Le Saint-Barth d'après Lilian Bonnefoi : pain de Gênes vanille, compotée exotique, mousse vanille, crémeux mangue et gelée Passion-mangue

Publié le par Mathilde H.-D.

Cette semaine, petit entracte avec un entremets des plus exotiques et des plus gourmands, tout aussi adapté aux fêtes de fin d'année, d'autant plus avec un nom aussi évocateur... Sa recette se trouve dans le n°38 (nov/déc. 2019) de Fou de Pâtisserie et fait partie d'une illustration du dossier "Fruitissime" dont le sujet est : le fruit de la Passion. Quant à Lilian Bonnefoi, créateur de ce dessert, il fait partie de ceux dont on parle peu, ayant pourtant à son palmarès le titre de Meilleur Pâtissier de la Côte d'Azur (2008) et celui de Meilleur Pâtissier de Restaurant (2018). Natif de Roanne, <<mon oncle était le fleuriste de la Maison des frères Troisgros et quand j'avais 9 ans, je l'accompagnai chaque mercredi>> D'avoir côtoyé l'univers feutré de la Haute Gastronomie fait naitre sa vocation. Il fait ainsi son apprentissage dans cette prestigieuse maison en cuisine et un cursus complémentaire en pâtisserie : c'est là que va naitre sa véritable passion pour l'art du gâteau. Commis puis sous-chef pâtissier jusqu'en 1991, il prend sa première place de chef à ... Saint-Barthélémy :-) à l'hôtel Guanahani. Sa rencontre en 1996 avec le chef Arnaud Poette va lui ouvrir les portes de l'hôtel Cap-Eden Roc à Antibes où il officie toujours. En 2015, bien qu'à la tête d'une brigade de 17 pâtissiers, il décide parallèlement, de se lancer dans un nouveau challenge : il ouvre sa propre boutique le 1ier octobre 2015, toujours à Antibes. Avec une équipe de 4 artisans, il laisse libre cours à sa créativité : <<Il façonne ses gâteaux comme des sculptures, des oeuvres dont la palette chromatique s'étend entre les différentes déclinaisons de chocolats, la fraicheur des fruits, la puissance des coulis et confitures, les pastels de crèmes>>. Parmi les entremets, "Le délice d'Etienne caramel, noisettes et pommes", "Le Marie Galante chocolat grand cru et vanille de Madagascar" et celui qui nous intéresse : "Le Saint-Barth"...où l'on retrouve cette palette chromatique, ce camaïeux très ensoleillé. Composé d'un biscuit pain de Gênes vanille, moelleux à souhait et où l'on ressent bien le goût de vanille à la mâche. Le crémeux mangue est d'une onctuosité et d'une saveur au top : une tuerie tout comme la mousse vanille : les deux ainsi que le biscuit apportent le côté "douceur" contrebalancé par la gelée Passion et mangue qui apporte du peps et réveille les papilles ainsi que la compotée exotique au goût très fruité. Ce dessert a, sans surprise, été plébiscité à l'unanimité, pour sa gourmandise, sa fraicheur, idéal en hiver, pour terminer un repas des plus copieux. Pour peu que vous aimiez les saveurs en présence. Vous pouvez vous lancer les yeux fermés dans cette aventure. Présenté dans le magazine sous forme de fingers de 12 x 2,5 cm, je lui ai préféré cette forme rectangulaire de 5 x 20 cm, même si, après des recherches sur le site de L. Bonnefoi, il est présenté sous forme d'entremets carré de 18 cm, semble-t-il :-)... A vous de voir... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vous ne serez pas déçu du voyage :-) :-) :-) 

Pour 2 entremets de 5 x 20 x 5 cm. Prévoir pour la réalisation, un cadre de 10 x 20 x 4,5 cm.

Préparation : 2h00   Cuisson : 13 minutes à 180°C (pain de Gênes)   Congélation : 1h00 (couche de compotée) + 1h00 (couche mousse vanille + pain de Gênes) + 1h00 (couche de crémeux) + 1 nuit (entremets)   Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant au pain de Gênes et le beurre servant au crémeux au moins 2h00 avant, du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cet entremets "AVEC GLUTEN", vous pouvez, mais ce n'est pas obligatoire :-) remplacer dans le pain de Gênes, les 40 g d'huile de pépins de raisin par 54 g de beurre fondu de la recette originale. A vous de voir :-).

