La Tarte Café d'après Philippe Conticini : pâte sucrée chocolat, praliné amande noisette café, croustillant café, ganache chocolat café, ganache monté café, décor streusel café
N.B. : La réalisation et la dégustation de ce dessert ont eu lieu le week-end du 29 février au 1er mars 2020 en prenant déjà les précautions d'hygiène, de distances édictées depuis plusieurs semaines :-) :-) :) <<Brisez vos limites, faites sauter les barrières de vos contraintes, mobilisez votre volonté, exigez la liberté comme un droit, soyez ce que vous voulez être. Découvrez ce que vous aimeriez faire et faites tout votre possible pour y parvenir>>. (Jonathan Livingston, Le Goéland). Passage que cite Philippe Conticini dans son livre autobiographique sorti en septembre 2019, "Cochon de Lait" (éd. du Cherche-Midi) et qui lui sied à merveille, au vu de son parcours professionnel et sa soif de vie. Où <<il fait d'incessants allers-retours entre le récit intime de la construction de soi, dans un monde souvent hostile, et la chronique des recettes et des techniques qu'il a crées, comme autant d'outils pour se libérer, par le goût des choses, par le goût des autres>>. Pourquoi ce titre ? En référence à un moment clé de sa vie, en 1986, <<lorsque son frère Christian (chef cuisinier) lui fait goûter une côte de cochon de lait avec de la purée, il ressent comme une déflagration intime. Equilibre de la cuisson, du jus et de l'assaisonnement, il est bouleversé. Il découvre qu'un plat peut susciter de l'émotion>>. <<Rien ne m'importerait davantage que d'éprouver à nouveau ces mêmes frissons exquis et les provoquer à mon tour à travers mes pâtisseries (...). Dussé-je pour cela balayer mes croyances et remettre les compteurs à zéro>>. C'est à partir de là qu'il trace son chemin, ce parcours incroyable, cet appétit sans limite pour de nouvelles découvertes qu'on lui connait. Il y aurait tellement de chose à dire sur ce Monsieur... Ce qui explique vraisemblablement qu'à la suite du livre, Fou de Pâtisserie lui a consacré un Hors-Série (n°9) extrêmement riche, complet, d'où est extrait la recette qui nous intéresse aujourd'hui... Une tarte pour laquelle nous avons tous eu un énorme coup de coeur...inattendu en ce qui me concerne, car même si je savais, en lisant la composition, que j'allais me régaler, je ne pensais pas, à ce point ! FDP l'a présentée ainsi : <<Chocolat et café sont faits pour s'entendre et sous la main de Philippe Conticini, ils deviennent de délicieux complices, soutenus par un praliné à la texture lisse et dense. Une tarte magistrale, de haut vol>>. Comme attendu, on se retrouve avec un équilibre parfait tant au niveau des textures qu'en matière de goût. La pâte sucrée chocolat a une texture différente, moins croustillante que d'habitude...un peu comme un sablé qui a pris l'humidité. Et pour cause : moins de beurre pour plus d'oeuf d'où un côté plus "moelleux". Le praliné amande noisette café : une tuerie tout comme le croustillant café, avec chacun, une note café perçue différemment. Quant à la ganache chocolat café, onctueuse à souhait, la couverture 72% semble servir à "booster" et donner de la profondeur au café, d'où une perception du goût différent concernant la ganache montée café qui, de plus, en terme de texture, est d'une légèreté très agréable en bouche. Le décor streusel café, où, contrairement au chef, j'ai intégré directement la poudre de café dans la pâte et non pas saupoudré les morceaux après cuisson : nous nous en sommes régalés, en dehors de la tarte, car il en restait beaucoup :-). Il sert effectivement de décor car, à mon sens (ce n'est qu'un avis personnel), il n'apporte rien de plus à l'équilibre du dessert si ce n'est une gourmandise supplémentaire :-). Lorsqu'on croque dans l'ensemble, c'est le café qui domine, chaque strate apportant une saveur différente, plus ou moins "torréfiée", "brute" pour le praliné ou croustillant, avec plus ou moins de "profondeur"pour les 2 ganaches, le chocolat noir étant là pour booster et lui apporter une dimension supplémentaire... d'où sans doute, la dénomination "Tarte Café" tout court...Une superbe démonstration du talent de Philippe Conticini...Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Pour les amateurs de café, vos papilles vont s'agiter de plaisir intense, passionnément, à la folie :-) :-) :-)
Pour une tarte de 18 à 20 cm de diamètre.
