Noisettes, Passion d'après Vincent Guerlais : biscuit aux noisettes, compotée de fruits de la Passion, ganache au gianduja, glaçage rocher noisettes
<<Appelez-le "Monsieur le Président">>, clin d'oeil à ses fonctions à la tête de l'association Relais Desserts depuis 2018, <<symbole de son engagement pour un métier de passion>>. Ainsi commence la page "D'ici et d'ailleurs" du très prolifique n°37 (sept/oct. 2019) de Fou de Pâtisserie consacrée à la présentation du gâteau dont il est question aujourd'hui. Je ne vais donc pas me gêner pour reprendre ici où là, le texte du magazine, ayant pour ma part, déjà longuement parlé de "l'Agitateur de Papilles" (c'est ainsi qu'il se définit, inscrit en grand dans ses boutiques...On n'est jamais mieux servi que par soi-même ;-), lors de la "Bûche Pomme et Miel" (cf le 5/12/2018). Installé avec sa femme depuis 1997 dans sa ville natale de Nantes, <<Il est aujourd'hui à la tête de 4 boutiques et d'un grand laboratoire en périphérie nantaise comprenant un labo-école et une cacaofacture. Car le chocolat est sa grande histoire. Il a reçu l'Award du meilleur chocolatier de France décerné par l'Association des croqueurs de chocolat sans interruption de 2008 à 2012. On lui doit aussi le concours du Meilleur macaron nantais qui est devenu un concours international, le fameux "P'tit beurre by Vincent, clin d'oeil au biscuit popularisé par le nantais Louis Lefèvre-Utile (LU) (...)>>. Venons-en au gâteau qui nous intéresse et qui est décliné, dans ses boutiques, sous plusieurs saveurs : au chocolat, au caramel, au thé fruits rouges, à la vanille, au citron et enfin, aux noisettes-Passion : <<Avec son allure de barre chocolatée, il surprend par son croquant et la générosité des arômes de noisettes contrebalancés par le punch acidulé de la Passion. Une seule bouchée suffit à vous transporter vers des contrées lointaines, tant il est vrai que le nantais, tout en se prélassant au bord de la Loire, a le regard irrésistiblement attiré par l'océan Atlantique>>. Et je le comprends ;-) : je le contemple chaque jour, sans jamais aucune lassitude :-). Résultat de la réalisation et de la dégustation : un biscuit aux noisettes hyper moelleux, à la texture très légère et très agréable en bouche. Une onctueuse ganache au gianduja hyper gourmande. Quant à la pâte de fruits de la Passion, pourquoi l'ai-je remplacé par de la compotée ? Tout simplement parce que je déteste les pâtes de fruits en général et sans exception , trop sucrées à mon goût et personnellement, je ne regrette absolument pas le changement en compotée, très fruitée, grâce à l'utilisation de fruits frais et non de purée. Elle est peut-être moins compacte que la pâte, d'où une découpe peut-être moins nette, avec un léger écoulement (comme pour une crème) mais qui n'a pas d'incidence sur la présentation à l'assiette :-)... A moins que ce ne soit le glaçage rocher qui est un peut-être trop épais chez moi ? Rien n'est moins sûr étant donné que je n'ai vu aucune photo de découpe du gâteau original... Mais je préfère vous prévenir si vous choisissez ma version :-) Quant à la dégustation : une bombe pour peu qu'on adore les saveurs en présence :-). En tout cas, il n'en est pas resté une miette :-)... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... L'agitateur de papilles a encore frappé :-) : V.G. comme Very Good :-) :-) :-)
Prévoir un cadre de 10 x 20 cm pour réaliser 2 cakes de 5 x 20 cm.
