Entremets Vanille Praliné d'après Christophe Adam : croustillant praliné, dacquoise noisette, crème de praliné noisette, praliné noisette, ganache montée vanille

Publié le par Mathilde H.-D.

Premier dessert réalisé depuis le début du confinement. Mais ne vous attendez pas à avoir ce genre de proposition élaborée chaque semaine :-)...d'abord parce que de 6 à 12 personnes lors des brunchs dominicaux, nous sommes passées à un comité très restreint de 3 personnes et nous n'avons pas envie de manger durant des jours le même gâteau, aussi bon fût-il...ensuite parce que pour des raisons de santé, je sors le moins possible...Fort heureusement, j'avais anticipé, faisant le mois précédent, des achats supplémentaires, prioritairement des produits  alimentaires et d'hygiène du quotidien...évitant ainsi la vague de "folie" dans les supermarchés mi-mars...où j'ai appris avec amusement, je l'avoue, que la préoccupation première des français sont : les pâtes...et le PQ ! (+92% d'augmentation des ventes !!!!)...En même temps ;-), c'est plus inoffensif que de se ruer sur les armes comme dans certains états des Etats-Unis ... Depuis, je n'ai fait qu'une fois des courses, depuis le confinement, après avoir appris la prolongation jusqu'au 15 avril....dans un supermarché où le respect du personnel est au top (plexiglas conséquent aux caisses et tou(te)s les hôtes(es(es de caisse portent des masques et des gants....Dans ce contexte, la pâtisserie n'est pas ma préoccupation première et j'ai d'autres priorités... Je garde donc le rythme de pâtisser uniquement le week-end, avec ce que j'ai sous la main (pas d'inquiétude...mis à part les fruits frais de saison :-)... Je ferme cette longue parenthèse et passons à cet entremets dont la recette se trouve dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°31 (sep/oct 2018) qui a consacré sa rubrique Tea Time à Christophe Adam, à l'occasion de la parution de son livre "Vanille" (éd. de La Martinière-Atelier Adam, le 31/5/2018) : <<La vanille est devenue, en quelques années, l'or noir du monde sucré. Les prix s'envolent (...) Christophe Adam est remonté à la source, là où nait la gousse, celle originaire de la Réunion en particulier, et celle cultivée par le spécialiste Bertrand Côme précisément. Comment une simple petite fleur se transforme en un concentré d'arômes subtils, à l'ombre des sous-bois tropicaux ? Comment l'homme aide la nature à exprimer ses plus belles notes sucrées, épicées et enveloppantes ? Christophe Adam nous le raconte, avec une gourmandise contagieuse et des recettes délicieuses dans ce bel ouvrage (...)>>. Quid de ce dessert ? Voilà le genre de situation que je déteste car oui, nous avons adoré et nous le défendons becs et ongles :-)... Bel équilibre des textures et des saveurs : cela ne fait aucun doute. Là n'est pas la question. Même si, déjà, pour ma part, je n'ai pas suivi le montage du chef. Il me semblait plus logique d'avoir le croustillant comme base (= la couche la plus "dure") sur lequel j'ai déposé la dacquoise, plutôt que le contraire, obtenant ainsi, au découpage, des parts nettes...mais cela n'engage que moi :-). A vous de voir... Le croustillant est à tomber. La dacquoise aux noisettes tient ses promesses. La crème de praliné aux noisettes est onctueuse à souhait et un bonheur gustatif, ponctuée ça et là, de points de pralinés... Vous constaterez vous-même...praliné, praliné , praliné noisettes....Bref. La vanille n'apparait que timidement lors d'une bouchée avec toutes les couches, sauf à la fin, au niveau de la bordure où on peut enfin apprécier cette ganache montée à la texture légère et à la saveur vanille bien présente... (n'oublions pas que c'est une recette du livre "Vanille"). Pour ma part, il aurait été plus judicieux de l'intituler "Entremets Praliné Vanille"  (et aurait eu sa place dans un livre sur le praliné ou la noisette :-)... C'est juste de l'ordre du détail et ne change rien au fait que cet entremets est un pur bonheur gustatif pour les amateurs de...praliné noisettes ! Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette pure gourmandise, diabolique à souhait, ne peut que vous mener au Paradis :-) :-) :-) Portez-vous bien et gardez le sourire :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 minutes à 160°C (Torréfaction des amandes et des noisettes) + 18 à 20 minutes à 160°C (dacquoise aux noisettes) + 17 minutes à 160°C (pâte sucrée)  Réfrigération : 2h00 (pâte sucrée) + 12h00 (ganache vanille) + 1 nuit (glaçage blanc)   Congélation : 30 minutes (croustillant) + 1 nuit (l'insert croustillant/dacquoise/crème praliné noisette) + 1 nuit (l'entremets)   Décongélation : 4h00 au réfrigération ou 2 à 3h00 à température ambiante.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre (servant à la pâte sucrée et à la crème praliné)  et les blancs servant à la dacquoise au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, les seuls changements concernent la pâte sucrée dont je vous donne la liste d'ingrédients de Christophe Adam : - 35 g de farine T55 - 15 g de sucre glace - 10 g de fécule de pommes de terre - 5 g de poudre d'amandes - 1pc de fleur de sel - 1cc de vanille poudre - 15 g de beurre doux - 10 g d'oeuf - Le restant des préparations est identique.

