Tarte aux quetsches d'après Pierre Hermé

Publié le 18 septembre 2019 par Mathilde H.-D.

Quand on est né et qu'on a grandi en Alsace, il est quasi impossible de passer à côté de la tarte aux quetsches... du moins au siècle dernier LOL... Même si, petite, je ne l'appréciais pas trop, lui préférant la douce mirabelle. Fort heureusement, en grandissant, le palais évolue et les goûts également... Cette recette qui se trouve dans le tout fraichement sorti n°37 (sept/oct 2019) de Fou de Pâtisserie est très proche de ce que j'ai connu. Et pour cause...comme l'explique si bien notre alsacien Pierre Hermé :-) : <<Mon père était boulanger-pâtissier, j'ai donc vu passer beaucoup de gâteaux de mon enfance, à la boutique (...) Gamin, ce que j'aimais particulièrement, c'était la tarte aux quetsches. C'est le dessert emblématique de l'Alsace pour moi, c'est ma madeleine de Proust tout simplement. En plus, nous avions un verger où il y avait des quetsches et j'étais toujours préposé à leur ramassage (...) La quetsche d'Alsace est très particulière, elle a un goût différent des autres prunes de France (...) Elle a une typicité très forte, une intensité de parfum, c'est dur à décrire mais elle a un goût tellement plus marqué et profond. Elle est meilleure cuite, son parfum n'a alors rien à voir (...)>> En cela, je m'y retrouve tout à fait. Egalement avec la prune d'Ente que j'ai découverte l'année dernière et que l'on trouve surtout dans le Sud-Ouest : elle a des similitudes, mais est moins acide toutefois. C'est pourquoi que je la lui préfère... quoi que...mon coeur balance LOL... La construction de cette tarte ? : <<C'est une tarte toute simple. On fait une pâte brisée, on ajoute des brisures de biscuits dans le fond de tarte, puis on dresse les quetsches, serrées les unes contre les autres. Le tout part au four et à la fin, on ajoute un sucre à la cannelle... C'est comme cela que les alsaciens la font (...) La présence d'un deuxième biscuit est importante, ici des brisures de biscuit cuillère, pour absorber le liquide libéré par les quetsches. Je n'aime pas l'idée de le remplacer par de la poudre d'amandes comme on le voit parfois. Faites-le avec des biscuits, des sablés bretons fonctionnent aussi (...)>>. J'ai suivi exactement sa recette avec des biscuits cuillère et franchement, rien à voir avec la poudre d'amandes que je mets habituellement. Ce biscuit amène une dimension supplémentaire, une gourmandise divine, imbibé avec le jus dégagé par le fruit. Top ! Autre élément à respecter et dont j'ai également pu constater l'efficacité : une première cuisson à blanc du fond de tarte qui permet au final, d'avoir une pâte plus croustillante, bien cuite et une texture comme un sablé. <<Enfin, pour ajouter en touche finale, le sucre à la cannelle (sur le pourtour), il faut attendre que la tarte soit bien refroidie (...)>>. A la cuisson, puis une fois refroidie, en la sentant, la tarte embaume, et la quetsche, et la cannelle. C'est juste divin... Tout comme au goût... Un visuel des plus rustiques qui délivre un véritable trésor de gourmandise :-). What else ? Si je vous dit qu'elle est réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes et les explications... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Cette tarte rappellera forcément des souvenirs d'enfance à ceux qui ont eu la chance de grandir dans cette magnifique région :-)

Remise à jour le 13 septembre 2022 : Pour le simple plaisir de la refaire... d'autant plus que les quetsches ou autres prunes d'Ente ou rouge, sont particulièrement charnues et sucrées cette année :-)... A la dégustation, toujours aussi divine :-) Et bien sûr, nouvelle photo :-) En ce qui concerne Pierre Hermé : Il vient d'ouvrir un nouveau café Pierre Hermé situé Pont de l'Alma, 75007.... Très belle semaine et surtout n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)

Pour une tarte de 22 à 24 cm.