Préparation : 2h00 Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée chocolat + ganache à monter café + croustillant café) + 2h00 (fond de tarte + pâte à streusel avant cuisson) + 1h00 (fond de tarte garni) Cuisson : 20 minutes à 160°C (fond de tarte à blanc) + 25 minutes à 160°C (streusel)
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée chocolat, au streusel café et à la ganache chocolat café au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tarte AVEC GLUTEN, il suffit d'utiliser dans la pâte sucrée : 17 g de poudre d'amandes au lieu de 25 g et 107 g de farine T55 au lieu des 70 g de farine de maïs + 35 g de maïzena. Pour le croustillant : vous remplacez les pétales de maïs par du pailleté feuilletine et enfin, pour le décor streusel, la farine de maïs par de la farine T45. Le restant est strictement identique :-) :-) :-)
Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée + la ganache à monter café + le disque de croustillant café. Préparation du praliné amande noisette café. Jour J : Préparation + réfrigération 2h00 du fond de tarte + la pâte à streusel. Cuisson du fond de tarte + le streusel. Préparation de la ganache chocolat café. Montage + réfrigération 1h00 du fond de tarte. Fin de préparation de la ganache montée café. Finition. Dégustation :-) :-) :-)
Pour la pâte sucrée chocolat : - 65 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 45 de sucre glace tamisé - 100 g (=2) d'oeufs - 25 g de poudre d'amandes - 70 g de farine de maïs (ou de riz) + 35 g de maïzena + 13 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel -
Pour la ganache montée café : - 150 g de crème liquide entière (1)+ QS après filtrage - 14 g de café grains à concasser Arabica Sidamo Ethiopie bio (Pur Arabica Moulu Ethiopie de chez Cafés Le Bonifieur pour moi) - 2 g (=1) de feuilles de gélatine - 67 g de couverture Z café Michel Cluizel (ou couverture café "l'Atelier du Chocolat" ou Café noir 57% de Valrhona ou tout chocolat noir/café de dégustation) - 150 g de crème liquide entière froide (2) -
Pour le praliné amande noisette café : - 45 g d'eau + 85 g de sucre - 75 g d'amandes entières de Piémont - 75 g de noisettes entières du Piémont - 7 g de poudre de café Sidamo Ethiopie bio (Pur Arabica Moulu Ethiopie de chez Cafés Le Bonifieur pour moi) -
Pour le croustillant café : - 40 g de praliné 60% Michel Cluizel (ou fait maison ou comme moi, praliné noisette artisanal 70% de Comptoir du praliné) - 40 g de couverture Ivoire hachée - 40 g de pâte de noisettes (pâte pure 100% noisettes de Comptoir de Praliné ) - 40 g de pétales de maïs écrasés - 3 g de café poudre (Pur Arabica Moulu Ethiopie de chez Cafés Le Bonifieur pour moi) -
Pour le décor streusel café : - 23 g de cassonade - 30 g de poudre de noisettes - 25 g de farine de maïs (ou de riz) - 10 g de café poudre (Pur Arabica Moulu Ethiopie de chez Cafés Le Bonifieur pour moi) - 23 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1 pc de fleur de sel -
Pour la ganache chocolat café : - 180 g de crème liquide entière - 11 g de trimoline (miel d'acacia pour moi) - 44 g de chocolat noir à 72% de cacao - 90 g de couverture café (= chocolat noir/café) - 22 g de beurre mou à 82% de M.G. -
Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée chocolat : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes + la fleur de sel, 1 oeuf, la moitié de la masse sèche, 1 oeuf, le restant de la masse sèche. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache montée café : Faites chauffer 150 g crème (1) à 80°C. Retirez du feu. Ajoutez les grains de café concassés et torréfiés ou le café moulu en mélangeant bien. Couvrez laissez infuser 10 minutes pour les grains, 2h00 pour le café moulu en ce qui me concerne. Passez la crème au chinois en appuyant avec le dos d'une cuillère sur la masse pour le café moulu afin de récupérer le plus de crème infusée possible. Pesez et rajoutez la quantité nécessaire de crème afin d'obtenir 150 g. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez la crème infusée café à 80°C puis ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème infusée chaude tout en remuant vivement au fouet. Puis ajoutez les 150 g de crème liquide froide (2), toujours en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation du praliné amande noisette café : Versez l'eau + le sucre dans une petite casserole et faites chauffer à 118°C en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. A 118°C, ajoutez les noisettes et les amandes et remuant de suite tout en continuant à chauffer. Ce mélange va devenir sableux. Continuez la cuisson tout en remuant jusqu'à caramélisation. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez complètement refroidir. Une fois bien refroidi, cassez en morceaux et mixez au robot-coupe ou mixeur/hachoir assez puissant (minimum 450 watt) jusqu'à obtention d'un praliné lisse (procédez en plusieurs fois pour éviter la surchauffe du moteur :-). Ajoutez la poudre de café ou café moulu. Mixez. Versez dans un récipient qu'on peut fermer hermétiquement. Réservez à température ambiante.
