La douceur automnale de Mathilde : cake amande, poires au sirop vanillé, compotée poires-pommes

Publié le par Mathilde H.-D.

Vous souvenez-vous du "Cakissime Melba" d'après Nicolas Bernardé (cf le 21/8/2019) ? Nous oui :-)... Personne n'a oublié ce cake à la texture incroyablement moelleuse, d'une humidité parfaite et au goût juste "waouh" qui n'était pas sans nous rappelé le "pavé aux amandes" mais sans le côté lourd quelque peu "étouffe chrétien" et bien moins sucré... J'ai rarement vécu un tel enthousiasme envers un cake de la part de mes cobayes qui n'ont depuis, cessé de me presser de renouveler l'expérience... "Le gâteau basque aux Chantecler" d'après Christophe Adam publié le 2 octobre dernier est passé par là avec sa savoureuse compote de pommes Reinette grise du Canada et poires Comice qui fut un vrai coups de coeur pour moi (oui, je sais : c'est surprenant car pomme-poire, c'est tellement banal :-) et qui m'a instantanément donnée l'idée (étant donné que, par manque de temps, je ne voulais pas refaire ce cakissime dans l'immédiat) de cette version : en remplaçant les pêches au sirop vanillé par des poires et la compotée framboises-groseilles par la fameuse compote de C. Adam réinterprétée ici en compotée par l'ajout de gélatine et une texture moins lisse, en gardant des morceaux afin de lui donner une consistance plus proche d'une confiture. Et le tour est joué :-). Le résultat est sans surprise puisqu'il est tel que je l'attendais... et poire (ou pomme) sur le gâteau, il a eu un succès qui a dépassé son "grand frère", ce qui, somme toute, est assez normal, la pomme et la poire étant majoritairement plus appréciées  que la pêche, la framboise ou encore la groseille... Je suis, en tout cas, plus que ravie d'avoir tenté cette expérience et ainsi pu témoigner de ma profonde admiration pour Nicolas Bernardé :-). Et si je vous dis que cette recette est réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les explications et les étapes... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Résisterez-vous à cette douceur automnale ? ;-) ;-) ;-) 

Pour un moule à cake jetable en aluminium de 1 litre ou, comme moi, un moule à cake de 20 x 9,5 cm.

Préparation : 1h00   Cuisson : 20 minutes à 160°C + 45 minutes à 140°C   Réfrigération : 1 nuit (poires et pomme au sirop vanillé) + 1 nuit (compotée poires-pommes + cake cuit)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Recette IDENTIQUE "AVEC" ou "SANS" GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit des poires et pomme au sirop vanillé.   J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la compotée poires-pommes. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit, du cake.   Jour J : Préparation du nappage au sirop vanillé. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les poires et pomme au sirop vanillé : - 2 belles poires mûres - 1 pomme (Royal Gala pour moi) - 450 g d'eau - 150 g de sucre - 20 g de miel d'acacia ou autre miel neutre - 1 gousse de vanille - Prévoir QS d'eau + QS de jus de citron - 

Pour la compotée poires-pommes : - 150 g de pommes Reinette grise du Canada ou Royal Gala pesées épluchées et évidées - 150 g de poires Williams ou Conférence ou Comice pesées épluchées et évidées - 50 g (=5 cl) d'eau - 75 g de sucre - 1/2 gousse de vanille - 1 (=2g) feuille de gélatine - Prévoir QS d'eau + QS de jus de citron - 

Pour l'appareil à cake (d'après Nicolas Bernardé) : - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1 pc de fleur de sel - 110 g de sucre (1) - 150 g (=3) d'oeufs - 145 g de poudre d'amandes - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de sucre (2) - 1,5 gousses de vanille - 30 g d'amandes effilées - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour le nappage au sirop vanillé : - 120 g de sirop vanillé prélevé ci-dessus (poires-pomme au sirop vanillé) - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 

Pour la finition : - QS de raisins secs moelleux - 1/4 de gousse évidée et séchée coupée dans la longueur - 