Préparation : 1h00 Réfrigération : 1 nuit (pâte brisée) + 1h00 (la pâte foncée) Repos : 1 nuit (biscuit cuillère cuit) Cuisson : 12 minutes à 180°C (biscuit cuillère) + 25 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 40 minutes à 180°C (tarte)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte brisée et l'oeuf servant au biscuit au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tarte "AVEC GLUTEN", je vous donne la liste des ingrédients de la pâte brisée de Pierre Hermé : - 250 g de farine T45 - 190 g de beurre ramolli - 5 g de fleur de sel - 3,5 g de sucre semoule - 10 g de jaune d'oeuf - 50 ml de lait - Pour le biscuit cuillère, il suffit de remplacer la farine de maïs par de la farine de blé. Leur préparation reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) :-) :-)

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte brisée. Préparation + cuisson + "séchage" 1 nuit du biscuit cuillère. Préparation du sucre à la cannelle. Jour J : Fonçage + repos 1h00 + cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation de la poudre de biscuit cuillère + des quetsches. Montage + cuisson de la tarte. Finition. Dégustation :-) :-) :-)

Pour la pâte brisée : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre semoule - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 30 g de lait entier - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - QS de beurre pommade pour le moule -

Pour le biscuit cuillère : - 35 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 22 g de sucre - 20 g (=1) de jaune d'oeuf légèrement battu - 13 g de farine de maïs (ou de riz) + 12 g de maïzena tamisées ensemble -

Pour le sucre à la cannelle (P. Hermé) : - 80 g de sucre cristal - 4 g de cannelle en poudre - (Pour moi) : - 40 g de sucre semoule - 2 g de cannelle de Ceylan en poudre -

Pour la garniture : - De préférence, 800 g de quetsches d'Alsace fraiches. Sinon des prunes d'Ente ou comme moi, des prunes Président - QS de jus de citron -

Pour la finition : - QS de confiture d'abricots (sirop d'agave pour moi) -

Préparation de la pâte brisée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, le jaune d'oeuf, la moitié tamisée de farine + maïzena, le lait, le restant de farine + maïzena et la fleur de sel et finissez en pétrissant juste ce qu'il faut pour que tous les ingrédients soient bien intégrés (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + cuisson du biscuit cuillère : Au batteur muni du fouet, commencez à monter le blanc d'oeuf tempéré. Lorsqu'il devient bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir un blanc en neige ferme. Arrêtez le batteur et versez dans le blanc en neige, le jaune d'oeuf légèrement battu. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse/spatule. Enfin, incorporez toujours délicatement à l'aide de la maryse/spatule, l'ensemble tamisé farine + maïzena en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte obtenue sur une plaque à rebord recouverte de papier cuisson. Etalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur maximum. Enfournez et faites cuire 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir, puis posez le papier cuisson avec le biscuit :-) à même la grille et laissez sécher une nuit à température ambiante.

Préparation du sucre à la cannelle : Mélangez simplement les 2 ingrédients. Mettez dans un pot hermétique.

Fonçage + repos + cuisson à blanc du fond de tarte : Beurrez le bord intérieur :-) du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et détaillez-y un disque de 5 cm de diamètre supérieur à votre cercle. Foncez le cercle de ce disque de pâte puis mettez au réfrigérateur 1h00. Au bout de ce laps de temps, pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), préparez un disque de papier sulfurisé de 4 cm de diamètre supérieur à votre cercle. Frangez-en le pourtour et déposez-le sur le fond de tarte. Remplissez-le de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le fond de tarte complètement refroidir sans le démouler mais en ôtant toutefois avec précaution le disque de papier sulfurisé et les billes de cuisson. Pendant ce temps :

Préparation de la poudre de biscuit cuillère : Coupez le biscuit cuillère en morceaux puis mixez-le finement.

Préparation des quetsches : Préparez un grand saladier rempli d'eau froide et ajoutez-y du jus de citron. Lavez, égouttez, équeutez, coupez en 2 et dénoyautez les quetsches en les mettant au fur et à mesure dans le saladier rempli d'eau citronnée : cela évitera qu'elles ne s'oxydent au contact de l'air.

Montage + cuisson de la tarte : Préchauffez le four à 180°C (th6). Parsemez le fond de tarte refroidi d'environ 50 g de poudre de biscuit cuillère. Egouttez puis séchez délicatement en tapotant légèrement avec de l'essuie-tout, les 1/2 quetsches et disposez-les en commençant par le bord extérieur, bien droites et en les serrant bien. Saupoudrez de 40 g sucre à la cannelle (20 g pour moi donc :-)), enfournez et faites cuire durant environ 40 minutes (47 pour moi :-). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir à température ambiante sans démouler.

Finition : Une fois refroidie, ôtez le cercle puis faites glisser la tarte sur un plat à service. A l'aide d'un pinceau, recouvrez de confiture d'abricots ou de sirop d'agave, le pourtour de la tarte. Recouvrez du reste de sucre à la cannelle. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite merveille rustique qui rappellera à certains, de savoureux souvenirs d'enfance :-) :-) :-)

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