Tartelette pistache et fleur d'oranger d'après Le Jardin Sucré
Premier coup de coeur 2020... autant ne pas faire durer le suspense car je sais que certains d'entre vous ne lisent sans doute pas l'introduction :-). Je les comprends et l'accepte :-). Mais pour moi, c'est une entrée en matière indispensable, considérant mon blog avant tout comme un journal me permettant de me remémorer les circonstances durant lesquelles ont été réaliser les desserts, l'actualité pâtissière ou encore l'occasion de présenter des chefs qui me sont inconnus... comme aujourd'hui où il s'agit d'un couple à la ville comme au travail. A savoir, Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez qui, après avoir terminé leurs études en 2012, décident de vivre leur passion commune en ouvrant une première boutique dans la vallée de Chevreuse dont ils sont originaire, très exactement à Cernay-la-Ville et qu'ils baptisent "Le Jardin Sucré". Leur credo qui soit dit en passant devrait être (me semble-t-il) celui de la plupart des artisans qui visent l'excellence : travailler avec des produits d'exception et de saison rigoureusement sélectionnés (vanille de Madagascar, eau de rose du Liban, citron de Menton ou encore pistache de Sicile ou d'Iran...). En somme, un voyage gustatif gourmand mais surtout authentique, mettant le goût et le produit au centre de leurs créations :-). Ce perfectionnisme et cette créativité va payer puisque dès 2014, ils sont sacrés Champion de France de macarons. Et au vu de la demande grandissante, ils décident de s'agrandir et déménagent en face de leur ancienne boutique, se dotant d'un laboratoire de 80 m2 et d'un salon de thé. En 2017, ils ouvrent une deuxième boutique à Paris, rue de Courcelles. Et comme le souligne Fou de Pâtisserie n°39 (jan/fév 2020) d'où est issue cette recette : <<un beau succès, peut-être dû à cette tarte qui nous a tous soufflés, accord divin et équilibriste entre pistache et fleur d'oranger né de leur rêve de rendre hommage aux parfums d'évasion du baklava. Un best-seller qui fait courir les becs sucrés au quotidien (...). Ses secrets ? Une ganache montée d'une légèreté ahurissante et la pureté du parfum de la pistache. Le Jardin Sucré, c'est une histoire de coeur autant que de gourmandise>>. Nous ne pouvons, à l'unanimité, qu'abonder dans ce sens. Le coeur coulant praliné pistache donne la première note par son côté "brut" (N.B. : si vous ne souhaitez pas le réaliser maison, achetez-en si possible :-), de qualité), la ganache pistache, très onctueuse, laissant ressentir la pureté sans fard de son parfum. Quant à la ganache montée à la fleur d'oranger, un vrai coup de coeur tant par sa texture d'une incroyable légèreté que par sa douce et florale saveur, bien marquée et bien maitrisée (le dosage est juste top !) qui se marie admirablement à la pistache. Association que perso, nous connaissions bien, pour peu qu'on soit familiarisé avec la pâtisserie orientale. En conclusion, voilà un dessert gourmand tout en restant léger, avec des textures et saveurs parfaitement équilibrés et maitrisées. Deux parfums qui suffisent largement pour combler les papilles et pour ma part, le fameux troisième parfum si cher à certains chefs serait ici, intrusif et perturberait l'équilibre et la délicatesse de ce dessert ainsi que son identité si intelligemment mise en scène. Je dis ça...je ne dis rien :-) Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Cette gourmandise d'inspiration orientale fera voyager vos sens et comblera de façon irrésistible, vos papilles :-) :-) :-)
Pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre.
