Cakissime Melba d'après Nicolas Bernardé : cake amande, pêches au sirop vanillé, compotée framboises-groseilles

Publié le par Mathilde H.-D.

Dix-huitième escapade sur les pas de notre pâtissier voyageur... Une invitation qui est tout d'abord parue dans le magazine Cuisine Actuelle n°343 (juin 2019) présentée comme telle : <<Vous rêvez de faire un gâteau magnifique et facile à réaliser ? Laissez-vous guider par votre super pâtissier, Nicolas Bernardé. On commence en douceur avec un merveilleux cakissime (...) Chaque mois, ce M.O.F. (2004) va vous apprendre la quintessence de la pâtisserie dans votre magazine Cuisine Actuelle>>. Il semblerait que RDV soit pris :-) Le chef y explique également l'origine du terme générique "cakissime" : <<Dans cakissime, il y a cake et kiss parce que nos cakes sont doux comme des baisers>>. Perso, j'avais une autre interprétation :-). Lorsque quelque chose ou quelqu'un est tellement top qu'on en devient grandiloquent en utilisant des superlatifs tels "gourmandissime", "sublissimissime" ou "élégantissime" qui siéent à merveille à ces petites pépites, on ajoute tout simplement le suffixe -issime- à cake ...et le tour est joué LOL....Bon, je sais, c'est bien moins romantique ou poétique comme explication :-) Tout comme le pourquoi de ce fil conducteur : <<Ancien de la prestigieuse école Ferrandi, il savait déjà, au moment de son service militaire qu'il créerait une pâtisserie mono produit autour des cakes. Ceux des copains (enfin, de leurs mamans) étaient toujours trop secs>>. Expérience similaire dans mon enfance, en dehors de mon aversion ou méfiance, toujours d'actualité d'ailleurs :-), dues au "traumatisme" causé par la violence des douleurs abdominales, pour tout ce qui est à base de pâte à choux, crème au beurre etc..., j'ai peu apprécié les cakes, qu'ils proviennent d'un artisan (malheureusement, dans les années 80, expérience assez courante, d'être déçue :-(, de l'industrie ou fait maison : toujours trop secs, trop denses, voire sans saveurs... Lorsque j'ai commencé à pâtisser en juillet 2013 (partant complètement de zéro, n'ayant jamais réalisé ne serait-ce qu'une simple tarte :-), j'ai vraiment découvert le cake que j'appréhendai de réaliser, la pâtisserie sans gluten ayant mauvaise presse à l'époque du diagnostic de ma maladie (2008). Qu'en est-il de celui-ci ? Avant tout, je tiens à préciser que j'ai augmenté proportionnellement, les quantités par rapport au nombre d'oeufs (3 au lieu de 2). Les dimensions du moule n'étant pas précisées, je sais par expérience quelle masse d'appareil pour quel contenant...Quant à la dégustation, que dire ? J'ai du mal à trouver les termes appropriés : phénoménal, affolant pour les papilles, gourmandise absolue....Bref, nous avons plus qu'adoré...Nous l'avons dévoré. Un des meilleurs qu'ils nous aient été donné de déguster (pour ne pas dire le meilleur : ce serait mettre une limite :-). La texture de l'appareil est d'une humidité parfaite, sans être aucunement pâteuse. Le goût est juste "waouh", l'impression de déguster un pavé aux amandes mais sans le côté lourd, "étouffe-chrétien". Les pêches au sirop vanillé : une tuerie, recette à garder sous la main pour d'autres desserts à venir. La compotée framboises-groseilles, fruitée à souhait, s'associe parfaitement à la pêche et à l'amande. Bref, un ensemble équilibré, qui coule de source, d'une saveur à damner un saint (ou, comme dirait le rochelais : on en mangerait sur la tête d'un pouilleux :-)... Réalisable par la plupart d'entre vous, si vous suivez les explications et étapes (vous pouvez également aller voir le pas à pas sur le site du chef. Voici le lien : mon-defi-patisserie-cakissime-melba). Et si vous souhaitez poursuivre l'aventure avec le chef himself, il donne des cours tous les samedis de 15h à 18h pour la somme de 130 euros. Pour connaitre les dates, réserver etc..., il suffit d'aller sur son site : nicolas-bernarde.com, de cliquer sur la rubrique école de pâtisserie, puis sur cours et s'inscrire....Vous savez ce qu'il vous reste à faire.....:-) :-) :-) 

Pour un moule à cake jetable en aluminium de 1 litre ou comme moi, un moule à cake de 20 x 9 cm environ :-).

