Cake marbré cacao noisettes du Piémont d'après Michaël Bartocetti

Publié le par Mathilde H.-D.

Dès que je l'ai vu, j'ai su... Un scénario identique à 2016, lorsque j'ai réalisé pour la première fois, une création de ce lorrain d'origine, qui se <<revendique d'être un pâtissier qui travaille comme un cuisinier, ne reculant devant aucun défi>>. La preuve : il est le premier à avoir lancé un Tea Time 100% vegan à Paris, en 2015, au Shangri La où il officie depuis 2014 et qui actuellement <<fait toujours encore courir les gourmands qu'ils soient vegan ou pas>>. Ce fut également ma première (et unique pour le moment :-) expérience de pâtisserie vegan avec "La Tarte Lara 2016" (cf le 14/8/2016). Vous pourrez également y lire dans l'introduction, le parcours de cet <<alchimiste de génie qui teste les ingrédients d'origine végétale puis réinvente les recettes jusqu'à obtenir le résultat escompté>>. Dans le marbré dont la recette se trouve dans le n°37 (sept/oct. 2019) de Fou de Pâtisserie, il n'est pas question de vegan. Comme le dit le magazine : <<(...) C'est surtout l'alliance entre le chocolat et les noisettes, qui n'a plus à faire ses preuves, qui suscite un sacré goût de "reviens-y". Ne vous faites pas prier>>. Et là, pas besoin de nous le dire 2 fois :-). Si j'ai fait quelques changements au niveau des ingrédients (hormis la farine bien sûre :-), remplaçant le beurre noisette, demi-sel ou clarifié par un mélange d'huile neutre ou aux noisettes + jaune d'oeuf, c'est pour garder le moelleux, car "sans gluten", j'ai pu constater que l'utilisation de beurre peut "assécher" la pâte (perte d'humidité du beurre durant la cuisson, d'autant plus si vous utilisez un beurre allégé en matière grasse). En rajouter n'est pas non plus une bonne idée : on obtient dans ce cas, un cake "plombé", qui ne lève pas. Et ce mélange est ce que j'ai trouvé de mieux pour obtenir une texture proche, voire même parfois, plus agréable que les cakes "avec gluten" que j'ai pu déguster, il y a longtemps certes, mais certains souvenirs restent :-). Ici, j'y retrouve d'ailleurs, en terme de saveurs, un côté "Savane de Papy Brossard" puis à d'autres moments, un côté pâte à tartiner aux noisettes (pas celle que vous croyez : j'en ai "dégusté" 2 fois dans mon enfance  et cela m'a rendu malade comme jamais :-( Le résultat est des plus gourmand, agréable en bouche... d'où l'importance d'utiliser des matière premières de qualité, notamment la pâte de noisettes (qui ne doit pas être sucrée) et le praliné (que vous pouvez choisir sans grains éventuellement). Quant au glaçage, qui est extrêmement fin, pour ma part, je n'ai pas trouvé qu'il apportait un plus, si ce n'est visuellement :-). A vous de voir. Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les explications et les étapes... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un goûter des plus gourmands vous attend au bout de cette aventure :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 45 minutes   Cuisson : 1h00 à 160°C   Réfrigération : 30 minutes (les 2 appareils avant montage) + 1 nuit (cake cuit et imbibé + glaçage chocolat)   Conservation : 4 à 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce cake AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef. Pour le cake au chocolat : - 31 g de beurre clarifié - 24 g de beurre demi-sel - 56 g de sucre semoule - 42 g de cassonade - 47 g d'oeuf - 74 g de crème épaisse - 90 g de farine T55 - 2 g de levure chimique - 17 g de cacao amer en poudre - 7 g de chocolat Carupano à 62% Chocolaterie de l'Opéra -   Pour le cake aux noisettes : - 31 g de beurre clarifié - 24 g de beurre noisette - 93 g de sucre semoule - 47 g d'oeuf - 74 g de crème épaisse - 90 g de farine T55 - 2 g de levure chimique - 26 g de pâte de noisettes IGP - 26 g de praliné aux noisettes en grains IGP - 1 g de vanille poudre - Leur préparation et cuisson restent sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation des 2 appareils à cake + réfrigération 30 minutes. Montage + cuisson du marbré. Préparation du sirop d'imbibage. Imbibage + réfrigération 12h00 du marbré. Préparation + réfrigération 12h00 du glaçage chocolat.  Jour J : Glaçage. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour l'appareil à cake au chocolat : - 50 g (=1) d'oeuf + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 56 g de sucre + 42 g de cassonade - 75 g de crème épaisse entière - 30 g d'huile de pépins de raisin - 7 g de chocolat noir haché à 62% de cacao (type Carupano Chocolaterie de l'Opéra) - 45 g de farine de maïs (ou, à défaut, de riz) + 45 g de maïzena + 17 g de cacao amer en poudre + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisés ensemble - 