Déroulement : J-2 : Torréfaction des amandes et des noisettes. Préparation du praliné aux amandes et du praliné aux noisettes. Préparation + réfrigération 2h00 de la pâte sucrée. Début de préparation + réfrigération 12h00 de la ganache montée vanille. Préparation + cuisson de la dacquoise noisette. Cuisson de la pâte sucrée. Préparation + congélation 30 minutes du croustillant. Préparation de la crème praliné aux noisettes. Montage + congélation 1 nuit de l'insert croustillant/dacquoise/crème praliné.   J-1 : Fin de préparation de la ganache montée vanille. Montage + congélation 12h00 de l'entremets. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage blanc.   Jour J : Glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le praliné aux amandes : - 60 g d'amandes brutes - 30 g de sucre semoule - 10 g de glucose - 10 g d'eau - 

Pour le praliné aux noisettes : - 100 g de noisettes brutes - 50 g de sucre semoule - 10 g de glucose - 10 g d'eau - 

Pour la pâte sucrée : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 25 g de sucre glace tamisé - 1 cc de vanille liquide - 10 g de poudre d'amandes - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la ganache montée vanille : - 300 g de crème liquide entière (1) - 3 gousses de vanille - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 130 g de chocolat blanc - 2 g d'extrait liquide de vanille - 300 g de crème liquide entière très froide (2) - 

Pour le croustillant praliné : - 90 g de pâte sucrée cuite préparée ci-dessus - 50 g de praliné aux amandes préparé ci-dessus - 5 g de beurre de cacao ou chocolat blanc haché - 

Pour la dacquoise aux noisettes : - 100 g de poudre de noisettes brutes tamisée (et préalablement torréfiée, pour moi) - 100 g (<4) de blancs d'oeufs tempérés - 90 g de sucre semoule - 

Pour la crème de praliné aux noisettes : - 125 g de lait entier - 23 g de crème liquide entière - 30 g (<2) de jaunes d'oeufs - 17 g de sucre semoule + 12 g de maïzena tamisées ensemble - 137 g de praliné aux noisettes préparé ci-dessus - 25 g de morceaux de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour le glaçage blanc (d'après Pascal Lac) : - 7 g (=3,5) de feuilles de gélatine - 112 g d'eau + 196 g de sucre - 182 g de crème liquide entière - 56 g de glucose - 42 g de poudre de lait entier (type Régilait) - 

Finition : - QS de 1/2 noisettes - 1 feuille d'or ou comme moi  QS de 1/2 noisettes poudrées d'or - 

Torréfaction des amandes et des noisettes servant aux pralinés : Préchauffez le four à 160°C (Th5-6). Eparpillez les amandes et les noisettes brutes (prévoyez plus de noisettes pour la déco :-) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis ôtez la peau des noisettes soit en les mettant dans un linge et en frottant, soit en les frottant entre les paumes des mains et pesez les 100 g nécessaire, le restant étant, je vous le rappelle ;-) pour la déco :-).

