Tarte aux pêches royale d'après Jeffrey Cagnes : pâte sucrée, crème légère verveine-citron, gelée de pêches
Encore de la pêche ? Cette année, elles sont tellement goûteuses et juteuses (alors qu'habituellement, je ne jure que par les pêches de vigne) que je n'ai pu m'em...pêcher :-) de remettre ça...Péché de gourmandise dont je ne suis pas prête d'y mettre un terme, ayant pêché au passage, une autre recette...mais patience... Je ne reviendrai pas sur le parcours de ce chef que j'apprécie tout particulièrement (cf "Le cake chocolat noisettes Folies de l'écureuil" du 20/1/2019). Certains seront sans doute étonnés par mon choix car cette tarte publiée une première fois dans Fou de Pâtisserie n°18 (juil/août 2016) a été maintes fois réalisée à l'époque... republiée dans le Hors-Série n°8 de FDP (été 2019), on la revoit dans divers groupes :-). Oui mais voilà... Je ne fonctionne qu'à l'envie... elle s'est faite pressante... j'ai foncé... et tant pis pour ceux qui attendent de la nouveauté :-) car pour moi, c'est une première :-). Parlons donc de cette recette. La verveine tout d'abord. J'ai utilisé de la verveine citronnée feuilles séchées car il est difficile d'en trouver de la fraiche, surtout lorsqu'on dispose de peu de temps libre... J'ai pris en compte le dosage indiqué sur l'emballage. Contrairement au chef, je n'ai pas porté le lait à ébullition mais chauffé à 90°C : on m'a toujours dit de ne pas plonger les feuilles dans l'eau bouillante :-). Résultat : une crème à la texture fondante et toute en légèreté qui apporte une note de fraicheur, avec un délicat parfum citronné un peu herbacé, et j'ajouterai, pour ma part, un côté "miellé" (miel clair) : je retrouve cette saveur familière que j'avais quelque peu oublié, ne me souvenant plus la dernière fois que j'ai dégusté une tisane à la verveine :-) Alliée à la pêche : une association devenue classique...mais quel délice ! Conseil : prenez le temps de choisir des pêches bien mûres (un plaisir qui va de pair avec la pâtisserie)...Il est parfois difficile d'en trouver car elles sont souvent dures. Dans ce cas, si cela vous est possible, prévoyez de les acheter 2-3 jours à l'avance afin de leur donner le temps d'arriver à maturité... Et vous aurez en récompense, une gelée irrésistible, la vanille servant ici d'assaisonnement, pour souligner encore leur saveur. Quant à la pâte sucrée sans gluten, je ne m'essaie pas à la dorure à l'oeuf à mi-cuisson afin de l'imperméabiliser, préférant la lester et l'imperméabiliser par la suite, une fois cuite, avec une fine couche de beurre de cacao. Si vous avez le temps de faire ce genre d'expérience... Au final, comme le dit FDP n°18 : <<une simplicité évidente, des accords délicats et un dressage inspiré>>. J'ajouterai, une justesse dans l'équilibre des textures et des saveurs :-) Pari réussi, largement plébiscité par ma bande... Le genre de dessert que je serai prête à refaire si un autre ne se profilait déjà... Toujours cette éternelle question de temps :-) Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vous pêcherez par excès de gourmandise sans regret :-) :-) :-)
Pour une tarte de 22 cm de diamètre.
Préparation : 1h30 Congélation : 1 nuit (disque de gelée de pêches) Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (fond de tarte avant cuisson + crème légère verveine-citron + nappage neutre) Cuisson : 30 minutes à 160°C (fond de tarte à blanc) Décongélation : 2h00 au réfrigérateur
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au moins 2h00 avant (1h00 avant pour celui servant à la crème légère) du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tarte "AVEC GLUTEN", les changements ne concernent que la pâte sucrée (dont je vous donne la liste des ingrédients de J. Cagnes) : - 100 g de beurre - 50 g de sucre glace - 200 g de farine - 2 g de sel - 40 g d'oeuf - 15 g de poudre d'amandes - Sa préparation reste sous votre entière responsabilité : ce n'est pas de mon ressort :-)
Déroulement : J-1 : Préparation de la purée de pêches maison (facultatif). Préparation + congélation 1 nuit de la gelée de pêches. Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée. Préparation + réfrigération 1 nuit, de la crème légère verveine-citron. Fonçage + réfrigération 1 nuit, du fond de tarte. Préparation + réfrigération 1 nuit, du nappage neutre. Jour J : Cuisson à blanc du fond de tarte. Chablonnage. Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)
Pour la purée de pêches blanches maison (facultatif) : - 6 pêches blanches à pleine maturité, non traitées - 1 filet de jus de citron -
Pour la gelée de pêches : - 400 g d'eau + 80 g de sucre semoule - 1 gousse de vanille - 4 pêches jaunes non traitées - 400 g de purée de pêches blanches (maison pour moi, préparée ci-dessus) - 4 (=8g) feuilles de gélatine -
Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre glace tamisé - 20 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 30 g de beurre de cacao ou de chocolat blanc haché pour le chablonnage -
Pour la crème légère verveine-citron : - 2(=4g) feuilles de gélatine - 20 feuilles de verveine fraiche ou comme moi, 3,5 g de feuilles de verveine citronnée séchées (type Jardin bio de Léa Nature) - 250 g de lait entier - 50 g de sucre + 25 g de maïzena tamisés ensemble - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 20 g de beurre mou à 82% de M.G., coupé en morceaux - 200 g de crème liquide entière très froide -
Pour le nappage neutre (d'après Christophe Felder) : - 5(=10 g) feuilles de gélatine - 150 g d'eau minérale - 150 g de sucre semoule -
Pour la finition : - 1 pêche jaune non traitée - QS de feuilles de verveine fraiche (de menthe pour moi, car je n'avais pas de verveine fraiche ) -
Préparation de la purée de pêches blanches maison (facultatif) : Mettez un saladier rempli d'eau froide au réfrigérateur durant 30 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition de l'eau. Au premier bouillon, retirez du feu. Après avoir réalisé une petite incision en croix sur la pointe de chaque pêche, Plongez-les 1 à 1, durant 30 secondes dans l'eau bouillante. Puis, toujours 1 à 1, plongez-les dans l'eau glacée durant 30 secondes : cette opération permet de les peler plus facilement et plus "proprement". Découpez-les en quartiers et mettez-les dans un mixeur. Ajoutez 1 filet de jus de citron. Mixez en purée puis passez au chinois afin d'éliminer les petits "grains" blancs et obtenir une purée bien lisse. Prélevez 400 g. De suite :
