Conte d'hiver d'après Pierre Marcolini : socle croustillant, biscuit Forêt-Noire imbibé de sirop de cacao, crème brûlée et mousse à la liqueur de chocolat
Après la "Bûche Chocolat Praliné Caramel" (cf le 6/12/2016) accompagnée du "Petit Sapin" (cf le 8/12/2016), la "Bûche Forêt-Noire" (cf le 13/12/2017), nous voilà avec un nouveau dessert tout à son image, emprunt de poésie, de féerie. A chaque Noël, il nous raconte une nouvelle histoire qui touche toutes les générations. Comme il est écrit sur son site : <<Cette saison, Pierre Marcolini vous emmène dans un village imaginaire de Laponie pour célébrer les fêtes de fin d'année. Vastes étendues enneigées, forêts de sapins merveilleux, animaux extraordinaires habillés de grelots... Une collection de créations chocolat extraordinaires, pour un Noël enchanteur !>> Nous retrouvons ainsi <<la traditionnelle et magnifique pièce en chocolat qui prend cette année des allures de sapin magique en chocolat maison Cameroun Equateur ou en chocolat blanc et s'habille de 6 grelots pralinés. Et pour encore plus de gourmandise, ce sapin repose sur un coffret de 2 tiroirs combinant grelots pralinés et assortiments de truffes>>. D'autres friandises telles des duos de grelots version XL chocolat maison au lait accompagné de sa version miniature ou encore des boites de grelots pralinés composées de 6 recettes différentes. Quant à la création signature de cette collection de Noël 2019, celle qui nous intéresse aujourd'hui : <<La bûche "Conte d'Hiver" est la plus délicieuse des intentions pour sublimer sa table de Noël, en forme de couronne, décorée d'un village onirique en chocolat au lait>>. J'avoue avoir craqué autant pour le visuel que pour les saveurs en présence, notamment la mousse à la liqueur de chocolat qui a fortement titillé ma curiosité, n'ayant jamais goûté cette liqueur... Après avoir cherché de quoi il s'agissait exactement, j'ai trouvé une recette extrêmement simple et rapide, à base de chocolat comme le stipule l'intitulé (la grande majorité est à base de cacao) : vous la trouverez dans "Farandole de Bredele de Noël 2019" (cf le 4/12/2019). Et je peux d'ores et déjà dire que cette mousse à la texture aérienne est une véritable tuerie...Et je n'ai pas été la seule à le penser ;-). On se passerait presque de la crème brûlée, qui pourtant apporte une onctuosité et une douceur mais qu'on ressent à peine (mais est-ce le cas dans l'original?) en bouche si ce n'est par la texture, d'autant plus que le biscuit Forêt-Noire imbibé de sirop de cacao est lui aussi fortement chocolaté. Le croustillant, qui ne ressemble pas au descriptif du site (cajou et tournesol), mais perso, je préfère celui de la recette, est bien présent tant gustativement qu'en terme de texture. Le tout est juste une tuerie... Je ne peux pas utiliser d'autre terme. Pour celles et ceux qui adorent les desserts chocolatés : foncez ! Quant au village en chocolat que j'ai essayé de reproduire fidèlement : (il me plaisait trop :-), je l'ai réalisé en chocolat noir que j'ai brossé. L'original est au chocolat au lait recouvert de flocage. Pour le glaçage qui est à base de cacao dans la version Marcolini, je lui ai préféré celui, maintes fois réalisé, de Kévin Lacote. Entremets réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Ce Conte d'Hiver va plus qu'enchanter vos papilles :-) :-) :-)
Pour un moule à savarin en silicone de 20 cm de diamètre.
Préparation : 1h30 Cuisson : 10 minutes à 160°C (biscuit) Réfrigération : 1 nuit (glaçage) Congélation : 1 nuit (crème brûlée + le socle croustillant) + 1 nuit (entremets) Décongélation : 3h00 à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur.
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire :-)
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette couronne "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer dans le croustillant, les pétales de maïs par de la feuillantine et dans le biscuit Forêt-Noire, la farine de maïs par votre farine habituelle.
Déroulement : J-2 : Préparation + congélation 1 nuit de la crème brûlée et du socle croustillant. J-1 : Préparation + cuisson du biscuit Forêt-Noire. Préparation du sirop de cacao. Imbibage du biscuit de sirop de cacao. Préparation de la mousse à la liqueur de chocolat. Montage de la couronne + congélation 1 nuit. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage. Jour J : Glaçage/décongélation/Décoration/dégustation :-) :-) :-)
Pour la crème brûlée : - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 160 g de crème liquide entière - les graines grattées de 2/3 de gousse de vanille - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 30 g de sucre -
Pour le croustillant (dentelle de Quimper) : - 50 g de pétales de maïs grossièrement écrasés - 35 g de chocolat au lait haché - 20 g de beurre de cacao - 95 g de praliné noisette -
Pour le biscuit Forêt-Noire : - 100 g (=2) d'oeufs - 50 g de sucre - 33 g de farine de maïs (ou de riz) + 17 g de maïzena + 11 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble -
Pour la mousse à la liqueur de chocolat : - 180 g de crème liquide entière très froide (1) - 5 g (= 2,5) de feuilles de gélatine - 50 g (=1) d'oeuf + 55 g (environ 3) de jaunes d'oeufs - 60 g de sucre semoule + 18 g d'eau - 80 g de liqueur de chocolat - 45 g de crème liquide entière chaude (2) -
Pour le sirop de cacao : - 18 g de sucre - 18 g d'eau - 3 g de cacao en poudre amer -
Pour le glaçage (d'après Kévin Lacote) : - 6 g (= 3) de feuilles de gélatine - 53 g d'eau + 87 g de sucre - 139 g de crème liquide entière - 9 g de cacao en poudre - 70 g de chocolat Caraïbe ou à 66% de cacao - 9 g de pâte de cacao (ou comme moi, chocolat à 99% de cacao) - 79 g de nappage neutre -
Pour la finition : - décor au chocolat -
Préparation de la crème brûlée + congélation : Portez à frémissement la crème liquide avec les graines grattées + la gousse de vanille. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ôtez la gousse de vanille et reportez à frémissement la crème liquide infusée. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez dans la casserole et faites chauffer à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir à 30°C avant de verser dans un moule à savarin en silicone de 20 cm de diamètre. Mettez complètement à refroidir au réfrigérateur puis mettez au congélateur 1 nuit.
