L'entremets Pécan Mangue Passion d'après Jimmy Mornet : croustillant pécan, biscuit Joconde, gelée mangue Passion, mousse pécan Dulcey, glaçage Dulcey

Publié le par Mathilde H.-D.

Jimmy Mornet...Voilà un nom qui m'était encore inconnu il y a 1 an avant que le magazine Fou de Pâtisserie n°33 (jan.fév. 2019) ne publie dans sa rubrique "Evocation", ce dessert dont on peut suivre le pas à pas... et qui a rejoint ma longue liste des "To Do"... La vue des magnifiques fruits de la Passion et autres mangues qui "ensoleillent" les étals en ce moment, ont fini par arrêter mon choix sur cet entremets plein de promesse... Mais faisons d'abord plus ample connaissance avec ce chef dont FDP parle plus longuement dans le n°38. Né en Vendée, il a toujours adoré faire des gâteaux avec sa maman. <<Je faisais des quatre-quarts que je demandais à mon père de noter>>. Vocation bien ancrée, le voilà embarqué dès son stage de troisième à la Maison Renaud, à Saint-Gilles-de-Croix où il fera son apprentissage : <<C'était un environnement très humain, hyper sain pour bien apprendre>>. Après un CAP/BEP pâtisserie, il prolonge sa formation d'un an, décrochant un CAP chocolatier/confiseur, avant de se retrouver à Rennes, chez Laurent Le Daniel : <<C'est un peu plus tendu, mais incroyablement formateur pour un jeune passionné qui rêvait d'embaucher chez un MOF>>. BTM en poche, il "monte" à Paris, mais par manque de place au Plaza Athénée, il se retrouve chez Fauchon comme commis auprès de pointures telles Christophe Adam, Christophe Appert et Benoit Couvrand durant 4 ans 1/2 dont la moitié dans l'équipe de nuit. Il finit chef de partie. Après le départ de C. Adam, il tente sa chance et intègre enfin l'équipe du Plaza Athénée avec Christophe Michalak. Il y reste 2 ans 1/2, passant de chef de partie à sous-chef avant que son ami, Julien Alvarez ne l'entraine à l'ouverture du Péninsula en 2014. En 2016, il s'installe finalement, comme chef cette fois, au Park Hyatt Vendôme où il forme un parfait binôme avec le chef Jean-François Rouquette... Voici un CV qui en ferait rêver plus d'un :-) et dont FDP dit : <<Qu'on se le dise : la pâtisserie de ce chef discret et élégant (...) enchante la clientèle exigeante du Park Hyatt Vendôme. Ainsi, cet entremets, où la douceur du chocolat Dulcey s'allie à la vivacité des fruits exotiques, est une bombe de saveurs précises et de textures abouties. Palace !>>. Et c'est ce que nous avons pu vérifier dans ma modeste version :-). J'avoue que je reste toujours prudente concernant le chocolat Dulcey qui peut devenir très vite écoeurant... Même si j'adore croquer un morceau de temps en temps, j'avoue que son odeur m'insupporte LOL... La première surprise a été, justement, notre crainte : la mousse Pécan Dulcey . Une texture légère, mousseuse, fondante et ce subtile dosage de pécan qui donne de la personnalité en ôtant ce côté sucré/parfois écoeurant mais sans dénaturer le goût du Dulcey. Mousse qui sert "d'arbitre" entre le croustillant bien nommé pécan, dont la saveur est bien marquée et donne un côté "torréfié"... et le fondant/onctueux de la gelée, vivifiante à souhait (du moins dans ma version, utilisant des fruits frais). Le biscuit Joconde, très moelleux (le chef, comme moi habituellement, substitue le beurre par l'huile :-) termine l'architecture en terme de texture. Le glaçage Dulcey est assez fin pour ne pas perturber l'équilibre... Alors oui, nous avons adoré, ce qui, au départ, n'était pas gagné d'avance... Pécan, mangue, Passion, Dulcey : un mariage assurément réussi ici...Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire... A n'en pas douter, les papilles vont frétiller de plaisir gustatif :-) :-) :-) 

Pour 8 entremets de 7 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 à 17 minutes à 180°C (biscuit Joconde) + 15 à 20 minutes à 160°C (streusel pécan)   Réfrigération : 1h00 (disques de croustillant pécan) + 1 nuit (glaçage Dulcey)  Congélation : 1h00 (1/2 sphères de gelée mangue Passion) + 1h00 (insert gelée/biscuit) + 8 à 12h00 = 1 nuit (entremets + les billes ou 1/2 sphères de 3 cm de diamètre de gelée mangue Passion)   Décongélation : 2 à 3h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur.

N.B. 1: Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre (servant au streusel et au croustillant) et les blancs d'oeufs (servant au biscuit Joconde) au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2Pour ceux qui souhaitent réaliser cet entremets AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer la maïzena du biscuit Joconde et la farine de maïs du streusel par de la farine T55 et les pétales de maïs du croustillant pécan par de la feuilletine.

