La couronne provençale d'après Laurent André : sablé amande pistache, compotée d'abricots, crémeux nougat et mousse calisson

Publié le par Mathilde H.-D.

Je déclare officiellement la saison des bûches ouverte ! LOL.  Avec, pour commencer, un jurassien qui a grandi auprès de parents restaurateurs aux Rousses (dans le Jura donc :-), qui ne souhaitaient pas que leur rejeton se dirige dans cette voie. Il a donc <<quelques temps, lutté contre sa nature, sans grande conviction, en sport études, section... ski>> pour finalement être rattrapé par sa passion de toujours : la cuisine. Il fait ses armes auprès du grand chef Alain Chapel dans l'Ain avant de rejoindre l'équipe d'Alain Ducasse en 1990, le début d'une aventure dans l'international. De retour à Paris, il rejoint l'équipe du "Royal Monceau-Rafles" à sa réouverture en 2010, pour un projet hors norme qui lui permet de renouer avec ses racines : l'excellence de l'art culinaire français. Et de décliner toute la palette des savoir-faire qu'il a acquis au fil de son parcours. Il supervise l'ensemble des cartes et remporte en 2013, une étoile au Michelin pour les restaurants "La Cuisine" et "Il Carpaccio". Après 7 ans passés dans ce Palace, il officie depuis la rentrée 2016, au "Café de La Paix" (Hôtel Intercontinental Paris). Et comme l'écrit Fou de Pâtisserie  n°26 (nov/déc 2017) d'où est issue notre recette : <<Ce ne sont pas tant les parfums, les goûts et les textures qui sont attirants (...) mais la forme. Certes, elle interpelle, mais ce qui est définitivement séduisant dans cette bûche, c'est (...) la hauteur : 3 cm. Ainsi, avec une simple cuillère à café, on déguste la totalité des éléments (...) Ca n'est jamais le cas avec une bûche traditionnelle réalisée dans un moule gouttière pour laquelle on réussit à déguster tous les éléments, mais séparément, ce qui, en soi, n'est pas problématique. Cependant, lorsque l'on a goûté à cette couronne, on apprécie grandement la différence (...). Elle n'est pas sans rappeler la couronne briochée provençale dégustée lors de l'épiphanie sauf qu'elle ne contient pas de fruits confits ni sucre perlé ni fleur d'oranger. Il a en revanche, réalisé un joli clin d'oeil à Aix-en-Provence en intégrant, et c'est le parfum qui domine, une mousse au calisson (...)>>. Et là, je ne peux qu'acquiescer car quand je déguste cette couronne, le premier mot qui me vient à l'esprit, c'est "calin"... Mais contrairement au calisson, ici, outre que la mousse est très peu sucrée, on a l'impression d'avoir en bouche, un nuage, tellement la texture est légère. Est-ce le cas de celle de L. André ? Car contrairement à lui, je n'ai pas intégré de mascarpone : ceux qui me suivent savent que je ne le tolère pas... Pour la compotée : ce n'est pas la saison des abricots d'où l'utilisation de ma part, d'abricots moelleux, qui donne un côté très fruité et de la mâche. Quant aux crémeux nougat (qui compose l'insert crémeux/compotée), il porte bien son nom et on distingue son goût en arrière bouche. J'ai utilisé de la pâte de nougat maison (vous trouverez la recette sur le blog : lesgourmandisesdeya.fr). Enfin, pour le socle : le mien s'est délité. Je vous conseille de le congeler avant le montage. Pour rebondir, j'ai utilisé le restant de sablé amande pistache et ainsi réaliser ma propre version : aucun regret. A vous de voir :-). Puisque comme d'habitude, je vous donne les 2 versions :-). Résultat : que ce soit moi, ou mes cobayes, bien que cette association des saveurs soit assez classique, nous avons beaucoup apprécié cette couronne pour sa légèreté en terme de goût (très peu sucré) et de texture avec cette mousse hallucinante (un nuage), le crémeux qui fond dans la bouche, contrebalancés par la mâche des dés d'abricots et le croustillant du socle. C'est un dessert idéal pour une fin de repas un peu copieux. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Un monde de douceur, un calin bienvenu par ces temps difficiles, vous attend au bout de cette aventure :-) :-) :-) 

