La tarte Chocotonka d'après la chocolaterie La Mutinerie : pâte sablée au cacao, crémeux au chocolat, praliné amandes et graines de courge, glaçage cacao et tonka
Trois ans que je n'avais pas reproduit de créations de Luc Baudin... Depuis le "Choki Goji" (cf le 9/7/2016) et la "Tarte Fleur d'Abricot" (cf le 6/8/2016). Vous vous doutez, que depuis, il y a eu quelques changements -) (Si vous souhaitez connaitre son début de parcours ainsi que les sucres utilisés pour abaisser l'indice glycémique, cf les introductions des 2 desserts précités). En 2016, il organise ses premières formations (et qu'il poursuit aujourd'hui encore) "Pâtisserie désucrée et saine" à travers le monde et se lance dans des travaux de "recherches et développement" sur ce sujet pour de grandes marques agro-alimentaires. Dans sa lancée, il quitte, emmenant sa collègue et compagne Léa Neves (ils ont participé tous 2 à l'émission sur M6 "Le Meilleur Pâtissier-les professionnels") la pâtisserie où il avait posé les premières bases de desserts pour diabétiques pour <<pousser plus loin l'approche élaborée chez Eugène : travailler en réduisant et substituant le sucre>>. Cette nouvelle aventure se concrétise par l'ouverture en octobre 2017 de la chocolaterie "La Mutinerie" au 15 rue Henry Monnier Paris 9 : <<Une envie de casser les codes de la chocolaterie traditionnelle avec un chocolat accessible à tous, élaborés avec des produits de qualité, traçables mais surtout avec des produits 100% naturels>>. Ils sont fabriqués artisanalement dans le laboratoire de La Mutinerie situé à Sézanne, au coeur du vignoble champenois. Attenante à l'atelier, la pâtisserie "Noisette" a ouvert ses portes au printemps 2019, où on peut y déguster des créations pâtissières et les chocolats. Comme vous l'aurez compris, ils proposent une pâtisserie saine et désucrée, à l'indice glycémique modéré. Quant à la chocolaterie, on y trouve la fameuse signature de Luc Baudin, "Les mutines", une meringue sous forme de sucette ressemblant à un épi de maïs en chocolat, des tablettes maison aux riches inclusions de graines ou fruits secs, des rochers, mini-cakes et donuts "façon Mutinerie", des barres croustillantes, moelleuses ou feuilletées, des pâtes à tartiner dont celle qui, comme le décrit le Hors Série n°7 100% chocolat de Fou de Pâtisserie d'où est issue cette recette : <<Dans cette tarte au chocolat exquise, on retrouve leur botte secrète, un praliné à la graine de courge, qu'on peut aussi acheter en pot, à manger à la petite cuillère bien sûr>>. Aucun doute la dessus. Je peux même dire, avec quelques cobayes, que nous avons eu un véritable coup de coeur pour ce praliné, pour ne pas dire la tarte toute entière. Tarte qui est, à l'origine, sans gluten. Pourtant, j'ai malgré tout réalisé une autre recette de pâte sablée car, bien que j'adore les pois chiches (j'en consomme une à deux fois par semaine :-), étonnamment, je n'aime pas du tout le goût de la farine de pois chiche ! A vous de voir...Je vous donne les 2 recettes. Quoi qu'il en soit, le sablé au bon goût de cacao, est croustillant à souhait, le crémeux chocolat noir porte bien son nom : crémeux et intense en chocolat. Et naturellement la petite friandise à tomber : le praliné aux amandes et graines de courge. Enfin, le glaçage au cacao et tonka qui n'est pas en reste : on le mangerait à la petite cuillère (ce que nous avons fait avec le surplus :-). En résumé, une expérience au top ! Où on oublie un ingrédient dont on n'a pas l'habitude : le sucre de coco, qui n'a pas du tout le goût de coco mais plutôt une subtile saveur de caramel. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vos papilles seront comblées par cette gourmandise sans pour autant faire exploser votre taux de glycémie :-) :-) :-)
Pour 8 tartelettes de 9 cm de diamètre.
Préparation : 2h00 Réfrigération : 1 nuit (une partie du crémeux chocolat + le glaçage cacao et tonka) + 2h00 (pâte sablée cacao) Cuisson : 15 minutes à 160°C (torréfaction de la poudre de noisettes) + 20 minutes à 160°C (torréfaction des amandes et graines de courge) + 15 minutes à 160°C (sablé cacao) Congélation : 1 nuit (1/2 sphères de crémeux chocolat) Décongélation : 2h00 à température ambiante.
