Réinterprétation de l'A'NANA de Kévin Lacote : sablé sarrasin riz soufflé, biscuit amande, confit d'ananas au citron caviar, mousse cheesecake, brunoise d'ananas confit aux zestes de citron vert

Publié le par Mathilde H.-D.

Pas d'inquiétude quant à la longueur de cette publication...En fait, il s'agit de 2 recettes en une, c'est à dire ma version qui correspond à l'intitulé et celle de K. Lacote, histoire de vous laisser le choix :-)...car s'il ne m'était pas resté un (précieux :-) citron caviar, j'aurai réalisé l'original...Mais nous avions tellement apprécié l'association ananas/citron caviar dans le "Tourbillon des Saveurs" de Mathilde (cf le 2/1/2020) que j'ai voulu renouveler ici l'expérience, gardant toutefois, en dehors du confit et de la brunoise, le restant des préparations. Cet entremets dont j'ai trouvé la recette dans le Hors Série n°9 de Fou de Pâtisserie entièrement consacré à Philippe Conticini, a été crée pour ce dernier dans la rubrique "Dédicaces" : <<Pour Philippe, j'ai imaginé un gâteau que j'avais commencé à travailler dans ma boutique et j'ai poursuivi la réflexion ici. Je me souviens quand j'ai acheté le fameux livre "Sensations" de Philippe, il y avait un cheesecake à l'ananas, j'ai voulu lui rendre hommage comme cela. Je voulais le refaire à ma sauce. Le cheesecake, c'est rond en bouche, l'ananas acide, le mariage est logique. Et il a été parmi les premiers à refaire le cheesecake américain et à le franciser>>. Et le mot de P. Conticini concernant Kévin : <<On ne se connait pas bien mais j'ai goûté sa pâtisserie et...elle est équilibrée ! Ca me touche beaucoup. Et puis, il y a ses churros, c'est de la bombe, faut qu'il m'apprenne, j'aimerais les faire à la maison. Avec ma femme, on y est retournés 3 ou 4 fois pour ses churros ! C'est tout bête mais c'est génial. Ce mec a du talent, ça se voit, ça se ressent>>. Je confirme, ayant pu en avoir un aperçu avec "Iphéya" (cf le 26/9/2018), "Pomme Solognote" (cf le 17/10/2018), "Choco Mani" (cf le 27/2/2019) et "Pakâni" (cf le 17/4/2019), et je n'en ai pas fait le tour, loin de là :-). Résultat : en dehors du confit ananas au citron caviar toujours aussi savoureux et plein de peps tout comme la brunoise d'ananas confit au zeste de citron vert maintes fois repris et qui a fait ses preuves. Que ce soit au niveau des goûts ou des textures, quelque soit la version, ce gâteau est de toute façon parfaitement équilibré. On a le croustillant avec un côté torréfié du sablé sarrasin riz soufflé, le moelleux du biscuit amande qui apporte un supplément de mâche permettant de mieux apprécier le fruité/fraicheur du confit d'ananas citron caviar et la légèreté de la mousse cheesecake qu'on appréhende toujours un peu : c'est la belle surprise par sa texture aérienne, peu sucrée et gardant pourtant la saveur typique du cheesecake. Pas besoin de sortir d'une grande école pour comprendre que nous avons là, un dessert frais, léger, gourmand, agréable en bouche. Sa réalisation reste réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vous ne serez pas déçu par ce bel hommage d'un jeune pâtissier à la personnalité et à la créativité déjà bien affirmées et qui résume bien son adage : <<Simple et élégant à l'extérieur, gourmand à l'intérieur>> à un grand Monsieur dont tout le monde reconnait l'immense talent :-) :-) :-) 

Pour 8 gâteaux de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 18 minutes à 160°C (biscuit amande) + 15 minutes à 180°C (sablé sarrasin)   Réfrigération : 1 nuit (base cheesecake + les socles sablé sarrasin riz soufflé) + 1 nuit (anneaux chocolat + glaçage blanc)   Congélation : 1 nuit (insert biscuit/confit) + 1 nuit (gâteaux)   Décongélation : 3h00 à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre du sablé et les oeufs du biscuit amande au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il soit bien mou pour l'un et bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le sablé sarrasin, les 17 g de maïzena par 17 g de farine T45. Le restant est identique :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 2h00 + cuisson du sablé sarrasin. Préparation + cuisson du biscuit amande. Préparation du confit d'ananas. Montage + congélation 1 nuit de l'insert biscuit/confit d'ananas. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit de la base cheesecake et des socles de sablé sarrasin riz soufflé.   J-1 : Préparation de la pâte à bombe et de la mousse cheesecake. Montage + congélation 1 nuit, des gâteaux. Préparation + réfrigération 1 nuit, de la brunoise d'ananas confit, du glaçage blanc et des anneaux de chocolat blanc.   Jour J : Préparation du flocage (pour ceux qui ont fait ce choix). Glaçage ou flocage. Décongélation. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le sablé sarrasin : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de cassonade - 50 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 34 g de farine de sarrasin + 17 g de maïzena tamisé ensemble - 

