Tarte aux mirabelles et citron vert d'après Ludo Pastry Freak : pâte sucrée, crème d'amande citron vert, crème légère mirabelle et citron vert, mirabelles fraiches et zestes de citron vert
Je pourrais commencer par... dès que je l'ai vu, j'ai su...et je crois bien que c'est la première fois, en plus de 5 ans d'existence du blog, que je publie une recette réalisée le week-end qui a précédé ... Habituellement, vous prenez connaissance d'un dessert datant plutôt du week-end d'avant...10 jours sont nécessaires pour la rédaction :-)... Une nuit écourtée pour pouvoir vous la présenter, pressée de partager avec vous une merveille dont la star est la "perle de soleil" (la mirabelle :-) dont on sait qu'elle sait se faire attendre pour disparaitre aussitôt...C'est ce qui en fait son charme et sa préciosité. En l'attendant sur les étals, je me suis penchée sur la question : quelle autre recette que l'éternelle quoique gourmande tarte à base de flan ou de crème d'amandes ? Et nous voilà au coeur du sujet... Dès que je l'ai vu, j'ai su...que ce serait elle et nulle autre... Le coeur a ses raisons ... Son créateur : Ludo "Pastry Freak" que certains connaissent puisqu'il a été le vainqueur de l'émission sur M6 "Le Meilleur Pâtissier" de la saison 2018. De lui, je parlerai de façon plus approfondie lors d'une prochaine réalisation :-). Mais venons-en au fait. Lorsqu'une association de saveurs que vous ne connaissiez pas, en l'occurrence mirabelle-citron vert, devient une évidence dès les premières bouchées, il est ... évident :-) que le pari est gagné. En particulier, la crème légère mirabelle-citron vert, du moins dans ma version, sans mascarpone. Ceux qui me suivent savent que mon organisme ne le tolère pas, mais nulle inquiétude : je vous livre les 2 versions :-) Je l'ai goûté lors de sa préparation : un vrai coup de coeur...elle est d'une légèreté, d'une fraicheur, avec un goût finement dosé en citron vert pour finir sur une touche de mirabelle : aucun doute sur les saveurs en présence. La crème d'amande citron vert : là encore, c'est ce dernier qui "engage" la conversation et "allège" le côté parfois lourd de ce genre de préparation pour terminer sur une petite note de rhum en arrière bouche. Si je résume : en terme de texture, toute l'architecture si chère aux pâtissiers :-) est respectée avec ces différentes strates : le croustillant de la pâte sucrée, le moelleux de la crème d'amande, le crémeux de la... crème ;-) légère, le croquant des mirabelles fraiches légèrement enrobées de nappage au citron vert. En terme de goût, une symphonie de saveurs d'une musicalité très agréable en bouche, qui me fait dire : pourquoi n'y avais-je pas pensé ! Mon seul bémol, mais là, c'est juste une affaire de goût et n'engage que moi : l'utilisation dans l'original d'un cercle de forme oblong que j'apprécie généralement assez peu d'un point de vue esthétique car elle a tendance à "tasser" visuellement, même si ici, cela semble moins le cas :-) . Je lui ai préféré la simplicité et le classicisme de la forme ronde car pour moi, l'originalité ou la nouveauté ne se situe pas ici dans la forme mais dans le fond. La touche de modernité dont parle Ludo se retrouve bien dans : <<une tarte pleine de fraicheur et aux saveurs inattendues...Sortez des sentiers battus (...)>>...Je n'attendais que cela et nous ne fûmes aucunement déçus. L'unanimité pour cette création à la palette ensoleillée. Et si je vous dis qu'elle est réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie et que vous pouvez suivre, notamment si vous la réalisez "AVEC GLUTEN" le pas à pas de l'original sur le blog de Ludo : pastry freak.fr Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Oui, vous pouvez nous faire confiance... vos papilles seront certainement émerveillées par tant de splendeur gustative :-) :-) :-)
Pour un cercle de 20 ou 22 cm de diamètre et 2,5 cm de haut.
