Gâteau Basque aux agrumes d'après Julien Alvarez

Publié le par Mathilde H.-D.

Il semblerait que je prenne sérieusement goût à ce gâteau. La preuve en est qu'en l'espace de 6 mois, je vous ai proposé la version de Cédric Grolet, à l'origine, aux myrtilles mais que j'ai adapté aux cerises (cf le 26/6/2019) et celle de Christophe Adam, aux Chantecler (cf le 2/10/2019). En voici une, plus vitaminée ou hivernale dont la recette est issue du n°39 (jan/fév. 2020) de Fou de Pâtisserie. Je trouvais que c'était une belle alternative en cette période où sont publiées des galettes en veux-tu, en voilà. Quant à Julien Alvarez dont j'ai très succinctement parlé lors du "Mango Cheesecake" (cf le 31/10/2018), j'en profite pour vous le présenter plus longuement. Né le 1 avril 1984 à Bergerac (Dordogne), <<cet athlète confirmé et passionné de football, se destinait d'abord à une carrière de cycliste après un cursus en sport-études>>. Bac éco en poche, il hésite sur la voie à suivre et finit par se retrouver dans l'équipe de son père, chef des cuisines du château de Monbazillac. Mais plus attiré par le sucré que le salé, il choisit de se former en pâtisserie durant 4 ans, chez Thierry Dieumegard à Bergerac avant de se retrouver chez Bubon, à Barcelone. En 2008, il participe à l'aventure naissante de la "Pâtisserie des Rêves" avec Philippe Conticini puis devient formateur à la célèbre école Bellouet Conseil à Paris avant de décrocher le titre de Champion du Monde de Pâtisserie en 2011 avec l'équipe espagnole (il a la double nationalité). Amateur des premières fois, il rejoint le groupe Peninsula qui ouvre son premier palace français, à Paris, en 2014. Après un passage bref au café Pouchkine, il aura la lourde tâche de succéder au regretté Laurent Jeannin en janvier 2018, au Bristol. <<Très attaché aux accords simples ainsi qu'aux visuels épurés, adeptes de créations sucrées délicates, élégantes, raffinées, Julien aime se définir comme un pâtissier "moderne">>. Preuve en est ici, avec cette version aux saveurs bien marquées : une crème à gâteau basque onctueuse, au bon goût de rhum et de beurre, comme nous, perso, nous l'apprécions :-)... Une pure gourmandise. La pâte est, d'un point de vue texture, sans surprise puisque c'est celle que j'ai utilisé lors des 2 versions précitées : croustillante à souhait, avec ici, en arrière bouche, une subtile touche de citron. Quant à la marmelade : chez J. Alvarez, elle est à la clémentine de Corse. J'ai choisi la mandarine car je ne sais pas vous, mais cette année, impossible de trouver des clémentines digne de ce nom. On peut aussi utiliser des oranges... Ces 3 agrumes se marient classiquement bien avec le rhum et les amandes. Quant à la façon de réaliser cette marmelade, celle du chef me paraissait bien compliquée et, de plus, il utilise de la xanthane et de la pectine NH 325, des ingrédients qu'on n'a pas forcément sous la main :-). Je lui ai préféré "à la manière de" Christophe Michalak, tant au niveau du blanchiment des agrumes que de la cuisson de la marmelade. Vous pouvez même vous passer de marmelade et simplement dorer à l'oeuf avant cuisson, comme habituellement :-) A vous de voir... A partir de cette base, vous pouvez l'adapter telle que vous le souhaiter :-). Car quoi qu'il en soit, c'est un gâteau certes simple, mais riche en goût, et dont cette version nous a enchanté autant que les deux précédentes. Réalisable par la plupart d'entre vous (hormis les grands débutants :-) si vous suivez les étapes et les explications. Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Les connaisseurs seront en terrain connu : classique certes mais aux saveurs bien maitrisées avec ce petit parfum supplémentaire qui vient titiller les papilles :-) :-) :-) 

Pour un cercle en inox de 20 cm de diamètre et 3,5 cm de haut.

