Le Flan Chocolat d'après Yann Brys

Publié le par Mathilde H.-D.

Autant le dire de suite : pour une fois, j'ai réalisé un dessert que perso, je n'apprécie généralement que peu, qu'il soit à la vanille (où j'ai côtoyé plus souvent le pire que le meilleur) ou comme ici, au chocolat, où je trouve que le goût dudit chocolat ne s'y exprime pas assez car on finit toujours sur cette note qui m'est désagréable, de flan en arrière bouche....contrairement à une tarte au chocolat que je lui préfère nettement. C'est juste de l'ordre du ressenti, complètement subjectif....Une affaire de goût en somme :-). C'est donc uniquement pour faire plaisir à des proches que je me suis lancée dans cette aventure. Heureusement, pour le choix de la recette, j'avais feuilleté quelques temps auparavant, le très chocolaté Hors Série n°7 de Fou de Pâtisserie et me suis souvenue de ce flan qui se trouve d'ailleurs également dans le n°25 (sept./oct.2017) de FDP dans lequel il est décrit ainsi : <<Yann Brys, M.O.F., a eu envie de travailler ce produit classique et gourmand sur un parfum consensuel : le chocolat. Il a donc repris les codes de la recette en la retravaillant légèrement : une pâte brisée au cacao foncée dans un cercle haut et une crème cuite utilisant du bon chocolat afin de donner une belle longueur en bouche. L'astuce est d'utiliser de la maïzena afin de faire le liant et donner plus d'onctuosité à l'ensemble de la recette>>. Concernant la maïzena, petite coquille du magazine qui a ajouté un "zéro" en trop :-) que je me suis donc empressée de rectifier de suite, évitant ainsi d'obtenir le genre de flan que certains ont peut-être expérimenté à la cantine ou à l'hôpital : un flan dense et collant qui se scotche bien au mur ou au plafond...c'est selon LOL... J'ai également augmenté proportionnellement les quantités qui me paraissaient un peu faibles (chez Y. Brys, prévues pour un moule de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de haut) par rapport à 4 jaunes d'oeufs au lieu de 3 et utilisant un moule de 20 cm de diamètre et 3 cm de haut :-). Résultat : une pâte brisée bien croustillante et cacaotée et la grande surprise pour moi : la texture du flan incroyablement fondante et crémeuse, très agréable en bouche. Le fait d'avoir utilisé un chocolat à 70% de cacao lui confère un peu plus d'intensité, de profondeur en bouche, même si pour ma part, on finit malgré tout sur cette note de ..."flan" :-) :-). Je peux donc dire que je l'ai trouvé bon (j'ai mangé toute ma part) mais qu'il ne remplacera pas la tarte au chocolat LOL. Quant à mes proches, ils s'en sont largement et réellement délectés.... Car, c'est aussi cela, faire de la pâtisserie : faire plaisir aux autres avant de se faire plaisir car j'ai pu, à travers cette expérience, ressentir le plaisir et le contentement de voir la mine réjouie de ma bande :-) Et si je vous dis que cette recette est réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez et surtout respectez les étapes... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Les adeptes de flan ne seront aucunement déçus, bien au contraire, dixit mes cobayes :-) :-) :-) 

Pour un flan de 20 cm de diamètre et 3 cm de haut.

Préparation : 1h00   Réfrigération : 3h00 (pâte brisée) + 12h00 (flan cuit)   Congélation : 1 nuit (fond de tarte)   Cuisson : 15 minutes à 180°C + 35 minutes à 160°C

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte brisée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce flan "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer dans l'appareil à flan, les 30 g de maïzena par 14 g de farine T45 + 16 g de maïzena. Quant à la pâte brisée, je vous donne la liste de Y. Brys : - 135 g de farine T55 - 110 g de beurre - 200 g de sucre - 2 g de sel - 15 g de cacao en poudre - 35 g de lait (4 cl) - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - Sa préparation reste sous votre entière responsabilité : ce n'est pas de mon ressort :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte brisée au cacao. Fonçage + congélation 1 nuit du fond de tarte.   J-1 : Préparation + refroidissement de l'appareil à flan au chocolat. Montage + cuisson du flan. Réfrigération du flan 1 nuit.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte brisée au cacao : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 20 g de sucre - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 30 g de lait entier - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 35 g de maïzena + 15 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour l'appareil à flan : - 330 g de lait entier - 100 g de crème liquide entière - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 80 g de sucre semoule + 30 g de maïzena tamisées ensemble - 100 g de chocolat Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao - 

Préparation de la pâte brisée au cacao : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez le lait + le jaune d'oeuf. Mélangez. Enfin, incorporez en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao et terminez avec la fleur de sel. Pétrissez la pâte juste ce qu'il faut pour que tous les ingrédients soient intégrés (N.B. : il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00.

Fonçage + congélation du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre et sur 3 cm de haut. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le second entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 35 cm x 7 cm environ et sur 2-3 mm d'épaisseur. Détaillez-y 2 bandes de 32 cm de long et de 3 cm de large et foncez-en le bord du cercle en soudant bien les 2 extrémités. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur et sur une surface permettant de détailler un disque de pâte de 20 cm de diamètre que vous déposez au fond du cercle, en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation de l'appareil à flan au chocolat : Portez à frémissement, sur feu moyen, le lait + la crème. Retirez du feu. De suite, fouettez les jaunes avec l'ensemble tamisé sucre + maïzena jusqu'à blanchiment. Versez dessus 1/3 du lait/crème chaud tout en fouettant, puis en 2 fois, le restant  tout en continuant à fouetter. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement. Retirez du feu la crème pâtissière obtenue. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y la moitié de la crème pâtissière chaude tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez le restant de crème pâtissière chaude, tout en continuant à remuer vivement au fouet. Filmez au contact et laissez tiédir à 25/30°C avant le...

Montage + cuisson : Préchauffez le four à 180°C th6). Garnissez le fond de tarte congelé de l'appareil à flan tiédi. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 15 minutes puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 35 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le flan obtenu, complètement refroidir sans le démouler. 

Repos/dégustation : Une fois refroidi, couvrez le moule d'un film alimentaire que vous percez ça et là pour éviter la formation de gouttelettes de condensation (comme chez moi, car j'ai oublié de faire ce geste :-) ) puis mettez au réfrigérateur durant 12h00 (jusqu'au lendemain ;-) : cela permet au flan de prendre "corps" et aux arômes de se développer. Le lendemain, démoulez. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, frais ou à température ambiante (dans ce cas, sortez-le une bonne heure avant) ce flan d'une onctuosité et d'une gourmandise bien chocolatée :-) :-) :-) 

Le Flan Chocolat d'après Yann Brys

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Chris 27/01/2020 18:08

Superbe !

Mathilde H.D. 28/01/2020 09:46

Merci ! :-) :-) :-)