Tarte pommes, cranberries et noisettes d'après Ludo Pastry Freak

Publié le par Mathilde H.-D.

Après la "Tarte aux mirabelles et citron vert" (cf le 28/8/2019), comme promis, une nouvelle recette du vainqueur 2018 du "Meilleur Pâtissier" (sur M6) qui se trouve cette fois dans Fou de Pâtisserie n°34 (Mars/avril 2019) et qui lui consacre la rubrique "You Food". J'en profite donc pour reprendre quelques infos de ci de là histoire de faire plus ample connaissance avec celui <<qui a pris le chemin de la pâtisserie sur le tard>>. Pourtant, si dans la famille originaire du Sud-Ouest, il y a une chose sacrée, ce sont les tablées du dimanche qui l'ont suivi en Guadeloupe puis à Bordeaux où il a fait ses études en physique-chimie (qu'il a enseigné jusqu'à l'an dernier, gardant toutefois l'option d'y revenir au cas où...). Il commence par cuisiner pour les copains en se disant : <<Après un bon repas, il faut absolument un bon dessert>>. C'est le déclic à 27 ans (41 pour moi : il a de la marge LOL). Tout le monde lui dit que c'est difficile (ah, les rabats-joies... s'ils n'existaient pas ;-) ...Il se lance dans la confection des macarons qu'il réussit du premier coup... Signe encourageant qui l'incite à poursuivre dans les feuilletages, ganaches, inserts...ses études de chimie étant d'une grande utilité : <<Tout n'est que dosage, environnement et justesse>>. Bien qu'il ait toujours été un bec sucré, c'est en commençant la pâtisserie de manière plus poussée, qu'il découvre le "vrai" goût du chocolat (comme nous tous, il connaissait les tablettes industrielles) avec Valrhona. Idem pour les gousses de vanille fraiches, la fève Tonka etc...Il décrit cette période de découverte <<comme une vraie expérience à la fois personnelle et professionnelle, comme un tout nouveau monde qui s'ouvrait à lui>>. Même perception pour moi, même si cela restera au niveau personnel :-). <<Ce que j'aime dans la pâtisserie, c'est l'anticipation, les temps de cuisson et de repos : pour moi, ce n'est pas une perte de temps (...) Il aime les formes, les alliances de goûts, les transformations de la matière et c'est précisément pour cela qu'il aime les choses qui prennent du temps (...) Son plaisir de pâtisser ne commence pas aux finitions du gâteau mais aux choix des ingrédients, voire avant, dès la construction des goûts et des formes dans sa tête>>. Là, je m'y retrouve complètement :-) Et comme moi, il est un véritable autodidacte, apprenant dans les livres dont il a une collection... Sa bible : "Pâtisserie!" de Christophe Felder (que je n'ai pas :-)... (Ma bible : PH 10 de Pierre Hermé). Il a également reproduit les recettes de FDP depuis le premier numéro (FDP a vérifié : c'est vrai LOL). Ce sont ses amis qui le poussent à s'inscrire au concours "Le Meilleur pâtissier". Il n'est pas sélectionné la première fois mais l'année suivante où il sort vainqueur :-) Aucun regret sinon les heures de sommeil perdues : <<J'ai dormi pendant 1 semaine après les tournages. C'était vraiment intense, on se levait à 6h00 et on ne terminait pas avant 3h00 du matin (...)>>. 30 gâteaux et des centaines de techniques mises en avant, tout ça avec la fatigue, le stress, la météo, les caméras, les journalistes, le matériel inconnu et le facteur temps... Cette participation au concours aura été pour lui une révélation : <<cela m'a conforté dans l'idée que je pourrai en faire mon métier>>... D'autant plus que Pierre Hermé, juré invité de la finale, est resté "baba" devant ses créations dignes d'un professionnel. Sur les 4 recettes du magazine, j'ai choisi (en premier lieu ;-), la "Tarte aux pommes, cranberries et noisettes" qui fait partie d'une de ses recettes fétiches : <<moelleuse et onctueuse, fraiche, moderne et totalement à son image>>. Et là, je ne peux qu'acquiescer...Tout est bien réfléchi, structuré (l'architecture des texture et des saveurs si chère à P. Hermé :-). La compotée (dont ma recette est certes différentes car je ne suis pas très à l'aise avec la pectine et la recette de C. Damon, je l'ai réalisé plusieurs fois :-) de pommes et cranberries est en fait, une sorte de Pomme Tatin agrémentée de cranberries qui donnent du fruité supplémentaire. Sans surprise : elle est top ! Le biscuit, moelleux tel l'intitulé : on sent le côté noisettes à la mâche... L'onctueux aux noisettes : on en redemande... Une tuerie (d'où l'importance du choix des matières premières :-)... Tout comme le crumble noisettes qu'on s'est disputé (ça a failli tourner au pugilat LOL). Bref, on a tous adoré... Et de 2 sur le compteur de ce pâtissier à qui je présage un bel avenir :-)   Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Cette savoureuse petite perle pleine de fraicheur et de gourmandise, idéale en cette saison automnale, ne pourra que ravir vos papilles :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Congélation : 1 nuit (palet de compotée de pommes et cranberries)   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (pâte à crumble noisettes + nappage neutre + le fond de tarte avant cuisson + biscuit moelleux aux noisettes)   Cuisson : 30 minutes à 160°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 8 minutes à 180°C + 12 minutes à 160°C (biscuit moelleux aux noisettes) + 30 minutes à 150°C (crumble)   Décongélation : 2h00 à température ambiante