Déroulement : J-1 : Préparation de la compotée exotique + début de montage + congélation 1h00. Préparation + cuisson du pain de Gênes vanille. Préparation de la mousse vanille. Suite du montage + congélation 1h00. Préparation du crémeux mangue + suite du montage + congélation 1h00. Préparation de la gelée Passion mangue + fin du montage + congélation 1 nuit (8h00) de l'entremets.   Jour J : Nappage/décoration/décongélation/dégustation :-) :-) :-) 

Pour la compotée exotique (version L. Bonnefoi) : - 12 g de glucose - 24 g de sucre (1) - 17 g de purée de mangue - 31 g de purée de Passion - 2,4 g de pectine NH + 6 g de sucre (2) mélangés ensemble - 64 g d'ananas en brunoise - 64 g de mangue en brunoise - 4 g de jus de citron vert - le zeste d'1/3 de citron vert non traité - 1/3 de gousse de vanille - 3,4 g de feuilles de gélatine - 

Pour la compotée exotique (version Mathilde) : - 12 g de miel d'acacia - 30 g de sucre - 17 g de mangue bien mûre réduite en purée - 31 g de jus + chair + grains de Fruits de la Passion (en prévoir 2) - 5,6 g de feuilles de gélatine - 64 g d'ananas en brunoise - 64 g de mangue en brunoise - 4 g de jus de citron vert - le zeste finement râpé d'1/3 de citron vert non traité - les graines grattées d'1/3 de gousse de vanille - 

Pour le pain de Gênes vanille : - 145 g de pâte d'amandes 50% - 4 g de vanille liquide - 100 g (=2) d'oeufs - 10 g de poudre d'amandes + 22 g de maïzena tamisées ensemble - 40 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour la mousse vanille : - 35 g de chocolat blanc haché - 21 g de crème liquide entière (1) - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 0,7 g de feuille de gélatine - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 20 g d'eau - 7 g de poudre de lait entier - 3 g de glucose (ou comme moi, de miel d'acacia) - 76 g de crème liquide entière très froide (2) - 

Pour le crémeux mangue : - 125 g de purée de mangue (ou comme moi, de la mangue fraiche bien mûre mixée) - 40 g de sucre cristal - les graines grattées d'1/4 de gousse de vanille - 2,2 g de feuilles de gélatine - 50 g (=1) d'oeuf - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 

Pour la gelée Passion et mangue (version L. Bonnefoi) : - 22 g de purée de mangue - 56,5 g de purée de fruit de la Passion - 7,5 g de glucose - 14 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés ensemble - 1,5 g de jus de citron - 

Pour la gelée Passion et mangue (version Mathilde) : - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 20 g de mangue fraiche bien mûre mixée - 51 g de jus + chair + grains de fruits de la Passion (en prévoir 3) - 7 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) - 12 g de sucre - 1,4 g de jus de citron - 

Pour la finition : - QS de nappage neutre - Pour la déco, à votre convenance - 

Préparation de la compotée exotique (version L. Bonnefoi) + début de montage : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, faites fondre le glucose et ajoutez 24 g de sucre (1). Réalisez un caramel blond. Décuisez avec les purées de fruits déjà chaudes. Versez dessus le mélange pectine + 6 g de sucre (2). Mélangez bien puis faites bouillir 2 minutes. Ajoutez les fruits en brunoises, le jus de citron, les zestes et la vanille. Faites cuire quelques minutes et terminez par la masse gélatine. Laissez refroidir légèrement avant de couler la compotée obtenue dans un cadre de 10 x 20 cm. N.B. : Je vous conseille, avant de couler la compotée, de lire le déroulée dans ma version à partir de ce moment-là :-). Laissez prendre 1h00 au congélateur.

Préparation de la compotée exotique (version Mathilde) + début de montage : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition, la purée de mangue + le jus/chair/grains de fruits de la Passion au micro-ondes étant donnée la quantité, Puissance moyenne, en remuant de temps en temps. Dans une casserole à fond épais, commencez à chauffer le miel puis versez petit à petit le sucre (versez une quantité puis dès qu'elle a fondu, versez une autre quantité et ainsi de suite) en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel blond. Retirez du feu. Versez-y la préparation précédente chaude tout en remuant vivement (attention aux éventuelles projections) afin de le décuire. Laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter la gélatine préalablement essorée, les graines de vanille et le zeste finement râpé de citron vert. Mélangez bien. Enfin terminez par les fruits en brunoise. Mélangez délicatement afin de bien enrober les fruits. Versez dans un saladier et laissez tiédir jusqu'à 30°C. Pendant ce temps, filmez l'extérieur d'un cadre de 10 x 20 cm et passez un élastique afin de le faire tenir : cela servira de fond au cadre que vous retournez sur une plaque allant au congélateur. Chemisez les 4 bords intérieurs de bande plastique type Rhodoïd de 5 cm de haut. N.B. : le montage se fait à l'envers :-). Lorsque la compotée est à 30°C, versez-la dans le cadre. Puis mettez à refroidir complètement au réfrigérateur avant de la mettre au congélateur 1h00.