Préparation du praliné aux amandes : Versez l'eau + le sucre + le glucose dans une petite casserole et faites chauffer à 118°C en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. A 118°C, ajoutez les amandes et remuez de suite tout en continuant à chauffer. Ce mélange va ou peut devenir sableux. Continuez la cuisson tout en remuant jusqu'à caramélisation. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez complètement refroidir. Une fois bien froid, cassez en morceaux et mixez au robot-coupe ou mixeur-hachoir assez puissant - 450 W minimum - (procédez en plusieurs fois, avec un temps de repos pour ne pas "surchauffer" le moteur :-) jusqu'à obtenir un praliné lisse. Versez dans un récipient. Filmez et réservez à température ambiante.

Préparation du praliné aux noisettes : Procédez de la même façon que pour le praliné aux amandes.

Préparation + réfrigérateur 2h00 de la pâte sucrée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la vanille liquide, la poudre d'amandes, le jaune d'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena et la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 2h00.

Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache montée vanille : Portez à frémissement 300 g de crème (1). Retirez du feu et ajoutez les gousses fendues et grattées de leurs graines. Couvrez et laissez infuser 20 minutes. Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, ôtez les gousses et faites chauffer la crème infusée à 80°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine puis l'extrait liquide de vanille en mélangeant bien à chaque fois. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 15, 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez immédiatement dessus, la crème infusée chaude tout en remuant vivement puis ajoutez les 300 g de crème froide (2). Mélangez bien au fouet puis mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit (12h00). 

Préparation + cuisson de la dacquoise aux noisettes : Préchauffez le four à 180°C (th6). Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme (bec d'oiseau). Incorporez délicatement, à l'aide d'une maryse, la poudre de noisettes tamisée en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, et dont vous aurez beurré le bord. Versez-y la pâte à dacquoise obtenue. Enfournez, abaissez la température à 160°C (Th5-6) et faites cuire durant 18 à 20 minutes. A la sortie du four (que vous laissez allumé en augmentant à nouveau la température à 180°C), posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. De suite : 

Cuisson de la pâte sucrée : Posez le rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 17 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Préparation + congélation 30 minutes du croustillant : Mixez grossièrement 90 g de pâte sucrée cuite. Mettez le chocolat blanc haché ou beurre de cacao dans un grand saladier et faites-le fondre au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la praliné puis la pâte sucrée grossièrement mixée en mélangeant bien à chaque fois. Posez un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de rhodoïd ou de papier cuisson. Versez petit à petit le croustillant en l'étalant avec le dos d'une cuillère sur une épaisseur de 5 mm. Appuyez bien sur toute la surface afin de bien lisser le dessus et de bien solidariser l'ensemble. Démoulez délicatement. Mettez à figer au congélateur 30 minutes environ.

Préparation de la crème praliné aux noisettes : Dans un saladier, fouettez les jaunes avec l'ensemble tamisé sucre + maïzena jusqu'à obtenir une consistance bien crémeuse. Portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu et versez la préparation précédente tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu et ajoutez le praliné aux noisettes. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Couvrez et mettez au réfrigérateur le temps que la crème refroidisse. Puis : 

