Lichen d'après Jean-Paul Hévin : biscuit cacao aux amandes imbibé d'une infusion café, croustillant sablé, mousse chocolat noir, mousse au café, décor sponge cake Matcha

Publié le par Mathilde H.-D.

On poursuit sur notre lancée...des bûches LOL avec une collection très "nature" du toujours très vert (62 ans depuis le 10 décembre dernier :-) chocolatier Jean-Paul Hévin qui a choisi pour ce Noël 2019, le thème "Le bonheur est dans le pré" ainsi présenté sur son site : <<Jean-Paul Hévin rend un hommage modeste à la faune et à la flore, si précieuses dans la réalisation de son art>>. Un clin d'oeil à ses origines ?  Il a grandi en Mayenne, élevé par un père arboriculteur (et une mère fin cordon bleu :-). Il propose 4 bûches et un centre de table inspirés de la nature : ledit centre de table "Ecorce", la bûche "Abri-bûche", la bûche "Hope", la bûche du voyage "Herbier" et celle qui nous intéresse aujourd'hui : "Lichen" dont j'ai trouvé (naturellement :-) la recette dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie (n°38 nov/déc. 2019) et dont il dit : <<On aime le jeu sur les textures, entre le croustillant sablé cannelle et le biscuit amandes et cacao. Et on adore l'équilibre entre la crème café au lait et la mousse au chocolat noir grand cru Venezuela. Simplement Hévin >>. What else ? Outre le fait que je savais que cette bûche plairait à la majorité (pour ne pas dire tous, du moins auprès de mes convives qui n'ont pas du tout, mais alors pas du tout boudé leur plaisir), elle a déjà, dès son entrée, suscité un bel enthousiasme par son visuel qui est d'ailleurs l'une des raisons de mon choix... Quant à la dégustation, nous sommes sur un constant aller-retour chocolat-café... Le croustillant sablé a un goût de café "grillé ou torréfié" avec de temps en temps, en arrière bouche, la cannelle qui fait son apparition, le chef ayant eu la judicieuse idée de conditionner le sablé cannelle sous forme de dés qui, si mixé et mélangé comme habituellement, le café l'aurait peut-être emporté sur l'épice (ou le contraire ;-) et la perception de "grillé, torréfié" aurait disparu ? Le biscuit cacao aux amandes imbibé de café : gustativement, un peu comme lorsqu'on fait fondre un morceau de chocolat sur la langue et qu'on boit du café par dessus :-). Quant aux mousses, chacune à la saveur bien marquée, elles sont d'une onctuosité... Bref, je pourrai continuer sur ma lancée :-). Le seul reproche : les quantités, trop justes, dans la recette donnée par le chef. Heureusement, avec le temps, je m'aperçois très vite si  la liste donnée est cohérente avec le moule utilisé....même si je me suis faite avoir sur la mousse chocolat... en cours de montage, je me suis rendue compte que j'étais loin du ....compte et j'ai du rebondir de suite en réalisant la quantité de mousse qui me manquait... 30 minutes plus tard, le tour était joué :-)... Rassurez-vous : vous n'aurez pas ce genre de désagrément... Réservez à ceux qui maitrisent vraiment bien les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Sous son écorce, cette bûche cache un énorme coeur d'une chaleureuse gourmandise :-) :-) :-) 

Pour une bûche de 20 cm de long et 8 cm de large à la base.

