Choc Africain d'après Christophe Appert (Angelina Paris) : brownie chocolat noir, crémeux chocolat noir amer, mousse chocolat noir

Publié le par Mathilde H.-D.

Dessert de confinement pour Pâques...Comme nous sommes en petit comité, tant qu'à faire, choisir un entremets qu'on aura plaisir à déguster sur plusieurs jours. Voilà pourquoi, mon choix s'est porté sur "Choc Africain" dont j'ai trouvé la recette dans le magazine Fou de Pâtisserie n°37 (sept/oct 2019) et qui consacre dans le même temps un grand portrait à Christophe Appert qui est, depuis 2012, <<aux commandes d'une des plus belles Maisons de la planète, la très parisienne Angelina >>. Cette mythique Maison a été fondée en 1903 par le confiseur allemand Anton Rumpelmayer et son fils René au 226 rue de Rivoli : <<Une longévité hors du commun dont presque un seul gâteau est responsable : le Mont Blanc. Un dessert signature présent dès l'ouverture et jusqu'à aujourd'hui, souvent imité, jamais égalé >> Quant au très discret chef, il a été à bonne école, intégrant Fauchon en septembre 1989 comme apprenti où il a passé 2 ans aux côtés de Pierre Hermé : <<La chance de ma vie (...) Quelqu'un qui vous réapprend tous les codes de l'existence : arriver à l'heure, rasé, avec des fringues propres et repassés. A 18 ans, on est à un âge où on a besoin de ça (...) Vous rappelant que si vous voulez faire ce métier-là, cela nécessite rigueur et exigence (...) J'arrivais le matin à 6h00, il me tendait la liste en me disant : voilà pour vous Mr Appert. On se retrouve dans 5h00 avec le résultat de votre travail. J'adorais ça. (...)>> Obtenant des notes exemplaires au CAP, son école l'inscrit au concours de Meilleur Apprenti de France et Pierre Hermé : <<Il faut le passer mais ce n'est pas pour arriver second, d'accord ? (...) Je l'ai gagné et j'ai fini 3h00 avant tout le monde >> Après le service militaire, un tour en Espagne (avec une mésaventure digne d'un roman tant cela parait incroyable) puis à Monaco, en tant que chef pâtissier au "Fairmont Monte-Carlo", le directeur général d'Angelina fait appel à lui. Il y débute le 5 octobre 2012. Il reste en contact avec Pierre Hermé : <<Aujourd'hui encore, j'ai besoin de le voir régulièrement, j'ai eu beaucoup de chance de pouvoir croiser dans ma vie, ce genre de personne qui vous suit, qui vous donne les bons conseils, qui devient comme un fil conducteur. Toujours dans la bienveillance, jamais dans la critique>>. Circonstance ou pur hasard... "Choc Africain" se retrouve également dans le très tardif (au lieu de début mars, il est sorti le 9 avril) n°40 que j'ai récupéré le ... 17 avril :-)... et qui le décrit ainsi : <<Pour son entremets chocolaté, il s'est inspiré de l'Africain, le chocolat chaud emblématique d'Angelina. La force aromatique du chocolat noir pures origines de Côte d'Ivoire, Ghana et Niger et l'onctuosité de la boisson signature de la Maison se retrouvent dans ce gâteau aux textures moelleuses (délicieux brownie) et aux saveurs intenses avec une pointe d'amertume justement dosée. Tout un voyage ! >> En effet. Si, de prime abord, il n'a rien d'original, tant qu'à être classique, qu'on en prenne plein les papilles... Le brownie est juste top ! Moelleux et chocolaté à souhait, moins gras et donc moins lourd qu'habituellement. Le crémeux est onctueux, fondant, et d'une profondeur, en bouche : un régal. Quant à la mousse, d'une légèreté que j'ai eu la chance de constater dans d'autres desserts d'autres chefs : à ce niveau-là, il y a, me semble-t-il, un énorme progrès :-). Vous vouliez du chocolat ? Défi relevé : vous en prendrez plein les papilles :-) Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Je ne sais pas si  <<je suis folle du chocolat Lanvin >>, mais je me laisse volontiers glisser dans une douce folie avec cette gourmandise absolue :-)  Prenez soin de vous et gardez le sourire :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 20 à 22 cm de diamètre de diamètre et de 4 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 à 17 minutes à 180°C (brownie)   Congélation : 1 nuit (insert brownie/crémeux) + 1 nuit (entremets)   Réfrigération : 1 nuit (glaçage) + 2h00 (plaques et pétales de chocolat)   Décongélation : 4h00 au réfrigérateur ou 2 à 3h00 à température ambiante.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au brownie au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce dessert AVEC GLUTEN, le seul changement réside dans le brownie où il suffit de remplacer les 20 g de farine de maïs + 20 g de maïzena par 40 g de farine de blé. Le restant est identique.