N.B. 3 : Si j'ai pu garder les différentes quantités données par le magazine (sauf le croustillant, où je les ai nettement diminuées), j'ai été surprise par la mousse et dû en refaire pour pouvoir réaliser les 8 entremets, étant donc, au final, obliger de presque doubler les quantités... 

Déroulement : J-1 : Préparation + congélation 1h00 des 1/2 sphères de 5 cm de diamètre de gelée mangue Passion (et jusqu'au lendemain, les billes ou 1/2 sphères de 3 cm servant à la déco). Préparation + cuisson du biscuit Joconde. Montage + congélation 1h00 de l'insert gelée mangue Passion/biscuit Joconde. Préparation + cuisson du streusel pécan. Préparation + façonnage + réfrigération 1h00 du croustillant pécan. Préparation de la mousse pécan Dulcey. Montage + congélation 1 nuit des entremets. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage Dulcey. Et si vous préparez vous même la déco en chocolat, je vous conseille de la réaliser à J-1 :-)   Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la gelée mangue Passion (version J. Mornet) : - 165 g de purée de mangues - 160 g de purée de Passion - 1 g de pectine + 35 g de sucre semoule mélangés ensemble - 

Pour la gelée mangue Passion (version Mathilde) : - 165 g de chair de mangue fraiche bien mûre - 165 g de jus + chair + grains de fruits de la Passion (prévoir 7 à 8 fruits) - 15 g de sucre - 20 g de sirop d'agave (ou à défaut, du miel d'acacia) - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 

Pour le biscuit Joconde : - 100 g (=2) d'oeufs - 70 g de sucre glace + 22 g de maïzena tamisés ensemble - 75 g de poudre d'amandes - 11 g d'huile de pépins de raisin - 65 g de blancs d'oeufs tempérés (= 2) - 11 g de sucre semoule - 

Pour le streusel pécan : - 20 g de farine de maïs (ou de riz) - 20 g de sucre glace - 20 g de poudre de noix de pécan (noix de pécan entière que vous mixez jusqu'à obtenir de la poudre :-) - 20 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour le croustillant pécan : - 27 g de streusel pécan cuit préparé ci-dessus - 41 g de noix de pécan grillées concassées en petits morceaux - 27 g de pétales de maïs grossièrement écrasés - 27 g de chocolat Dulcey (Valrhona) - 15 g de beurre de cacao - 14 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour la mousse pécan Dulcey : - 62 g de crème liquide entière (1) - 62 g de lait entier - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 335 g de chocolat Dulcey (Valrhona) - 53 g de pâte de pécan (si vous n'en trouvez pas, il suffit de mixer comme lorsque vous préparer une pâte de noisettes) - 255 g de crème liquide entière (2) très froide - 6 g (=3) feuilles de gélatine - 

Pour le glaçage Dulcey : - 120 g de lait entier - 36 g de glucose - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 145 g de chocolat Dulcey (Valrhona) - 145 g de pâte à glacer ivoire (= 115 g de chocolat blanc + 30 g d'huile de pépins de raisin tiède pour moi) - 108 g de nappage neutre chauffé à 50°C - 

Pour la finition : QS de noix de pécan concassées en petits morceaux - QS de décors en chocolat blanc et Dulcey (à préparer à J-1) - 

Préparation + congélation de la gelée mangue Passion (version J. Mornet) : Chauffez les 2 purées ensemble à 40°C. Ajoutez le mélange pectine + sucre. Faites bouillir 2 minutes. Versez dans 8 demies-sphères de 5 cm de diamètre. Remplissez également un moule à billes Flexipan pour le décor ou à défaut (comme dans ma version), des 1/2 sphères en silicone de 3 cm de diamètre. Mettez au congélateur. (Je vous conseille de laisser refroidir d'abord... Je dis ça...Je ne dis rien :-) 

Préparation + congélation de la gelée mangue Passion (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Mixez ensemble la chair de mangue bien mûre + le jus/chair/grains des fruits de la Passion. Versez dans une casserole. Ajoutez le sucre + le sirop d'agave. Faites cuire sur feu doux en remuant de temps en temps. Au premier frémissement, retirez du feu. Laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante sans pour autant que la gelée ne fige. Versez dans 8 demies-sphères de 5 cm de diamètre et le restant, soit dans un moule à billes Flexipan pour le décor ou comme moi, dans 8 demies-sphères de 3 cm de diamètre. Mettez à figer au réfrigérateur avant de mettre au congélateur (environ 1h00)

Préparation + cuisson du biscuit Joconde : D'une part, au batteur muni du fouet, mélangez les oeufs avec le sucre glace + la maïzena  jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, de couleur jaune pâle. Ajoutez dans l'ordre, tout en continuant au batteur, l'huile et enfin, la poudre d'amandes. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à montez les blancs d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs bien fermes. Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, le restant des blancs, en mélangeant à chaque fois, au fouet ou à la spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm et de façon qu'on ait une longueur ou largeur de 25 cm. Enfournez et faites cuire durant 15 à 17 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de procéder à la suite.

