Le Tourbillon des Saveurs de Mathilde d'après le Tourbillon Ananas et Citron Caviar de Yann Brys : socle croustillant, biscuit moelleux amande, marmelade d'ananas au citron caviar, ganache montée ivoire, crème vanille gingembre frais
Ce dessert est né d'un heureux concours de circonstance, un cadeau surprise et inespéré d'une amie très chère (qui a une sacrée main verte :-) qui m'a envoyé des citrons caviar provenant de sa première récolte personnelle. Dès lors, 2 options se présentaient à moi : le fameux "Citron" de Cédric Grolet ou celui que je lui ai préféré, "le Tourbillon" de Yann Brys, le premier nécessitant des moules spéciaux et de plus, ayant été maintes fois vu et revu, j'en suis plus que saturé, pour un moment :-). Naturellement, la forme d'une bûche en cette période coulait de source...Mais ce n'est pas uniquement pour cette raison que je l'ai choisie : elle est tout simplement d'ordre technique. Pochez en tourbillon avec en plus du matériel spécifique, un tourne-disque en l'occurrence, demande une véritable dextérité (et patience :-) que je n'ai pas. En respectant l'architecture des textures et des saveurs et en changeant de visuel tout en ne trahissant pas l'ADN de la création originale : tel était le défi. Passez d'une base de 8 cm de diamètre composé d'un socle croustillant, d'une biscuit moelleux tartiné d'une couche de marmelade et recouvert de crème vanille et gingembre sur lequel repose un coeur de marmelade et poché en tourbillon autour, de la ganache montée... C'est tel que Yann Brys a présenté son dessert dans Fou de Pâtisserie n°20 (nov/déc.2016) d'où cette recette est issue et qui avait été élaborée lors du RDV trimestriel des grands chefs du club des sucrés dont le thème était : l'acidité. Voilà sa réflexion par rapport à ce tourbillon : <<Je souhaitais mettre en avant l'équilibre gustatif entre la douceur de l'ananas et les petites perles de citron caviar qui relèvent le tout et ponctuent le dessert de touches agréables d'acidité (...) Le plus important pour moi est d'avoir une évolution au cours de la dégustation en ayant des textures différentes au fur et à mesure des bouchées. D'ailleurs, le croustillant est également un élément fondamental, il apporte au dessert beaucoup de gourmandise>>. Et je dois dire que cela a été une expérience à la hauteur de mes attentes... surtout étant donné les circonstances d'une réalisation qui n'était pas du tout prévue et qui donc, si elle n'avait pas été si concluante, notamment auprès de mes hôtes, n'aurait pas eu sa place sur mon blog :-) et d'une tempête, "Fabien" qui était de la partie :-)...et quand on est accompagné dans ses préparations, par des sons lugubres et assourdissants des tourbillons de vents violents... Résultat : un gourmand croustillant où le pignon de pin est très présent en terme de goût tout comme le gingembre dans la très aérienne crème, mais sans le côté "piquant" qui peut parfois être désagréable pour certains, "arrondi" par le gras et la vanille. Le biscuit tient ses promesses : moelleux à souhait. La ganache, très onctueuse apporte la douceur qui contraste avec cette fameuse marmelade fruitée à souhait, avec cette étonnante touche d'acidité à chaque fois qu'on tombe sur une perle de citron caviar...un enchantement et un coup de coeur unanime pour cette marmelade. Quant à la décoration, elle s'est imposée à moi comme une évidence : vous pouvez adhérer ou pas :-). Cette bûche est réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Une très belle découverte et une fabuleuse aventure gustative vous attend au bout du chemin :-) :-) :-)
Pour une bûche de 8 à 8,5 cm de large à la base et 25 cm de long.
Préparation : 2h00 Cuisson : 15 minutes à 160°C (biscuit moelleux) + 15 à 20 minutes à 160°C (amandes et pignons de pin à griller) Congélation : 1h00 (couche biscuit/marmelade) + 1 nuit (insert biscuit/marmelade/ganache ivoire + socle croustillant) + 1 nuit (bûche) Réfrigération : 3h00 (début de préparation de la ganache ivoire) + 1 nuit (nappage blanc et or) Décongélation : 3h00 à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant au biscuit moelleux au moins 2h00 avant, du réfrigérateur.
