANS GLUTEN de PIERRE HERME : - 83 g de farine de riz + 37 g de fécule de pomme de terre + 17 g de poudre d'amandes + 1,5 g de gomme de xanthane mélangées ensemble - 20 g de farine de lin + 13 g de fécule d'arrow-root + 53 g de boisson à l'avoine (attention à ce qu'il y ait le sigle AFDIAG ou la mention SANS GLUTEN) + 4,5 g d'huile de colza mélangés ensemble - 83 g de margarine - 60 g de sucre glace - 1 g de fleur de sel : Procédez comme moi pour le début (margarine, sucre glace, fleur de sel) puis ajoutez un à un en mélangeant à chaque fois, les 2 ensembles d'ingrédients. Pour le restant, AVEC ou SANS GLUTEN, VEGAN ou NON, tout est indiqué dans la liste des ingrédients. Leurs préparations sont identiques.

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée végétale sans gluten. Préparation + réfrigération 12h00 de la ganache chocolat au lait à la rose. Torréfaction des amandes. Préparation du praliné amande maison. Préparation de la pâte d'amandes maison (facultatif). Préparation + réfrigération 1 nuit des pétales de chocolat au lait. Préparation + réfrigération 1 nuit des pétales chocolat rose Ruby (facultatif)   Jour J : Façonnage + réfrigération 1h00 des fonds de tarte. Préparation de la crème à l'amande. Cuisson à blanc des fonds de tarte. Chablonnage (facultatif). Garnissage + réfrigération 1h00 des fonds de tarte. Fin du montage. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sucrée végétale et sans gluten : - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 60 g de margarine 100% végétale sans huile de palme, bien ramollie - 15 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 15 g de poudre d'amandes - 40 g de sucre glace tamisé - 20 g de sirop d'agave - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le graissage des moules (sur une base de C. Michalak) : - 20 g de margarine végétale bien ramollie + 4 g de farine de maïs mélangées ensemble - 

Pour le chablon (facultatif) : - 50 g de chocolat au lait (au lait d'amande pour les vegan) + 1 cc rase de poudre de beurre de cacao - 

Pour la pâte d'amande maison (facultatif) à 70% d'amandes (d'après C. Felder) : - 90 g de poudre d'amandes blanches - 9 g de sucre glace tamisé - 21 g de blanc d'oeuf tempéré - 

Pour le praliné amande maison : - 67 g de sucre semoule - 25 g d'eau minérale - 1 gousse de vanille vidée et séchée - 133 g d'amandes blanches - 

Pour la ganache chocolat au lait à la rose : - 136 g de couverture chocolat au lait (Alunga de cacao Barry à 41% de cacao, pour moi, ou votre chocolat au lait habituel ou chocolat au lait d'amande pour les vegan) - 136 g de lait d'amande (intense pour moi, ou à base d'avoine comme P. Hermé : dans ce cas, attention à voir le sigle AFDIAG ou la mention "sans gluten" pour les "sans gluten") - 4 g d'arôme naturel de rose (Meilleur du Chef pour moi) - 

Pour la crème à l'amande : - 71 g d'eau minérale - 7 g de sucre inverti = trimoline - 18 g de glucose - 92 g de pâte d'amandes (préparée ci-dessus) - 49 g de praliné amande maison préparé ci-dessus - 15 g de beurre de cacao (ou chocolat blanc pour les non vegan) - 2 g (=1) de feuille de gélatine en plus, pour moi = facultatif car il est possible que vous n'en ayez pas besoin....A vérifier suivant la texture :-) - 

Pour les pétales au chocolat au lait : - 80 g de couverture chocolat au lait (Alunga de cacao Barry à 41% de cacao pour moi, ou votre chocolat habituel, chocolat au lait d'amande pour les vegan) - 

Pour les pétales de "rose" : - soit, comme Pierre Hermé, 1 vrai pétale de rose non traité pour chaque tarte, soit comme moi : 30 g de chocolat rose Ruby de cacao Barry - 

Pour la finition : - 1/2 CS de pralines roses concassées vegan comme P. Hermé ou framboises crispy comme moi (Home Chef) - 

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée végétale sans gluten : Dans un saladier, travaillez la margarine ramollie avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une consistance molle et grasse d'une pommade. Incorporez le sucre glace tamisé et mélangez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en remuant bien à chaque fois, l'huile, la poudre d'amandes, le sirop d'agave, la moitié de l'ensemble tamisé farine + maïzena, le lait d'amande, le restant de farine/maïzena et la fleur de sel (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache chocolat au lait à la rose : Portez à frémissement, le lait d'amande ou d'avoine. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, la moitié du lait chaud tout en remuant vivement puis versez le restant et mélangez à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Ajoutez l'arôme de rose. Mélangez. Puis mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien lisse. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 12h00 (1 nuit).

Torréfaction des amandes + préparation du praliné amande maison : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les amandes (profitez-en pour en torréfier plus pour des recettes à venir :-) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, versez 133 g de ces amandes torréfiées dans un récipient. Ajoutez la gousse de vanille séchée et vidée. Dans une casserole, faites cuire le sucre + l'eau à 121°C en remuant de temps en temps, afin que le sucre se dissout correctement. A 121°C, retirez du feu et versez ce sucre cuit sur les amandes torréfiées tièdes. Remuez bien afin de bien enrober les amandes : il est normale que le sucre cuit "sable". Reversez le tout dans la casserole, caramélisez sur feu moyen, tout en remuant. Une fois caramélisées, versez sur la plaque recouverte de papier cuisson et laissez entièrement refroidir. Puis cassez en morceaux et mettez dans le bol du robot-coupe ou mixeur/hachoir assez puissant (450/500 W minimum). Mixez en plusieurs étapes, surtout si vous utilisez un mixeur/hachoir afin de ne pas surchauffer le moteur, jusqu'à obtenir une pâte. Versez dans un récipient muni d'un couvercle hermétique. Perso, je le stocke à température ambiante car je l'utilise dans les 24h00. Mais vous pouvez le mettre au réfrigération. Dans ce cas, sortez-le au moins 30 minutes avant utilisation.