Préparation : 2h00   Cuisson : 12 minutes à 160°C (biscuit cacao aux amandes) + 20 minutes à 180°C (pâte sablée cannelle)   Congélation : 1 nuit (insert biscuit cacao/mousse au café + le socle de croustillant sablé) + 1 nuit (bûche)   Réfrigération : 1 nuit (écorces + disques de chocolat + nappage neutre)   Décongélation : 3 à 4h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant au biscuit cacao et au sponge cake ainsi que le beurre servant à la pâte sablée au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette bûche "AVEC GLUTEN", voici la liste des ingrédients de la pâte sablée cannelle de J.-P. Hévin : - 68 g de beurre pommade - 68 g de cassonade - 1 cc de cannelle en poudre - 1 pc de noix de muscade - 25 g d'oeuf - 95 g de farine tamisée - 1 pc de sel - 1 pc de levure chimique - Pour le croustillant sablé, il suffit de remplacer les 18 g de pétales de maïs grossièrement écrasés par 18 g de feuilletine. Leur préparation + cuisson est identique :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation de l'infusion café. Préparation + cuisson du biscuit cacao aux amandes. Préparation de la mousse café. Punchage du biscuit cacao à l'infusion café. Montage + congélation 1 nuit de l'insert biscuit cacao/mousse café. Préparation + cuisson du sablé cannelle. Préparation + congélation 1 nuit du socle croustillant sablé.   J-1 : Préparation de la mousse chocolat. Montage + congélation 1 nuit de la bûche. Préparation + réfrigération 1 nuit des écorces et disques de chocolat + du nappage neutre (facultatif).   Jour J : Préparation du sponge cake. Décoration. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour l'infusion café : - 30 g de café Ethiopie moulu - 120 g d'eau minérale - 

Pour le biscuit cacao aux amandes : - 50 g de pâte d'amandes 50% - 35 g de sucre glace + 25 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 15 g de blanc d'oeuf (= 1/2) - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 15 g d'huile de pépins de raisin - 45 g (=1,5) de blancs d'oeufs tempérés - 6 g de sucre semoule - 

Pour la mousse au café : - 16 g d'infusion café préparée ci-dessus - 18 g de sucre semoule - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 20 g de crème liquide entière - 1 (=2g) feuille de gélatine - 

Pour la pâte sablée cannelle : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de cassonade - 2,5 g de cannelle en poudre - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 50 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena + 1 pc de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le croustillant sablé : - 100 g de dés de sablé cannelle cuit prélevés ci-dessus - 18 g de pétales de maïs grossièrement écrasés - 35 g de chocolat JPH au lait ou à 40% de cacao, haché - 35 g de crème de noisettes JPH (pâte à tartiner au cacao et noisettes Nocciolata de Rigoni di Asiago, pour moi) - 2,6 g de pâte de café (2 g de Nescafé lyophilisé pour moi) - 

Pour la mousse chocolat noir : - 75 g de lait entier - 1,3 g de feuille de gélatine - 20 g de sucre - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 135 g de chocolat Venezuela à 70% de cacao - 35 g de pâte de cacao (chocolat à 99% de cacao pour moi) - 235 g de crème liquide entière très froide - 

Pour le sponge cake Matcha (sur une base de Pierre Hermé) : - 10 g de maïzena + 1 g de thé vert Matcha tamisés ensemble - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 20 g de sucre semoule - 

Pour le décor : - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Pour le nappage neutre (facultatif) : - 4 (=8g) feuilles de gélatine - 120 g de sucre - 120 g d'eau - 

Préparation de l'infusion café : Portez à frémissement l'eau. Versez-y le café moulu. Mélangez bien. Couvrez et laissez infuser à température ambiante jusqu'à complet refroidissement. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson du biscuit cacao aux amandes : Détendez la pâte d'amandes en la chauffant juste ce qu'il faut au micro-ondes P300. Versez dans un mixeur. Ajoutez dans l'ordre, en mixant à chaque fois, 15 g de blanc d'oeuf, 2 jaunes d'oeufs, l'ensemble tamisé sucre glace + cacao, 1 jaune d'oeuf et enfin l'huile : il faut obtenir un mélange homogène et bien émulsionné. Versez cette préparation dans un saladier. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Au batteur muni du fouet, commencez à monter les 3 blancs d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre semoule tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige brillants et assez fermes (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, les 2/3 de blancs restant en mélangeant à l'aide d'un fouet ou d'une spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Coulez la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une surface de 22 x 15 cm environ. Enfournez et faites cuire durant 12 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Préparation de la mousse au café : Lorsque l'infusion café a refroidi, passez-la au filtre à café en appuyant (légèrement :-) sur le café moulu afin de dégorger et recueillir le maximum d'infusion. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Préparez un bain marie. Prélevez 16 g d'infusion café (gardez le restant pour le punchage des biscuits) et mettez dans un ramequin. Ajoutez le sucre. Mélangez. Portez à frémissement au micro-ondes P450/500 (étant donné la faible quantité) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Puis mettez les jaunes d'oeufs dans un saladier que vous placez au bain marie. Au batteur muni du fouet, commencez à fouetter les jaunes puis versez au fur et à mesure le café sucré chaud tout en continuant à cuire au bain marie et tout en fouettant régulièrement jusqu'à ce que le mélange coagule. Retirez du bain marie. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis montez ensemble au batteur muni du fouet jusqu'à augmentation du volume. Enfin, versez, tout en continuant au batteur, la crème : on doit obtenir une mousse "crémeuse"  émulsionnée comme une mayonnaise. De suite : 

