Le carrot cake d'après Philippe Conticini
Aussi étonnant que cela puisse paraitre pour certains, je n'ai jamais dégusté et, à fortiori, jamais réalisé de carrot cake. Alors, comme l'écrit si bien Fou de Pâtisserie (n°27, jan/fév. 2018) d'où est extraite cette recette <<Quand l'un de nos plus grands pâtissiers s'intéresse au carrot cake, le mythique gâteau anglais prend tout de suite une autre dimension>>. Mais tout d'abord, une petite leçon d'histoire... Le carrot cake trouve ses origine aux XVI ième et XVII ième siècle et doit sa popularité aux anglais lors de la seconde Guerre Mondiale où il connut un fulgurant essor. En effet, durant cette période de rationnement du sucre, le Ministère de la Santé britannique mit en avant les bénéfices santé de la carotte au point d'en encourager la culture. Elle a ainsi habilement su remplacer le sucre qui venait à manquer et s'est donc inviter dans le cake qui est devenu aujourd'hui l'un des gâteaux phares des coffee shops, chacun y apportant sa touche d'épices ou autres fantaisies. Qu'en est-il des américains tout aussi friands de ce gâteau ? Les premières carottes furent importées aux Etats-Unis par les colons européens et les premières plantations furent cultivées dans le Massachusetts en 1609. Ils reprirent en nombre cette recette pour devenir aujourd'hui un classique (au point qu'il est célébré chaque 3 février, à l'occasion du National Carrot Cake Day :-), mais à la différence du cake anglais, la version américaine est recouverte de glaçage et savamment décoré de carottes en pâte d'amandes. Qu'en est-il de la version de P. Conticini ? <<Il est un orfèvre du goût, un magicien des saveurs, obstiné par les moindres détails, dans l'objectif d'amener un gâteau à son plus haut niveau. Et c'est ce qu'il a fait avec ce carrot cake. A l'origine, une recette transmise par une dame anglaise qui, un jour, a accepté de lui livrer ses secrets. De retour en France, il a travaillé pour façonner ce gâteau à son palais, lui amenant la juste dose de sucre et de subtiles notes d'épices pour qu'elles ne soient pas entêtantes (...) La petite touche de folie ? Quelques morceaux de gingembre et de noix qui résistent sous la dent et rendent ce cake totalement addictif (...) P. Conticini en fait ainsi un cake absolument dingue, tant au niveau de ses parfums que de sa texture légère et moelleuse à la fois>>. Qu'est-ce que je peux ajouter à tout cela si ce n'est que nous avons tous franchement adoré ce cake (d'où sa publication ;-), subtilement épicé, sucré et humide juste ce qu'il faut, moelleux à souhait, et ce petit truc qui lui donne un coup de peps lorsqu'on tombe dessus : le gingembre confit... Naturellement, (et cela va vous faire sourire), étant donné la quantité de carottes, je m'attendais à en retrouver le goût...Que nenni LOL...Comme j'ai voulu rester au plus près de l'original, les quantités sont supérieures à ce qui est nécessaire pour mon moule habituel de 20 x 8 x 8 cm, d'où la présence d'un second petit cake sur la photo...qui n'était pas de trop, loin s'en faut :-)...Une très belle aventure gustative que je regrette de n'avoir pas tentée plus tôt... Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes et les explications... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Nul besoin de vous décrire les sensations que ressentiront vos papilles... C'est du Philippe Conticini dans toute sa splendeur :-) :-) :-)
Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm + un moule carré de 10 cm comme moi, ou uniquement un moule à cake de 26 x 9 cm.
Préparation : 1h00 Cuisson : + ou - 1h00 à 160°C Réfrigération : 1 nuit (cake cuit) Conservation : 5 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire.