Préparation : 2h00 Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (fond de tartelettes avant cuisson + ganache à la fleur d'oranger) + 1 nuit (fonds de tartelettes cuites et montées) Cuisson : 15 minutes à 160°C (torréfaction des pistaches si crues) + 25 minutes à 160°C (cuisson à blanc des fonds de tartelettes) Congélation : 1 nuit (1/2 sphères de praliné pistache) + 24h00 (1/2 sphères ganache montée fleur d'oranger/praliné pistache) Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3h00 au réfrigérateur
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce dessert "AVEC GLUTEN", je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée : - 166 g de farine - 100 g de beurre - 66 g de sucre glace - 27 g d'oeuf - 1,5 g de sel - Sa préparation reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort. Le restant est identique.
Déroulement : J-2 : Torréfaction si pas fait, des pistaches non grillées. Préparation + congélation 1 nuit du praliné pistache. Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée. Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache montée à la fleur d'oranger et des fonds de tartelettes avant cuisson. J-1 : Fin de préparation de la ganache montée à la fleur d'oranger. Montage + congélation 24h00 des 1/2 sphères ganache montée fleur d'oranger/praliné pistache. Cuisson à blanc + chablonnage (facultatif) des fonds de tartelettes. Préparation de la ganache pistache. Montage + réfrigération 1 nuit des fonds de tartelettes. Jour J : Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)
Pour le praliné pistache : N.B. : si vous n'avez pas un matériel assez puissant pour mixer, vous pouvez utiliser du praliné du commerce. - 300 g de pistaches (d'Iran ou autres) - 150 g de sucre - 2 pc de fleur de sel -
Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 20 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 40 g de chocolat blanc haché + 5 g de beurre de cacao pour le chablon (facultatif) -
Pour la ganache montée à la fleur d'oranger : - 120 g de chocolat blanc - 150 g de crème liquide entière (1) - 9 g de glucose (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 215 g de crème liquide entière très froide (2) - 7 g d'eau de fleur d'oranger -
Pour la ganache pistache : - 120 g de chocolat blanc - 120 g de crème liquide entière à 35% de M.G. (N.B. : si comme moi, vous utilisez de la crème à 30% de M.G., je vous conseille d'ajouter 1 g (=1/2) de feuille de gélatine... Je dis ça, je ne dis rien :-) - 28 g de pâte de pistaches (100% naturelle chez Meilleur du Chef pour moi...voir chez Zodio) -
Pour le montage/finition : - 120 g de pistaches grillées -
Préparation + congélation 1 nuit du praliné pistache : (N.B. 1 : Pour ceux qui utilisent un praliné du commerce, il suffit de le verser dans 10 demies-sphères de 5 cm de diamètre et les mettre au congélateur 1 nuit). (N.B. 2 : Si vous n'utilisez pas de pistaches préalablement grillées, torréfiez-les au four à 160°C (th5-6) durant 15 minutes puis laissez refroidir avant de procéder à la suite). Dispersez les pistaches grillées sur une plaque recouverte de papier cuisson. De suite, réalisez un caramel à sec. Pour cela, préchauffez légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois, en le faisant fondre à chaque ajout tout en remuant la casserole. Terminez par la fleur de sel. Lorsque le caramel obtenu est assez ambré, retirez du feu et versez-le sur les pistaches. Réservez à température ambiante jusqu'à ce que le tout soit froid. Puis mixez à l'aide d'un robot-coupe ou mixeur/hachoir puissant (minimum 500 watt) jusqu'à obtenir un praliné lisse. Versez dans 10 demies sphères en silicone de 5 cm de diamètre. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.
Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et enfin, la fleur de sel. (N.B. : Il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine :-). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur durant 3h00. Pendant ce temps :
Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache montée à la fleur d'oranger : Si ce n'est déjà fait, versez 215 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes afin qu'elle soit bien froide. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement les 150 g de crème liquide (1) + les 9 g de glucose ou miel d'acacia en remuant de temps en temps afin qu'il se dissout correctement. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème chaude. Mélangez bien puis versez le tout sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez la pesée (2) de crème liquide très froide, toujours en remuant vivement au fouet puis la fleur d'oranger. Mixez au mixeur plongeant (N.B. : si à ce moment-là, en goûtant, il vous semble que la fleur d'oranger n'est pas très marquée, n'en rajouter pas. Une fois froide, vous ressentirez toute sa saveur à la dégustation :-). Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation des fonds de tarte + réfrigération 1 nuit : (N.B. : Si la pâte devient collante au cours des manipulations, remettez-la 10 à 15 minutes au réfrigérateur). Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé de 25,5 cm de long et 1,5 cm de large, le bord intérieur :-) de 10 cercles en inox de 8 cm de diamètre. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coupez le rectangle de pâte en 2. Réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface d'environ 27 x 17 cm. Détaillez 10 bandes de 25,5 x 1,5 cm et foncez-en les bords intérieurs des cercles. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm et détaillez-y 10 cercles de 8 cm de diamètre que vous déposez au fond des cercles en appuyant sur le pourtour afin de les souder au bord. Laissez croûter 1 nuit au réfrigérateur.
Fin de préparation de la ganache montée à la fleur d'oranger : Au batteur muni du fouet, montez la ganache à la fleur d'oranger très froide comme pour une crème fouettée assez ferme. Réservez au réfrigérateur. De suite :
Montage + congélation 24h00 des 1/2 sphères ganache montée à la fleur d'oranger/praliné pistache : Remplissez au 3/4 à l'aide d'une poche ou comme moi, avec une cuillère à soupe, 10 demies sphères en silicone de 7 cm de diamètre. De suite, démoulez les 1/2 sphères congelées de praliné pistache et posez de façon centrée sur la ganache à la fleur d'oranger en appuyant dessus jusqu'à être à hauteur du moule. A l'aide de la lame d'un couteau, lissez à hauteur le dessus en ôtant l'excès de ganache (cf photo). Mettez au congélateur 24h00.
Cuisson à blanc des fonds de tartelettes : Pendant que vous préchauffez le four à 160°C (th5-6), préparez puis déposez des disques de papier cuisson de 10 cm de diamètre (et dont vous aurez frangé le pourtour) dans le fond de chaque tartelette et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les fonds de tartelettes complètement refroidir sans les démouler, en ôtant toutefois les disques de papier et billes de cuisson. Démoulez une fois complètement refroidies. Puis (facultatif mais conseillé :-), faites fondre le chocolat blanc haché + le beurre de cacao au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 20, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. A l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche sur le bord et le fond de tarte : cela permet d'imperméabiliser la pâte sucrée au contact de la ganache pistache. Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps :
Préparation de la ganache pistache : Pour ceux qui utilisent la crème à 30% de M.G., mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine durant 20 minutes. Après ce laps de temps et pour les 2 versions, portez à frémissement la crème. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine à la crème chaude. Mélangez bien. Puis versez la crème chaude (pour les 2 versions :-) sur le chocolat blanc fondu tout en remuant vivement à l'aide d'un fouet. Ajoutez la pâte de pistache. Mélangez au fouet puis mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien lisse. Laissez refroidir à température ambiante et lorsqu'elle commence à épaissir, passez à la suite :
Montage des fonds de tartelettes + réfrigération 1 nuit : Déposez quelques pistaches concassées dans les fonds de tartelettes. Puis, à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe en ce qui me concerne :-), remplissez à 2 mm sous hauteur les fonds de tartelettes de ganache pistache. Mettez à figer 1 nuit au réfrigérateur.
Montage/finition : Démoulez les 1/2 sphères ganache montée fleur d'oranger/praliné pistache et disposez-les sur les fonds de tartelettes. Coupez en 2 les pistaches grillées et décorez-en le dessus des 1/2 sphères. Laissez décongeler 2h00 à température ambiante ou 3h00 au réfrigérateur (dans ce cas, sortez-les 30 minutes avant dégustation). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces gourmandes tartelettes aux saveurs d'inspiration orientale :-) :-) :-)