Montage de l'insert biscuit cacao aux amandes/mousse au café : Détaillez dans le biscuit cacao, 2 rectangles de 5 x 20 cm. Réservez l'un au réfrigérateur. Posez le second sur une petite plaque recouverte de papier cuisson. A l'aide d'un pinceau, punchez-le généreusement d'infusion café. Puis pochez ou étalez la mousse au café dessus. Mettez au congélateur 2h00 (1 nuit pour moi). Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson de la pâte sablée cannelle : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, à la cuillère en bois ou une spatule/maryse, la cassonade, le jaune d'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cannelle + levure, et enfin, la fleur de sel. Terminez, en pétrissant juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : il est normal qu'à ce stade, elle soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez dudit film et mettez 2h00 au réfrigérateur. Au bout de ce laps de temps, préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Ôtez la feuille du dessus et posez la pâte avec la feuille du dessous :-) sur une plaque allant au four :-). Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Préparation + congélation du croustillant sablé : Une fois la pâte sablée cannelle refroidie, coupez-la en cubes de 5 mm. Prélevez 100 g de ces cubes pour la suite. Mettez dans un saladier. Ajoutez les pétales de maïs grossièrement écrasés. Faites fondre le chocolat au lait haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10, 5 secondes en remuant à chaque fois et en ajoutant au fur et à mesure la crème de noisettes (ou pâte à tartiner) et la pâte de café (ou nescafé) jusqu'à ce que le tout soit lisse. Versez sur les pétales et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Tracez sur du papier cuisson, un rectangle de 6 x 20 cm. Retournez la feuille et servez-vous du marquage en transparence pour étaler le croustillant sablé en un rectangle de 6 x 20 cm et sur 1 cm d'épaisseur maximum. Appuyez légèrement dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser le croustillant sablé et égaliser le plus possible le dessus. Mettez à figer au moins 2h00 ou comme moi, 1 nuit au congélateur.

Préparation de la mousse chocolat noir : Versez, si ce n'est déjà fait, 235 g de crème liquide entière dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Préparez un bain marie à 80°C. Portez à frémissement le lait + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Mettez les jaunes dans un saladier que vous placez au bain marie. Au batteur muni du fouet, fouettez les jaunes puis versez au fur et à mesure, le lait sucré chaud tout en continuant au batteur jusqu'à ce que le sabayon en devenir, double de volume (il doit devenir jaune pâle). Retirez du bain marie. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte de cacao (ou chocolat à 99%) au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 15,10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Puis au batteur muni du fouet, montez la crème liquide entière très froide en une crème montée ferme. Dans un ramequin, mettez 1 CS de sabayon. Ajoutez la gélatine préalablement essorée que vous faites fondre au micro-ondes puissance minimale quelques secondes (à surveiller). Mélangez-la avec la CS de sabayon puis incorporez au reste de sabayon en mélangeant délicatement. Intégrez la moitié de sabayon au chocolat fondu et mélangez à l'aide d'un fouet. Ajoutez 1/3 de crème montée. Mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis le restant de sabayon en mélangeant délicatement à l'aide du fouet en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, le restant de crème montée, au fouet ou à la spatule/maryse en mélangeant comme précédemment. De suite : 