Pour le biscuit amande : - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 75 g de sucre - 75 g de poudre d'amandes - 8 g d'huile de pépins de raisin tiède ou 12 g de beurre fondu chaud - 

Pour le confit d'ananas à la sauge (version K. Lacote) : - 215 g de purée d'ananas - 22 g de sucre roux - 7 g de feuilles de sauge ananas mixées - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 

Pour le confit d'ananas au citron caviar (version Mathilde) : - 200 g d'ananas frais bien mûr coupé en morceaux - 10 g de sucre roux + 10 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) + 30 g d'eau - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 1 citron caviar de 10 g (pesé entier) - 

Pour la base cheesecake : - 300 g de creamcheese (type Philadelphia) - 75 g de sucre - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 

Pour le sablé sarrasin riz soufflé : - 110 g de sablé sarrasin cuit préparé ci-dessus - 30 g de graines de sarrasin torréfiées - 40 g de riz soufflé - 60 g de chocolat blanc - 

Pour la pâte à bombe : - 33 g d'eau + 96 g de sucre - 66 g (= 3 à moins de 4, suivant leur masse) de jaunes d'oeufs - 12,5 g de feuilles de gélatine - 

Pour la mousse creamcheese : - 420 g de crème liquide entière très froide - la base cheesecake préparée ci-dessus - la pâte à bombe préparée ci-dessus - 

Pour la brunoise d'ananas confit à la sauge (version K. Lacote) : - 135 g de sucre (1) - 345 g de chair d'ananas - 18 g de jus de citron - 5 g de pectine NH + 45 g de sucre - Quelques feuilles de sauge ciselées - 

Pour la brunoise d'ananas confit aux zestes de citron vert (version Mathilde) : - 345 g d'ananas découpé en brunoise (dés de 5 mm) - 50 g de sucre - 50 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 18 g de jus de citron vert - le zeste finement râpé d'un citron vert non traité - 

Pour le flocage (version K. Lacote) : - 150 g de chocolat blanc - 100 g de beurre de cacao - 

Pour le glaçage blanc (version Mathilde) : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 224 g de sucre semoule + 128 g d'eau - 208 g de crème liquide entière - 64 g de glucose - 48 g de poudre de lait entier - 

Pour les anneaux de chocolat blanc : - 100 g de chocolat blanc - 

Préparation du sablé sarrasin : Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, la fleur de sel et enfin, l'ensemble tamisé farine + maïzena. Terminez en pétrissant juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène que vous déposez sur du film alimentaire. Servez-vous de celui-ci pour former un semblant de rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson du biscuit amande : Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur, afin de les serrer et obtenir une meringue brillante et plutôt ferme (bec d'oiseau). Puis, au fouet ou à la spatule/maryse, incorporez délicatement la poudre d'amandes puis l'huile ou le beurre fondu en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez un cercle de 20 cm de diamètre, dont vous aurez légèrement beurré et chemisé de papier cuisson, le bord, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 18 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le biscuit amande sans démouler. 

Préparation du confit d'ananas à la sauge (version K. Lacote) : Faites bouillir le sucre et la purée d'ananas. Infusez dedans, la sauge mixée durant 30 minutes. Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Passez au chinois la purée d'ananas infusée à la sauge. Chauffez à 70°C puis ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir à 25°C avant de procéder à la suite.

Préparation du confit d'ananas au citron caviar (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide. Dans une casserole à fond épais, faites cuire l'ananas coupé en morceaux de 1 cm avec l'eau + le sucre + le sirop d'agave ou miel durant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. De suite, versez dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une purée. Reversez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Puis mettez au réfrigérateur. Lorsque le confit est à 5°C (ce n'est pas grave s'il a déjà figé), ajoutez les billes de citron caviar. Mélangez bien. De suite : 

Montage de l'insert biscuit/confit (quelle que soit la version) : Versez le confit sur le biscuit amande non démoulé. Lissez. Puis mettez au congélateur 1 nuit.