Préparation + cuisson du pain de Gênes vanille : Mixez ensemble afin de la détendre, la pâte d'amandes + la vanille liquide + 1 oeuf jusqu'à obtenir une masse bien homogène. Versez dans un saladier puis, tout en mélangeant à chaque fois au batteur muni du fouet, ajoutez le deuxième oeuf, l'ensemble tamisé poudre d'amandes + maïzena et enfin, l'huile. On doit obtenir une pâte bien homogène et bien émulsionnée. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm et une surface permettant de détailler par la suite, 2 rectangles de 10 x 20 cm. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 13 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de détailler 2 rectangles de 10 x 20 cm. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse vanille : Versez, si ce n'est déjà fait, les 76 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Chauffez les 21 g (1) de crème liquide dans un ramequin avec les graines de gousse de vanille, au micro-ondes pour moi, étant donné les faibles quantités. Laissez infuser 15 minutes. Pendant ce temps, mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Faites fondre le chocolat blanc haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10, 5 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. Chauffez la crème infusée à 70°C. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. De suite, d'une part, fouettez le jaune d'oeuf dans un saladier. D'autre part, chauffez à 80°C, l'eau + le miel + la poudre de lait au micro-ondes P450/500, en remuant de temps en temps afin d'obtenir un mélange homogène. A 80°C, retirez du micro-ondes et versez sur le jaune tout en fouettant au batteur muni du fouet. Montez au batteur cette pâte à bombe en devenir jusqu'à refroidissement complet (environ 25/30°C). Puis incorporez une première moitié de cette pâte à bombe à la préparation précédente, et mélangez au fouet afin de détendre la masse puis ajoutez délicatement, au fouet ou à la spatule/maryse, le restant, en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée ferme. Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse, puis incorporez en 2 fois, délicatement au fouet ou à la spatule/maryse, le restant de crème montée en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse.

Suite du montage : Coulez la mousse vanille dans le cadre, sur la compotée congelée. Posez l'un des rectangles pain de Gênes dessus, en appuyant très légèrement. Remettez le tout au congélateur 1h00 avant de couler la prochaine couche.

Préparation du crémeux mangue + suite du montage : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, blanchissez l'oeuf + les 2 jaunes avec le sucre. Faites chauffer la purée de mangue avec la vanille à 80°C. Retirez du feu et versez sur les oeufs blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir cette préparation à 40°C avant d'incorporer les morceaux de beurre mou. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une masse bien crémeuse. Coulez dans le cadre sur le pain de Gênes. Remettez le tout au congélateur 1h00 avant de couler la prochaine couche. Pendant ce temps : 

Préparation de la gelée Passion et mangue (version L. Bonnefoi) : Chauffez les purées de fruits avec le glucose. Ajoutez en pluie, le sucre mélangé à la pectine. Donnez une ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez le jus de citron. A partir de là, n'ayant pas d'indication, je vous suggère de procéder pour la suite comme dans ma version pour le montage : 

Préparation de la gelée Passion et mangue (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez à 40°C, le jus/chair/grains de fruits de la Passion + la purée de mangue. Puis chauffez au micro-ondes, étant donné les quantités, le sirop d'agave avec le sucre et le jus de citron, P300, en remuant de temps en temps jusqu'à atteindre la température de 70°C. Sortez du micro-ondes et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Ajoutez 1 CS de la préparation fruits de la Passion/mangue. Mélangez. Reversez sur la préparation fruits de la Passion/mangue restante. Mélangez bien. Laissez tiédir à 25°C, la gelée Passion et mangue obtenue.

Fin de montage + congélation : N.B. : ne procéder à cette étape que si le crémeux mangue est congelé et que la gelée est à 25°C maximum. Coulez cette dernière dans le cadre, sur le crémeux, sur 2 mm d'épaisseur et déposez le dernier rectangle de biscuit en appuyant très légèrement dessus. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (8h00)

Finition/décoration : Chauffez le nappage neutre à 25/30°C. Décadrez l'entremets et retournez ce dernier afin d'avoir le biscuit dessous et la compotée exotique dessus :-) Coupez l'entremets en 2 dans le sens de la longueur afin d'obtenir 2 rectangles de 5 x 20 cm. Glacez le dessus de nappage neutre. Décorez à votre convenance. Laissez décongeler 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets exotique plein de gourmandise et de fraicheur :-) :-) :-) 

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A
Bonjour Mathilde, j'espère que vous avez passé un bon Noël. Les quantités d'ingrédients me semblent très faibles pour réaliser deux entremets.
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M
Bonjour Aude. J'ai effectivement passé un très bon Noël, merci... Les quantités d'ingrédients que je donne ici, sont comme indiqué après l'introduction, pour un cadre de 10 x 20 cm (soit 2 entremets de 5 x 20 cm) et je peux formellement vous garantir qu'elles sont suffisantes... Je donne toujours les quantités que j'ai personnellement adapté à ma situation. Si vous souhaitez utiliser un cadre plus grand, par exemple 18 x 18 cm, il vous faudra adapter les quantités... Vous savez ce qu'il vous reste à faire :-) Je vous souhaite de très belles fêtes... A bientôt :-) :-) :-)