Montage de la bûche : Chemisez l'intérieur d'une gouttière de 8 x 20 cm, d'une feuille rhodoïd : cela facilitera le démoulage. Versez au fond, une couche de 2 cm de haut, de mousse chocolat. Déposez dessus, de façon centrée, l'insert congelé biscuit/ mousse café que vous recouvrez d'une couche de 1 cm de mousse chocolat, en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. A l'aide d'un pinceau, punchez d'infusion café, le deuxième rectangle de biscuit cacao puis posez-le sur la mousse chocolat de façon centrée. Recouvrez-le d'une couche de 5 mm de mousse chocolat en veillant toujours à combler l'espace entre le bord et le biscuit. Enfin terminez par le socle congelé de croustillant sablé. Comblez l'espace entre le bord et le sablé, de mousse chocolat. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (8h00)

Préparation des écorces chocolat (version J.-P. Hévin) : Préparez une dizaine de bandes rhodoïd de 2 x 20 cm. Faites fondre le chocolat au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez le chocolat fondu sur les bandes rhodoïd. Faites durcir au réfrigérateur : je suppose que sous l'effet du froid, les bords se soulèvent :-) :-) :-) 

Préparation des écorces chocolat (version Mathilde) : Préparez des cercles ou des tuyaux (ils peuvent être en carton :-) de 3 cm de diamètre maximum et 3 cm de haut environ. Découpez une dizaine de bandes plastique type rhodoïd de 5 x 20 cm que vous posez sur une plaque (N.B. : Vous pouvez réaliser les écorces en plusieurs fois. Tout dépend du nombre de cercles - comptez 2 cercles par bande - et de la place dont vous disposez dans votre réfrigérateur :-) Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 15, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez en filet sur les bandes rhodoïd puis passez le dos d'une cuillère dessus afin de l'étaler sur environ 2 cm de large. Mettez à figer juste ce qu'il faut (il doit rester malléable) au réfrigérateur puis enfiler chaque bande dans 2 cercles/tuyaux afin de donner une courbure au chocolat. Mettez à figer 2h00 ou jusqu'à utilisation si vous les réalisez toutes en une fois. Sinon, décollez les écorces délicatement et renouvelez l'opération. Réservez les écorces au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Préparation des 2 disques de chocolat (embouts) : Etalez le reste de chocolat fondu sur du rhodoïd posé sur une plaque de façon qu'on puisse détailler 2 disques de 6 cm de diamètre. Mettez à figer juste ce qu'il faut puis, juste avant qu'il ne durcisse, détaillez à l'aide d'un cercle, 2 (ou plus :-) disques de 6 cm de diamètre. Mettez à figer sans les décoller ni décoller les chutes jusqu'au lendemain.

Préparation du nappage neutre (facultatif) : J'ai vu que sur la photo, la bûche avait l'air lisse et brillante (à moins que le chef n'est oublié le rhodoïd LOL) J'en ai donc conclu que peut-être il y avait une fine couche de nappage ne serait-ce que pour avoir une belle finition. Perso, il m'a également servi à coller les écorces :-)... A vous de voir :-) Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante puis couvrez. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation + cuisson du sponge cake (d'après Pierre Hermé) : Au batteur muni du fouet, commencez à monter le blanc tempéré. Lorsqu'il devient mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Prélevez 1/3 de blanc en neige et mélangez-le au fouet avec le jaune + l'ensemble tamisé maïzena + matcha jusqu'à ce que la masse soit homogène. Incorporez-y délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une spatule/maryse, les 2/3 de blanc en neige restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Tapissez 2 mugs de papier sulfurisé. Répartissez-y la pâte mousseuse obtenue. Mettez au micro-ondes P900, 40 secondes. Réservez dans les mugs à température ambiante jusqu'au moment de la finition.

Nappage (facultatif)/ décoration : Chauffez le nappage à 25°C. Démoulez la bûche sur une grille sous laquelle vous aurez déposé une plaque de récupération. Nappez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service. De suite, disposez les écorces de chocolat. Pour ceux qui ne nappent pas, je ne sais pas si les écorces collent telles quelles. Je vous suggère, s'il vous reste de la mousse chocolat, de l'utiliser comme point de colle. Collez également les 2 disques de chocolat à chaque extrémité. Mettez à décongeler au réfrigérateur 3 à 4h00. Au moment de servir, divisez le sponge cake en morceaux et déposez-les de façon aléatoire sur les écorces en chocolat pour imiter la mousse. C'est prêt !. Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette bûche d'une gourmandise à la hauteur de nos attentes :-) :-) :-) 

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