Montage + congélation de l'insert gelée/biscuit Joconde :  Détaillez dans le biscuit Joconde refroidi, 8 disques de 5 cm de diamètre et 8 bandes de 7 mm de large et 23 cm de long (elles servent pour la finition. Perso, je ne l'ai pas fait, trop fragiles et les jugeant finalement inutiles... A vous de voir :-). Couvrez lesdites bandes avec du film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Quant aux disques, disposez-les sur le dessus des 8 demies-sphères de gelées de 5 cm de diamètre bien sûr :-) et remettez au congélateur le temps de préparer la suite.

Préparation + cuisson du streusel pécan : Mélangez tous les ingrédients à la feuille ou à la main afin d'obtenir une pâte grossière, "sablonneuse", comme pour un crumble. Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Dispersez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire 15 à 20 minutes (on doit obtenir une coloration dorée) à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de procéder à la suite.

Préparation + façonnage + réfrigération 1h00 du croustillant pécan : Broyez grossièrement le streusel pécan refroidi. Mettez dans un saladier. Ajoutez les noix de pécan grillées et concassées en petits morceaux + les pétales de maïs grossièrement écrasés. Faites fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes P450/500 par tranches de 30 secondes puis 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao. Terminez par le beurre mou. Mélangez bien puis versez sur la préparation précédente. Mélangez bien afin que le streusel, les noix de pécan et pétales de maïs soient bien enrobés. Sur une petite plaque recouverte de papier cuisson, posez un cercle de 5 cm de diamètre. Garnissez sur 5 mm de hauteur, du croustillant pécan obtenu en appuyant avec le dos d'une cuillère afin de solidariser l'ensemble et lisser le dessus. Ôtez délicatement le cercle et renouveler l'opération 7 fois afin d'obtenir 8 disques de croustillant :-). Mettez à durcir 1h00 au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse pécan Dulcey : Si ce n'est déjà fait, versez les 255 g de crème liquide (2) dans un grand saladier ou la cuve du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes. Dans une casserole, portez à frémissement les 62 g de crème liquide (1) + le lait. Au premier frémissement, retirez du feu et versez sur les jaunes tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez la pâte de pécan. Mélangez bien à l'aide d'un fouet. Puis les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes P450/500, 3 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez la préparation précédente chaude sur le Dulcey fondu tout en mélangeant au fouet. Au batteur ou robot muni du fouet, montez les 255 g de crème très froide en une crème montée assez ferme. Ajoutez 1/3 de cette crème à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, le restant de crème montée, au fouet ou à la spatule/maryse en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche. Réservez au réfrigérateur et de suite : 

Montage + congélation 1 nuit des entremets : Chemisez 8 cercles de 7 cm de diamètre de bandes rhodoïd de 5 cm de haut et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposez un disque de croustillant de façon centrée au fond de chaque cercle. Recouvrez d'un peu de mousse pécan Dulcey puis déposez l'insert congelé gelée/biscuit (biscuit dessous :-) avant de pocher à hauteur du rhodoïd de mousse pécan Dulcey en veillant à bien combler l'espace entre le bord et l'insert. Lissez le dessus et mettez au congélateur 1 nuit. 

Préparation du glaçage Dulcey : Si vous n'avez pas de pâte à glacer ivoire, vous pouvez comme moi faire fondre 115 g de chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile tiède. Mélangez bien au fouet. De suite, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition le lait + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire fondre le glucose. Retirez du feu. De suite, faite fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées au lait chaud. Mélangez bien. Versez sur le Dulcey fondu tout en fouettant vivement. Ajoutez la pâte à glacer tiède, et le nappage neutre à 50°C. Mélangez bien, toujours au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir à température ambiante. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Finition : Chauffez le glaçage Dulcey à 30°C maximum. Démoulez les entremets (je vous conseille de procéder par 4) sur une grille sous laquelle vous aurez déposer un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez les entremets. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez chaque entremets sur une assiette individuelle. Parsemez de noix de pécan concassées. Enroulez (je ne l'ai pas fait :-) les bandes de biscuit Joconde à la base de l'entremets. Décorez le dessus de 2 billes de gelée mangue Passion ou d'une 1/2 sphère de 3 cm de diamètre de gelée et terminez par des décors chocolat blanc et Dulcey que vous aurez réalisés la veille. Laissez décongeler au réfrigérateur 3h00 en n'oubliant pas de les sortir 10 minutes avant dégustation ou 2h00 à température ambiante. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation ce petit entremets d'une gourmandise absolue :-) :-) :-) 

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