Cake caramel-chocolat au lait d'après Quentin Bailly

Publié le par Mathilde H.-D.

Voilà une pure gourmandise qui vient à point nommé pour redonner un peu de baume au coeur en ces temps de confinement. Créée, excusez du peu ! par un champion du monde de pâtisserie, ch'ti et fier de l'être :-). Ce lillois a un parcours hors norme. Avec 13 concours à son actif, ce compétiteur dans l'âme (6 ans de foot de haut niveau) n'a pourtant pas eu le déclic pour la pâtisserie de suite. Après un stage découverte en cuisine, en troisième, il n'a pas du tout aimé l'ambiance "électrique". C'est en seconde, lors d'un stage chez un pâtissier lillois, Bernard Lefebvre, que tout est soudain devenu évident, ce dernier lui ayant montrer toutes les facettes du métier d'artisan : <<J'ai compris que c'était ce que je voulais faire>>...et quitte donc le lycée pour y faire son apprentissage. Au bout d'un an, premier concours en tant qu'apprenti : <<Je suis un compétiteur depuis toujours, non pas pour affronter les autres, mais vis à vis de moi-même. J'aime me surpasser, voir jusqu'où je peux aller, me mettre en difficulté. J'ai aussi vite compris que les concours sont un accélérateur de carrière, permettant d'apprendre plus rapidement et mieux, de travailler davantage la technique, de viser l'excellence>>. Suivent les Olympiades des Métiers (2004/2005) : c'est là qu'il rencontre sa femme, championne du monde de ...coiffure :-). Après avoir travailler avec le chocolatier James Berthier, il rejoint Philippe Rigollot comme demi-chef de partie chez Anne-Sophie Pic. Après avoir fait l'ouverture de "Un dimanche à Paris" (Nicolas Bacheyre), il est rappelé par Philippe Rigollot pour mettre en place la chocolaterie en 2012 : <<C'est là que j'ai véritablement pris conscience de ma sensibilité artistique pour le chocolat dont j'aime la matière, la brillance>>. En 2013, il devient champion du monde de pâtisserie et ...papa : <<J'ai eu un petit moment de vide, il fallait que je fasse des choix et que j'organise ma vie>>. Il rejoint sa femme à Roanne, fait du conseil et installe en parallèle un petit laboratoire dans son garage pour travailler sa gamme de chocolat : <<Pendant 2 ans, j'ai ainsi construit ma bibliothèque de parfums>>. Sa soeur Juliette, commerciale, le soutient dans son projet d'ouvrir une boutique à Lille : <<J'ai une fierté énorme à travailler en famille, sans animosité, sans jalousie. C'est galvanisant pour tous les 3. Ma femme s'occupe de l'administratif, ma soeur, de la boutique>>. Le laboratoire reste à Roanne, ce qui n'est pas un problème puisqu'il ne fait pas de pâtisserie fraiche, se concentrant sur les chocolats, cakes de voyage, macarons et biscuits...<< (...) Quant à mes cakes, je me suis inspiré des recettes à la japonaise, à la texture très fondante un peu façon amandine. Je les imagine toujours bi-couches, 2/3 cake, 1/3 de ganache ou de caramel fondant sur le dessus du biscuit puis j'enrobe le tout de chocolat (...) Ils me représentent bien, à la fois pâtissier et chocolatier>>. Le cake qui nous intéresse aujourd'hui, en est la brillante démonstration. Sa recette ainsi que le portrait dont je me suis inspirée pour décrire le parcours de cette personnalité sincère, sensible, généreuse et humble, qui n'est pas sans me rappeler le sus nommer Philippe Rigollot, sont extraits du magazine Fou de Pâtisserie n°37 (sept/oct 2019) et qui décrit cette friandise ainsi : <<Plus tendre et moelleux, il n'y a pas. Fondant et d'une gourmandise absolue, c'est le finger cake caramel regressif par excellence>>. Nous sommes unanimement d'accord : une texture de biscuit incroyablement moelleuse, avec une saveur caramel identifiable. Pour la partie fondante, je lui ai préféré le caramel tendre de C. Michalak (je vous donne les 2 versions :-) car nous ne sommes pas très portés sur le caramel en général et celui de C. Michalak est moins sucré. Enfin, la fine couche croquante chocolat au lait-caramel-sésame vient clore cette infinie gourmandise où la saveur caramel est présente à tous les étages... Régressif à souhait donc... L'original se présente sous forme de "finger" cake de 22 x 4,5 cm. J'ai donc adapté les quantités pour un moule de 20 x 8 cm. Tout comme je n'ai pas poché sur le dessus, les boules de caramel, préférant les mettre dans des 1/2 sphères de 5 cm de diamètre pour plus de facilité... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vous en prendrez plein les papilles...pour peu que vous soyez friands de caramel :-)  Prenez soin de vous et gardez le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 cm surmonté de 1/2 sphères de 5 cm de diamètre.