Préparation : 1h15   Congélation : 1 nuit (disque de marmelade)   Réfrigération : 1 nuit (pâte à gâteau basque + crème pâtissière) + 30 minutes (fond de tarte) + 15 minutes (crème à gâteau basque) +1 nuit (gâteau basque cuit)   Cuisson : 45 minutes à 160°C

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir du réfrigérateur au moins 2h00 avant, le beurre servant à la pâte à gâteau basque, afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce gâteau "AVEC GLUTEN", je vous donne la liste des ingrédients de J. Alvarez concernant la pâte à gâteau basque : - 65 g d'oeufs - 125 g de sucre - 125 g de beurre - 175 g de farine T55 - 10 g de levure chimique - 3 g de zeste de citron jaune - 1 g de sel - Ces quantités sont prévues pour un gâteau de 24 cm de diamètre. Perso, j'ai l'impression que ça semble peu par rapport à ma recette. A vous de voir... Ceci n'est plus de mon ressort :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + congélation 1 nuit du disque de marmelade. Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à gâteau basque + la crème pâtissière.   J-1 : Fonçage du moule + réfrigération 30 minutes. Préparation + réfrigération 15 minutes de la crème à gâteau basque. Montage + cuisson du gâteau basque. Montage + réfrigération 1 nuit du gâteau basque cuit.   Jour J : Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la marmelade de clémentines ou mandarines ou oranges si vous le souhaitez :-) version Mathilde réalisée à la façon Christophe Michalak : (N.B. : il y aura beaucoup trop de marmelade... A vous de voir si vous souhaitez diminuer les quantités sachant que 100 g d'agrumes suffisent amplement :-). - 500 g de clémentines ou autres agrumes - 100 g de sucre - 100 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 140 g de jus de clémentine ou l'agrume que vous avez choisi - le zeste finement râpé d'une clémentine non traitée ou de l'agrume que vous avez choisi - 1 gousse de vanille - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 

Pour la pâte à gâteau basque : - 130 g de beurre mou à 82% de M.G. - 90 g de cassonade - 5 g de zeste finement râpé de citron jaune non traité - 110 g de poudre d'amandes - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 140 g de farine de maïs (ou, à défaut, farine de riz) + 70 g de maïzena + 11 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - QS de beurre pour le moule - 

Pour la crème pâtissière : - 150 g de lait entier - 20 g de crème liquide entière - 15 g de maïzena tamisée - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 40 g de sucre - 

Pour la crème à gâteau basque : - 220 g de crème pâtissière préparée ci-dessus - 115 g de poudre d'amandes - 100 g de sucre - 5 g de maïzena tamisée - 75 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 28 g de rhum ambré - 110 g de beurre fondu tiède à 82% de M.G. - 

Pour la finition : - QS de nappage neutre - QS de codineige (sucre glace spécial pour décoration) - 1 clémentine ou autre agrume - 1 clémentine confite ou autre agrume - 

Préparation de la marmelade de clémentine ou autre agrume :  Mettez les agrumes dans une casserole remplie d'eau froide et portez à ébullition pour les blanchir. Retirez du feu, versez dans une passoire, rincez puis remettez les agrumes dans la casserole à nouveau remplie d'eau froide. Portez à nouveau à ébullition etc... Réalisez cette opération 3 fois au total. Une fois les agrumes égouttées, mettez-les quelques minutes dans un récipient rempli d'eau froide afin de les "refroidir" quelques peu et rendre leur manipulation plus facile :-) Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Détaillez chaque agrume en 8 morceaux que vous mettez dans une casserole. Ajoutez le sucre + le sirop d'agave ou miel + le jus d'agrume + le zeste d'un agrume + la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Faites compoter sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que vous sentiez que les écorces des agrumes ramollissent. Retirez du feu. Mixez juste ce qu'il faut pour qu'il reste malgré tout des petits morceaux. Versez dans un récipient. N.B. : si la marmelade a une température inférieure à 70°C, chauffez-la juste le temps qu'il faut pour atteindre un minimum de 70°C. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante avant de...

Préparation + congélation 1 nuit du disque de marmelade : Sur une plaque recouverte d'une feuille rhodoïd ou à défaut, du papier cuisson, posez un cercle de 20 cm de diamètre. Etalez à l'intérieur :-) une couche de 3 mm d'épaisseur de marmelade en appuyant sur toute la surface avec le dos d'une cuillère afin de bien "solidariser" le disque de marmelade et le lisser le plus possible. Retirez délicatement le moule et mettez à congeler le disque de marmelade jusqu'au lendemain.