Cuisson du sablé sarrasin : Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm. Ôtez la feuille du dessus et posez la pâte (avec la feuille du dessous :-) sur une plaque. Enfournez et faites cuire 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit de la base cheesecake : Dans un saladier, détendez le creamcheese avec le dos d'une cuillère. Ajoutez les jaunes d'oeufs + le sucre et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une masse lisse. Préchauffez le four à 90°C (th 3). Etalez l'appareil sur une plaque à rebord recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire à 90°C durant 45 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de versez la base cheesecake obtenue, dans un récipient. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit du sablé sarrasin riz soufflé : Prélevez 110 g de sablé sarrasin refroidi cuit ci-dessus :-) et mixez-le. Versez dans un saladier. Ajoutez les graines de sarrasin torréfiées + le riz soufflé. Mélangez. Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 35 secondes puis par tranches de 20, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, versez-le sur la préparation précédente. Mélangez bien afin que le tout soit bien enrobé. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, posez un cercle de 6 cm de diamètre. Versez-y une bonne cuillerée à café (ou plus... à voir d'après le résultat) du mélange obtenu et avec le dos de la cuillère, appuyez sur le dessus afin de solidariser l'ensemble et lisser le dessus. Démoulez délicatement : on doit obtenir une épaisseur d'environ 3 mm. Renouvelez l'opération afin d'obtenir 8 (ou plus) de disques de sablé. Mettez-les à durcir au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la pâte à bombe : Avant de commencez, sortez la base cheesecake du réfrigérateur afin qu'elle soit à température ambiante. Et si ce n'est déjà fait, versez les 420 g de crème liquide (de la liste des ingrédients de la mousse cheesecake) dans un grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. D'une part, faites cuire l'eau + le sucre à 121°C en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement = sirop. D'autre part, lorsque ledit sirop est à 117°C, commencez à monter les jaunes d'oeufs au batteur muni du fouet. Lorsque le sirop est à 121°C, versez-le en filet sur les jaunes tout en continuant au batteur jusqu'à refroidissement (la pâte obtenue doit être aérienne et jaune très pâle). Prélevez 1/3 de cette pâte à bombe que vous mettez dans un récipient. Posez dessus les feuilles de gélatine préalablement essorées puis faites-les fondre au micro-ondes puissance minimale quelques secondes (à surveiller). Retirez du micro-ondes et mélangez bien le tout. Puis versez sur la pâte à bombe restante et mélangez délicatement afin de ne pas la faire retomber, à l'aide d'un fouet ou d'une maryse/spatule. Réservez à température ambiante. De suite : 

Préparation de la mousse cheesecake : Au batteur muni du fouet, lissez la base cheesecake qui doit être à température ambiante (sinon, chauffez-la légèrement au micro-ondes puissance minimum, quelques secondes). Ajoutez-y la moitié de la pâte à bombe et mélangez au fouet afin de détendre la masse puis incorporez délicatement, au fouet ou à la spatule/maryse, le restant de pâte à bombe en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez à température ambiante. De suite, au batteur muni du fouet, montez les 420 g de crème liquide très froide en une crème montée assez ferme. Intégrez 1/3 de cette crème à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, le restant de crème en mélangeant (une fois encore ;-) à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la mousse cheesecake obtenue dans une poche. De suite : 

Montage des petits entremets : Sur une plaque recouverte d'une feuille rhodoïd ou de papier cuisson, posez 8 cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut dont vous chemisez le bord intérieur :-) d'une bande rhodoïd afin de faciliter le démoulage. (N.B. : le montage se fait à l'envers). Pochez dans chaque cercle, jusqu'à mi-hauteur, de mousse cheesecake. Détaillez dans l'insert congelé biscuit/confit, 8 disques de 6 cm de diamètre et disposez-les de façon centrée, biscuit dessus, sur la mousse cheesecake, en appuyant légèrement dessus afin de faire remonter un peu de mousse sur les côtés. Recouvrez d'une couche de 5 mm de mousse cheesecake puis terminez par les disques de sablés sarrasin riz soufflé. Comblez l'espace de mousse cheesecake, entre le bord et le disque de sablé. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (12h00)