Préparation + congélation du socle croustillant : Chemisez le bord intérieur d'un cercle de 20 cm de diamètre d'une bande plastique type rhodoïd et posez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord extérieur d'un cercle de 8 cm de diamètre d'une bande plastique type rhodoïd que vous scotchez aux 2 extrémités. Déposez ledit cercle de façon centrée à l'intérieur du cercle de 20 cm afin de pouvoir créer un socle de croustillant en forme de couronne. Faites fondre le chocolat au lait haché avec le beurre de cacao au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en ajoutant au fur et à mesure le praliné noisette et en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez les pétales de maïs grossièrement écrasés et mélangez bien afin que les pétales soient bien enrobés. Etalez ce croustillant entre le bord intérieur du cercle de 20 cm et le bord extérieur du cercle de 8 cm :-) sur une épaisseur de 5 mm maximum. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser le croustillant et égaliser le dessus de la couronne obtenue. Mettez à figer au réfrigérateur, ou mieux encore, au congélateur, une nuit.
Préparation + cuisson du biscuit Forêt-Noire : Au batteur muni du fouet, montez les oeufs avec le sucre : on doit obtenir une masse jaune pâle. A l'aide du fouet ou de la spatule/maryse, incorporez-y délicatement, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Posez un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Beurrez légèrement le bord intérieur :-) du cercle puis chemisez d'une bande de papier cuisson. Versez-y la pâte. Enfournez et faites cuire durant 10 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps :
Préparation du sirop de cacao : Au micro-ondes (étant donné les quantités), faites chauffer à 80°C, l'eau + le sucre, en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Versez petit à petit sur le cacao tout en remuant vivement. Portez le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. Couvrez et réservez à température ambiante.
Préparation de la mousse à la liqueur de chocolat : Si ce n'est déjà fait, versez 180 g de crème liquide (1) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux le crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Préparez un sirop en faisant chauffer le sucre + l'eau à 121°C, en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Lorsque ledit sirop atteint 117°C, commencez à monter, au batteur muni du fouet, les jaunes + l'oeuf. Lorsque le sirop atteint 121°C, versez celui-ci en filet, sur les oeufs montés tout en continuant au batteur jusqu'à refroidissement de cette pâte à bombe en devenir. Faites chauffer à 70°C, 45 g de crème liquide (2). Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez sur la liqueur de chocolat tout en remuant vivement afin d'obtenir une ganache lisse. De suite, montez la crème très froide en une crème montée plutôt ferme. Intégrez la moitié de la pâte à bombe à la ganache en mélangeant à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis ajoutez 1/3 de crème montée et continuez à mélanger au fouet toujours pour détendre la masse. Ensuite, incorporez délicatement au fouet ou à la spatule/maryse, le restant de pâte à bombe en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Enfin, terminez en 2 fois, par la crème montée et mélangez toujours délicatement au fouet ou à la spatule/maryse de la même manière que précédemment. De suite :
Montage : Détaillez dans le biscuit Forêt-Noire, un disque de 18 cm de diamètre. Puis détaillez à l'intérieur du biscuit, de façon centrée, un disque de 8 cm de diamètre que vous ôtez délicatement afin d'obtenir une couronne. Imbibez généreusement cette dernière, de sirop de cacao. Démoulez la crème brûlée congelée. Nettoyez le moule :-) puis versez-y jusqu'à mi-hauteur, la mousse à la liqueur de chocolat. Disposez de façon centrée, la crème brûlée dessus, en appuyant afin que la mousse remonte sur les côtés. Recouvrez d'une couche de 5 mm de mousse. Posez dessus, le biscuit Forêt-Noire que vous recouvrez d'une couche de 5 mm en veillant à également remplir l'espace entre le biscuit et les bords. Terminez par le socle croustillant en appuyant légèrement. Comblez si nécessaire, l'espace entre les bords et le croustillant, de mousse à la liqueur de chocolat. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (8h00 minimum)
Préparation du glaçage (d'après Kévin Lacote) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude tout en remuant vivement puis portez le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et incorporez le cacao en poudre tout en remuant au fouet. Portez à nouveau à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte ou chocolat à 99% de cacao haché, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis mixez au mixeur plongeant. Chauffez le nappage neutre à 50°C et ajoutez-le à la préparation précédente. Mélangez bien. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Finition : Chauffez le glaçage à 30°C. Démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Glacez l'entremets. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, déposez l'entremets sur un plat à service. Laissez décongeler 3h00 à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur. Décorez selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce pur joyau de gourmandise :-) :-) :-)
