La tarte aux figues de Mathilde : pâte sablée châtaigne, flan aux amandes brutes et au cognac, figues fraiches noires et pignons grillés
Savez-vous quelle est l'origine de l'expression <<mi-figue mi-raisin>> ? Elle nous vient du Moyen-Âge où, en période de carême, les figues séchées étaient frauduleusement mêlées aux raisins secs par les marchands alors qu'elles étaient beaucoup moins appréciées :-). Considérées historiquement comme le premier fruit domestiqué par l'homme (premières traces en Palestine datées de 9000 ans avant J.C.), elle faisait déjà partie des légendes de la Terre Promise en tant que l'un des 5 arbres fruitiers avec l'olivier, la vigne, le grenadier et le palmier dattier... On la retrouve dans toutes les religions antiques et si la pomme est assimilée au fruit défendu dans la religion catholique, dans la religion juive, c'est la ... figue ! Aujourd'hui, ce fruit qui fait la transition entre l'été et l'automne (août/septembre/octobre sous sa forme fraiche) a meilleure réputation, étant même considéré par certains, notamment le regretté Laurent Jeannin de "truffe rouge". J'avoue, pour ma part, que ce n'est pas un fruit vers lequel je vais spontanément, l'ayant découvert très tardivement dans sa forme fraiche. J'ai grandi en Alsace dans les années 70 à 90 et je n'ai pas souvenir d'en avoir vu sur les étals... Par contre, j'en ai beaucoup consommé sous sa forme séchée, accompagnée d'autres fruits secs ou à coque comme tout compétiteur sportif :-). C'est étudiante, en allant en vacances en septembre dans le sud-ouest, que j'y ai goûté pour la première fois. Pour ce dessert, j'ai voulu quelque chose de plus personnelle, de plus marquée en goût que l'éternelle tarte aux figues et crème d'amandes par ailleurs très savoureuse :-). Pour cela, je me suis basée sur 2 recettes de ma liste des "to do" : "la Tarte aux figues et aux pignons" (pâte à tarte, flan amandes, pignons) du livre "Il n'y a pas que la tarte au brocciu en Corse !" (Tana Edition 2014) et du "Cake figues et miel de châtaignier" de Mickaël Bartocetti, où il macère des figues moelleuses dans du cognac... Châtaigne-figues-cognac-pignons : une association qui m'a semblé aller de soi d'autant plus que j'ai pu utiliser la majorité des produits de ma région : la farine de châtaigne de La Rochefoucauld (16) , le cognac (16), les oeufs et la crème (17), le beurre Poitou Charente (A.O.P.), les figues de La Rochelle, la fleur de sel de l'Ile de Ré, le miel de châtaignier d'une apicultrice d'Aulnay (17)... Je me suis également souvenue de l'excellente pâte sablée châtaigne de Thierry Bamas lors de la réalisation de la "Tarte Collobrière" (cf l 1/11/2017)... Et le tour était joué :-). Résultat : en terme de texture, on garde le côté charnue mais également fibreux et l'effet des petites graines qui croquent sous la dent de la figue, un peu de croquant pour les pignons auxquels s'ajoute le croustillant de la pâte sablée qui contrastent avec le crémeux du flan. En terme de saveurs, on est plutôt sur des notes très automnales avec une pâte sablée châtaigne très marquée en goût (perso, j'adore) avec en arrière bouche (mêlé au bord avec le flan), une touche de ...noix. Le flan n'est pas en reste avec le choix de l'amande brute et surtout la touche de cognac que j'ai voulu subtile et présente à la fois afin qu'il ne s'efface pas ni ne prenne le dessus sur le restant, notamment la douceur de la figue et son coté mielleux qui contraste bien avec le coté plus "brut" de la pâte. Le tout est comme je l'espérais : beaucoup de personnalité tout en restant équilibré en terme de texture et de goût. Et j'avoue, figue sur le gâteau, avoir été surprise par l'accueil (que j'appréhendais plus que tout, étant donné les goûts très marqués) plus que positif puisque lors du brunch auxquels assistaient 6 adultes, il n'en restait plus une miette :-). Si je vous dis que cette recette est réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes et les explications... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette tarte ne devrait pas vous laisser mi-figue mi-raisin :-) :-) :-)
Pour une tarte de 20 à 22 cm maximum de diamètre.
