Tarte à la crème alsacienne d'après Josiane et Jean-Luc Syren : version amandes et raisins blonds au kirsch

Publié le par Mathilde H.-D.

La pâtisserie alsacienne se résume souvent à ces représentants incontournables tels le kaeskueche, le mannele, les bredele, le kouglof ou encore le pain d'épices. Elle peut pourtant se vanter, outre les talentueux artisans locaux (je ne parle pas de ceux qui se sont "expatriés" à Paris :-), tels Christine Ferber, Thierry Mulhaupt, Mireille Oster, Christophe Felder pour ne citer qu'eux, d'une palette très large et très riche sous les formes les plus diversifiées grâce aux ressources naturelles du terroir, l'abondance des fruits, la production d'eaux de vie, le tout associé à des composantes telles les épices ou les essences parfumées... Pour celles et ceux qui ont grandi dans cette région, cannelle, anis, muscade, cardamome, girofle, vanille, cumin, gingembre, badiane, poivre et j'en passe, font partis de notre bibliothèque olfactive et gustative... Pour y avoir pourtant vécu de l'âge de 3 ans à 28 ans, certaines spécialités m'ont échappé dont celle-ci. Sa recette est extraite de "La Pâtisserie Alsacienne" de Josiane et Jean-Luc Syren (éd. SAEP 2010). D'apparence simple, voire rustique, aux niveaux des saveurs, c'est une véritable "bombe". Contrairement à ce qu'on pourrait penser, sa texture n'est nullement pâteuse...Bien au contraire : elle est moelleuse et fondante, agréable en bouche. Niveau saveur, on a l'impression de déguster du marzipan (le vrai, de Lübeck, pour ceux qui connaissent) mais évidemment, en beaucoup moins sucré. Une tarte qui a fait l'unanimité, d'où sa présence ici (ce n'était pas prévu au départ, car je sais que ce genre de dessert suscite assez peu d'intérêt : pas de grands noms, pas assez "esthétique" etc...). Si je vous dis qu'elle est réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Et je dis ça, je ne dis rien : elle est encore meilleure 2 jours après, où elle rend pleinement toute sa saveur, les arômes ayant eu le temps de bien se développer... Allez, hopla...Portez-vous bien et gardez le sourire :-) :-) :-) 

Pour un cercle ou moule à tarte de 24 à 25 cm de diamètre et 2,7 cm de haut.

Préparation : 40 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée) + 2 à 3h00 (fond de tarte avant cuisson) + 1h00 ou 1 nuit (tarte cuite)   Cuisson : 40 minutes à 160°C

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tarte "AVEC GLUTEN", seule la pâte sucrée est concernée. Je vous donne la liste des ingrédients telle écrite par les auteurs : 100 g de sucre en poudre - 1 oeuf - 200 g de farine - 100 g de beurre - 1 pc de sel -  Sa préparation reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) :-) :-) 

Déroulement conseillé : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée.   J-2 : Préparation + réfrigération 2 à 3h00 du fond de tarte. Préparation + refroidissement de la garniture. Montage + cuisson de la tarte. Refroidissement + réfrigération 1 nuit (pour moi) de la tarte.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sucrée : - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 30 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - QS de poudre d'amandes pour le montage - 

Pour la garniture : - 50 g de raisins secs blonds - 1 CS de kirsch - 200 g (=4) d'oeufs - 150 g de sucre en poudre - 50 cl (= 1/2 litre) de crème liquide entière - 100 g d'amandes en poudre - 

Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé farine + maïzena, le jaune d'oeuf, le restant de farine/maïzena et la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 2 ou 3h00 du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson, le bord intérieur d'un cercle en inox de 24 à 25 cm de diamètre maximum et de 2,7 cm de haut et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. (N.B. : Vous pouvez aussi utiliser un moule à tarte de même dimension : dans ce cas, faites comme vous en avez l'habitude :-). Coupez le rectangle de pâte en 2. Réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 41 x 6 cm et sur une épaisseur de 2-3 mm. Détaillez-y 2 bandes de 38 x 2,7 cm pour 1 cercle de 24 cm ou 40 x 2,7 cm pour 1 cercle de 25 cm et foncez-en le bord du cercle en soudant bien les extrémités. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur et une surface permettant de détailler un disque du diamètre de votre cercle :-) que vous déposez au fond dudit cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à croûter 2 à 3h00 au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation de la garniture : Mettez les raisins blonds dans un bol. Arrosez de kirsch. Réservez. Dans une casserole, portez à frémissement la crème. Retirez du feu. De suite, fouettez les oeufs avec le sucre. Versez dessus, en 2 fois, tout en fouettant, la crème chaude. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement. Retirez du feu. Ajoutez les raisins blonds au kirsch puis la poudre d'amandes. Mélangez bien. Laissez complètement refroidir. Une fois complètement refroidie...

Montage + cuisson de la tarte : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Saupoudrez le fond d'un peu de poudre d'amandes. Puis versez la garniture refroidie. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 45 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir avant de démouler. Vous pouvez également faire comme moi (plutôt conseillé :-) : Après avoir laisser complètement refroidir, mettez sans démouler, au réfrigérateur 1h00 ou mieux encore (c'est ce que j'ai fait), recouvrez le moule d'un film alimentaire percé et mettez au réfrigérateur 1 nuit afin qu'elle raffermisse et développe ses arômes :-) :-) :-) 

Finition/dégustation : Démoulez la tarte sur un plat à service et attendez qu'elle soit à température ambiante ou légèrement tiédie (dans ce cas, mettez-la quelques secondes puissance moyenne ou minimum au micro-ondes). C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte certes simple et rustique, mais terriblement savoureuse et gourmande :-) :-) :-) 

 

Tarte à la crème alsacienne d'après Josiane et Jean-Luc Syren : version amandes et raisins blonds au kirsch

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