Préparation : 1h30 Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (pâte sucrée foncée + crème légère mirabelle et citron vert) Cuisson : 20 minutes à 160°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 20 minutes à 160°C (fond de tarte garnie de crème d'amande et citron vert)
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et à la crème d'amande au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tarte "AVEC GLUTEN", les changements ne concernent que la pâte sucrée dont voici la liste des ingrédients donnée par Ludo : - 100 g de beurre - 65 g de sucre glace - 1 gousse de vanille - 20 g de poudre d'amandes - 1 pc de sel - 40 g d'oeuf - 160 g de farine T55 - Quant à sa préparation, cf le site de Ludo : pastryfreak.fr
Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée. Préparation de la purée de mirabelles. Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la crème légère mirabelle et citron vert. Fonçage + réfrigération 1 nuit du fond de tarte. Jour J : Cuisson à blanc + refroidissement du fond de tarte. Préparation de la crème d'amande citron vert. Garnissage + cuisson de la tarte. Fin de préparation de la crème légère mirabelle citron vert. Préparation des mirabelles. Dressage. Finition. Dégustation :-) :-) :-)
Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 20 g de poudre d'amandes - les graines grattées d'une gousse de vanille - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel -
Pour la purée de mirabelles maison : - 40 g de mirabelles pesées dénoyautées - 1 filet de jus de citron -
Pour la crème légère mirabelle et citron vert (version Ludo) : - 45 g de mascarpone - 95 g de crème liquide - 25 g de sucre semoule - 20 g de purée de mirabelles préparée ci-dessus - le zeste d'1/4 de citron vert non traité -
Pour la crème légère mirabelle et citron vert (version Mathilde) : - 45 g de crème liquide entière (1) - 1/2 (=1g) feuille de gélatine - 95 g de crème liquide entière froide (2) - 25 g de sucre semoule - le zeste finement râpé d'1/4 de citron vert non traité (= 0,9 g pour moi) - 20 g de purée de mirabelles préparée ci-dessus -
Pour la crème d'amande citron vert : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre semoule - le zeste finement râpé d'1/2 citron vert non traité (= 1,8 g pour moi) - 40 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 40 g de poudre d'amandes - 5 g de rhum ambré -
Pour le dressage/finition : - 400 g de mirabelles - QS de jus de citron jaune - 100 g de nappage neutre (vous pouvez utiliser la préparation nappage pour tarte de Vahiné) - 5 g de jus de citron vert - 1 citron vert non traité -
Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, les graines grattées d'une gousse de vanille, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et enfin, la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur durant 3h00. Pendant ce temps :
Préparation de la purée de mirabelles maison : Lavez, équeutez, dénoyautez les mirabelles et mixez-les finement avec un filet de jus de citron afin d'éviter au maximum l'oxydation (= brunissement). Vous pouvez ensuite, comme moi, passez cette purée au tamis ou au chinois en appuyant bien avec le dos d'une cuillère afin de recueillir un maximum de purée bien lisse. Pesez 20 g. De suite :
Début de préparation de la crème légère mirabelle et citron vert (version Ludo) : Mélangez le mascarpone avec la purée de mirabelles préparée ci-dessus + le zeste de citron vert. Ajoutez le sucre + la crème liquide et mélangez bien au fouet. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (ou au moins 2h00)
Début de préparation de la crème légère mirabelle et citron vert (version Mathilde) : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Mélangez le zeste finement râpé de citron vert avec le sucre jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Mettez 45 g de crème liquide (1) dans un saladier et faites chauffer à 70/80°C maximum, au micro-ondes (étant donné la faible quantité) Puissance moyenne, durant quelques secondes. Retirez du micro-ondes :-) et ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet, le sucre parfumé aux zestes de citron vert, la purée de mirabelles maison préparé ci-dessus et enfin les 95 g de crème liquide entière froide (2). Filmez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Fonçage + réfrigération 1 nuit du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 20 cm (pour moi) ou 22 cm maximum de diamètre et 2,5 cm de haut. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le second entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 40 x 6 cm et sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez-y 2 bandes de 32 x 2,5 cm pour le cercle de 20 cm ou 35 x 2,5 cm pour le cercle de 22 cm et foncez-en le bord dudit cercle en soudant les 2 extrémités. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur et sur une surface permettant de détailler un disque de pâte du diamètre du cercle que vous déposez au fond dudit cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à croûter 1 nuit au réfrigérateur (ou au moins 2h00).
Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), préparez puis déposez un disque de papier cuisson de 21 à 23 cm de diamètre (et dont vous aurez frangé le pourtour) dans le fond de tarte et remplissez-le de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire le fond de tarte durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le fond de tarte complètement refroidir sans le démouler, en ôtant toutefois les disque et billes de cuisson :-). Pendant ce temps :
Préparation de la crème d'amande citron vert : Mélangez le zeste finement râpé de citron vert avec le sucre jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre parfumé au zeste de citron vert et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Ajoutez l'oeuf battu et fouettez vivement afin d'émulsionner l'ensemble. Enfin, incorporez la poudre d'amandes puis le rhum et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène. Lorsque le fond de tarte a refroidi, vous pouvez procéder à la suite :
Garnissage + cuisson de la tarte : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez à l'aide d'une poche ou comme moi, versez la crème d'amande citron vert dans le fond de tarte. Lissez, enfournez et faites cuire à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler sur un plat à service. Puis
Fin de préparation de la crème légère mirabelle et citron vert (idem pour les 2 versions) + garnissage : Au batteur muni du fouet, montez la crème mirabelle et citron vert en une chantilly souple (et assez ferme pour moi). Pochez ou comme moi, versez dans le fond de tarte puis lissez à hauteur. Mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps :
Préparation des mirabelles : Préparez un grand saladier rempli d'eau froide et ajoutez-y du jus de citron. Lavez, égouttez, équeutez et dénoyautez les mirabelles en les coupant en 2 et en les mettant au fur et à mesure dans le saladier rempli d'eau citronnée : cela évitera qu'elles ne s'oxydent au contact de l'air.
Dressage/finition : Chauffez le nappage à 30°C et ajoutez le jus de citron vert. Mélangez bien. De suite, égouttez puis séchez délicatement en tapotant légèrement avec de l'essuie-tout, les 1/2 mirabelles et disposez-les, en commençant par le bord extérieur, sur la crème légère en les inclinant légèrement vers l'arrière. Veillez à inverser l'inclinaison des fruits à chaque nouveau tour (cf photo). A l'aide d'un pinceau, nappez la face coupée de chaque mirabelle. Terminez soit en disposant harmonieusement au centre, de longs zestes de citron vert prélevés au couteau zesteur comme ludo (cf son site), soit en dispersant ça et là, des zestes de citron vert finement râpés. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette sublime tarte pleine de fraicheur, de légèreté et de gourmandise :-) :-) :-)