Montage de l'insert + congélation 1 nuit : A l'aide d'un cercle de 16 cm de diamètre, détaillez un disque dans la dacquoise aux noisettes. Disposez à nouveau le cercle sur le croustillant et insérez entre le bord et le croustillant, une bande plastique type rhodoïd de 3 cm de hauteur : cela facilitera le démoulage. Posez sur le croustillant, le disque de dacquoise. Puis recouvrez à hauteur du rhodoïd, de la crème de praliné aux noisettes. Pochez dessus une douzaine de points du praliné aux noisettes restant. Lissez le dessus. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Fin de préparation de la ganache montée vanille : Au batteur muni du fouet, montez la ganache vanille très froide en une ganache montée assez ferme. Versez dans une poche et réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage + congélation 12h00 de l'entremets : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm de diamètre que vous posez sur une plaque. Disposez dessus un cercle de même diamètre dont vous chemisez le bord d'une bande plastique type Rhodoïd de 4,5 cm de haut. Démoulez l'insert congelé et disposez-le de façon centrée sur le carton. Pochez dans l'espace entre le bord et l'insert, de ganache montée vanille puis recouvrez à hauteur du rhodoïd. Lissez. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage blanc (d'après Pascal Lac) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème liquide + le glucose. Retirez du feu. Faites cuire l'eau + le sucre jusqu'à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu. Versez-y la crème liquide/glucose chaud (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Reportez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine essorées et la poudre de lait. Mélangez bien. Laissez refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finition : Chauffez le glaçage à 24/25°C. Démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Versez le glaçage à 24°C sur l'entremets. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service (faites-vous aider :-). Mettez quelques minutes au réfrigérateur. Puis décorez de 1/2 noisettes torréfiées et de pointes de feuilles d'or ou de 1/2 noisettes poudrées d'or. Laissez décongeler 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, sortez l'entremets 30 minutes avant de servir) ou 2 à 3h00 à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets "praliné" à souhait et que la vanille vient sublimer en fin de bouche :-) :-) :-) 

Entremets Vanille Praliné d'après Christophe Adam : croustillant praliné, dacquoise noisette, crème de praliné noisette, praliné noisette, ganache montée vanilleEntremets Vanille Praliné d'après Christophe Adam : croustillant praliné, dacquoise noisette, crème de praliné noisette, praliné noisette, ganache montée vanille