Préparation : 1h30   Cuisson : 45 minutes à 140°C   Congélation : 1 nuit (1/2 sphères de caramel)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit imbibé) + 2h00 (disques de chocolat)   Décongélation : 1 à 2h00 à température ambiante   Conservation : 5 jours, enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage, au caramel ou au cake au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans l'appareil à cake, l'ensemble 42 g de farine de maïs + 21 g de maïzena par 63 g de farine T55Le restant est identique :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + congélation 1 nuit des 1/2 sphères caramel. Préparation + cuisson du cake. Préparation du sirop d'imbibage. Imbibage + réfrigération 1 nuit du cake.   Jour J : Préparation + réfrigération 2h00 minimum des disques de chocolat. Préparation du glaçage caramel-sésame. Montage + congélation quelques minutes du cake. Glaçage. Décoration. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le caramel au beurre salé (d'après Q. Bailly) : - 45 g de sucre semoule (1) - 66 g de crème liquide à 35% de M.G.  - 45 g de glucose - 45 g de sucre semoule (2) - 21 g de beurre salé - 

Pour le caramel tendre (d'après Christophe Michalak) : - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. - 35 g de glucose - 50 g de sucre semoule - 10 g de chocolat au lait haché - 25 g de beurre salé - 

Pour le graissage du moule (d'après Christophe Michalak) : - 30 g de beurre pommade à 82% de M.G. + 6 g de farine sans gluten mélangés ensemble - 

Pour l'appareil à cake : - 70 g de beurre mou à 82% de M.G. - 54 g de sucre roux (de canne pour moi) - 45 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 42 g de farine de maïs (ou de riz) + 21 g de maïzena + 2,5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisés ensemble - 66 g de miel (d'acacia pour moi) - 15 g de crème liquide entière - 45 g de chocolat au lait-caramel (Caramel Nestlé Dessert pour moi) détaillé en dés de 3 à 4 mm (ou comme moi, une moitié en dés de 3 à 4 mm et moitié haché finement) - 

Pour les disques de chocolat au lait-caramel et graines de sésame grillées : - 50 g de chocolat au lait-caramel (Caramel Nestlé Dessert pour moi) - QS de graines de sésames dorées - QS de codineige (sucre glace pour déco) - 

Pour le sirop d'imbibage : - 72 g d'eau + 36 g de sucre - 

Pour le glaçage caramel-sésame : - 180 g de chocolat au lait-caramel à 35% (Caramel Nestlé Dessert pour moi) - 50 g d'huile de colza - 20 g de graines de sésame dorées - 