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et au crumble au moins 2h00 avant du réfrigérateur, afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette "AVEC GLUTEN", je vous donne la liste des ingrédients de la PÂTE SUCREE de Ludo : - 100 g de beurre - 65 g de sucre glace - 1,5 gousses de vanille - 1 petit oeuf - 1 pc de sel - 20 g de poudre d'amandes - 160 g de farine T55Pour le BISCUIT MOELLEUX, il suffit de remplacer les 35 g de maïzena par 35 g de farine de blé et pour le CRUMBLE, 40 g de farine de maïs par 40 g de farine de blé. Leur préparation reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + congélation 1 nuit du palet de compotée de pommes et cranberries. Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée. Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à crumble, du nappage neutre et du fond de tarte avant cuisson. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit moelleux aux noisettes.   Jour J : Cuisson du fond de tarte + du crumble. Préparation de l'onctueux noisettes. Préparation + chablonnage du fond de tarte (facultatif). Début de montage de la tarte. Nappage du palet de compotée + fin de montage de la tarte. Décongélation. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la compotée de pommes et cranberries (version Ludo) : - 5 pommes Golden - 70 g de sucre - 10 g de pectine NH + 10 g de sucre mélangés ensemble - 70 g de cranberries déshydratés - 55 g de Calvados - 

Pour la compotée de pommes et cranberries (version Mathilde sur une base de Claire Damon) : - 5 pommes Golden (= pour moi, 535 g de pommes pesées épluchées et évidées) - 70 g de sucre - 6 g de pectine + 10 g de sucre mélangés ensemble - 2 (=4 g) feuilles de gélatine - 70 g de cranberries déshydratés - 55 g de Calvados - 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 1 gousse de vanille - 20 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 30 g de chocolat haché Dulcey (Valrhona) ou Dessert caramel de Nestlé pour le chablonnage (facultatif) - 

Pour le crumble aux noisettes : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre (cassonade pour moi) - 40 g de poudre d'amandes - 40 g de farine de maïs - 

Pour le nappage neutre (d'après Christophe Felder) : - 4 (=8g) feuilles de gélatine - 120 g d'eau minérale - 120 g de sucre semoule - 

Pour le biscuit moelleux aux noisettes : - 100 g (=2) d'oeufs - 20 g de sucre inverti (sirop d'agave pour moi) - 35 g de sucre semoule - 20 g de poudre d'amandes - 35 g de crème liquide entière - 35 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 20 g de pâte de noisettes - 20 g de beurre à 82% de M.G. - 

Pour l'onctueux aux noisettes : - 80 g de crème liquide entière - 8 g de sucre inverti + 20 g de glucose (ou comme moi, 28 g de miel d'acacia) - 80 g de pâte de noisettes - 

Pour la finition : - QS d'allumettes de pommes - QS de cranberries - QS de sucre glace - 

Préparation de la compotée de pommes et cranberries (version Ludo) : Pelez les pommes et coupez-les en gros dés. Dans une poêle, réalisez un caramel à sec bien ambré avec les 70 g de sucre. Ajoutez les dés de pommes et les cranberries et cuisez quelques minutes en remuant de temps en temps. Versez en pluie la pectine mélangée à 10 g de sucre, mélangez à nouveau, versez le calvados sur toute la surface. Lorsque l'ébullition commence, flambez le mélange. Disposez la poêlée de pommes dans un moule circulaire en silicone de 18 cm de diamètre et placez au congélateur jusqu'à la prise complète. 

Préparation de la compotée de pommes et cranberries (version Mathilde sur une base de Claire Damon) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide au moins 20 minutes. Préparez un saladier rempli d'eau froide et ajoutez une bonne rasade de jus de citron. Pelez les pommes, détaillez-les en gros dés que vous mettez au fur et à mesure dans le saladier rempli d'eau citronnée afin qu'ils ne s'oxydent pas. Puis réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement une casserole à fond épais. Ajoutez 70 g de sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu est bien ambré, ajoutez les dés de pommes préalablement égouttés + les cranberries en mélangeant soigneusement. Intégrez le mélange pectine + 10 g de sucre. Mélangez bien. Puis versez le calvados sur toute la surface. Couvrez et faites cuire sur feu doux durant 10-15 minutes en remuant de temps en temps. Dès qu'une ébullition apparait, flambez le mélange. Lorsque les pommes sont juste cuites (elles ne doivent pas se déliter), retirez du feu et laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Couvrez et laissez tiédir à 25/30°C. Pendant ce temps, si comme moi, vous n'avez pas de moule en silicone de 18 cm de diamètre, filmez de l'extérieur, afin de créer un fond, un cercle de 18 cm de diamètre et tendez le film avec un élastique autour. Retournez sur une plaque et chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd de 2,5 cm minimum de hauteur. Lorsque la compotée est à 25/30°C, versez-la dans le cercle. Mettez d'abord au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement puis au congélateur.

Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace et les graines grattées d'une gousse de vanille jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis, ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et enfin, la fleur de sel. (N.B. : Il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur durant 3h00.

Préparation du crumble aux noisettes : Mettez le beurre ramolli + la poudre de noisettes + le sucre + la farine de maïs dans le bol du mixeur et mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène et ferme. Formez des petits rochers de formes irrégulières (ou du moins, essayez, LOL) mais de tailles identiques de 2 cm environ et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du nappage neutre (d'après Christophe Felder) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Lorsque la température du sirop obtenu est redescendue à 70/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez bien. Si vous ne l'utilisez pas de suite, laissez refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur. A utiliser à 25/30°C. N.B. : Comme il va en rester une belle quantité, sachez que le nappage se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, dans un pot en verre :-) :-) :-)

Façonnage + repos du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 22 cm de diamètre et 2,5 cm de haut. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous étalez le second entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 40 x 6 cm et sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez 2 rectangles de 35 x 2,5 cm et foncez-en le bord du cercle en soudant les 2 extrémités. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur et sur une surface permettant de détailler un disque de pâte de 22 cm de diamètre que vous déposez au fond dudit cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à croûter une nuit au réfrigérateur.

Préparation + cuisson du biscuit moelleux aux noisettes : Faites fondre le beurre avec la pâte de noisettes soit dans une casserole ou au micro-ondes P300, juste ce qu'il faut pour obtenir une texture homogène et crémeuse. Au batteur muni du fouet, mélangez les oeufs avec le sucre inverti ou sirop d'agave + le sucre semoule jusqu'à obtenir une masse mousseuse et jaune pâle. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours au batteur muni du fouet, la poudre d'amandes, la crème liquide, l'ensemble tamisé maïzena + levure et enfin, le mélange beurre/pâte de noisettes tiède. La pâte doit être homogène et bien émulsionnée. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 22 cm de diamètre. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson (N.B. : vous pouvez aussi utiliser un moule à charnière de même diamètre). Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez l'appareil à biscuit dans le cercle, enfournez et faites cuire à 180°C durant 8 minutes puis abaissez la température à 160°C (th 5-6) et poursuivez la cuisson encore 12 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Enveloppez le biscuit de film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th 6), préparez puis déposez un disque de papier cuisson de 23 cm de diamètre (dont vous aurez frangé le pourtour) dans le fond de tarte et remplissez-le de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th 5-6) et faites cuire le fond de tarte durant 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le fond de tarte complètement refroidir sans le démouler, en ôtant toutefois les disques et billes de cuisson :-) 

Cuisson du crumble aux noisettes : Préchauffez le four à 150°C (th 5). Enfournez les rochers et faites cuire durant 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation de l'onctueux noisettes : Dans une casserole, portez à ébullition la crème + le sucre inverti + le glucose (ou le miel) en remuant de temps en temps afin que les sucres se mélangent bien à la crème. Une fois l'ébullition atteinte, retirez du feu. Versez la pâte de noisettes dans un saladier puis ajoutez la crème sucrée chaude petit à petit tout en mélangeant au batteur muni du fouet. Il faut obtenir une crème lisse et bien émulsionnée. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps : 

Chablonnage du fond de tarte (facultatif) : Lorsque le fond de tarte a refroidi, faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce que le chocolat soit lisse. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond et le bord intérieur :-) d'une fine couche de chocolat fondu : cela permet d'imperméabiliser le fond par rapport à l'onctueux. A vous de voir si vous le jugez nécessaire :-). Mettez à figer quelques minutes au réfrigérateur.

Début de montage de la tarte : Lorsque l'onctueux a refroidi (environ à 20°C), versez-le dans le fond de tarte. Détaillez dans le biscuit moelleux, un disque de 18 cm de diamètre et disposez-le de façon centrée sur l'onctueux. Appuyez délicatement dessus afin que l'onctueux remonte sur les côtés et que l'ensemble soit à hauteur du fond de tarte. Réservez au réfrigérateur.

Nappage du palet de compotée de pommes et cranberries + fin de montage : Chauffez le nappage à 25/30°C maximum. Sortez le palet de compotée du congélateur, démoulez-le à l'envers (le fond sur le dessus afin d'avoir cette partie bien lisse visible) sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez toute la surface. Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide de la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, disposez de façon centrée (sur le biscuit en fait) le palet sur le fond de tarte. Laissez décongeler à température ambiante (comptez au moins 2h00) puis avant de servir...

Finition : Saupoudrez les rochers de sucre glace puis disposez-les tout autour du palet. Terminez en décorant d'allumettes de pommes, de cranberries et de crumble. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce petit bijou de gourmandise, plein de fraicheur et de saveur.

 

Tarte pommes, cranberries et noisettes d'après Ludo Pastry FreakTarte pommes, cranberries et noisettes d'après Ludo Pastry Freak