Cake amande, coing, pomme et rose de Mathilde, clin d'oeil à Vénus de Pierre Hermé

Publié le par Mathilde H.-D.

Après les fruits défendus... L'Olympe :-) Qui ne connait pas la déesse de l'amour, de la séduction et de la beauté féminine dans la mythologie romaine, très vite assimilée à la déesse grecque Aphrodite...Saviez-vous que ses symboles végétaux sont la rose, la myrte, la pomme, le pavot, l'oeillet et accessoirement, le coing ? J'ajoute le coing car dans l'antiquité, les grecs érigeaient ce dernier en symbole de l'amour et du bonheur, offert aux nouveaux époux juste avant de franchir le porche de leur nouvelle demeure et qui serait, d'après de nombreux historiens, la fameuse Pomme d'Or, symbole de fécondité. Par la suite, les romains associèrent également le coing à Vénus. Certains prétendent même que le fruit défendu ne serait pas la pomme, mais le coing... D'où, parait-il, l'origine de l'expression "La pomme de la discorde". Bref... Je ne sais pas si Pierre Hermé a pensé aux symboles végétaux de la déesse en associant la rose, la pomme et le coing dans son entremets "Vénus" crée à l'automne 2014. Voilà ce qu'il dit à ce propos, dans Fou de Pâtisserie n°13 (sept/oct. 2015) ; <<Le coing évoque chez moi des souvenirs de pensionnat (...) Les allées qui nous menaient aux terrains de sport étaient bordées de cognassiers. Je trouvais déjà que le coing avait une très bonne odeur qui m'évoquait même un peu la rose (...) Quand j'étais apprenti chez Lenôtre, j'ai découvert son parfum pendant la cuisson (...) Le parfum de rose se fait alors encore plus fort (...) C'est un fruit particulièrement parfumé, j'aime bien en acheter et le garder à la maison, le faire mûrir pour qu'il embaume toutes les pièces (...) Le coing tout seul est un peu sec et granuleux, c'est pour cela que je le mélange par exemple avec la pomme qui apporte un peu d'acidité, ce dont le coing manque (...) Coing et rose, c'était ma réflexion première. Le sirop de rose est là pour assaisonner mais aussi pour pousser le goût naturel du coing >> Pourquoi n'ai-je pas réalisé ce dessert dont la recette se trouve également dans le Hors-Série n°1 de FDP (déc/jan 2017) ? Tout simplement à cause de son visuel compliqué : la disposition de lamelles de pommes courbées sur le dessus de l'entremets auquel je fais malgré tout un clin d'oeil sur mon cake, en en insérant quelques-unes de ci de là... Car vous l'aurez compris, ce cake n'existe pas. J'ai repris la recette de l'appareil à cake aux amandes et à la rose que Pierre Hermé utilise pour son cake Ispahan... et les codes des derniers cakes réalisés de Nicolas Bernardé avec le coing et la pomme au sirop à la rose pour lequel je me suis basé, concernant les proportions, du sirop d'imbibage du Baba Ispahan. Quant à la compotée de coing et de pomme à la rose, j'ai repris les quantités identiques à celles utilisées pour l'étuvée pomme, coing à la rose de Vénus... Et le tour était joué :-) Résultat : une texture de cake moelleuse, mousseuse même (quand on appuie dessus, il fait le bruit caractéristique d'une mousse !) avec une belle humidité... vraiment top ! Quant au goût, je l'ai trouvé très, trop même, discret en rose pourtant bien présente lorsque j'ai goûté la pâte crue ! Les morceaux de coing à l'intérieur : une tuerie... Quant à la compotée : fruitée à souhait. En conclusion : le cake en soi a une très belle texture, que je vais probablement refaire lors de la remise à jour du "Cake Ispahan" dont la recette d'origine était différente. Le parfum floral est subtilement et en fin de compte, parfaitement dosé car la rose est surtout présente à travers le coing... Donc aucune crainte d'être envahi par son parfum parfois trop pesant. Si j'ai décidé de publier cette recette, c'est que tout simplement, à mon grand étonnement étant donné les saveurs en présence, tout le monde a été enthousiaste...Mes cobayes me surprendront toujours :-) Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie, vous savez ce qu'il vous reste à faire... Peut-être qu'en le dégustant, vos papilles atteindront les sommets de l'Olympe ;-) ;-) ;-) 

Pour un moule de 22 x 8 cm ou 20 x 9,5 cm...

