Le gâteau basque aux Chantecler d'après Christophe Adam

Publié le par Mathilde H.-D.

Fruit défendu suite... Après la figue, la pomme LOL. Un gâteau basque à la sauce bretonne réalisé par une picto-charentaise d'origine alsaco-bretonne... C'est clair Chantecler ? Cette pomme d'Adam se trouve dans le n°37 (sept/oct 2019) de Fou de Pâtisserie qui consacre son Tea Time à notre explorateur de gourmandises Christophe Adam, à l'occasion de la sortie d'un nouvel ouvrage mono produit (après "Citron", "Fraise", "Chocolat", "Vanille" et "Tomate"), "Pomme" dans lequel se trouve ladite recette. FDP écrit : <<Il revient ! Notre pâtissier déjanté préféré sort un nouvel opus consacré à la pomme à laquelle un coeur de Breton ne peut résister. Le résultat : une sélection de recettes ultra gourmandes, signée par lui ou par ses talentueux amis, de Christophe Michalak jusqu'au chef Yannick Delpech. Ils nous ont concocté des douceurs gourmandes et fruitées pour une rentrée qui va secouer le pommier>>. En tout cas, il secoue les papilles :-) A ne pas confondre toutefois, il me semble, avec un précédent ouvrage également consacré, titré et sorti aux éditions de La Martinière, "Pomme" datant de 2015... Cette réinterprétation d'une simplicité apparente :-), qui n'est pas tombée d'un arbre d'un claquement de doigts :-), m'a permis de découvrir la Reinette (non ! pas la grenouille ;-) grise du Canada (un salut, au passage, aux cousins) qui, pour vous embrouiller encore plus, ne vient pas du Canada mais est originaire d'Angleterre où elle est apparue vers 1800 sous le nom de Golden Russet, variété diploïde alors que la Reinette grise, qui est une mutation de la Reinette blanche du Canada, est triploïde, donc très mauvaise fécondatrice : elle est fécondée par Idared, James Grieve ou MacIntosh (en mode 2.0 ? LOL)... Bref... Si son aspect rustique, gris bronze, de forme "grassouillette" à la peau rugueuse, n'est pas très engageant, sa chair, blanc-jaunâtre à verdâtre est plutôt juteuse, assez acidulée et surtout, après cuisson, très parfumée. Je peux d'ores et déjà vous dire que la compote est juste une tuerie !. Quant à la pomme Chantecler, de couleur jaune dorée avec parfois une face rosée, c'est une variété diploïde tout droit sortie de l'Institut National de Recherche Agronomique d'Angers en 1958, issue du croisement de La Golden et de la Reinette (encore elle !) clochard (je suppose que c'est celle qu'on nomme chez moi, la "Clocharde"). Elle est très sucrée, acidulée et très parfumée. Je n'en ai pas encore trouvé (plutôt en octobre) et l'ai donc remplacé, sur conseil du chef, moitié Reinette grise, moitié Royal Gala, variété originaire de Nouvelle-Zélande (1920) que j'affectionne particulièrement car elle est gourmande, croquante, juteuse, très fruitée. Voilà pour les présentations qui nous ont permis de beaucoup voyager :-). Au final, nous avons tous adoré, sans exception, cette version ultra fruitée et très gourmande : la pâte à gâteau basque est quasi identique à celle utilisée pour la version de C. Grolet (aux cerises, cf le 26/6/2019), en moins sucrée toutefois, la compote, très fruitée, dont j'ai déjà parlée plus haut, apportant sa dose. Les dés de pommes qui sont restés entiers (d'où, une bonne découpe des parts), sont tendres tout en donnant de la mâche qui permet de percevoir toute la dimension gustative du fruit cuit. Bref, simple certes, mais tellement savoureux. Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes et les explications... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Au bout de cette aventure, vous attend un Paradis gustatif où vos papilles frétilleront de plaisir en savourant ce péché de gourmandise... Et n'oubliez pas... Comme le disait un Grand Homme, bon vivant et à l'appétit légendaire, qui nous a quitté le 26 septembre 2019 : <<Mangez des pommes !>> ;-) ;-) ;-) 

Pour 1 cercle de 20 à 22 cm maximum et 3,5 cm de haut.