Préparation de la brunoise d'ananas confit à la sauge (version K. Lacote) : Faites cuire doucement l'ananas en brunoise avec 135 g de sucre pendant 30 minutes. Ajoutez la pectine mélangée à 45 g de sucre. Faites bouillir 3 minutes. Mélangez avec la sauge ciselée et le jus de citron. Versez dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante puis couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la brunoise d'ananas confit aux zestes de citron vert (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide au moins 20 minutes. Faites cuire doucement l'ananas en brunoise avec le sucre + le sirop d'agave ou miel pendant 30 minutes environ en remuant de temps en temps. Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron vert, le zeste finement râpé de citron vert et enfin les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage blanc (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème liquide + le glucose en remuant de temps en temps. Retirez du feu. De suite, faites cuire l'eau + le sucre jusqu'à 120°C en remuant de temps en temps, afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu et versez-y la crème/glucose chaud (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Reportez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées puis la poudre de lait. Mélangez bien. Versez dans un saladier. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des anneaux de chocolat blanc : Prévoyez 2 tubes de 6 (ou 7 cm maximum) de diamètre et 9 cm de long environ. Vous pouvez également utiliser 4 cercles de 6 (ou 7 cm maximum) de diamètre et 4 cm de haut que vous mettez cote à cote par 2. Découpez dans une feuille rhodoïd, 2 rectangles de 19 à 20 cm de long (selon le diamètre des tubes/cercles choisis) et de 8 à 9 cm de large. Posez les rectangles de rhodoïd sur une plaque. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez à l'aide d'une palette coudée, sur les rectangles en les recouvrant entièrement, en une couche de 1 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur. Puis, juste avant qu'il ne fige complètement, à l'aide d'un couteau en appuyant bien (il faut traverser toute l'épaisseur de chocolat), tracez des lignes dans le sens de la longueur, espacées de 1,3 cm les unes des autres, afin d'obtenir des bandes de 1,3 cm de largeur sur 19 à 20 cm de long. N.B. : si le chocolat devient trop "mou", remettez à figer juste ce qu'il faut avant de procéder à la suite :-). Puis insérez le rectangle en le courbant, dans le tube afin de lui donner la forme du tube. Laissez durcir jusqu'au lendemain.

Préparation du flocage (version K. Lacote) : Faites fondre les ingrédients au bain-marie pour les mélanger.

Finition : Sortez la brunoise d'ananas confit afin qu'elle soit à température ambiante au moment de la finition. Chauffez le glaçage blanc à 24/25°C. Démoulez les gâteaux en les retournant (mousse dessus, socle de sablé dessous ;-) par 4, sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez les entremets. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur des assiettes individuelles et mettez au réfrigérateur, le temps que le glaçage fige. Procédez de la même façon, pour les 4 gâteaux restants. Pour ceux qui utilisent le flocage, faites comme vous en avez l'habitude :-). Laissez décongeler les gâteaux à température ambiante ou au réfrigérateur. Puis, sortez délicatement les rectangles de rhodoïd des tubes puis décollez avec délicatesse, le rhodoïd du chocolat. Enfin, séparez...délicatement :-), les anneaux un par un et déposez-les de façon centrée sur les gâteaux. Puis remplissez de brunoise d'ananas confit à température ambiante (si elle vous semble encore un peu figée, chauffez-la très légèrement au micro-ondes puissance minimale quelques secondes :-).  C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cheesecake à la fois gourmand et plein de fraicheur :-) :-) :-) 

Réinterprétation de l'A'NANA de Kévin Lacote : sablé sarrasin riz soufflé, biscuit amande, confit d'ananas au citron caviar, mousse cheesecake, brunoise d'ananas confit aux zestes de citron vertRéinterprétation de l'A'NANA de Kévin Lacote : sablé sarrasin riz soufflé, biscuit amande, confit d'ananas au citron caviar, mousse cheesecake, brunoise d'ananas confit aux zestes de citron vert

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D
merci
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D
Peut on réaliser un seul entremet avec un moule de combien de cm? et les mêmes quantités?<br /> Merci de votre réponse
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M
Bonjour Danielle... En faisant le calcul en volume, j'obtiens pour les 8 cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut, 1608 cm3 environ ce qui correspond à un cercle de 22 cm de diamètre et toujours 4 cm de haut .... Avec ce cercle, vous pouvez utiliser les mêmes quantités.... Je vous souhaite une très bonne journée...