Pour un moule à savarin en silicone de 20 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 180°C (pâte à sablé amande pistache) + 12 minutes à 170°C (sablé reconstitué version L. André)   Congélation : 1 nuit (insert crémeux/compotée) + 2h00 (facultatif : le socle de sablé reconstitué) + 1 nuit (la couronne après montage)   Réfrigération : 1 nuit (facultatif : le socle de sablé reconstitué si vous ne choisissez pas la congélation) + 1 nuit (glaçage blanc)   Décongélation : 2 à 3h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au sablé au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette couronne AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le sablé amande pistache, les 55 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena par 80 g de votre farine habituelle. Le restant est identique :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation de la compotée d'abricots (quelle que soit la version). Préparation du crémeux nougat. Montage + congélation 1 nuit de l'insert crémeux nougat/compotée d'abricots.   J-1 : Préparation + cuisson de la pâte à sablé amande pistache. Préparation + cuisson du sablé reconstitué (version L. André) ou préparation sans cuisson du sablé reconstitué (version Mathilde). Réfrigération ou congélation (conseillé) 2h00. Préparation de la base calisson quelle que soit la version. Préparation de la chantilly vanille. Préparation de la mousse calisson. Montage + congélation 1 nuit (8h00) de la couronne. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage blanc   Jour J : Glaçage/décoration/décongélation/dégustation :-) :-) :-) 

Pour la compotée d'abricots (version L. André) : - 100 g de demi-abricots - 51 g d'eau - 23 g de sucre - 1/3 de gousse de vanille - 

Pour la compotée d'abricots (version Mathilde) : - 120 g d'abricots moelleux - 20 g d'eau + 30 g de sucre - 1/3 de gousse de vanille - 0,6 g de feuille de gélatine - 

Pour le crémeux nougat : - 83 g de lait entier - 30 g (<2) de jaunes d'oeufs - 2,3 g de feuilles de gélatine - 11 g de sucre - 80 g de crème liquide entière très froide - 26 g de pâte de nougat - 

Pour le sablé amande pistache : - 44 g de beurre mou à 82% de M.G. - 36 g de sucre glace tamisé - 55 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena tamisées ensemble - 33 g d'amandes en poudre - 10 g de pistaches en poudre - 

Pour le sablé reconstitué (version L. André) : - le sablé amande pistache (cuit :-) préparé ci-dessus - 20 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour le sablé reconstitué (version Mathilde) : - 120 g de sablé amande pistache (cuit :-) préparé ci-dessus - 20 g de pistaches en poudre - 40 g de chocolat blanc - 

Pour la base calisson (version L. André) : - 104 g de pâte d'amandes - 51 g de crème liquide entière (1) - 51 g de lait entier - 25 g (<2) de jaunes d'oeufs - 3,2 g de feuilles de gélatine - 22 g de mascarpone - 83 g de crème liquide entière (2) très froide - le zeste finement râpé de 2/3 d'orange non traitée - 

Pour la base calisson (version Mathilde) : - 104 g de pâte d'amandes (à 50% de préférence ... ou plus :-)) - 51 g de crème liquide entière (1) - 51 g de lait entier - 25 g (<2) de jaunes d'oeufs - 3,5 g de feuilles de gélatine - 100 g de crème liquide entière (2) très froide - le zeste finement râpé de 2/3 d'orange non traitée - 

Pour la chantilly vanille : - 40 g de crème liquide entière (1) - 1 (=2g) feuille de gélatine - 10 g de sucre glace tamisé - 115 g de crème liquide entière (2) très froide - 1/4 de gousse de vanille - 

Pour la mousse calisson : - la base calisson (quelque soit la version :-) préparée ci-dessus - la chantilly vanille préparée ci-dessus - 

Pour le glaçage blanc (d'après Pascal Lac) : - 3 (=6g) feuilles gélatine - 96 g d'eau + 168 g de sucre - 156 g de crème liquide entière - 48 g de glucose - 36 g de poudre de lait entier - 