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M
Bonjour, <br /> Merci pour cette recette très bien expliquée. Je souhaite réaéider cet entremet et je me demandais si on pouvais faire le montage à l'envers (mousse en bas et insert en haut) pour être sûre d'avoir un sommet bien plat. Merci d'avance pour votre réponse :)
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M
Bonjour Mathilde... Juste une petite précision concernant le glaçage... Bien qu'une multitude de personnes aient réalisé cette recette ainsi que "Fraise Jacqueline" réalisée en juin 2019 (également très plébiscitée) qui utilise le même glaçage qui est une recette de Pascal Lac qui se trouve dans "Haute Pâtisserie" , un lecteur m'a fait part (le seul pour le moment) de ses problèmes avec ledit glaçage dont la température est inhabituellement à utiliser à 24°C....Perso, je n'ai pas eu ledit problème (trop compact même à 30°C d'après ses dires) sinon, j'aurai mis la température adéquate (30/35°C habituellement) rebondissant quand je n'arrive pas au résultat escompté... Même si ce n'est qu'une personne (peut-être s'est-il trompé dans le dosage de la gélatine :-)) , je préfère vous prévenir... si aux alentours de 32°C, vous lui trouvez déjà la bonne consistance, dans ce cas, n'attendez pas... Et dans ce cas, j'espère que vous m'en ferez part... même si je ne comprends pas pourquoi d'autres personnes ne m'ont pas prévenu.. Peut-être en fin de compte, pas de problème mais je préfère quand même vous prévenir pour que vous n'ayez pas de mauvaise surprise... Mon propos n'est pas d'induire en erreur mes lecteurs... Pâtissez bien et bonne dégustation :-) Et si vous avez d'autres questions... j'ai toujours un petit quart d'heure dans la journée où j'ai le temps d'aller sur le blog et répondre :-)
M
Merci beaucoup de votre réponse :) Je viendrai vous redire si tout s'est bien passé :)
M
Bonjour Mathilde... Oui, bien sûr que vous pouvez le faire... Perso, je ne le fais pas car je ne suis pas très à l'aise avec cette technique :-) ... Pour moi, c'est juste une question de temps (je ne pâtisse que le week-end + la rédaction des recettes que je réécris complètement à ma façon... )... certains entremets m'ont déjà échappé, fort heureusement sur le plan de travail LOL ... surtout après une semaine chargée...donc, je préfère m'abstenir :-) ... Tout cela pour vous dire, que si vous maitrisez la technique, allez-y... et vous avez raison : le dessus sera d'autant plus plat :-)... Très belle journée....
P
Merci pour cette recette!<br /> Je suis perplexe en revanche... la température du glaçage est elle bien de 24? Je l’ai coulée à 30 voyant comme ça s’épaississait et j’ai eu un gros blob sur le dessus du gâteau :(
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M
Bonjour Patrick... Non pas du tout...Peut-être parce que je réponds à froid, dès la lecture.. Donc désolée d'avoir donné cette impression...Je suis plutôt cool habituellement... Et de temps en temps, malgré tout, je réexplique ma démarche... Et oui, vous avez raison... habituellement, les glaçages sont à 32/34°C... Voilà pourquoi, avant de vous répondre, j'ai quand même vérifié (on n'est jamais à l'abri d'une erreur ou d'un oubli même en se relisant plusieurs fois :-))dans mes brouillons puis dans les autres recettes réalisées avec ce glaçage... cela fait un moment que je ne l'ai plus utilisé... et il s'agit bien de 24°C (comme d'ailleurs dans le recette du chef dont j'ai reproduit ce glaçage... )... Je comprends votre perplexité... car si j'avais eu le moindre problème, je l'aurai spécifié... Donc évidemment, je me pose la question de ce qui a pu vous arriver... Car même si je considère mon blog plus comme un journal racontant mes expériences, le propos n'est pas de vous induire en erreur et de vous mettre dans une situation inconfortable... sinon, je ferai comme d'autres et recopierai les textes des recettes tels présentés dans les magazines et livres... Voilà pourquoi, vous aviez sans doute ce sentiment que j'étais sur la défensive... car je réfléchis par la suite ce qui s'est passé LOL.... Encore désolée par votre mésaventure... Et qui sait, peut-être à une prochaine fois.... ou pas .... Très belle semaine et bonne continuation dans votre périple pâtissier :-)
P
Bonsoir Mathilde,<br /> Je vous sens sur la défensive dans votre réponse, j’ai peut être donné l’impression de faire un reproche... si c’est le cas je m’en excuse ce n’était pas mon intention, il n’était pas utile de réagir ainsi.<br /> Cette recette est effectivement excellente et bien détaillée, j’en ai d’ailleurs fait la promotion dans ma communauté d’amateurs.<br /> J’ai juste l’habitude de glaçages à 34, alors j’ai pensé à une typo car je suis certain des dosages... j’espérais trouver une idée, un conseil, entre passionnés. Je comprends dans votre réponse que ce n’est pas l’objet de ce blog, je vais donc poursuivre mon chemin en vous remerciant une nouvelle fois pour le travail de rédaction de cette recette :)
M
Suite de la réponse : et comme je ne suis pas dans votre cuisine LOL.... Désolée... si parfois je peux trouver une explication, ici, à part un mauvais dosage de votre part, je ne vois pas.... Très bon dimanche :-) :-) :-)
M
Bonjour Patrick... Si je l'ai marqué, c'est que c'est bien cette température :-) Et pour avoir utilisé ce glaçage dans d'autres recettes, je n'ai jamais eu de problèmes... Tout comme je n'ai pas eu ce genre de retombée pour cette recette qui est pourtant très plébiscitée... Désolée pour cette mésaventure... Quant à l'expliquer.... Je propose des recettes dont je suis sûre et que nous avons eu plaisir à déguster... mon blog sert juste de journal et je ne cherche donc aucune reconnaissance en faisant du remplissage (juste pour info)... Je suis et reste une amatrice... Et comme je ne suis pas d
C
Quelle merveille
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M
Bonjour Chris. Merci ! Et surtout, il est gourmand :-) Très belle journée :-) Portez-vous bien :-) :-) :-)