Préparation + congélation 1 nuit du caramel au beurre salé de Q. Bailly : Faites fondre le sucre (1) dans le glucose et caramélisez. Faites bouillir la crème avec le sucre (2) et versez sur le caramel tout en remuant bien. Laissez tiédir à 40°C avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Versez dans dans 5 1/2 sphères de 5 cm de diamètre. Mettez au congélateur une nuit. Filmez au contact, le restant et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation + congélation 1 nuit du caramel tendre (d'après Christophe Michalak) : Mettez le chocolat haché dans un saladier. Portez à frémissement la crème + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire fondre le glucose. Retirez du feu et versez sur le chocolat haché tout en remuant vivement jusqu'à ce que le chocolat ait fondu et se soit bien mélangé à la crème. De suite, préparez un caramel à sec. Pour cela, préchauffez légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le faisant fondre à chaque ajout tout en remuant la casserole jusqu'à obtenir un caramel ambré. Retirez du feu et versez dessus la crème chocolatée chaude (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Reportez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et laissez tiédir à 40°C avant d'ajouter le beurre en morceaux. Mixez au mixeur plongeant afin de lisser la préparation. Versez-la dans 5 1/2 sphères de 5 cm de diamètre et mettez au congélateur 1 nuit. Filmez au contact, le restant et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Graissage du moule : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond + les bords intérieurs :-) du moule. Mettez celui-ci au réfrigérateur le temps de la 

Préparation + cuisson de l'appareil à cake : Chauffez légèrement la crème avec le miel juste le temps que ce dernier se liquéfie bien. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre roux (ou de canne) et mélangez jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois au fouet, le jaune d'oeuf, la poudre d'amandes, l'oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure, le mélange crème/miel, le restant de l'ensemble tamisé et enfin, le chocolat en dés et le chocolat finement haché. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez l'appareil à cake dans le moule. Enfournez, abaissez la température à 140°C (th4-5) et faites cuire durant 45 minutes. Lorsque le centre commence à gonfler (environ à mi-cuisson), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit et est même plutôt liquide à cet endroit. Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène :-). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. A ce moment-là : 

Préparation du sirop d'imbibage : Portez à grosse ébullition l'eau + le sucre (au micro-ondes pour ma part, étant donné les faibles quantités) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du micro-ondes. De suite : 

Imbibage + repos du cake 1 nuit au réfrigérateur : A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement de ce sirop chaud, les côtés du cake puis versez le restant sur le dessus du cake refroidi qui va facilement l'absorber. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer jusqu'au lendemain, au réfrigérateur.

Préparation des disques de chocolat au lait-caramel et sésame grillés : Préparez une plaque sur laquelle vous déposez une feuille plastique type  rhodoïd (un format A4 suffit). Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Versez-le sur la plaque puis étalez-le en une fine couche de 1 mm à l'aide d'une palette coudée. Parsemez le dessus de graines de sésame. Mettez au réfrigérateur. Juste avant que le chocolat ne fige, détaillez à l'aide d'emporte-pièces de 4 et 5 cm de diamètre, des disques de chocolat. Ne décollez ni les disques ni les chutes. Remettez le tout à figer au réfrigérateur minimum 2h00. Décollez au moment de la finition.

Préparation du glaçage caramel-sésame : Chauffez légèrement l'huile au micro-ondes. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile + les graines de sésame grillées. Remuez bien. Laissez tiédir à 27°C avant utilisation. Pendant ce temps : 

Montage du cake : "Tartinez" une fine couche de caramel au beurre salé ou caramel tendre (que vous avez réservez au réfrigérateur :-) sur le dessus du cake : cela servira de "colle" aux 1/2 sphères congelés de caramel que vous disposez en quinconce sur le dessus. Mettez le cake au congélateur le temps que le glaçage préparé ci-dessus soit à bonne température.

Glaçage/décoration : Lorsque le glaçage est à 27°C, posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez-le. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez le cake sur un plat. Mettez 2-3 minutes au réfrigérateur le temps que le glaçage fige. Puis servez-vous du glaçage restant pour réaliser des petits points de colle afin de fixer les disques de chocolat sur les 1/2 sphères. Laissez décongeler à température ambiante 1 à 2h00. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette pure gourmandise moelleuse et fondante à souhait :-) :-) :-) 

 

Cake caramel-chocolat au lait d'après Quentin BaillyCake caramel-chocolat au lait d'après Quentin Bailly

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