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce cake "AVEC GLUTEN", étant donné les nombreux changements, je vous donne la liste de Philippe Conticini : - 150 g (=3) d'oeufs - 150 g de sucre roux - 150 g d'huile végétale - 45 g de beurre fondu tiède (35°C) - 15 g de sirop black treacle - 37 g de crème liquide - 180 g de farine T55 - 45 g de fécule de maïs - 1 cc rase de poudre à pain d'épices - 1 cc bombée de cannelle - 1,5 g de fleur de sel - 4,5 g de bicarbonate de soude - 7,5 g de levure chimique - 1 gousse de vanille - 7,5 g de zestes d'orange - 23 g de gingembre confit émincé - 270 g de carottes râpées - 75 g de noix de cajou caramélisées - Sa préparation et sa cuisson restent sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-)
Déroulement : J-1 : Différentes petites préparations. Préparation + cuisson de l'appareil à cake. Réfrigération 1 nuit du cake cuit. Jour J : Dégustation :-) :-) :-)
Ingrédients de l'appareil à cake : - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 150 g de sucre roux - 7,5 g de zestes finement râpés d'orange non traitée (prévoir 1 orange) - 100 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 15 g de sirop black treacle = mélasse au goût réglissé pour apporter un goût ambré (ou comme moi, du miel de châtaignier) - 100 g de crème liquide entière - les graines grattées d'une gousse de vanille - 150 g de farine de maïs (ou à défaut, de riz) + 75 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 1 cc rase de poudre à pain d'épices (= 1g pour moi) + 1 cc bombée de cannelle ( =2g pour moi) tamisées ensemble - 23 g de gingembre confit émincé - 75 g de noix de cajou caramélisés (grillées pour moi) grossièrement hachées - 270 g de carottes râpées (comptez 3 à 5 carottes suivant la taille :-) - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule -
Les petites préparations avant de commencer le cake : Mélangez les zestes d'orange avec le sucre roux jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Chauffez légèrement l'huile avec le sirop black treacle ou comme moi, le miel de châtaignier en mélangeant bien le tout. Lavez le gingembre confit afin de le débarrasser de son sucre. Puis séchez bien avant de le découper en petits dés de 5 mm maximum. Incorporez-les à l'ensemble tamisé (farine etc...). Mélangez bien afin de bien recouvrir les dés. Hachez grossièrement les noix de cajou. Enfin, râpez finement les carottes. Une fois toutes ces préparations faites, vous pouvez passer à l'étape suivante :-)
Préparation de l'appareil à cake : D'une part, dans la cuve du robot muni du fouet, mélangez les jaunes avec le sucre roux aux zestes d'orange jusqu'à obtenir une texture épaisse et mousseuse ("blanchiment"). Versez ensuite progressivement l'huile/sirop ou miel tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un mélange bien émulsionné (comme pour une mayonnaise :-). Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, la moitié de l'ensemble tamisé (farine etc...) puis la crème liquide, le restant de l'ensemble tamisé et enfin, les noix de cajou. On doit obtenir une pâte bien lisse, bien homogène. Retirez la cuve du batteur, ajoutez en 2 fois, les carottes râpées et mélangez à chaque fois à l'aide d'une spatule/maryse jusqu'à incorporation complète des carottes. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les blancs d'oeufs tempérés en neige ferme (bec d'oiseau) puis incorporez-les délicatement, en 2 fois, à la préparation précédente, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule/maryse. De suite :
Cuisson + repos du carrot cake : Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) d'un (ou des) moule(s) à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le(s) moule(s) pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th 5-6) et faites cuire + ou - 1h00 suivant la taille du moule et la puissance de votre four. Lorsque le centre commence à gonfler (environ à mi-cuisson), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit, qu'il peut même "s'affaisser". Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et ainsi finir sa cuisson de façon homogène :-). A la sortie du four, posez le(s) moule(s) sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler sur du film alimentaire. Enveloppez-le dudit film et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permettra aux arômes de se développer :-)
Finition : En ce qui me concerne, j'ai préféré m'arrêter là, ce cake très aromatique se suffisant à lui-même. Si vous n'êtes pas trop gourmand (en quantité s'entend :-), il se bonifie même avec le temps (le troisième jour : une tuerie :-). Vous pouvez néanmoins réaliser un glaçage de votre choix... A déguster sans modération mais toujours avec délectation :-) :-) :-)
