Les Chamonix d'après Eddie Benghanem
Qui d'entre vous n'a jamais dégusté dans son enfance, ces gâteaux arrondis, fourrés d'une gelée et recouverts d'un glaçage à l'orange inspirés des nonnettes ? Crées dans l'entre-deux-guerres par la biscuiterie l'Alsacienne (rachetée par la suite par LU puis Danone puis...Kraft Foods), ils sont conditionnés dans une boite en carton dont l'intérieur est chemisé de papier alu, sur 2 étages séparés par une feuille, en 2 rangées de 5... Perso, j'ai toujours détesté et c'était une réelle punition lorsqu'on nous les servait au goûter après une séance de ski en primaire notamment :-). Fort heureusement, le pâtissier du Trianon Palace à Versailles, dont j'avais déjà réalisé le "Pain d'épice" (cf le 14/1/2015) a décidé de partager sa propre version de ces fameuses nonnettes dans un ouvrage de référence paru en 2017 et judicieusement baptisé "Le Grand Cours de Pâtisserie" (éd. Hachette Cuisine 49,95 euros) et dont le magazine Cuisine & Vins de France n°179 (déc/jan 2018) nous fait profiter. Quant à la définition d'E. Benghanem d'une bonne pâtisserie (à laquelle j'adhère totalement tellement elle coule de source) : <<Pour être équilibrée, elle doit avoir du goût, de la texture. Il est indispensable qu'elle soit lisible et qu'on comprenne ce que l'on mange. Elle doit être simple et bonne. C'est également un gâteau qu'on va déguster au bon moment, dans le bon endroit et avec la bonne personne.>> What else ? Si ce n'est que le magazine décrit ainsi ces "chamonix dans leur habit d'hiver" : <<Ils sont si moelleux et savoureux qu'il sera difficile de vous arrêter lorsque vous les aurez goûté>>. Nous confirmons... Avec un appareil aussi parfumé et moelleux... rien à voir avec le goût d'orange chimique du gâteau industriel... C'est juste une friandise à dévorer en toute circonstance :-). Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vous oublierez la version originale sans problème :-) :-) :-)
Pour 20 à 24 chamonix réalisés dans des 1/2 sphères de 5 cm de diamètre.
Préparation : 30 minutes Infusion du sirop aux 3 agrumes et épices : 1 nuit Cuisson : 16 à 18 minutes à 160°C (chamonix) + 20 à 30 secondes à 240°C (glaçage) Conservation : 15 jours dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ces chamonix AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chefs : - le sirop aux 3 agrumes et épices - 150 g de farine - 8 g de bicarbonate alimentaire - 90 g de beurre fondu - Le restant des préparations (sirop + marmelade + glaçage) est identique.
N.B. 3 : Conseil du chef : l'appareil cru peut se conserver 3 jours au frigo. Vous pouvez donc doubler, tripler etc... les proportions :-)
Déroulement : J-1 : Préparation + infusion 1 nuit du sirop aux 3 agrumes et épices. Préparation de la marmelade d'orange. Jour J : Préparation + cuisson des chamonix. Préparation du glaçage. Finition. Dégustation :-) :-) :-)
Pour le sirop aux 3 agrumes et aux épices : - 150 g de miel liquide (miel d'acacia pour moi) - 150 g d'eau - 68 g de sucre - le zeste finement râpé d'une orange non traitée (= 20 g pour moi) - le zeste finement râpé d'un citron vert non traité (= 5 g pour moi) - le zeste finement râpé d'1/2 citron jaune non traité (= 4 g pour moi) - 2 g de poudre d'anis - 1 g de 4 épices -
Pour la marmelade d'orange : - 100 g d'écorces d'oranges confites - 50 g de jus d'orange frais -
Pour la pâte à chamonix : - le sirop aux 3 agrumes et aux épices filtré, préparé ci-dessus - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 80 g d'huile de pépins de raisin -
Pour le glaçage : - 100 g de sucre glace - 28 g d'eau - QS de gouttes d'huiles essentielles de citron pour moi, ou d'amande ou d'abricot -
Préparation du sirop aux 3 agrumes et aux épices : Portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu, ajoutez le miel, mélangez bien puis remettez le tout sur le feu et portez à nouveau à ébullition. Retirez du feu, versez dans un saladier. Ajoutez les zestes des agrumes et les épices. Mélangez bien. Couvrez et laissez infuser une nuit.
Préparation de la marmelade d'orange : Mettez les écorces d'oranges confites dans un mixeur. Faites chauffer le jus d'orange (au micro-ondes pour moi étant donné les petites quantités) puis versez sur les écorces d'oranges confites. Mixez l'ensemble jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Versez dans un récipient. Laissez refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation de la pâte à chamonix : Filtrez le sirop aux 3 agrumes et aux épices au-dessus d'un tamis. Appuyez avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de sirop possible. Mettez l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure chimique dans un saladier. Versez-y le sirop aux 3 agrumes et aux épices. Mélangez bien au fouet. Versez ensuite l'huile. Mélangez bien, toujours à l'aide du fouet, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène que vous pouvez verser dans une poche à douille dont vous couperez l'extrémité au moment de pocher ou comme moi, vous abstenir de cette méthode :-)
Montage + cuisson des chamonix : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la marmelade dans une poche à douille. Pochez ou comme moi, remplissez à l'aide d'une petite louche, les moules 1/2 sphères en silicone de 5 cm de diamètre, au 3/4 de pâte à chamonix. Puis pochez l'équivalent d'une noisette, de façon centrée, de la marmelade d'orange. Enfournez et faites cuire durant 16 à 18 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. A ce moment-là :
Préparation du glaçage : Dans un saladier, fouettez le sucre glace avec l'eau + QS gouttes d'huile essentielle de votre choix (citron pour moi) De suite :
Glaçage des chamonix/finition : Une fois ces derniers refroidis, préchauffez le four à 240°C (th8). Démoulez les chamonix sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Puis, soit vous versez le glaçage dans une poche à douille et glacez ainsi les chamonix soit vous le faites, comme moi, à l'aide d'une cuillère. Posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfournez et laissez sécher le glaçage à 240°C durant 20 à 30 secondes. Sortez-les du four. Laissez-les refroidir. C'est prêt ! Il est maintenant plus que temps de déguster sans modération mais toujours avec délectation, ses savoureux chamonix accompagnés d'un chocolat chaud ou d'un verre de coteaux-du-layon (Val de Loire) :-) :-) :-)