N.B. 1 : Tous les ingrédients (sauf indication contraire) doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Cette recette est, à la base, réalisée sans gluten par le chef. Je conseille donc, pour ceux qui souhaitent la réaliser avec gluten, d'utiliser leur pâte sablée au cacao habituelle. Le restant des préparations est identique.
Déroulement : J-1 : Préparation + congélation 1 nuit des 1/2 sphères de crémeux au chocolat noir. Réfrigération 1 nuit du restant de crémeux. Préparation + réfrigération 2h00 de la pâte sablée au cacao. Torréfaction des amandes et graines de courge. Préparation du praliné aux amandes et graines de courge. Préparation + cuisson des disques de sablés au cacao. Chablonnage (facultatif) des sablés. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage au cacao et tonka. Jour J : Préparation des brindilles chocolat noir + repos 2h00. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)
Pour le crémeux chocolat noir : - 208 g de chocolat noir à 70% de cacao - 50 g (=1) d'oeuf + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 35 g de sucre de coco bio (type "Grace" chez Meilleur du Chef ou Zodio) - 14 g de sucre semoule - 175 g de crème fleurette entière - 175 g de lait demi-écrémé -
Pour la pâte sablée au cacao sans gluten (version Mutinerie) : - 145 g de beurre mou - 40 g de sucre cassonade - 40 g de sucre de coco - 40 g de poudre de noisettes torréfiées - 50 g (=1) d'oeuf - 72 g de fécule Arrow Root - 72 g de farine de pois chiche - 72 g de farine de riz complet - 17 g de cacao amer en poudre - 2 g de sel fin -
Pour la pâte sablée au cacao sans gluten (version Mathilde) : - 130 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de cassonade - 40 g de sucre de coco bio (type "Grace" chez Meilleur du chef pour moi ou voir chez Zodio) - 40 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées 15 minutes à 160°C - 50 g (=1) d'oeuf - 135 g de farine de maïs (ou à défaut, de riz) + 65 g de maïzena + 16 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 1 pc de fleur de sel - 30 g de chocolat noir haché pour le chablon (facultatif) -
Pour le praliné aux amandes et graines de courge : - 100 g d'amandes entières - 100 g de graines de courge bio (type "Jardin bio" pour moi) - 26 g d'huile de pépins de raisin - 46 g de sucre de coco (type "Grace" chez Meilleur du Chef pour moi ou voir chez Zodio) - 46 g de sucre semoule - 1 pc de fleur de sel - 31 g de beurre de cacao -
Pour le glaçage au cacao et tonka (version Mathilde) : - 27 g de poudre de cacao amer + 34 g de sucre de coco (type "Grace" chez Meilleur du Chef pour moi ou voir chez Zodio) + 34 g de cassonade mélangés ensemble - 7 g de miel d'acacia - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - 84 g de lait demi-écrémé - 77 g d'eau - 1 fève tonka -
Pour le glaçage au cacao et tonka (version Mutinerie) : - liste identique sauf les feuilles de gélatine à remplacer par 5 g de pectine X58 -
Pour les brindilles chocolat noir : - 100 g de chocolat noir (65 % de cacao pour moi) -
Pour la finition : - 8 graines de courge poudrées d'argent (version Mathilde) ou 8 graines de courge + 8 g de sucre + 4 g d'eau (version Mutinerie) -
Préparation du crémeux au chocolat noir : D'une part, à l'aide d'un fouet, mélangez les 2 sucres avec l'oeuf + le jaune. D'autre part, portez à frémissement la crème + le lait. Retirez du feu et versez sur le mélange précédent tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire tout en remuant, jusqu'à 83°C. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin de bien lisser le crémeux obtenu. Versez dans une poche munie d'une douille n°12 (1,2 cm). Garnissez de ce crémeux, 8 demies-sphères en silicone de 5 cm de diamètre. Lissez le dessus et mettez au congélateur 1 nuit. Laissez le restant dans la poche et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparation de la pâte sablée au cacao sans gluten + réfrigération 2h00 (version Mutinerie) : Faites légèrement torréfier la poudre de noisettes puis refroidissez-la. Crémez la beurre et les sucres. Incorporez l'oeuf puis les poudres tamisées. Réservez au frais 2h00.
Préparation de la pâte sablée au cacao sans gluten + réfrigération 2h00 (version Mathilde) : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre mou avec les 2 sucres jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre de noisettes préalablement torréfiée, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao en 2 fois et enfin la fleur de sel. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 2h00. Pendant ce temps :
Torréfaction des amandes et graines de courge : Préchauffez le four à 160°C (Th 5-6). Eparpillez les amandes et les graines de courge sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier environ 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les amandes et graines de courge complètement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, vous pouvez passez à la suite...