Déroulement : J-2 : Préparation + cuisson du brownie. Préparation du crémeux. Montage + congélation 1 nuit de l'insert brownie/crémeux.   J-1 : Préparation de la mousse chocolat + congélation 1 nuit de l'entremets. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage.   Jour J : Préparation + réfrigération 2h00 des décors chocolat. Glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le brownie au chocolat : - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 65 g de sucre cristal - 100 g (=2) d'oeufs - 20 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena tamisées ensemble - 50 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Pour le crémeux au chocolat amer : - 165 g de lait entier - 165 g de crème liquide à 30% de M.G. - 40 g de trimoline ou miel - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 170 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Pour la mousse au chocolat : - 300 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 150 g de lait entier - 5 g (=2,5) feuilles de gélatine - 200 g de chocolat noir à 75% de cacao - 

Pour le glaçage (d'après Kévin Lacote) : - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 53 g d'eau + 87 g de sucre - 139 g de crème liquide à 30% de M.G. - 70 g de chocolat Caraïbe (Valrhona) ou à 66% de cacao - 9 g de pâte de cacao (ou, comme moi, chocolat haché à 99% de cacao - 79 g de nappage neutre - 9 g de cacao amer en poudre - 

Pour les décors en chocolat : - 30 g de chocolat noir haché à 65% de cacao - 100 g de chocolat noir à 65% de cacao - 

Préparation + cuisson du brownie au chocolat : D'une part, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les morceaux de beurre mou au fur et à mesure et mélangez au fouet. D'autre part, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre. Versez-en 1/3 à la préparation chocolat et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, les 2/3 restant et mélangez au fouet ou à la spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Enfin, terminez par le mélange tamisé farine + maïzena en mélangeant délicatement de la même façon que précédemment. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte soit dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, soit comme moi, dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre dont vous aurez préalablement beurré le bord et chemisez le fond de papier cuisson. Enfournez et faites cuire durant 15 à 17 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque ou le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Pendant ce temps : 

Préparation du crémeux au chocolat amer : Mettez le lait + la crème + la trimoline ou miel dans une casserole et portez à frémissement en remuant de temps en temps afin que la trimoline ou miel se mélange bien aux liquides. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes puis versez dessus, sans cesser de fouetter, la préparation chaude précédente. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer durant 2-3 minutes, le temps que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus en 2 fois tout en remuant vivement au fouet, la préparation précédente. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux bien lisse. De suite : 

Montage + congélation 1 nuit de l'insert : Utilisez un cercle de 16 cm pour un entremets de 20 cm ou un cercle de 18 cm pour un entremets de 22 cm de diamètre. Utilisez ledit cercle pour y détailler un disque dans le brownie. Posez le cercle (après nettoyage ;-) sur une plaque recouverte de rhodoïd ou de papier cuisson et chemisez-le d'une bande plastique type rhodoïd de 2,5 cm de hauteur. Déposez le disque de brownie au fond puis recouvrez celui-ci de crémeux au chocolat amer à hauteur du rhodoïd. Lissez le dessus. Mettez au congélateur une nuit.

Préparation de la mousse au chocolat : Si ce n'est déjà fait, versez 300 g de crème liquide dans un grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ces 20 minutes, chauffez le lait à 70°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, le lait, tout en remuant vivement au fouet afin d'obtenir une ganache bien lisse. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Ajoutez 1/3 de cette crème montée à la ganache et mélangez au fouet afin de bien détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, la crème montée restante en mélangeant à chaque fois, à l'aide du fouet ou d'une spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage + congélation 1 nuit de l'entremets : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de la taille de votre entremets et posez-le sur une plaque. Disposez dessus le cercle de la taille de votre entremets (20 ou 22 cm de diamètre donc, si vous avez suivi ;-) et chemisez-le d'une bande plastique type rhodoïd de 4 cm de haut. Démoulez l'insert congelé et disposez-le de façon centrée au fond du cercle. Versez-y la mousse chocolat, en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert puis recouvrez jusqu'à hauteur du rhodoïd. Lissez le dessus. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage au chocolat : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude tout en remuant vivement puis portez le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et incorporez le cacao en poudre tout en remuant au fouet. Portez à nouveau à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte ou chocolat haché à 99% de cacao au micro-ondes P 450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus, la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis mixez au mixeur plongeant. Chauffez le nappage neutre à 50°C et ajoutez-le à la préparation précédente. Mélangez bien. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des pétales de chocolat (facultatif) : Préparez 2 bandes de rhodoïd de 8 x 25 cm. Prévoyez 3 cercles de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Déposez une bande sur une plaque. Faites fondre 30 g de chocolat haché, au micro-ondes P 450/500, 30 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'une petite cuillère, disposez sur la bande rhodoïd, des disques de chocolat de 2-3 mm d'épaisseur et 3-4 cm de diamètre, bien espacés les uns des autres de 3 cm environ. Recouvrez minutieusement de la seconde bande rhodoïd puis posez dessus une plaque ou un magazine : son poids va permettre d'étaler uniformément le chocolat et obtenir des disques de 6 cm et 1 mm d'épaisseur environ. Retirez le poids et mettez la plaque au réfrigérateur. Avant que le chocolat ne fige, insérez les bandes dans les 3 cercles : c'est cela qui va leur donner la forme d'un pétale. Mettez le tout à figer au réfrigérateur au moins 2h00.

Préparation des plaques de chocolat (facultatif) : Préparez 3 bandes plastique type rhodoïd de 6 x 30 cm et posez-les sur une plaque. Faites fondre 100 g de chocolat noir cassé en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le sur les 3 bandes en les recouvrant entièrement à l'aide d'une palette coudée, sur une épaisseur de 1 mm. Mettez au réfrigérateur puis juste avant qu'il ne fige, détaillez avec la lame d'un couteau, mais sans les décoller, des plaques de chocolat de 5 cm de haut et 3 à 5 cm de large (cf photo). Remettez le tout au réfrigérateur au moins 2h00.

Glaçage/finition : Chauffez le glaçage à 29/30°C. Démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez l'entremets. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées (faites-vous aider :-), déposez l'entremets sur un plat à service. Laissez décongeler 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, sortez-le 30 minutes avant dégustation) ou 2 à 3h00 à température ambiante. Avant de servir, décorez des plaques et pétales de chocolat (cf photo). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette sublime gourmandise hyper chocolatée :-) :-) :-)

 

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