Préparation de la pâte d'amandes maison (facultatif) : Dans le bol du robot, mixez ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Versez sur du film alimentaire et servez-vous de ce dernier pour former une boule ou un rectangle de 3 cm d'épaisseur. Enveloppez-le bien dudit film. Conservez à température ambiante.

Préparation + réfrigération 1 nuit des pétales de chocolat au lait : Préparez des bandes plastique type rhodoïd de 6 cm de large et de la longueur de vos moules à bûches ou moules à tuiles ou tubes ou comme moi, des tubes en carton de 2,5 cm de diamètre intérieur que je découpe en tronçons de 3 cm. Posez la moitié des bandes rhodoïd sur une plaque. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dans une poche sans douille, coupez le bout afin d'avoir une ouverture de 5 mm et pochez sur chaque bande, des "pointes" de chocolat de 1 cm de diamètre environ, espacées les unes des autres de 3 cm. Posez dessus, une deuxième bande rhodoïd et lissez chaque pointe avec le doigt afin d'obtenir des disques de chocolat de 2,5 cm de diamètre environ. Une fois fait, retirez d'un coup, la bande rhodoïd du dessus : on obtient ainsi 2 bandes de disques de chocolat (ne vous préoccupez pas des pointes au bout des disques). Posez chaque bande dans les moules ou glissez-les dans les tubes afin de leur donner une courbure. Mettez le tout au réfrigérateur minimum 2h00 si vous n'avez pas assez de matériel : dans ce cas, décollez avec délicatesse les pétales figés et réservez-les au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Recommencez dans ce cas, les opérations précédentes. Pour les autres, laissez-les dans les moules ou tubes, au réfrigérateur et décollez-les au moment de la finition.

Préparation + réfrigération 1 nuit des pétales de chocolat rose Ruby (facultatif) : Préparez 4 bandes plastique type rhodoïd de 7 x 20 cm et posez-en 2 sur une plaque. Préparez 8 cercles de 3 cm de haut et 6 cm de diamètre (ou, des tubes de même diamètre). Faites fondre les pastilles de chocolat Ruby au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'une petite cuillère, déposez des "pointes" de chocolat de 2,5 cm de diamètre, espacées de 3 cm les unes des autres (soit 3 pointes par bande). Disposez dessus, la deuxième bande rhodoïd et lissez chaque pointe avec le doigt afin d'obtenir un disque d'environ 5 cm de diamètre. Une fois fait, retirez d'un coup, la bande plastique et comme ci-dessus, mettez chaque bandes dans 2 cercles ou tubes. Mettez le tout à figer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Façonnage + réfrigération 1h00 des fonds de tarte : Graissez avec le mélange margarine/farine, les bords intérieurs :-) de 6 cercles de 8 cm de diamètre et 2 cm de haut et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ. Détaillez 6 disques de 12 cm de diamètre. (N.B. : Si au cours de chaque étape, la pâte devient trop collante, remettez 15 minutes au réfrigérateur ou 5 minutes au congélateur). Foncez de ces disques de pâte, les moules. Mettez 1h00 au réfrigérateur.

Préparation de la crème à l'amande : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes (facultatif). Mettez dans un récipient, le beurre de cacao. Faites chauffer l'eau minérale à 45°C. Ajoutez le sucre inverti et le sirop de glucose et portez à ébullition, tout en remuant afin que les différents ingrédients fondent et se mélangent correctement. Retirez du feu et versez sur le beurre de cacao. Remuez bien. Puis ajoutez en 2 fois, la pâte d'amandes en mélangeant bien à chaque fois, puis le praliné. Ajoutez, si nécessaire, la feuille de gélatine préalablement essorée et fondue quelques secondes au micro-ondes puissance minimale. Mixez le tout au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème homogène. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur.

Cuisson à blanc des fonds de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 160°C (th5-6), déposez sur les fonds de tarte, des disques de papier cuisson de 11 cm de diamètre dont vous aurez frangé les bords et lestez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir, en ôtant toutefois avec précaution, les disques et billes de cuisson. Une fois refroidie : 

Chablonnage (facultatif) : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes (en ajoutant vers la fin le beurre de cacao), en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, recouvrez d'une fine couche de ce chocolat fondu, le bord et le fond de chaque tarte refroidi : cela permet de les imperméabiliser au contact du praliné et surtout de la ganache. Mettez à figer 5 minutes au réfrigérateur.

Garnissage du fond de tarte + réfrigération 1h00 : Détendez le praliné amande maison et garnissez-en le fond de tarte, sur 2 mm d'épaisseur. Puis détendez la ganache (pourquoi un tel stress ? LOL) en la remuant à l'aide d'une spatule et garnissez-en à hauteur des fonds de tarte. Mettez au réfrigérateur 1h00 minimum. Une fois la ganache figée, vous pouvez procéder à la suite : 

Fin de montage + décoration : Versez la crème onctueuse à l'amande dans une poche munie d'une douille lisse de 5 mm. Pochez sur la ganache, une spirale de cette crème, en partant du centre vers le bord. Parsemez de pralines roses concassées ou de framboises crispy. Disposez autour, les pétales de chocolat au lait. Décorez le dessus, d'un pétale de rose ou de chocolat Ruby. Remettez au réfrigérateur quelques minutes ou plus.... Dans ce cas, n'oubliez pas de les sortir 15 à 30 minutes avant de servir. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces petites gourmandises au goût floral :-) :-) :-)