Préparation : 1h00   Cuisson : 1h00 à 160°C   Réfrigération : 1 nuit (coing et pomme au sirop à la rose) + 1 nuit (compotée de coing et de pomme à la rose + cake cuit)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette "AVEC GLUTEN", je vous donne la liste des ingrédients de Pierre Hermé pour l'appareil à cake : - 160 g de beurre mou - 110 g de sucre glace - 170 g de poudre d'amandes - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 50 g (=1) d'oeuf - 80 g de farine ordinaire - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 35 g de sucre - 25 g de lait - 40 g de sirop de rose - Quant à sa préparation, cela reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit des coings et pommes au sirop à la rose.   J-1 : Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake.   Jour J : Préparation du nappage au sirop à la rose. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le coing et la pomme au sirop à la rose : - 1 coing non traité - 1 pomme (Boskoop ou comme moi, Royal Gala) - 450 g d'eau - 150 g de sucre - 75 g de sirop de rose - 2 g d'essence alcoolique naturelle de rose - 

Pour la compotée de coing et de pomme à la rose : - 175 g de coings non traités, pesés non épluchés, coupé en dés - 175 g de pommes  pesées épluchées, coupées en dés - 60 g d'eau - 60 g de sucre - 20 g de sirop de rose - 1 + 1/4 (=2,5 g) feuilles de gélatine - 

Pour l'appareil à cake aux amandes et à la rose (sur une base de Pierre Hermé) : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 110 g de sucre glace tamisé - 170 g de poudre d'amandes - 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena tamisées ensemble - 3 (= 60 g) de jaunes d'oeufs + 100 g (= 2) d'oeufs battus ensemble - 25 g de crème liquide entière + 40 g de sirop de rose  mélangés ensemble - 90 g (= 3) de blancs d'oeufs tempérés - 35 g de sucre - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour le nappage : - 120 g de sirop à la rose prélevé ci-dessus (dans lequel "nagent" les tranches de coing et de pomme :-) - 2 (= 4g) feuilles de gélatine - 

Pour la finition : - 1/2 pomme Royal Gala - QS de sucre à la rose (facultatif) - 

Préparation du coing et de la pomme au sirop à la rose : Préparez un grand saladier rempli d'eau froide. Ajoutez-y une bonne rasade de jus de citron. Lavez soigneusement le coing en veillant à bien ôter le duvet qui se trouve à la surface. Sans l'éplucher, coupez-le en 2 et mettez immédiatement une moitié dans le saladier rempli d'eau citronnée. Coupez l'autre moitié en 2 et mettez l'un des quartiers dans le saladier. Evidez le quartier restant de ses pépins puis coupez en 3 et mettez immédiatement dans le saladier. Procédez de la même façon , quartier par quartier en mettant immédiatement les morceaux dans le saladier : cela peut sembler fastidieux mais cela s'explique du fait que la chair du coing s'oxyde rapidement (= brunit :-) au contact de l'air. Dans une casserole, portez à grosse ébullition l'eau + le sucre + le sirop de rose + l'essence de rose en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Lorsqu'on atteint la grosse ébullition, retirez le sirop obtenu du feu et plongez-y les quartiers de coing. Remettez le tout sur le feu et portez à nouveau à ébullition. Pendant ce temps, épluchez et coupez en 8, la pomme en ôtant le centre avec les pépins et plongez-les au fur et à mesure dans le saladier rempli d'eau citronnée. Puis, ajoutez-les 5 minutes environ, après cuisson des quartiers de coing, dans la casserole et faites encore cuire le tout, à ébullition, durant 2 bonnes minutes. La pointe du couteau doit pouvoir rentrer dans la chair du coing mais sans qu'elle se délite. Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir à température ambiante : cela permet de continuer la cuisson au fur et à mesure du refroidissement. Puis versez le tout (sirop + fruits) dans un saladier, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la compotée de coing et de pomme à la rose : Comme précédemment, préparez un grand saladier rempli d'eau froide et ajoutez-y une bonne rasade de jus de citron. Pesez le tout et notez la masse saladier/liquide. Lavez soigneusement le coing en veillant à bien ôter le duvet qui se trouve à la surface. Sans l'éplucher, coupez-le en 2 et mettez immédiatement 1 moitié dans le saladier rempli d'eau citronnée. Coupez l'autre moitié en 2 et mettez l'un des quartiers dans le saladier. Evidez le quartier restant de ses pépins puis coupez en 3 puis en dés de 1 à 2 cm environ et mettez-les au fur et à mesure dans le saladier. Procédez de la même façon, quartier par quartier, en mettant immédiatement les dés dans le saladier. Les y laisser impérativement jusqu'à utilisation :-)  Pesez le tout et soustrayez le nombre obtenu précédemment : cela vous permet d'obtenir la masse de coing. Notez car il faudra la même masse de pommes. (N.B. : il suffira de calculer les équivalences pour les autres ingrédients sur une base de 175 g de coing à moins que vous n'utilisiez la même masse que moi ;-). Dans une casserole, mélangez l'eau + le sucre + le sirop de rose puis portez à grosse ébullition en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Une fois parvenue à grosse ébullition, retirez du feu le sirop obtenu et ajoutez-y les cubes de coings prélevés en les égouttant légèrement à la main mais sans les sécher. Mélangez bien. Faites cuire sur feu doux en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, épluchez la pomme, coupez-la en 8, enlevez les pépins puis détaillez chaque quartier en dés de 1 à 2 cm. Les plonger au fur et à mesure dans le saladier d'eau citronnée. Au bout de 15 minutes de cuisson des coings, pesez la même masse de pommes puis ajoutez-les aux dés de coing. Mélangez bien. Poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits soient fondants (soit encore 10 à 15 minutes). Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Lorsque les fruits sont fondants, retirez la casserole du feu et laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Couvrez et laissez refroidir à 20/25°C avant de mixer le tout grossièrement (je laisse quelques morceaux). Versez dans un récipient en verre. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain :-) 