Préparation : 45 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte à gâteau basque + compote pommes-poires) + 30 minutes (fond de tarte) + 1 nuit (gâteau basque cuit)   Cuisson : 20 minutes à 180°C + 30 minutes à 160°C.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir du réfrigérateur, le beurre servant à la pâte à gâteau basque au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce gâteau "AVEC GLUTEN", je vous donne la liste des ingrédients de C. Adam concernant la pâte : - 220 g de farine - 1 sachet de levure chimique - 170 g de beurre ramolli - 90 g de cassonade - 100 g de poudre d'amandes - 3 g de zeste de citron râpé - 1 oeuf entier + 1 jaune. Sa préparation reste sous votre entière responsabilité. Quant à la cuisson, il préconise 30 minutes à 180°C (th6). Mais là, ce n'est plus de mon ressort :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération de la pâte à gâteau basque + le compote de pommes-poires faite maison.   J-1 : Fonçage du moule + réfrigération 30 minutes. Préparation des pommes. Montage + cuisson + réfrigération 1 nuit du gâteau.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte à gâteau basque : - 130 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 90 g de cassonade - 3 g de zeste de citron finement râpé (râpe microplane de préférence) - 110 g de poudre d'amandes - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 11 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - QS de beurre pommade pour le moule - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf + 1CS d'eau mélangés ensemble - 

Pour la compote de pommes-poires faite maison : - 150 g de pommes Reinette grise du Canada (quantité pesée à partir d'1 pomme épluchée et épépinée) - 150 g de poires Comice (Conférence pour moi, pesée de la même façon) - 50 g (=5cl) d'eau - 75 g de sucre - 1/2 petite gousse de vanille - 

Pour le montage : - 150 g de compote de pommes-poires faite maison prélevée ci-dessus - Pommes chantecler ou, à défaut, Royal Gala, Reinette grise du Canada (un mélange des 2 dernières pour moi) - 

Préparation de la pâte à gâteau basque + réfrigération 1 nuit : Mélangez intimement le zeste de citron avec la cassonade. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade parfumée au zeste de citron et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez :-) jusqu'à obtenir une masse homogène et crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère :-), la moitié d'oeufs battus puis la poudre d'amandes, le restant d'oeufs et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Terminez, si nécessaire, en malaxant à la main. N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la compote de pommes-poires : Fendez la 1/2 gousse de vanille en 2 à l'aide de la pointe d'un couteau et récupérez les graines que vous mélangez avec le sucre. Epluchez les pommes et les poires puis coupez-les en cubes. Dans une casserole, mélangez le sucre parfumé à la vanille avec l'eau puis portez le tout à grosse ébullition en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Une fois parvenu à grosse ébullition, retirez du feu le sirop obtenu et versez-y les cubes de fruits. Mélangez bien. Faites cuire le tout sur feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits soient fondants (comptez 20 à 25 minutes environ). Retirez du feu. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante avant de mixer. Versez dans un récipient en verre, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Fonçage du cercle + réfrigération 30 minutes : N.B. : La pâte étant fragile et ramollissant rapidement, je vous conseille de suivre les étapes même si elles vous semblent fastidieuses... je dis ça, je ne dis rien ;-). Coupez le rectangle de pâte en 3 et réservez 2 morceaux au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et sur une surface permettant de détailler 2 bandes de 32 x 3,5 cm pour un cercle de 20 cm ou 35 x 3,5 cm pour un cercle de 22 cm. Remettez le tout au réfrigérateur. Sortez le deuxième morceau de pâte, étalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur et détaillez un disque de même diamètre que votre cercle. Réservez au réfrigérateur. Enfin ! sortez le dernier morceau de pâte et devinez quoi... étalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3-4 mm d'épaisseur et détaillez-y un disque de diamètre 1 cm supérieur à votre cercle. Réservez au réfrigérateur :-). Beurrez légèrement puis tapissez de papier cuisson, le bord intérieur :-) de votre cercle et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Foncez le bord des 2 bandes de pâte en soudant bien les 2 extrémités. Puis disposez dans le fond, le disque de pâte de même diamètre que votre cercle. Soudez l'ensemble avec la pression des doigts. Mettez au réfrigérateur 30 minutes environ. Pendant ce temps : 

Préparation des pommes : Lavez, séchez, épluchez les pommes. Coupez-les en dés de 5 à 7 mm environ. De suite : 

Montage + cuisson + réfrigération du gâteau : Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez 150 g de compote préparée ci-dessus au fond du cercle de 20 cm (180 g pour celui de 22 cm). Puis parsemez dessus une couche de dés de pommes à 5 mm sous hauteur (j'ai péché par gourmandise d'où les "bosses" sur le dessus du "couvercle" de pâte :-). Recouvrez du deuxième disque de pâte. Soudez le pourtour avec la pression des doigts. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus du mélange jaune d'oeuf + eau puis rayez la surface à l'aide d'une fourchette. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 20 minutes puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson encore 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir le gâteau (à ce moment-là, il est fragile et risque de se déliter) avant de le transférer sur un plat à service sans le démouler. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit afin qu'il prenne corps et développe tous ses arômes. Le lendemain, passez la lame côté non coupant entre le cercle et le papier cuisson tout autour afin de faciliter le démoulage. Attendez qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation ce gâteau basque fruité à souhait et d'une terrible gourmandise :-) :-) :-) 

 

Le gâteau basque aux Chantecler d'après Christophe AdamLe gâteau basque aux Chantecler d'après Christophe Adam

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A
Quelle belle réalisation mais il faut de la patience. Il se mérite!
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