Préparation des poires et pomme au sirop vanillé : Préparez un grand saladier rempli d'eau froide. Ajoutez-y du jus de citron. Dans une casserole, portez à grosse ébullition, 450 g d'eau + le sucre + le miel + la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines (que vous ajoutez également :-) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Pendant ce temps, épluchez et coupez en 4 chaque poire puis ôtez le centre avec les pépins. Recoupez encore chaque quartier en 2 ou 3 en mettant les morceaux au fur et à mesure dans le saladier rempli d'eau citronnée : cela les empêchera de s'oxyder. Puis épluchez la pomme, coupez en 8 quartiers, ôtez les pépins et mettez également dans le saladier rempli d'eau citronnée. Lorsqu'il atteint la grosse ébullition, retirez le sirop obtenu du feu et plongez-y les quartiers de pommes et de poires. Remettez le tout sur le feu et portez à nouveau à ébullition. Maintenez-la durant 2 minutes environ (les morceaux doivent rester entier et devenir translucide au fur et à mesure du refroidissement). Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Puis versez les fruits avec le sirop dans un saladier, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la compotée de poires-pommes : Fendez la 1/2 gousse de vanille en 2 et récupérez les graines que vous mélangez avec le sucre. Préparez un grand saladier rempli d'eau froide et ajoutez-y du jus de citron. Epluchez et évidez les pommes et les poires. Coupez-les en cubes que vous mettez au fur et à mesure dans le saladier rempli d'eau citronnée afin de leur éviter de s'oxyder (de brunir :-). Dans une casserole, mélangez le sucre parfumé à la vanille avec l'eau puis portez à grosse ébullition en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Une fois parvenue à grosse ébullition, retirez du feu le sirop obtenu et ajoutez-y les cubes de fruits préalablement égouttés. Mélangez bien. Faites cuire le tout sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits soient fondants (comptez 20 à 25 minutes environ). Pendant ce temps, mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant au moins 20 minutes. Lorsque les fruits sont fondants, retirez du feu et laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Couvrez et laissez refroidir à 20/25°C avant de mixer le tout grossièrement (je laisse quelques morceaux). Versez dans un récipient en verre. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de l'appareil à cake : Grattez les graines d'1,5 gousses de vanille et mélangez-les avec 110 g de sucre (1). Ajoutez la fleur de sel. Mélangez. D'une part, dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre parfumé vanille + fleur de sel et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, 1 oeuf puis 1/3 de poudre d'amandes, 1 oeuf, 1/3 de poudre d'amandes, le dernier oeuf et le restant de poudre d'amandes. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit 30 g de sucre (2) tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin d'assouplir la masse. Puis incorporez délicatement au fouet ou à la spatule/maryse, en 2 fois, le restant de blancs en remuant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse.

Montage + cuisson du cake + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Prélevez et séchez délicatement à l'aide d'un essuie-tout presque tous les quartiers de poires au sirop vanillé préparés ci-dessus (gardez le restant ainsi que les quartiers de pommes baignés dans le sirop, au réfrigérateur jusqu'à utilisation). Versez l'appareil au 2/3 de la hauteur du moule. Insérez une rangée de poires au sirop vanillé puis recouvrez du restant d'appareil. Finissez par une couche d'amandes effilées. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th 4-5) et poursuivez la cuisson durant 45 minutes. Lorsque le centre commence à gonfler (environ à mi-cuisson = 30-35 minutes :-), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit, qu'il peut même "s'affaisser". Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et ainsi finir sa cuisson de façon homogène :-). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez impérativement (sinon, catastrophe :-) refroidir avant de démouler. Puis démoulez le cake sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer :-) 

Pour le nappage : Mettez à ramollir les 2 feuilles de gélatine coupées en 2, dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Versez 50 g sur les 120 g de sirop vanillé prélévé du sirop dans lequel "nagent" les pommes-poires et ajoutez-y les 1/2 feuilles de gélatine ramollies. Mettez à fondre au micro-ondes puissance minimale durant quelques secondes (à surveiller). Mélangez bien puis versez sur les 70 g de sirop restant tout en mélangeant. De suite : 

Finition : A l'aide d'une cuillère à soupe, étalez de la compotée poires-pommes sur le dessus. Déposez en quinconce, les quartiers de poires et de pommes au sirop vanillé préalablement égouttés et séchés puis, à l'aide d'un pinceau, nappez-les légèrement pour leur donner de la brillance. Terminez par quelques raisins secs moelleux de ci de là... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake d'une gourmandise absolue, aux couleurs automnales et aux saveurs des plus fruitées :-) :-) :-) 

La douceur automnale de Mathilde : cake amande, poires au sirop vanillé, compotée poires-pommesLa douceur automnale de Mathilde : cake amande, poires au sirop vanillé, compotée poires-pommes

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article
A
Merci beaucoup ????
Répondre
A
Magnifique réalisation! Quel bel hommage à N.Bernarde que j'adore aussi. Ça donne trop envie. Il faut que je rachète un moule à cake (celui que j avais en fer blanc s'est mis à rouiller. Me conseillez vous un modèle en particulier? De même, mon four est en train de rendre l'âme, la chaleur tournante est HS...quel four avez-vous?). Merci d'avance.
Répondre
M
Bonjour Aude. Merci pour ce cake. J'utilise un moule à cake Exopan droit de Mafter 20 x 8 x 8 cm (chez Meilleur du Chef) : je l'adore et je compte bien en acheter un second :-) :-) :-) Quant au four, pour éviter la contamination et être obliger de le nettoyer à chaque fois que quelqu'un d'autre l'utilise avec gluten, j'utilise un four multifonction (qui sert aussi de micro-ondes entre autre) et donc, à plateau tournant même en mode four... Le moule est posé sur une grille... cela permet d'avoir une cuisson bien homogène... Je ne cuisine que peu, par manque de temps et ne me suis mise à la pâtisserie (partant vraiment de zéro) que depuis 6 ans, à cause de la maladie coéliaque.. je ne suis donc pas une grande spécialiste du matériel utilisé... Je ne sais pas si je suis, ici, dans ma description, d'une grande aide :-) :-) :-) Très belle journée :-) :-) :-)