Cookie Brown d'après Carl Marletti

Publié le par Mathilde H.-D.

Peut-être que certains d'entre vous ne connaissent pas Carl Marletti que j'ai pourtant évoqué une première, et seule fois, il est vrai ;-) à l'occasion de la réalisation de "Long Beach" (cf le 25/1/2017). Je vous invite donc à consulter cette page si vous souhaitez en savoir plus sur le parcours de celui qu'on surnomme "Le Virtuose du Sucré" :-). La recette dont il est question aujourd'hui, je l'ai naturellement trouvée dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie (n°37, sept/oct 2019) qui décrit son parcours (j'ai repris la fin qui fait suite à ma précédente publication :-) et cette gourmandise : <<(...) Savoir-faire et faire savoir, mariage des saveurs - on ose sa religieuse à la rose et son saint-honoré à la violette - et contraste des textures, tels sont les marqueurs d'une pâtisserie dont il partage les secrets en 2016, dans son premier livre "Tartes" (éd. First). Parmi ses gâteaux signature, le Cookie Brown a pris une belle place chez les gourmands. On comprend pourquoi en dégustant cette merveilleuse chimère follement addictive, mélange d'un brownie moelleux et intense surmonté de morceaux de cookies légèrement croquants. Une recette toute simple - le secret des grands gâteaux - qu'il a accepté de vous offrir, bande de chanceux>>. En ce qui concerne la partie "Brownie", ce sont plutôt mes cobayes qui peuvent donner un avis car perso, au bout de 2 bouchées, je m'arrête (c'est habituel concernant ce gâteau américain :-) car mon organisme risque de me le faire "payer" à cause de sa richesse qui fait partie de son ADN, d'autant plus qu'ici, il est dépourvu de fruits à coque. Moelleux à l'extérieur, il devient progressivement plus humide et fondant au coeur, avec une saveur de beurre et de chocolat bien marquée. Quant au cookie, on a tous adoré sa saveur très chocolatée et surtout, sa texture hyper croustillante (une recette à garder pour ma part :-). En conclusion, cet hybride est généreux, gourmand, avec un jeu de texture -croustillant-moelleux-fondant- qui permet à ce gâteau de décliner toute la palette de saveur chocolatée. Quant à sa réalisation, au lieu d'utiliser des cercles de 8 x 2,5 cm (qui me paraissaient un peu "bas"), j'ai utilisé des cercles de 8 x 4 cm. A vous de voir car la perception peut-être différente au niveau des textures, peut-être plus dense et moins humide à l'intérieur... Seuls ceux qui auront tenté la version de C. Marletti pourront le dire... Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les explications et les étapes (notamment le temps de repos)... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Chocolat addicts, vos papilles seront plus que comblées :-) :-) :-) 

Pour 7 cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut.

Préparation : 30 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte à mini cookies)   Cuisson : 30 minutes à 160°C

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant aux mini cookies et aux brownies au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette gourmandise "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer dans les mini cookies, l'ensemble 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena par 120 g de farine de blé et les 20 g de jaune d'oeuf par 20 g d'oeufPour les brownies, les 100 g de maïzena par 100 g de farine de blé.

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération de la pâte à mini cookies.   Jour J : Préparation de la pâte à brownies. Montage + cuisson des cookies brown. Refroidissement. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les mini cookies : - 50 g de beurre très mou, à 82% de M.G. - 80 g de cassonade + 25 g de sucre - 1 gousse de vanille - 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena + 15 g de cacao amer en poudre + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisés ensemble - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 20 g de drops (= pépites :-) de chocolat noir - 20 g de noisettes caramélisées (torréfiées pour moi) grossièrement hachées - 

Pour les brownies : - 200 g (=4) d'oeufs - 150 g de sucre - 100 g de maïzena tamisée - 200 g de chocolat extra bitter (64% de cacao pour moi) - 200 g de beurre mou à 82 % de M.G. - 

Préparation des mini cookies + réfrigération 1 nuit : Grattez les graines de la gousse de vanille et mélangez-les avec la cassonade + le sucre. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance bien molle (important) et grasse d'une pommade. Ajoutez l'ensemble sucres/vanille et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez :-), 1/3 de l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao + levure puis le jaune d'oeuf, 1/3 de l'ensemble tamisé puis le dernier tiers et terminez en pétrissant la pâte à la main car elle est assez sèche (c'est normal, avec ou sans gluten LOL). Enfin, ajoutez les noisettes hachées puis les drops de chocolat. Mettez sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un boudin de 4 à 5 cm maximum de diamètre puis enveloppez celui-ci dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation de la pâte à brownies :  D'une part, dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sucre + la maïzena tamisée jusqu'à obtenir une masse homogène. D'autre part, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30 puis 20 puis 10 secondes en remuant bien à chaque fois et en ajoutant, lorsque le chocolat commence à bien fondre, au fur et à mesure (en 4 fois pour moi :-) le beurre mou, jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. Versez en 2 fois dans la préparation précédente et mélangez bien au fouet : la pâte doit être bien lisse. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Montage du cookie brown + cuisson : Beurrez légèrement puis chemisez de papier cuisson le bord intérieur :-) de 7 cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut puis posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. De suite, répartissez la pâte à brownie dans les cercles et remettez le tout au réfrigérateur. puis coupez 7 rondelles de 1 cm d'épaisseur dans le boudin de mini cookies. Posez-les à plat et détaillez-les en 4 quartiers. Préchauffez le four à 180°C (th 6). Posez 4 quartiers de mini cookies sur chaque brownie, légèrement écartés les uns des autres et à 5 mm du bord environ. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th 5-6) et faites cuire durant 30 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Dégustation : Une fois refroidis, démoulez délicatement chaque cookie brown sur une assiette. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmandise hyper chocolatée et terriblement addictive :-) :-) :-) 

Cookie Brown d'après Carl Marletti

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A
Recette originale testée à la maison et qui a eu un grand succès.
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