Préparation du praliné aux amandes et graines de courge : Réalisez un caramel à sec. Pour cela, préchauffez légèrement sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre semoule en plusieurs fois en le faisant fondre à chaque ajout tout en remuant la casserole puis le sucre de coco en procédant de la même façon. Versez le caramel sur les amandes et graines de courge. Laissez refroidir. Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes P 450/500. Puis mixez les amandes/graines de courge/caramel refroidis au robot-coupe ou mixeur/hachoir assez puissant (450/500 watt minimum) tout en ajoutant l'huile au fur et à mesure , le beurre de cacao fondu et la fleur de sel jusqu'à obtenir un praliné (pas trop lisse pour moi : j'aime qu'il soit légèrement granuleux :-). Versez dans un récipient dont le couvercle ferme hermétiquement. Réservez à température ambiante.
Préparation + cuisson des disques de sablés au cacao sans gluten (idem pour les 2 versions) : Coupez le rectangle de pâte en 2. Réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm. Détaillez 8 disques de 9 cm de diamètre puis évidez 4 d'entre eux à l'aide d'un emporte-pièces de 6 cm de diamètre afin d'obtenir 4 anneaux (cf photo). Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacés de 1 cm les uns des autres. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur. Détaillez à nouveau 8 disques de 9 cm de diamètre et évidez 4 d'entre eux à l'aide de l'emporte-pièces de 6 cm de diamètre. Déposez sur la plaque toujours espacés de 1 cm les uns des autres. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préchauffez le four à 160°C (th5-6). N.B. : Il restera naturellement de la pâte. Vous pouvez confectionner des sablés à fourrer de ganache chocolat par exemple, pour le goûter :-). Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis (facultatif mais conseillé), faites fondre le chocolat noir haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche sur les faces en contact avec le crémeux et le praliné : cela permet d'imperméabiliser la pâte sablée au contact des 2 préparations précitées. A vous de voir...:-) Couvrez et réservez soit à température ambiante, soit au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation du glaçage au cacao et tonka (version Mutinerie) : Mélangez la pectine avec un peu de sucre. Infusez 10 minutes (en filmant) la tonka dans le mélange eau + lait porté à ébullition. Préchauffez l'eau + le lait infusés en ajoutant les sucres + le cacao. A 50°C, incorporez en pluie le mélange sucre + pectine. Portez à ébullition puis maintenez à ébullition pendant 2 minutes. Réservez au frais, sur une plaque filmée.
Préparation du glaçage au cacao et tonka (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, portez à ébullition l'eau + le lait. Retirez du feu et ajoutez la fève tonka (que j'ai perso, coupée en 2 car la DLUO était dépassée :-). Couvrez et laissez infuser 10 minutes. Retirez la fève tonka et versez ce mélange infusé sur l'ensemble cacao + les 2 sucres tout en remuant. Reversez dans la casserole, ajoutez le miel et portez à ébullition en remuant de temps en temps. Au premier bouillon, retirez du feu. Versez dans un récipient. Laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation des brindilles de chocolat noir : Remplissez d'eau froide, un récipient carré ou rectangulaire assez profond et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes : il faut que l'eau soit très froide. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le dans une poche dont vous coupez la pointe au minima ( une ouverture de pas plus de 2 mm si possible). Pochez des filaments dans l'eau très froide. Laissez-les 10 minutes dans l'eau puis sortez-les délicatement et posez-les sur du papier absorbant. Laissez-les 2h00 avant utilisation. N.B. : Si vous ne les utilisez pas de suite (après ces 2h00 :-), réservez au réfrigérateur.
Montage/finition : Pochez un anneau de crémeux sur le pourtour du fond de tarte et le praliné au milieu (cf photo). Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Puis démoulez les 1/2 sphères de crémeux et posez-les de façon centrée sur le fond de tarte. Posez l'anneau de pâte sablée. Réservez au réfrigérateur. Chauffez le glaçage autour de 30°C. Glacez à l'aide d'une petite louche ou d'une cuillère avec précaution : le glaçage va épouser le contour intérieur de la pâte du dessus dixit le chef... euh...on va dire que je ne suis pas douée :-) : j'ai essayé de m'en sortir comme je pouvais et limiter les dégâts :-). Déposez la brindille de chocolat et la graine de courge soit poudrée d'argent comme moi, ou alors comme le chef, vous faites fondre le sucre + l'eau que vous préchauffez à 110°C puis vous sablez les graines de courge dedans en mélangeant hors feu. Laissez décongeler à température ambiante 2h00 (pour le dôme :-). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette pépite de gourmandise qui cache un coeur de praliné ...d'enfer ;-) ;-) ;-)