N.B. 2 : La recette est identique avec ou sans gluten :-) :-) :-)
Déroulement : J-2 : Début de préparation de la ganache montée ivoire + réfrigération 3h00. Préparation + cuisson du biscuit moelleux aux amandes. Préparation de la marmelade d'ananas au citron caviar. Début de montage insert biscuit/marmelade + congélation 1h00. Préparation + congélation 1 nuit du socle croustillant. Fin de préparation de la ganache montée ivoire. Fin de montage + congélation 1 nuit de l'insert biscuit/marmelade/ganache. J-1 : Préparation de la crème vanille et gingembre. Montage de la bûche + congélation 1 nuit (8h00). Préparation du glaçage blanc et or + réfrigération 1 nuit. Jour J : Glaçage/décongélation/décoration/dégustation :-) :-) :-)
Pour la ganache montée ivoire : - 1,5 g de feuille de gélatine - 75 g de lait entier - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 125 g de couverture ivoire - 120 g de crème liquide entière froide -
Pour le biscuit moelleux aux amandes : - 72 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf + 14 g de blanc d'oeuf - 16 g de maïzena + 6 g de sucre glace tamisés ensemble - 25 g de crème liquide entière - 13 g de praliné amandes - 10 g d'huile de noisettes - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré + 10 g de sucre semoule -
Pour la marmelade d'ananas au citron caviar : 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 150 g d'ananas Victoria découpé en petits dés de 5 à 7 mm - 30 g d'eau - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 50 g d'ananas mixé en purée - 20 g de sucre + 20 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) - 10 g de jus de citron vert - 1 à 2 citrons caviar selon la taille = 30 g pesés entier -
Pour le socle croustillant : - 60 g d'amandes hachées grillées + 50 g de pignons de pins grillés (pour les 2, si ce n'est déjà fait, faites griller au four à 160°C (th 5-6) durant 15 à 20 minutes) - 50 g de pétales de maïs grossièrement écrasés - 36 g de praliné amande lisse - 52 g de chocolat ivoire haché - 2 g de beurre de cacao - 1 pc de fleur de sel -
Pour la crème vanille et gingembre : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 125 g de crème liquide entière (1) - 11 g de gingembre frais très finement râpé - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 25 g de sucre semoule - 325 g de crème liquide entière très froide (2) -
Pour le glaçage blanc et or : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 168 g de sucre semoule + 96 g d'eau - 156 g de crème liquide entière - 48 g de glucose - 36 g de poudre de lait entier + QS de poudre d'or alimentaire -
Pour la décoration façon Mathilde : - QS de disques de chocolat ivoire, ivoire poudré d'or, Dulcey, Dulcey poudré d'or de 2, 3, 4, 5, 6 et 8 cm de diamètre - Ou selon votre inspiration :-) :-) :-) -
Début de préparation de la ganache montée ivoire : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement le lait avec la vanille. Retirez du feu, attendez 2-3 minutes avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le lait vanillé chaud tout en remuant vivement. Puis ajoutez la crème liquide froide. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse. Mettez au réfrigérateur 3h00. Pendant ce temps :
Préparation + cuisson du biscuit moelleux aux amandes : D'une part, au batteur muni du fouet, mélangez le poudre d'amandes avec l'oeuf + 14 g de blanc d'oeuf jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours au batteur, l'ensemble tamisé maïzena + sucre glace, la crème liquide, le praliné amande et enfin, l'huile de noisettes. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les 30 g de blanc d'oeuf tempéré. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs brillants et plutôt fermes (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis ajoutez en 2 fois, les blancs restants et mélangez délicatement au fouet ou à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une surface de 10 x 30 cm (et 0,5 cm d'épaisseur). Enfournez et faites cuire durant 15 minutes environ, à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps :
Préparation de la marmelade d'ananas au citron caviar : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole à fond épais, mettez les dés d'ananas + l'eau + les graines de vanille + le sucre + le sirop d'agave ou miel + la purée d'ananas + le jus de citron vert. Portez à frémissement en remuant de temps en temps. Retirez du feu et laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un plat et laissez complètement refroidir. Mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps, récupérez les perles ou billes du citron caviar. Lorsque la préparation ananas est aux environs de 5°C, mixez-la. Puis ajoutez les perles ou billes de citron caviar. Mélangez délicatement. De suite :