Préparation de l'appareil à cake aux amandes et à la rose : D'une part, dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet, la moitié du mélange jaunes d'oeufs + oeufs, la poudre d'amandes, le restant de jaunes d'oeufs + oeufs, l'ensemble tamisé farine + maïzena et enfin, le mélange crème + sirop de rose. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit les 35 g de sucre (2) tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin d'assouplir la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, le restant de blancs, en remuant à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse.

Montage + cuisson du cake : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Prélevez et séchez délicatement, à l'aide d'un essuie-tout, presque tous les quartiers de coing au sirop à la rose préparés ci-dessus (gardez le restant ainsi que les quartiers de pommes baignés dans le sirop, au réfrigérateur, jusqu'à utilisation). Versez l'appareil à cake au 2/3 de la hauteur du moule. Insérez une rangée de coings au sirop à la rose (coupez les extrémités s'ils sont trop longs afin qu'ils ne touchent pas les bords :-) puis recouvrez du restant d'appareil. Enfournez et faites cuire durant 1h00 à 160°C. Lorsque le centre commence à gonfler (environ à mi-cuisson), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit, qu'il peut même "s'affaisser". Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et ainsi finir sa cuisson de façon homogène :-). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez impérativement refroidir avant de démouler. Puis démoulez le cake sur du film alimentaire et enveloppez-le du dit film. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permettra aux arômes de se développer :-) :-) :-) 

Pour le nappage : Mettez à ramollir les 2 feuilles de gélatine coupées en 2, dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Versez 50 g sur les 120 g de sirop à la rose prélevé du sirop dans lequel "nagent" les coings et pommes et ajoutez-y les 1/2 feuilles de gélatine préalablement essorées. Mettez à fondre au micro-ondes puissance minimale durant quelques secondes (à surveiller). Mélangez bien puis versez sur les 70 g de sirop restant tout en mélangeant. De suite : 

Finition : A l'aide d'une cuillère à soupe, étalez de la compotée coing-pomme à la rose sur le dessus. Déposez en quinconce, les quartiers de coing et de pomme au sirop à la rose préalablement égouttés et séchés puis, à l'aide d'un pinceau, nappez-les légèrement, pour leur donner de la brillance. Réalisez au couteau ou à la mandoline, de fines lamelles de pommes que vous mettez au fur et à mesure dans de l'eau citronnée avant de les égoutter, les sécher puis de les courber et les enrouler de façon aléatoire sur le dessus, entre les quartiers de coings et de pommes. Saupoudrez d'un peu de sucre à la rose (facultatif). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake aux saveurs à la fois subtiles et très fruitées :-) :-) :-) 

Cake amande, coing, pomme et rose de Mathilde, clin d'oeil à Vénus de Pierre HerméCake amande, coing, pomme et rose de Mathilde, clin d'oeil à Vénus de Pierre Hermé

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article