Ginger Sweet d'après Yann Brys : biscuit Trocadéro noisette, crémeux lacté noisette, glaçage rocher lait, disque chocolat au lait, crémeux vanille gingembre, mousse chocolat au lait, glaçage chocolat au lait

Publié le par Mathilde H.-D.

Dessert de confinement suite... où les semaines se suivent mais ne se ressemblent pas, papillonnant de gâteaux "simples" à des entremets un peu plus élaborés...histoire de mettre un peu de "tourbillons" dans mes week-ends pâtissiers. Je ne reparlerais pas du parcours de Yann Brys (cf "Douceur de Marron Fruité" le 10/1/2016, "Palet craquant chocolat noisette mangue le 13/3/2019 ou "Le Flan Chocolat" le 27/1/2020), une certaine "flemme" s'étant installée ces dernières semaines LOL...enfin, surtout distraite par les mélodieux dialogues des différentes espèces de volatiles qui peuvent enfin s'exprimer librement sans le brouhaha de la vie urbaine habituelle...abstraction faite des lugubres et monotones "ou ouh ou", "ou ouh ou" des pigeons LOL... Petite piqûre de rappel néanmoins en retranscrivant l'introduction de présentation sous l'intitulé "Tournent, tournent les pâtisseries" du magazine Fou de Pâtisserie n°40 (avril/Mai 2020) : <<Le très brillant Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France et pâtissier accompli, a sans aucun doute marqué l'histoire des gâteaux. En inventant une géniale méthode de dressage sur tour de potier, il a ouvert la porte à de nouvelles possibilités de décors aussi beaux que raffinés et qui témoignent de la maitrise de ceux qui les ont faits. Il sort aux éditions Du Chêne, un ouvrage très riche et documenté, "Tourbillon", où il partage ses recettes et tous les secrets de la technique qu'il a mise au point>>. Et d'où est extraite cette recette...la seule du magazine qui ne présente pas de tourbillons de mousse ou crémeux mais des tourbillons en chocolat que j'ai remplacé par des pétales :-) "Ginger Sweet" est à l'image de ce que j'ai déjà pu constater dans ses autres entremets. Une parfaite maitrise des différentes structures qui composent l'architecture du gâteau et un équilibre des saveurs. En terme de textures : un biscuit Trocadéro d'un moelleux ! avec une petite variante pour moi : j'ai inversé les masses des fruits à coque... L'intitulé étant "noisette", je trouvais plus logique qu'il y ait plus de poudre de noisettes que d'amandes :-). A vous de voir :-). Les 2 crémeux sont d'une onctuosité. Les disques de chocolat au lait et le glaçage rocher lait apportent le croquant. La mousse est d'une légèreté et fondante à souhait. Et toujours, en terme de saveurs, ce petit plus qui vient twister l'ensemble, lui apportant du peps, qui permet de ne pas tomber dans une monotonie lors de la dégustation. Le gingembre, qu'on ressent bien, mais dont le côté "piquant" que beaucoup trouvent désagréable est "effacé", adouci par la vanille...donnant une touche de personnalité "adulte" à un dessert qui a un côté régressif et "enfantin" avec la douceur du chocolat au lait, du biscuit Trocadéro au bon goût de noisette ou encore le crémeux lacté noisette et le rocher lait... Bref, on se laisse facilement emporter par ce tourbillon de saveurs plein de gourmandise :-). Le seul autre changement concerne la base qui fait chez moi, 8 cm de diamètre au lieu de 7 cm et qui me semble plus proche de ce que j'ai pu observer sur la photo... Tout comme la quantité de crémeux lacté que j'ai du multiplier par 3 (par 2 d'abord, où même, avec des bases de 7 cm, je n'aurai pu en garnir que 6...) alors que la recette est prévue pour...12 ! Peut-être suis-je trop généreuse dans mes garnissages LOL...Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... vous savez ce qu'il vous reste à faire :-) Prenez soin de vous et gardez le sourire :-) :-) :-) 

Pour 8 entremets de 8 cm de diamètre à la base surmontés de demies-sphères de 6 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 à 17 minutes à 160°C (biscuit)   Congélation : 2h00 (demies-sphères crémeux vanille gingembre) + 1 nuit (demies-sphères mousse chocolat au lait/crémeux vanille gingembre + les bases crémeux lacté noisette/biscuit)   Réfrigération : 1 nuit (glaçage chocolat au lait) + 2h00 (disques de chocolat au lait)   Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs servant au biscuit au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Recette identique avec ou sans gluten.