Préparation de la compotée d'abricots (version L. André) : Portez à ébullition l'eau + le sucre + les graines grattées du 1/3 de gousse de vanille à 117°C afin de réaliser un sirop. Retirez du feu, ajoutez les demi-abricots, couvrez durant 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la compotée d'abricots (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. De suite, coupez les abricots moelleux en petits dés de 5 mm environ. Mettez dans un saladier. Au micro-ondes (étant donné les faibles quantités, dans un ramequin, portez à ébullition l'eau + le sucre + les graines grattées de 1/3 de gousse de vanille à puissance moyenne et en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. A ébullition, retirez du micro-ondes. Laissez tiédir le sirop obtenu à 80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien puis versez sur les dés d'abricots. Remuez bien. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps : 

Préparation du crémeux nougat : Si ce n'est déjà fait, versez les 80 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. D'une part, à l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. D'autre part, portez à frémissement le lait entier. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement au fouet. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, la crème anglaise obtenue, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis la pâte de nougat. Mélangez bien. Laissez tiédir cette préparation à 30/35°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Réservez au réfrigérateur. Lorsque la préparation précédente est à 30/35°C, ajoutez 1/3 de la crème montée et mélangez à l'aide d'un fouet, afin de détendre la masse. Puis incorporez les 2/3 restant, en 2 fois, en mélangeant délicatement au fouet ou à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de l'insert crémeux nougat/compotée d'abricots : Versez le crémeux nougat dans un moule à savarin de 20 cm de diamètre que vous aurez préalablement posé sur une plaque :-). Mettez au congélateur 15 minutes. Puis déposez dessus, une couche de compotée d'abricots. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation + cuisson de la pâte à sablé amande pistache : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la poudre d'amandes, la poudre de pistache et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena. Terminez en pétrissant juste ce qu'il faut pour avoir un effet "crumble" ou sablé grossier. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier cuisson, dispersez-là à la main. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de procéder à la suite.

Préparation + cuisson du sablé reconstitué (version L. André) : Préchauffez le four à 170°C (th 5-6). Beurrez légèrement puis tapissez de papier cuisson le bord intérieur d'un cercle de 20 cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Beurrez légèrement et tapissez de papier cuisson le bord extérieur cette fois :-) d'un cercle de 8 cm de diamètre que vous posez de façon centrée à l'intérieur du cercle de 20 cm afin de créer le socle de la couronne :-) Mixez la pâte à sablé amande pistache cuit et refroidi avec le beurre mou. Etalez ce sablé reconstitué, entre le bord intérieur du cercle de 20 cm et le bord extérieur du cercle de 8 cm :-) sur une épaisseur d'environ 5 à 7 mm maximum. Appuyez sur le dessus à l'aide du dos d'une cuillère afin de bien solidariser  le sablé et égaliser le dessus. Enfournez et faites cuire durant 12 minutes à 170°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille puis laissez complètement refroidir. Je vous conseille (mais je ne sais pas si ça fonctionne) de mettre ensuite la couronne de sablé au réfrigérateur voire au congélateur pour la consolider et ne pas la voir se déliter au moment du montage comme cela m'est arrivé : d'où un changement de recette :-) 

Préparation du sablé reconstitué (version Mathilde) : Chemisez le bord intérieur d'un cercle de 20 cm de diamètre d'une bande plastique type rhodoïd et posez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chemisez le bord extérieur d'un cercle de 8 cm de diamètre d'une bande plastique type rhodoïd que vous scotchez aux 2 extrémités. Disposez ledit cercle de façon centrée à l'intérieur du cercle de 20 cm afin de pouvoir créer un socle de sablé reconstitué en forme de couronne. Mixez grossièrement le sablé amande pistache. Versez dans un saladier. Ajoutez la poudre de pistache. Mélangez. Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 15, 10, 5 secondes en remuant à chaque fois, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le sur la préparation précédente. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère. Etalez ce sablé reconstitué entre le bord intérieur du cercle de 20 cm et le bord extérieur du cercle de 8 cm :-) sur une épaisseur de 5 à 7 mm maximum. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser le sablé et égaliser le dessus de la couronne obtenue. Mettez à figer au réfrigérateur ou mieux encore, au congélateur. Pendant ce temps : 

