Le Gâteau Nantais d'après Christophe Adam

Publié le par Mathilde H.-D.

Version confinement car...la suite un peu plus loin ;-). Tout d'abord, un petit cours d'histoire. Géographiquement, pour une fois, les historiens sont unanimes. Et pour cause :-). Comme son nom l'indique, il trouve son origine à Nantes (Loire Atlantique) et serait un gâteau de voyageurs. De nombreuses légendes existent quant à sa fabrication. La plus connue (sources Ouest France et Wikipédia) parle d'un gâteau né avec le commerce triangulaire qui s'effectuait à partir du port de Nantes vers le continent africain et les Antilles, au XVIII° siècle et voit donc débarquer entre autre, la vanille Bourbon, le sucre de canne ou encore le rhum ambré, ingrédients qui entreront dans la composition du gâteau nantais. Le chroniqueur Paul Endel affirme qu'il a été inventé en 1820 par un certain Mr Rouleau, maitre fouacier, nantais (qui réalise des fouaces nantaises, gâteau sucré en forme d'étoile à 6 branches ou "cornes") installé dans le quartier St Clément (actuellement rue Maréchal Joffre). Ce dessert "haut de gamme" (ingrédients "nobles" et chers) était jadis servi par les maitresses de maison à leurs invités lorsqu'elles tenaient salon. Un autre récit le lierait aux biscuits. Les marins qui naviguaient sur l'Océan Atlantique, partaient de Nantes avec des biscuits, c'est à dire, des gâteaux cuits 2 fois (bis - cuits) afin qu'ils se conservent plus longtemps. Cependant, beaucoup de marins n'arrivaient pas à les manger car, au cours du voyage, ils devenaient trop secs, d'autant plus qu'ils avaient souvent les dents cassées ou en mauvais état à cause du scorbut. Pour pouvoir les consommer, ils les trempaient dans du rhum. Quoiqu'il en soit, il finit par tomber progressivement dans l'oubli avant de retrouver sa popularité grâce à la marque LU. En 1910, la célèbre entreprise française décide de le produire, et ce, jusqu'en 1972. Depuis, les pâtissiers ou cuisiniers continuent à le servir dans sa version classique ou s'en inspirent pour créer des "revisites". Les bases : c'est avant tout un gâteau moelleux (je confirme :-) considéré comme un pain de Gênes (gâteau italien à base d'amandes), comprenant outre la poudre d'amandes, du beurre mou (mais pas fondu : important), du sucre (de canne à l'origine), des oeufs et le clou du gâteau : le rhum, ambré de préférence car il a beaucoup plus de goût. On l'utilise à de nombreuses reprises dans la recette : dans l'appareil à gâteau, puis à sa sortie du four avec lequel on va l'imbiber et enfin, dans le glaçage qui vient décorer le dessert. On ne peux donc pas y échapper sinon, ce n'est plus un gâteau nantais :-). Christophe Adam, en bon breton, a bien suivi la recette originelle LOL. Je peux vous dire, qu'en bouche, ça envoie :-)... un peu trop pour moi (et surtout mon système digestif) qui pourtant, de par mes origines, me situe entre le schnaps et le rhum. Je me suis donc contentée de fines tranches... malheureusement...Car franchement...Qu'est-ce que c'est bon... Une tuerie... Et mes amis ne me contrediront pas : ils s'en sont donnés à coeur joie... Levons le voile du mystère annoncé au début... J'avais déjà réalisé cette recette l'an dernier, en suivant exactement le processus de préparation que le chef décrit sur le site "l'Académie du Goût" d'où elle est extraite, c'est à dire, en fouettant juste les oeufs entiers. J'avais comme ici, remplacé la farine par de la maïzena, qui rend les gâteaux plus aériens... normalement... Mais pas cette fois. Le résultat, au niveau de la texture, ne nous avait pas enchanté, le trouvant trop dense (quoique moelleux)... Alors qu'en terme de saveur, nous avions adoré. D'où l'idée, dans cette version "confinement " (car réalisée le week-end du 9-10 mai), de séparer les jaunes des blancs que j'ai, avec du sucre, monté pour obtenir une meringue. Résultat : un gâteau plus haut, moins dense et donc plus moelleux, bien plus agréable en bouche... Au niveau des saveurs... un régal :-)... A vous de voir... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vous en aurez plein les papilles qui n'oublieront pas de sitôt, ce voyage...hips ! :-)...Et, je dis ça, mais je ne dis rien : il est encore meilleur au bout de quelques jours :-). Bon déconfinement et restez prudent :-) :-) :-) 

Pour un gâteau de 20 à 22 cm de diamètre maximum.

Préparation : 20 minutes   Cuisson : 15 minutes à 180°C + 35 minutes à 160°C   Réfrigération : 1 nuit (gâteau cuit et imbibé)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs et le beurre au moins 2h00 avant afin qu'ils soient bien tempérés pour les uns et bien mou pour l'autre.

N.B. 2 : La recette est identique AVEC ou SANS GLUTEN.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du gâteau nantais. Imbibage. Réfrigération 1 nuit du gâteau.   Jour J : Préparation du glaçage. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. + 6 g de farine de maïs à mélanger ensemble - QS de beurre mou pour le fond.

Pour l'appareil à gâteau : - 160 g de beurre demi-sel (doux pour moi) mou à 82% de M.G. - 140 g de sucre (1) - 160 g de poudre d'amandes - 120 g (=6) de jaunes d'oeufs - 50 g de maïzena tamisée - 60 g de rhum brun - 180 g (=6) de blancs d'oeufs tempérés - 40 g de sucre (2) - 

Pour l'imbibage : - 60 g de rhum brun - (ou 25 g d'eau + 10 g de sucre à porter à ébullition puis ajoutez 30 g de rhum pour ceux qui préfèrent un imbibage plus léger en alcool) - 

Pour le glaçage : - 100 g de sucre glace  - 2 cc de rhum brun - 2 cc de lait entier - 

Graissage du moule : Beurrez légèrement le fond du moule puis chemisez-le d'un disque de papier cuisson de même diamètre bien sûr :-). A l'aide d'un pinceau, graissez généreusement le bord intérieur ;-) du moule. Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation de l'appareil à gâteau nantais : D'une part, dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre. Mélangez bien jusqu'à obtenir une préparation bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet, 2 jaunes, la moitié de la poudre d'amandes, 2 jaunes, le restant de la poudre d'amandes, 2 jaunes, la maïzena et enfin le rhum. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit, le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, au fouet ou à l'aide d'une maryse/spatule, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout soulevant la masse. De suite : 

Cuisson + imbibage + réfrigération 1 nuit du gâteau nantais : Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez l'appareil dans le moule. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C avant d'abaisser la température à 160°C (th5-6) et poursuivre la cuisson durant encore 35 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille. De suite, (sans démouler), à l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement de tout le rhum ou du sirop, le dessus du gâteau. Laissez complètement refroidir. Le chef propose de le démouler de suite (dans ce cas, enveloppez-le de film alimentaire)... Je préconise plutôt de la laisser dans le moule car il est assez fragile, de le couvrir de film alimentaire. Dans les 2 cas, mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permettra au gâteau de "prendre corps" et surtout aux arômes de se développer.

Préparation du glaçage : Mélangez le sucre glace avec le rhum et le lait.

Glaçage/finition : A l'aide d'une spatule coudée ou d'un couteau, badigeonnez du glaçage le gâteau bien froid. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce classique régional des plus gourmands.

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