Déroulement : J-1 : Préparation + congélation 2h00 de l'insert crémeux vanille gingembre. Préparation + cuisson du biscuit Trocadéro noisette. Préparation de la mousse chocolat au lait. Montage + congélation 1 nuit des demies-sphères mousse chocolat au lait/crémeux vanille gingembre. Préparation du crémeux lacté noisettes. Montage + congélation 1 nuit des cercles biscuit/crémeux lacté noisettes. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat au lait.   Jour J : Préparation + réfrigération 2h00 des disques chocolat au lait. Préparation de l'appareil à rocher lait. Glaçage de la base. Glaçage des demies-sphères. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le crémeux vanille gingembre : - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 75 g de crème liquide à 30% de M.G. (+ QS pour combler après filtrage) - 1/2 gousse de vanille de Madagascar (Bourbon pour moi) - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 40 g de couverture ivoire à 33% de cacao (type Opalys de Valrhona) - 

Pour la mousse au chocolat au lait : - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 25 g de sucre - 100 g de lait entier - 75 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 12 g de chocolat noir à 70% de cacao (type Guanaja de Valrhona) - 120 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le biscuit Trocadéro noisette : - 75 g d'huile de noisette - 12 g de miel (d'acacia pour moi) - 66 g de poudre de noisettes + 47 g de poudre d'amandes + 75 g de sucre glace + 15 g de maïzena tamisés ensemble = masse sèche - 60 g (=3) de blancs d'oeufs (1) - 60 g (=3) de blancs d'oeufs (2) - 40 g de sucre semoule - 

Pour le crémeux lacté noisette : - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 340 g de crème liquide à 30% de M.G. - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 150 g de chocolat au lait à 33% de cacao (type Tanariva de Valrhona) - 30 g de chocolat noir à 64% de cacao (type Manjari de Valrhona) - 25 g de pâte de noisettes - 

Pour le glaçage chocolat au lait : - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 35 g d'eau de source - 86 g de sucre semoule - 57 g de glucose - 57 g de lait concentré non sucré (crème liquide à 30% de M.G. pour moi) - 103 g de chocolat au lait à 46% de cacao (type Bahibé de Valrhona) - 

Pour les disques de chocolat au lait : - 100 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 

Pour l'appareil à rocher lait : - 250 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 25 g de beurre de cacao - 15 g d'huile de pépins de raisin - 75 g d'amandes hachées - 

Pour les finitions : - 8 demies-noisettes poudrées d'or - QS de décors chocolat à votre convenance - 

Préparation + congélation 2h00 du crémeux vanille gingembre : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Versez la crème dans une petite casserole. Coupez en 2 et grattez les graines d'1/2 gousse de vanille. Ajoutez à la crème ainsi que les 3 g de gingembre préalablement finement râpés (râpe microplane de préférence). Faites chauffer le tout à 80°C en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez le jaune d'oeuf. Versez dessus la crème chaude tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, chinoisez puis ajoutez QS de crème afin d'obtenir à nouveau 75 g. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude infusée tout en fouettant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Versez dans 8 demies-sphères de 4 cm de diamètre et mettez à refroidir au réfrigérateur avant de mettre au congélateur 2h00.

Préparation + cuisson du biscuit Trocadéro noisette : Chauffez très légèrement au micro-ondes P300, l'huile avec le miel juste ce qu'il faut pour que ce dernier soit liquide. D'une part, dans un grand saladier, versez-y la masse sèche et ajoutez 60 g de blancs d'oeufs (1) + l'huile et le miel et mélangez bien à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une préparation bien homogène. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés (2). Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre semoule tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou d'une spatule/maryse, les 2/3 de meringue restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Graissez un moule à tarte ou à charnière (ou un cercle) de 26 cm de diamètre (il faut qu'on ait 7-8 mm d'épaisseur de pâte avant cuisson). Versez-y la pâte. Enfournez, abaissez la température à 160°C et faites cuire durant 15 à 17 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse chocolat au lait : Si ce n'est déjà fait, versez la crème dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, blanchissez le jaune d'oeuf avec le sucre. De suite, portez à frémissement le lait. Retirez du feu et versez sur le jaune blanchi tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Faites fondre les 2 chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus la préparation précédente en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir à 29°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée ferme. Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation chocolatée précédente soit à 29°C. A ce moment-là, intégrez 1/3 de la crème montée à la préparation chocolatée et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la maryse/spatule les 2/3 de crème montée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse.