Pour l'appareil à cake aux noisettes : - 50 g (=1) + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 93 g de sucre - 1 g de poudre de vanille - 75 g de crème épaisse entière - 30 g d'huile de noisettes - 45 g de farine de maïs (ou, à défaut de riz) + 45 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 26 g de praliné aux noisettes en grains IGP (Cacao Barry chez Meilleur du Chef. Praliné "lisse" pour moi) - 26 g de pâte de noisettes  IGP (100% pure noisette Comptoir du Praliné chez Meilleur du Chef pour moi) - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour le sirop d'imbibage : - 50 g d'eau - 15 g de sucre - 4 g de Cognac - 

Pour le glaçage chocolat : - 50 g d'eau - 100 g de glucose - 100 g de sucre - 65 g de crème liquide entière - 3,5 (= 7g) feuilles de gélatine - 80 g de chocolat extra bitter de Valrhona (70% de cacao pour moi) - 8,3 g de pâte de cacao (chocolat à 99% de cacao pour moi) - 3,4 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona ou à 40% de cacao - 

Pour la finition : - QS d'éclats de noisettes torréfiées - 

Préparation de l'appareil à cake au chocolat : Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt puis en ajoutant au fur et à mesure l'huile. Au batteur muni du fouet, mélangez l'oeuf + le jaune avec le sucre + la cassonade jusqu'à "blanchiment". Versez ensuite progressivement l'huile/chocolat fondu tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un mélange bien émulsionné (comme pour une mayonnaise :-). Ajoutez la moitié de l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao + levure et mélangez à l'aide d'un fouet (cela évitera la projection de cacao LOL). Reprenez le batteur et recommencez à mélanger tout en ajoutant la crème épaisse. Puis au fouet (pour les mêmes raisons que précédemment ;-), incorporez le restant de l'ensemble tamisé puis terminez par un coup de batteur afin d'obtenir une pâte bien lisse, émulsionnée, crémeuse. Réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation de l'appareil à cake aux noisettes : Chauffez légèrement l'huile de noisettes avec la pâte de noisettes + le praliné noisettes tout en remuant afin de détendre et mélangez l'ensemble. Au batteur muni du fouet, mélangez l'oeuf + le jaune avec le sucre + la poudre de vanille jusqu'à blanchiment. Versez ensuite progressivement le mélange huile/praliné/pâte de noisettes tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un mélange bien émulsionné (comme pour une mayonnaise). Puis ajoutez dans l'ordre, tout en continuant au batteur à chaque fois, la moitié de l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure puis la crème épaisse puis le restant de l'ensemble tamisé et mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse, émulsionnée et crémeuse. Réservez au réfrigérateur 30 minutes.

Montage + cuisson du cake marbré : Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur du moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Soit, comme le chef, vous versez les 2 appareils dans des poches à douilles (si la consistance le permet :-) et pochez de manière aléatoire les 2 masses. Soit, comme moi, vous réalisez les marbrés de façon anarchique LOL,: à l'aide d'une louche ou d'une grande cuillère, garnissez en zigzagant, le moule d'une couche d'appareil aux noisettes, puis d'une couche au chocolat suivie d'une couche aux noisettes et pour finir, d'une couche au chocolat. Vous pouvez également procéder différemment :-). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th 5-6) et faites cuire durant 1h00. Lorsque le centre commence à gonfler (environ à mi-cuisson), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit, qu'il peut même "s'affaisser". Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et finir sa cuisson de façon homogène :-). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. A ce moment-là : 

Préparation du sirop d'imbibage : Portez à grosse à ébullition l'eau + le sucre + le cognac (au micro-ondes dans un ramequin pour ma part, étant donné les faibles quantités) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. De suite : 

Imbibage + repos du cake 1 nuit : A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement de ce sirop chaud, le cake refroidi. Puis enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer jusqu'au lendemain (12h00 minimum) : cela permet aux arômes de se développer :-) 

Préparation du glaçage chocolat : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + le glucose + l'eau à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude tout en remuant vivement. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + le chocolat Jivara haché + la pâte ou chocolat à 99% haché au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soient lisses. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis mixez au mixeur plongeant. Versez dans un récipient en verre, couvrez puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Glaçage/décoration : Chauffez le glaçage chocolat à 30/32°C maximum. Posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. A l'aide d'une louche (ou directement), recouvrez généreusement, en partant du haut et d'un bout à l'autre, toute la surface du cake (N.B. : Il est normal que le glaçage soit extrêmement fin et qu'il y ait une certaine transparence sur le dessus :-). Laissez s'égoutter puis raclez, à l'aide de la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service et mettez à figer 5 à 10 minutes au réfrigérateur. Puis collez, ça et là, des 1/2 noisettes torréfiées. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette petite gourmandise dont on ne se lasse pas :-) :-) :-) 

Cake marbré cacao noisettes du Piémont d'après Michaël BartocettiCake marbré cacao noisettes du Piémont d'après Michaël Bartocetti

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A
Photos gourmandissimes!!! Bravo!
Répondre
M
Merci ! Il l'est également en terme de saveurs ;-)