Préparation de la gelée de pêches : Pour éplucher plus facilement les pêches, procédez de la même façon que ci-dessus. Une fois épluchées, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, portez à ébullition les 400 g d'eau + le sucre + la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Coupez les pêches en quartiers assez fins de 1 cm maximum (ou en 8 à 10 selon la taille, si cela vous parait plus clair :-) et déposez-les dans la casserole d'eau sucrée chaude. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les quartiers soient cuits mais pas trop (il ne faut pas qu'ils se délitent). Egouttez les pêches au sirop obtenus puis séchez-les bien avec de l'essuie-tout. Chauffez 1/3 de purée de pêches blanches à 70°C. Ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez-y le restant de purée. Mélangez bien. Laissez tiédir à 25°C/30°C. Pendant ce temps, filmez de l'extérieur afin de créer un fond, un cercle de 20 cm de diamètre et tendez le film en mettant un élastique autour. Retournez sur une plaque. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd de 2 cm minimum de haut. Lorsque la purée est à 25°C/30°C, versez-la dans le cercle. Puis, disposez tous les quartiers de pêches au sirop en en enfonçant légèrement certains, de façon équilibrée et harmonieuse :-). Mettez d'abord au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement puis au congélateur 1 nuit.
Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et enfin, la fleur de sel. (N.B. : Il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur durant 3h00. Pendant ce temps :
Préparation de la crème légère verveine-citron : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Dans une casserole, chauffez le lait + les feuilles de verveine à 90°C. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout du temps d'infusion, ceux qui utilisent des feuilles fraiches, mixez le lait avec la verveine puis filtrez. Pour ceux qui utilisent comme moi, des feuilles séchées, passez le lait au chinois en appuyant avec le dos d'une cuillère afin de recueillir un maximum de lait infusé. De suite, fouettez les jaunes avec l'ensemble tamisé sucre + maïzena jusqu'à blanchiment. Versez dessus, en 2 fois, tout en remuant vivement, le lait infusé chaud puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la crème obtenue. Retirez du feu. Laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis laissez encore refroidir à 50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre. Mélangez bien. Filmez au contact et laissez refroidir à 20/25°C (ou avant que la crème ne fige). Une fois refroidie, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée ferme. Intégrez 1/3 de cette crème montée à la crème verveine en mélangeant au fouet afin d'assouplir la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, les 2/3 de crème montée restante et mélangez à l'aide du fouet ou de la spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (ou jusqu'à utilisation :-).
Fonçage + réfrigération 1 nuit du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 22 cm de diamètre et sur 2,5 cm de haut. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le second entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 40 x 6 cm et sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez-y 2 bandes de 35 x 2,5 cm et foncez-en le bord du cercle en soudant bien les 2 extrémités. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur et sur une surface permettant de détailler un disque de pâte de 22 cm de diamètre que vous déposez au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à croûter 1 nuit au réfrigérateur (ou au moins 2h00).
Préparation du nappage neutre (d'après C. Felder) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Lorsque la température du sirop obtenu est redescendue à 80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez bien. Si vous ne l'utilisez pas de suite, laissez refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur. A utiliser à 25/30°C. N.B. : Comme il va vous en rester une belle quantité, sachez que le nappage se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, dans un pot en verre :-) :-) :-)
Cuisson à blanc du fond de tarte + chablonnage : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), préparez puis déposez un disque de papier cuisson de 23-24 cm de diamètre (dont vous aurez frangé le pourtour) dans le fond de tarte et remplissez-le de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire le fond de tarte durant 30 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le fond de tarte complètement refroidir sans le démouler, en ôtant toutefois les disques et billes de cuisson :-). Une fois refroidi, faites fondre le beurre de cacao ou chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le bord et le fond de tarte d'une fine couche : cela permet de l'imperméabiliser au contact de la crème légère verveine-citron :-). Mettez à figer au réfrigérateur. Puis :
Garnissage du fond de tarte : Soit à l'aide d'une poche sans douille, soit comme moi, à l'aide d'une cuillère, garnissez le fond de tarte, à hauteur, de crème légère verveine-citron. Lissez. Mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps :
Nappage du disque de gelée de pêches : Chauffez le nappage à 25/30°C maximum. Démoulez le disque de gelée de pêches congelé, le dessous,dessus (car il est bien lisse) sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez de nappage neutre. Laissez s'égoutter puis raclez, à l'aide de la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide d'une palette coudée, posez le disque sur le fond de tarte de façon centrée.
Fin de montage/finition : A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, pochez des rosaces de crème légère verveine-citron sur le pourtour de la gelée. Décorez de quartiers de pêches et de feuilles de verveine (de menthe pour moi :-). Laissez décongeler au réfrigérateur environ 2h00. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette royale et délicieuse tarte :-) :-) :-)