Montage + congélation 1 nuit des demies-sphères mousse chocolat au lait/crémeux vanille gingembre : Remplissez au 3/4, 8 demies-sphères de 6 cm de diamètre de mousse au chocolat au lait. Démoulez les demies-sphères de crémeux vanille gingembre congelées et disposez-les de façon centrée dans les demies-sphères chocolat, en appuyant légèrement dessus pour être à hauteur du moule. Comblez si nécessaire, à hauteur du moule,  de mousse chocolat au lait. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation du crémeux lacté noisettes : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un grand saladier, fouettez les 3 jaunes d'oeufs (je sais : c'est brutal LOL). Dans une casserole, portez à frémissement la crème. Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre les 2 chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant à la fin, la pâte de noisettes. Versez dessus en 2 fois, la préparation précédente chaude en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir à 40°C avant de procéder à la suite : 

Montage + congélation 1 nuit des cercles biscuit Trocadéro/crémeux lacté noisettes : Posez 8 cercles de 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez-les d'une bande plastique type rhodoïd de 2 cm de haut. A l'aide d'un emporte-pièces, détaillez 8 disques de 6 cm de diamètre dans le biscuit Trocadéro (le restant sera pour le goûter :-). Déposez chaque disque de façon centrée, au fond de chaque cercle. Garnissez à hauteur du rhodoïd de crémeux lacté noisette. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat au lait : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, faites cuire l'eau + le sucre + le glucose à 108°C. Hors du feu, ajoutez le lait concentré (ou crème). Remettez sur le feu et donnez une ébullition. Retirez du feu. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute, puis par tranches de 30, 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées à la préparation précédente. Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir avant de couvrir. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des disques de chocolat + réfrigération 2h00 : Préparez une plaque sur laquelle vous posez une feuille plastique type Rhodoïd de 30 x 30 cm. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez sur la plaque et étalez le chocolat à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 1 mm. Mettez au réfrigérateur. Juste avant que le chocolat ne fige, détaillez 8 disques (ou plus) de 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièces. Ne décollez ni les disques ni les chutes. Remettez le tout à durcir durant 2h00 au réfrigérateur.

Préparation de l'appareil à rocher lait : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, le beurre de cacao puis l'huile. Lorsque le tout est bien lisse, ajoutez les amandes hachées. Laissez tiédir à 35°C avant utilisation.

Glaçage de la base : Préparez une grille sous laquelle vous aurez placé une plaque de récupération. Démoulez un par un, les bases crémeux lacté noisette/biscuit et trempez-les à hauteur dans l'appareil à rocher lait. Puis posez-les, glaçage vers le haut ;-) sur la grille, le temps qu'il fige. Puis disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur si nécessaire. Pendant ce temps : 

Glaçage des demies-sphères mousse chocolat au lait/crémeux vanille gingembre : Chauffez le glaçage chocolat au lait à 25°C. Démoulez les demies sphères sur une grille sous laquelle vous aurez déposé une plaque de récupération. A l'aide d'une petite louche, glacez les demies-sphères. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. De suite : 

Montage : Décollez avec précaution les disques de chocolat au lait et posez-les sur la base crémeux/biscuit. Puis disposez, de façon centrée, les demies-sphères mousse chocolat/crémeux vanille gingembre.

Finition/dégustation : Décorez à votre convenance. Laissez décongeler 3h00 au réfrigérateur (dans ce cas, sortez-les 30 minutes avant dégustation) ou 2h00 à température ambiante. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation ces petits bijoux pleins de gourmandise qui feront "tourbillonner" vos papilles :-) :-) :-) 

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S
Bonsoir, <br /> C'est amusant, j'ai testé dernièrement une recette du même pâtissier.<br /> Celle-ci a l'air délicieuse! Merci du partage.
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M
Bonjour. Merci à vous de suivre mes aventures...Je commence moi-même à découvrir de plus en plus ce pâtissier et les quelques recettes que j'ai réalisé m'ont conquises :-) :-) :-) Très belle journée :-)