Préparation de la base calisson (version L. André) : Si ce n'est déjà fait, versez 83 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur durant 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera :-). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, portez à frémissement, 51 g de crème liquide (1) + le lait + le mascarpone. Retirez du feu et versez sur les jaunes tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez la gélatine préalablement essorée, la pâte d'amandes que vous aurez légèrement chauffée au micro-ondes afin de la détendre et le zeste finement râpé. Versez dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Reversez dans le saladier et laissez tiédir à 30/35°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme. Réservez au réfrigérateur. Lorsque la préparation précédente est à 30/35°C, ajoutez 1/3 de la crème montée et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez les 2/3 restant, en 2 fois, en mélangeant délicatement au fouet ou à la maryse/spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Parallèlement : 

Préparation de la base calisson (version Mathilde) : Si ce n'est déjà fait, versez les 100 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes. Dans une petite casserole, portez à frémissement 51 g de crème liquide (1) + le lait. Retirez du feu et versez sur les jaunes battus tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et chauffez à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez dans un mixeur. Ajoutez la pâte d'amandes (préalablement légèrement chauffée au micro-ondes afin de la détendre) + le zeste finement râpé d'orange. Mixez jusqu'à obtenir une préparation bien lisse (N.B. : si malgré tout, il reste des petits "grumeaux", passez dans une passoire à fin maillage ou au chinois). Versez dans un saladier et laissez tiédir à 30/35°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme. Réservez au réfrigérateur. Lorsque la préparation précédente est à 30/35°C, ajoutez-y 1/3 de la crème montée et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez les 2/3 restant, en 2 fois, en mélangeant délicatement au fouet ou à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Parallèlement : 

Préparation de la chantilly vanille : Si ce n'est déjà fait, versez 115 g de crème liquide entière (2) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez 40 g de crème liquide (1) avec le sucre glace et les graines grattées d'1/4 de gousse de vanille à 80°C (perso, étant donné les petites quantités, je l'ai fait au micro-ondes). Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir à 30/35°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme. Réservez au réfrigérateur. Puis, lorsque la préparation précédente est à 30/35°C, ajoutez 1/3 de la crème montée et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis incorporez délicatement les 2/3 restant, en 2 fois, en mélangeant délicatement au fouet ou à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. De suite : 

Préparation de la mousse calisson : Intégrez 1/3 de chantilly vanille à la base calisson (quelle que soit la version :-) et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, au fouet ou à la spatule/maryse, en 2 fois, les 2/3 restant de chantilly vanille en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse et ainsi obtenir une mousse calisson. De suite : 

Montage de la couronne + congélation : Démoulez l'insert crémeux nougat/compotée d'abricots. Nettoyez le moule ;-) puis versez-y la mousse calisson à mi-hauteur. A l'aide d'une spatule, faites remonter un peu de mousse le long des bords. Disposez de façon centrée, l'insert crémeux nougat/compotée d'abricots, dessus, en appuyant très légèrement. Remettez une fine couche de mousse calisson de 2-3 mm de haut puis posez dessus, de façon centrée, la couronne de sablé reconstitué, en appuyant très légèrement. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (8h00).

Préparation du glaçage blanc (d'après Pascal Lac) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition, la crème liquide + le glucose en remuant de temps en temps. Retirez du feu. De suite, faites cuire l'eau + le sucre jusqu'à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu et versez-y la crème/glucose chaud (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Reportez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées et la poudre de lait. Mélangez bien. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Glaçage/décoration : Chauffez le glaçage blanc à 24/25°C maximum. Démoulez la couronne congelée sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Versez le glaçage à 24°C sur la couronne. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service. Décorez selon vos envies (je n'ai, pour ma part, pas réalisé la même déco). Laissez décongeler 3 à 4h00 au réfrigérateur ou 2 à 3h00 à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette petite douceur pleine de légèreté :-) :-) :-) 

 

La couronne provençale d'après Laurent André : sablé amande pistache, compotée d'abricots, crémeux nougat et mousse calissonLa couronne provençale d'après Laurent André : sablé amande pistache, compotée d'abricots, crémeux nougat et mousse calisson

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