Début de montage + congélation 1h00 : Découpez un rectangle de 6 x 25 cm dans du carton alimentaire. Servez-vous en de gabarit pour détaillez un rectangle dans le biscuit moelleux aux amandes. Retournez le tout afin que le biscuit soit sur le carton :-). Etalez dessus, toute la marmelade d'ananas au citron caviar : on doit obtenir une épaisseur approchant le centimètre. Lissez sur les côtés et le dessus afin d'avoir des bords nets. Mettez le tout au congélateur 1h00. Pendant ce temps :
Préparation + congélation du socle croustillant : Faites fondre le chocolat ivoire haché + le beurre de cacao au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, le praliné amande. Lorsque le tout est bien lisse, ajoutez la fleur de sel puis incorporez les amandes hachées, les pignons de pin et les pétales de maïs écrasés. Mélangez bien le tout afin que les fruits secs et les pétales de maïs soient bien enrobés. Tracez sur du papier cuisson, un rectangle de 6 x 25 cm. Retournez la feuille et servez-vous du marquage en transparence pour étaler le croustillant en un rectangle de 6 x 25 cm et sur une épaisseur d'environ 1 cm maximum. Appuyez légèrement dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser le croustillant et égaliser le plus possible le dessus. Mettez au congélateur 1 nuit.
Fin de la préparation de la ganache montée ivoire : Au batteur muni du fouet, montez la ganache ivoire très froide en une ganache montée. Versez dans une poche munie d'une douille lisse n°10 (1 cm). Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur avant de procéder à
Fin de montage de l'insert biscuit/marmelade/ganache + congélation : Sur la marmelade congelée, pochez une couche de ganache montée. Puis pochez une deuxième couche sur 3 cm de largeur, de façon centrée puis lissez de part et d'autre afin de créer la forme arrondie comme votre moule à bûche. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.
Préparation de la crème vanille et gingembre : Si ce n'est déjà fait, versez 325 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à frémissement, 125 g de crème liquide + la vanille + le gingembre finement râpé. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans une casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. Versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à 20/25°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée ferme. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Lorsque la préparation précédente est à 20/25°C, ajoutez 1/3 de crème montée et mélangez au fouet afin d'assouplir la masse. Puis incorporez délicatement au fouet ou à la spatule/maryse, en 2 fois, le restant de crème montée en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur le temps de :
Montage de la bûche + congélation : Chemisez l'intérieur d'une gouttière de 8 à 8,5 cm x 25 cm, d'une feuille rhodoïd : cela facilitera le démoulage. Versez au fond, une couche de 2 cm de haut, de crème vanille et gingembre. Déposez dessus, de façon centrée, l'insert congelé, à l'envers, c'est-à-dire, biscuit vers le haut et ganache montée vers le bas :-) en appuyant très légèrement dessus. Recouvrez d'une couche de 5 mm de crème vanille et gingembre, en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Terminez par le socle croustillant congelé en le déposant toujours de façon centrée et en appuyant très légèrement dessus. Comblez l'espace entre le bord et le socle croustillant, de crème vanille gingembre. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (8h00)
Préparation du glaçage blanc et or : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème liquide + le glucose en remuant de temps en temps. Retirez du feu. De suite, faites cuire l'eau + le sucre jusqu'à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu et versez-y la crème/glucose chaud (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Reportez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées et l'ensemble poudre de lait + poudre d'or alimentaire. Mélangez bien. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Glaçage/décoration : Chauffez le glaçage blanc et or à 24/25°C maximum. Démoulez la bûche sur une grille sous laquelle vous aurez déposé une plaque de récupération. Versez le glaçage à 24°C sur la bûche. Laissez s'égoutter puis à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service. Laissez décongeler 3h00 à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur. Décorez selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette bûche qui fera "tourbillonner" vos papilles :-) :-) :-)
