Cake chocolat noir ganache chocolat noir d'après Sitron : sans farine et sans lactose

Publié le par Mathilde H.-D.

Coup de coeur pour cette enseigne dédiée exclusivement à la boulangerie et pâtisserie sans gluten et parfois également sans lactose. Ouverte fin 2016 par Laure Bouvert ancienne étudiante en Arts Appliqués, qui décroche son CAP Pâtisserie en 2015, elle se situe dans le quartier Montorgueil ( 15 rue Marie Stuart Paris 2). Une seconde a suivi, aux Batignoles (59 rue des Batignoles Paris 17)...signe que cette petite entreprise ne connait pas la crise :-). Mais Laure n'est pas seule, s'associant à un pâtissier chevronné, Maxime Le Berre, ancien de la Maison Stohrer. Pourquoi "Sitron" ? C'est le nom de l'âne de Laure qui coule des jours heureux en Normandie. Pourquoi sans gluten ? Et là, nos histoires se rejoignent même si, pour moi part, je n'envisage aucunement de faire ce métier :-)... C'est à cause (ou grâce) à l'intolérance sévère (et aussi au lactose, pour bien faire) détectée chez Laure sur le tard, qui a décidé de la carrière de pâtissière de cette gourmande tout à coup contrariée (FDP n°32). Quant à la production, tout est conditionné sur place, utilisant des produits de saison et des matières premières brutes. Cette recette ? Je l'ai trouvé dans Fou de Pâtisserie n°27 (jan/fév. 2018) dont il dit : <<(...) qui nous régale de son cake tout chocolat ultra-moelleux, recouvert d'une ganache intense et d'un glaçage au chocolat noir à croquer (...) totalement sans farine et intégralement chocolat noir, il comble cette envie de croquer quelques carrés de chocolat intense avec le moelleux et le fondant du cake en plus !>>. Je peux vous dire que ce cake, il a fallu le mériter. Car oui, pour quelqu'un qui n'a fait que de la pâtisserie sans gluten et ce, depuis presque 7 ans...je l'ai ..."raté" ! La première fois, j'ai utilisé un moule à cake droit. A la cuisson, le cake est trop "monté" avec une belle bosse (et naturellement, j'étais contente :-)...Déconvenue au démoulage : en refroidissant, les 4 côtés du cake se sont "creusés" au milieu...ce qui n'est jamais bon signe. A la découpe : de fines couches compactes en périphérie et au centre, non cuites donc. Et pourtant, à la dégustation, quelle bonheur ! Trouvant dommage de l'écarter du blog, j'ai décidé de le refaire, à l'identique, mais en utilisant cette fois, un moule à cake évasé. Et là, le miracle : une cuisson parfaite, homogène.  Un résultat qui tient les promesses du magazine. Une texture du cake hyper moelleuse, une ganache fondante à souhait et un enrobage croquant. Une saveur hyper chocolatée à tous les étages. Un vrai bonheur gustatif. Réalisable par la plupart d'entre vous (en utilisant le bon moule :-)...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Les chocolatomanes seront comblés. Et comme le dit Fou de Pâtisserie : <<Sans gluten, mais non sans plaisir ! >> N'en déplaise à certains ;-) ;-) ;-) 

Pour un moule à cake (évasé de préférence :-) de 9 cm de large à mi-hauteur et de 22 à 23 cm de long.

Préparation : 1h00   Cuisson : 12 minutes à 180°C + 20 minutes à 160°C   Congélation : 1 nuit   Décongélation : 2h00 à température ambiante   Conservation : 5 jours à 1 semaine bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur (N.B. : A sortir, dans ce cas, 30 minutes avant dégustation :-)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur, afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du cake. Préparation de la ganache. Montage + congélation 1 nuit du cake.   Jour J : Préparation du glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour l'appareil à cake : - 150 g de chocolat noir (à 70% de cacao pour moi) - 60 g d'huile de coco (de "Jardin bio" pour moi) - 65 g d'amandes en poudre + 25 g de maïzena tamisées ensemble - 180 g (=6) de blancs d'oeufs tempérés - 95 g de sucre - 40 g de beurre végétal ou d'huile pour graisser l'intérieur du moule - 

Pour la ganache : - 125 g de chocolat noir concassé (à 70% de cacao pour moi) - 125 g de lait d'amandes (lait d'amandes intense pour moi ou, si vous le pouvez, fait maison :-) - 

Pour le glaçage : - 205 g de chocolat noir (à 52% de cacao pour moi) - 60 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 

Pour la finition (facultatif) : QS de grué de cacao - 

Préparation de l'appareil à cake : D'une part, faites fondre le chocolat concassé, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure l'huile de coco, jusqu'à ce que le tout soit lisse. Laissez reposer 5-10 minutes. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez au fur et à mesure le sucre, tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir une meringue brillante et assez ferme (bec d'oiseau). De suite, ajoutez le mélange tamisé poudre d'amandes/maïzena au chocolat/huile de coco fondus et mélangez à l'aide d'un fouet. Intégrez-y 1/3 de meringue et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, le restant de meringue en mélangeant au fouet ou à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse afin d'obtenir une préparation homogène. De suite : 

Cuisson du cake : Préchauffez le four à 180°C (th6). Graissez l'intérieur d'un moule à cake évasé de préférence (cf l'intro pour la raison :-). Versez-y l'appareil à cake. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 12 minutes puis abaissez la température à 160°C (th 5-6) et poursuivez la cuisson durant encore 20 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler. Pendant ce temps : 

Préparation de la ganache : Portez à frémissement le lait d'amandes. De suite, faites fondre le chocolat concassé, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le lait chaud tout en remuant vivement afin d'obtenir une ganache lisse et brillante. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Mettez au réfrigérateur le temps qu'elle épaississe avant de procéder à la suite.

Montage du cake : Lorsque la ganache est assez épaisse, étalez-la sur le dessus (j'en ai également étalé sur les côtés afin de bien lisser et j'avoue, pour apporter encore plus de gourmandise LOL) à l'aide d'une palette coudée (ou d'un couteau). Mettez le tout une nuit au congélateur.

Préparation du glaçage : Chauffez l'huile à 40°C quelques secondes, au micro-ondes. De suite, faites fondre le chocolat concassé, au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile tiède tout en remuant vivement au fouet. Laissez tiédir le glaçage obtenu à 30°C avant utilisation.

Finition : Posez le cake congelé sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat de récupération. Glacez le cake. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Parsemez le dessus de grué de cacao ou autre ou rien  :-)... Transférez sur un plat à service. Laissez décongeler 2h00 à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite friandise fondante et intensément chocolatée :-) :-) :-) 

Cake chocolat noir ganache chocolat noir d'après Sitron : sans farine et sans lactose
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article