Préparation du croustillant café : Mettez la couverture ivoire hachée dans un saladier et faites-la fondre au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Retirez du micro-ondes :-) et, de suite, ajoutez dans l'ordre, le praliné, la pâte de noisettes, le café en poudre ou moulu et enfin, les pétales de maïs écrasés, en mélangeant bien, à chaque fois. Préparez une plaque que vous recouvrez de rhodoïd ou papier cuisson. Posez dessus un cercle de 16 cm (pour une tarte de 18 cm) ou 18 cm (pour une tarte de 20 cm). Versez petit à petit le croustillant en l'étalant avec le dos d'une cuillère sur une épaisseur de 5 mm. Appuyez bien sur toute la surface afin de bien solidariser l'ensemble et bien lisser le dessus. Ôtez délicatement le cercle. Mettez à durcir au réfrigérateur ou congélateur.
Préparation + réfrigération 2h00 du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson, le bord intérieur d'un cercle en inox de 18 ou 20 cm de diamètre et 2,5 cm de haut et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez un disque de 23 (pour un cercle de 18 cm) ou 25 cm de diamètre (pour un cercle de 20 cm). N.B. : Si vous sentez que la pâte devient collante, remettez-la au réfrigérateur 20 minutes avant d'en foncer le cercle. Laissez croûter 2h00 au réfrigérateur. Pendant ce temps :
Préparation + réfrigération 2h00 de la pâte à streusel café : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade + café poudre ou moulu et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amande puis la farine de maïs et enfin la fleur de sel. Terminez en émiettant à la main afin d'obtenir des petits morceaux. Eparpillez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettez au réfrigérateur 2h00.
Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 160°C (th 5-6), préparez puis déposez au fond du cercle, un disque de papier cuisson de 4 cm de diamètre supérieur à votre cercle et dont vous aurez frangé les bords. Remplissez-le de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, tout en laissant ce dernier allumé à 160°C, posez la plaque sur une grille et laissez le fond de tarte entièrement refroidir sans démouler mais en ôtant toutefois avec précaution, le disque de papier et billes de cuisson. (N.B. : Une fois refroidie, vous pouvez chablonner l'intérieur du fond de tarte, c'est-à-dire en badigeonnant à l'aide d'un pinceau d'une fine couche de chocolat noir le bord intérieur et le fond de tarte : cela permet de l'imperméabiliser, notamment au contact de la ganache. Perso, je l'ai fait. Dans ce cas, mettez à figer au réfrigérateur. A vous de voir....
Cuisson du streusel café : Enfournez la plaque avec le streusel et faites cuire durant 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Réservez dans une boite hermétique si vous ne l'utilisez pas de suite.
Préparation de la ganache chocolat café : Chauffez à 80°C la crème + la trimoline ou miel. Retirez du feu. De suite, faites fondre les 2 chocolats cassés en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus la crème chaude tout en remuant vivement au fouet. Laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre mou. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse. Réservez à température ambiante. De suite :
Montage du fond de tarte : Couvrez le fond de tarte d'une couche de 2-3 mm de praliné café. Disposez dessus le disque de croustillant café puis coulez à hauteur la ganache chocolat café. Mettez le tout au réfrigérateur au moins 1h00. Puis
Fin de préparation de la ganache montée café : Montez au batteur muni du fouet, la ganache café très froide en une ganache montée assez ferme mais souple malgré tout. Versez dans une poche munie d'une douille St Honoré.
Finition : Pochez en zigzags la ganache montée café sur la ganache chocolat café (cf photo). Pochez quelques points de praliné dans les creux et parsemez de streusel concassé. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette gourmandise de haut vol :-) :-) :-)