Préparation : 30 minutes Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée châtaigne) + 1h00 (fond de tarte avant cuisson) Cuisson : 40 minutes à 180°C (tarte) + 5 minutes à 180°C (après nappage)
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée châtaigne au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN.
Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée châtaigne. Jour J : Fonçage + réfrigération 1h00 du fond de tarte. Préparation des pignons de pin, de l'appareil à flan aux amandes et au cognac, des figues fraiches. Montage + cuisson en 2 temps de la tarte. Refroidissement. Dégustation :-) :-) :-)
Pour la pâte sablée châtaigne (d'après Thierry Bamas) : - 80 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 1 pc de fleur de sel - 40 g de sucre glace tamisé - 40 g de poudre d'amandes - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 115 g de farine de châtaigne (type Le moulin de La Forge pour moi) + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - QS de beurre ramolli pour le moule -
Pour l'appareil à flan aux amandes et au cognac : - 50 g (=1) d'oeuf - 50 g de sucre - 50 g de poudre d'amandes brutes - 1 CS de cognac - 20 cl de crème fraiche épaisse entière -
Pour la garniture : - 450 g de figues fraiches noires - 40 g de pignons de pin grillés -
Pour la finition (pour donner de la brillance :-) : 1 CS de miel de châtaignier - 1 CS d'eau tiède -
Préparation de la pâte sablée châtaigne (d'après Thierry Bamas): Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre, la poudre d'amandes, les jaunes d'oeufs 1 à 1 puis l'ensemble tamisé farine + la levure et la fleur de sel, en mélangeant entre chaque ajout. Versez la pâte obtenue (qui, à ce stade est collante : ne surtout pas rajouter de farine) sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Façonnage + repos du fond de tarte : Beurrez le bord intérieur :-) du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm environ et détaillez-y un disque de 5 cm de diamètre supérieur à celui de votre cercle. Foncez ledit cercle de ce disque de pâte puis mettez au réfrigérateur 1h00. Au bout de 3/4 d'heures :
Si ce n'est déjà fait : Préparation des pignons de pin à griller : Faites légèrement griller les pignons de pin à sec dans une poêle antiadhésive. Versez dans un plat. Laissez refroidir.
Préparation de l'appareil à flan aux amandes et au cognac : Dans un saladier, battez l'oeuf avec le sucre. Puis ajoutez la poudre d'amandes brutes et le cognac. Mélangez bien au fouet. Enfin, terminez avec la crème fraiche épaisse entière. Mélangez bien, toujours au fouet afin d'obtenir une préparation lisse et homogène. De suite :
Préparation des figues : Lavez rapidement les figues sous l'eau claire et essuyez-les bien. Coupez-les en 2. De suite :
Montage + cuisson de la tarte : Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez toute la quantité d'appareil à flan aux amandes et au cognac dans le fond de tarte. Disposez les demies figues, en commençant par le bord extérieur, le côté "grains" sur le dessus et terminez par des quarts de figues au milieu. Parsemez de pignons de pin grillés. Enfournez et faites cuire durant 40 minutes à 180°C. Au bout de 35 minutes :
Préparation du nappage au miel de châtaignier : Diluez le miel dans 1 CS d'eau tiède.
Nappage + fin de cuisson : Au bout de 40 minutes de cuisson, tout en laissant le four allumé à 180°C, sortez la tarte et badigeonnez délicatement le dessus du nappage au miel de châtaignier à l'aide d'un pinceau. Puis enfournez et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.
Dégustation : Une fois refroidie, glissez la tarte sur un plat, ôtez le cercle. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte pleine de gourmandise et à la forte personnalité :-) :-) :-)