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à gâteau basque : Mélangez intimement le zeste finement râpé de citron avec la cassonade. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade parfumée au zeste de citron et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez:-) jusqu'à obtenir une masse homogène et crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère :-), la moitié d'oeufs battus puis la poudre d'amandes, le restant d'oeufs et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Terminez, si nécessaire, en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit de la crème pâtissière : Portez à frémissement le lait + la crème. A l'aide d'un fouet, mélangez le jaune avec le sucre + la maïzena jusqu'à blanchiment. Versez dessus, tout en remuant vivement au fouet, le lait/crème chaud. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Fonçage du cercle + réfrigération 30 minutes : N.B. : La pâte étant fragile et ramollissant rapidement, je vous conseille de suivre les étapes même si elles vous semblent fastidieuses... Je dis ça, je ne dis rien :-). Coupez le rectangle de pâte en 3 et réservez 2 morceaux au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et sur une surface permettant de détailler (à faire de suite :-) et sans les décoller du papier cuisson, 2 bandes de 32 x 3,5 cm. Remettez le tout au réfrigérateur. Sortez le deuxième morceau de pâte, étalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur et détaillez un disque de 20 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur. Enfin, sortez le dernier morceau de pâte et devinez quoi ?... Etalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3-4 mm d'épaisseur et détaillez-y un disque de 21 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur :-). De suite, beurrez légèrement puis chemisez de papier cuisson le bord intérieur :-) de votre cercle et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Foncez ledit bord des 2 bandes de pâte en soudant bien les 2 extrémités. Puis disposez dans le fond, le disque de pâte de 20 cm de diamètre. Soudez l'ensemble avec la pression des doigts. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème à gâteau basque + réfrigération 15 minutes : Faites fondre le beurre. De suite, prélevez 220 g de crème pâtissière préparée la veille et détendez-la à l'aide d'un fouet. Ajoutez-y, dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois au fouet, la poudre d'amandes, le rhum ambré, le sucre, la maïzena, les oeufs battus et enfin, le beurre fondu tiède. Réservez au réfrigérateur 15 minutes.

Montage + cuisson du gâteau basque : Préchauffez le four à 180°C (th6). Après avoir à nouveau fouetté la crème à gâteau basque froide, versez-la dans le cercle. Recouvrez du deuxième disque de pâte. Soudez le pourtour avec la pression des doigts. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 45 minutes (en tournant la plaque à mi-cuisson dixit le chef :-). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir à température ambiante sans démouler.

Montage + réfrigération 1 nuit du gâteau cuit : Une fois refroidie (en fait, elle reste tiède et c'est ce qu'il nous faut), sortez le disque de marmelade congelé et posez-le sur le dessus du gâteau basque. Mettez le tout, sans démouler (à ce stade, le gâteau est encore fragile) au réfrigérateur 1 nuit (12h00)

Finition : Démoulez délicatement, en passant la lame (côté non coupant) d'un couteau entre le bord du cercle et le gâteau puis ôtez le cercle. Chauffez légèrement le nappage neutre puis nappez généreusement (il faut que ça brille :-) à l'aide d'un pinceau, le disque de marmelade. Mettez quelques minutes au réfrigérateur, le temps que le nappage fige. Pendant ce temps, découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre. Posez-le de façon centrée sur le gâteau et saupoudrez autour de codineige. Glissez le gâteau sur un plat à service. Décorez de segments d'agrume et de petits quartiers d'agrume confit. Laissez revenir le gâteau à température ambiante une bonne demie-heure. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette version hivernale des plus gourmande :-) :-) :-) 

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G
Je decouvre tes belles et gourmandes recettes sur ton blog, bravo pour toutes ces belles réalisations bien appétissantes !! Juste un p'tit truc, je trouve que tu ne mets pas assez en avant tes photos sur ton site, elles sont à la fin de la recette c'est dommage...
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M
Bonjour Gourmande Sans Gluten. Merci pour mon blog... Quant aux photos, c'est une habitude que j'ai gardé car cela ne semble pas gêner... du moins, on ne m'en a jamais fait la remarque en 6 ans... Je considère mon blog comme mon journal de bord depuis le début et n'était pas vouer à être lu... Il l'est, et de plus en plus... tant mieux... mais je préfère axer le peu de temps que j'ai à consacrer au blog, sur le déroulement des recettes... la photo est là à titre explicatif et non une finalité en soi... Mais merci pour la suggestion... Peut-être en tiendrai-je compte... ou pas LOL En tout cas ravie que mes propositions ont retenue ton attention... C'est tout simplement d'une gourmande qui n'osait plus déguster de desserts durant de longues années avant qu'on me diagnostique enfin la maladie coeliaque... depuis, je me suis mise à la pâtisserie et réalise toutes mes envies :-) :-) :-)