Préparation : 1h15 Cuisson : 12 à 14 minutes à 170°C (biscuit) Congélation : 1 nuit (8h00) Décongélation : 2 à 3h00
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs servant au biscuit et le beurre servant à la ganache au gianduja au moins 2h00 avant du réfrigérateur.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce gâteau AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer les 50 g de maïzena par 50 g de farine de blé dans le biscuit aux noisettes. Tout le reste (ainsi que la préparation) est identique :-)
Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit aux noisettes. Préparation de la pâte ou compotée de fruits de la Passion. Préparation de la ganache au gianduja. Montage + congélation du gâteau, 1 nuit. Jour J : Préparation du glaçage rocher noisettes. Glaçage. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)
Pour le biscuit aux noisettes : - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 0,4 g de graines de vanille grattées d'une gousse de vanille - 13 g de lait entier - 22 g de sucre (1) - 6 g de miel toutes fleurs - 1 pc de fleur de sel - 13 g de pâte de noisettes (100% pure noisette Comptoir du Praliné chez Meilleur du Chef pour moi) - 13 g d'huile de tournesol - 22 g de noisettes en poudre + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 132 g (<5) de blancs d'oeufs tempérés - 60 g de sucre (2) -
Pour la pâte de fruits de la Passion (version V. Guerlais) : - 100 g de purée de fruits de la Passion - 100 g de compote de pommes - 40 g de glucose - 5 g de pectine jaune - 10,2 g de sucre (1) - 270,7 g de sucre (2) - 5 g d'acide citrique - 5 g d'eau -
Pour la compotée de fruits de la Passion (version Mathilde) : - 100 g de chair + jus + grains prélevées de 5 à 6 fruits de la Passion - 100 g de compote de pommes maison sans sucre ajouté - 20 g de sirop d'agave ou de miel d'acacia - 40 g de sucre - 2 (= 4g) feuilles de gélatine -
Pour la ganache au gianduja : - 31 g de lait entier - 21,3 g de crème liquide entière - 25,8 g de glucose (miel d'acacia pour moi) - 145,7 g de gianduja noisettes au lait (Comptoir du Praliné chez Meilleur du Chef pour moi) - 25,8 g de chocolat au lait - 28,2 g de morceaux de beurre mou à 82% de M.G. -
Pour le glaçage : - 400 g de chocolat au lait - 72 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 80 g de noisettes torréfiées hachées -
Préparation + cuisson du biscuit noisettes : D'une part, au batteur muni du fouet, mélangez les jaunes d'oeufs avec 22 g de sucre (1) + le miel + le lait entier + les graines grattées de gousse de vanille + la pâte de noisettes jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et crémeuse. Puis versez petit à petit l'huile tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme une mayonnaise). Arrêtez le batteur puis incorporez délicatement à l'aide d'une spatule/maryse ou au fouet, l'ensemble tamisé maïzena + poudre de noisettes ainsi que la fleur de sel. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit 60 g de sucre (2) tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue bien brillante et ferme (bec d'oiseau). A l'aide d'un fouet, incorporez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez bien afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, le restant de meringue en mélangeant au fouet ou à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 170°C th 5-6). Versez la pâte obtenue sur une plaque à rebord préalablement tapissée de papier cuisson. Enfournez et faites cuire durant 12 minutes (14 minutes pour moi) à 170°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps :
Préparation de la pâte de fruits de la Passion (version V. Guerlais) : Chauffez la purée de fruits de la Passion + la compote de pommes + le glucose à 60°C. Ajoutez la pectine jaune et 10,2 g de sucre (1) puis mélangez le tout. Après l'obtention d'un mélange bien homogène, versez progressivement 270,7 g de sucre (2) puis l'acide citrique et enfin, l'eau. De suite...
Préparation de la compotée de fruits de la Passion (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Coupez les fruits de la Passion en 2 puis videz-les à l'aide d'une cuillère. Prélevez la quantité indiquée que vous mettez dans une casserole. Ajoutez la compote de pomme, le sucre et le sirop d'agave ou miel et chauffez sur feu doux jusqu'à 70°C en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. A 70°C, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez à figer juste ce qu'il faut au réfrigérateur (la compotée doit garder la consistance d'une crème épaisse pour faciliter le montage). Remettez à température ambiante si elle fige trop vite. De suite :
Préparation de la ganache au gianduja : Chauffez à 80°C le lait + la crème + le glucose ou miel tout en remuant (pour ma part, je l'ai fait au micro-ondes étant donné les quantités). De suite, faites fondre le gianduja + le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 15, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez-y la préparation précédente chaude tout en remuant vivement au fouet. Enfin, ajoutez les morceaux de beurre et mélangez. Terminez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir à température ambiante.
Montage + congélation : A l'aide du cadre de 10 x 20 cm que vous utiliserez pour le montage, détaillez 3 rectangles (de 10 x 20 cm donc ;-) dans le biscuit aux noisettes. Après avoir nettoyé :-) ledit cadre, posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et chemisez les 4 côtés de bande plastique type rhodoïd de 5 cm de haut. Déposez au fond du cadre, un rectangle de biscuit aux noisettes puis coulez toute la ganache au gianduja (pas de perte ici ;-). Déposez le second rectangle de biscuit aux noisettes en appuyant très légèrement dessus. Puis coulez toute la pâte ou compotée de fruits de la Passion et finissez en déposant le dernier rectangle de biscuit aux noisettes en appuyant très légèrement dessus. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (8h00 minimum).
Préparation du glaçage rocher noisettes : Chauffez à 35°C, l'huile de pépins de raisin. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 1 minutes puis par tranches de 30, 15, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile de pépins de raisin et les noisettes hachées. Mélangez bien. Lorsque le glaçage est à 35°C, procédez à la suite ...
Glaçage/finition : Sortez le gâteau du congélateur. Démoulez puis découpez-le en 2 dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau préalablement trempé dans l'eau chaude (et séché LOL) de façon à obtenir 2 rectangles de 5 x 20 cm. Posez l'un sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération et recouvrez-le de glaçage rocher à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez sur un plat à service. Renouvelez l'opération avec le second rectangle. Comptez 2 à 3h00 de décongélation au réfrigérateur ou à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce gâteau qui fera voyager vos papilles au pays des gourmandises :-) :-) :-)