Préparation : 1h00   Cuisson : 20 minutes à 160°C + 40 minutes à 140°C (appareil à cake)   Réfrigération : 1 nuit (pêches au sirop vanillé) + 1 nuit (compotée framboises et groseilles + cake cuit)   

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Recette IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit, des pêches au sirop vanillé   J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit, de la compotée framboises et groseilles. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit, du cake.   Jour J : Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les pêches au sirop vanillé : - 2 pêches jaunes mûres et non traitées - 450 g d'eau - 150 g de sucre - 20 g de glucose (ou à défaut, du miel d'acacia) - 1 gousse de vanille - 

Pour la compotée framboises et groseilles : - 55 g de groseilles - 95 g de framboises - 40 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés ensemble (ou 40 g de sucre spécial confiture) - 

Pour l'appareil à cakissime : - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1 g de sel (ou comme moi, 1 pc de fleur de sel) - 110 g de sucre (1) - 150 g (=3) d'oeufs - 145 g de poudre d'amandes - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de sucre (2) - 1,5 gousses de vanille - 70 g d'amandes effilées - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour la finition : - QS de groseilles fraiches - QS de framboises fraiches - 

Préparation des pêches au sirop vanillé : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre + le glucose ou miel + la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu le sirop obtenu et laissez tiédir à 50°C. Lavez, séchez puis coupez en 8 quartiers, les pêches non pelées (d'où l'importance d'utiliser des fruits non traités). Mettez-les dans un saladier puis, lorsque le sirop est à 50°C, versez ce dernier sur les quartiers de pêches. Couvrez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Préparation de la compotée framboises et groseilles : Ecrasez légèrement, à l'aide d'une fourchette, les groseilles + les framboises. Mettez dans une casserole et faites chauffer à 40°C. Une fois cette température atteinte, versez en pluie l'ensemble sucre + pectine NH (ou sucre spécial confiture) sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Portez à ébullition, toujours sans cesser de remuer. Retirez du feu et versez dans un plat à gratin. Laissez refroidir à température ambiante. Couvrez puis mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de l'appareil à cake : Grattez les graines d'1,5 gousses de vanille et mélangez-les avec 110 g de sucre (1). Ajoutez le sel ou comme moi, la fleur de sel. Mélangez. D'une part, dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre parfumé vanille + sel et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, 1 oeuf puis 1/3 de poudre d'amandes, 1 oeuf, 1/3 de poudre d'amandes, le dernier oeuf et le restant de poudre d'amandes. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit 30 g de sucre (2) tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin d'assouplir la masse. Puis incorporez délicatement, au fouet ou à la spatule/maryse, en 2 fois, le restant de blancs en remuant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Le chef verse l'appareil dans une poche...Pas moi LOL :-) 

Montage + cuisson du cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake, de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Egouttez (presque) tous les quartiers de pêches au sirop vanillé préparés ci-dessus (gardez-en, baignés dans le sirop, 3 à 4 quartiers pour la finition) puis séchez-les avec de l'essuie-tout. Pochez (ou comme moi, garnissez à l'aide d'une louche) l'appareil jusqu'à mi-hauteur du moule. Insérez une rangée de pêches au sirop vanillé puis recouvrez du restant d'appareil. Finissez par une couche d'amandes effilées. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson durant 40 minutes. Lorsque le centre commence à gonfler (environ à mi-cuisson = 30 minutes :-), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ (le chef ne l'a pas fait : peut-être que ce geste n'est pas nécessaire ici mais, pour ma part, en tant qu'amateur, j'ai préféré faire comme habituellement, ce geste : vous constaterez que le cake n'est pas cuit, qu'il peut même "s'affaisser". Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et ainsi finir sa cuisson de façon homogène :-)...A vous de voir, d'après votre niveau de connaissance et compétence :-) A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Puis démoulez le cake sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer :-) 

Finitions : A l'aide d'une cuillère à soupe, étalez de la compotée framboises-groseilles sur le dessus. Déposez en quinconce, les quartiers de pêches au sirop vanillé que vous aviez mis de côté (préalablement égouttées et séchées), quelques framboises fraiches dont certaines saupoudrées de sucre glace et des groseilles fraiches. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake d'une absolue gourmandise qui fera "chanter" vos papilles :-) :-) :-) 

Cakissime Melba d'après Nicolas Bernardé : cake amande, pêches au sirop vanillé, compotée framboises-groseilles Cakissime Melba d'après Nicolas Bernardé : cake amande, pêches au sirop vanillé, compotée framboises-groseilles

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article
F
Bonjour , j'ai réalisé ce cakissime qui est une merveille...<br /> Merci
Répondre
M
Bonjour Fran.... Merci ! Toujours ravie d'avoir des commentaires sur les propres réalisations de celles et ceux qui me suivent....surtout lorsque le ressenti lors de la dégustation est le même que pour nous :-) Très belle journée
A
Ce doit être diaboliquement délicieux. Merci pour le partage de cette belle recette, naturellement sans gluten.
Répondre
M
Merci Aude. Je confirme : elle est tout simplement diabolique :-) :-) :-) Il serait vraiment dommage de s'en priver ;-) ;-) Très belle journée :-)