Tartelette pêche, verveine et balsamique blanc d'après Quentin Lechat : pâte sucrée, cheesecake citron vert, vinaigrette pêche-verveine-balsamique blanc, financier, marmelade de pêches, pêches

M'était-il possible de résister à cette élégante tartelette qui fait la couverture du dernier numéro de Fou de Pâtisserie (n°36 juil/août 2019) surtout après avoir pris connaissance des différentes préparations qui la composent ? Avant de développer plus avant le sujet, penchons-nous d'abord sur ce chef pâtissier âgé de 29 ans qui, je l'avoue humblement, m'était totalement inconnu...Il vient de remporter le Premier Grand Prix de la Pâtisserie de la Ville de Paris pour son Paris-Brest revisité "Noisette 3", concours dont il ignorait l'existence, apprenant fortuitement, par mail, qu'il faisait partie des 50 nommés au Grand Prix...Premier titre pour un premier concours, récompense qui, à ses yeux, a d'autant plus de valeur qu'il a appris que Pierre Hermé, une référence absolue pour lui, lui a octroyé la note de 20/20 :-). Son parcours est plutôt atypique : bac littéraire, 2 années en droit et sciences Po, jusqu'à ce qu'un ami, parti au Brésil en échange universitaire lui rapporte que <<tout le monde là-bas, lui parlait de gastronomie française. (...) Comme les études ne me plaisaient pas, voyager et travailler m'est apparu comme le meilleur moyen d'être mon propre patron. Je me suis lancé par opportunisme, puis la pâtisserie est devenue une passion>>. Après être passé par l'Hôtel de la Trémoville (Paris 8) et OKA (restaurant franco-brésilien), il devient gérant du Tea Time du Novotel de Paris-Les Halles en mars 2018, justement nommé "Le Jardin Secret", un petit havre de paix dans une cour cachée, un ravissant écrin de verdure recouvert d'une bulle en hiver. Il dit s'inspirer autant de super-chefs que d'amateurs qui postent leurs créations sur les réseaux sociaux : <<Pour moi, la pâtisserie est un simple jeu de logique, une suite de petites astuces qu'on peut trouver chez n'importe qui>>. FDP n°36 : <<Accompagné de la formidable Hélène Touin qui quitta son poste de cheffe pour travailler à ses côtés, même en tant que simple commis, il livre une pâtisserie d'une rare élégance, très aboutie, inventive et surtout parfaitement délicieuse. Le soin que tous 2 apportent à chaque pièce est digne des plus grands palaces, les tartes sont dressées à la minute, les incroyables madeleines sont mises au four à la commande et les réservations sont ouvertes en fonction de ce qui sera produit chaque jour>>. La carte change au gré des saisons. On y déguste "La Noisette", "La Tarte Citron", "Le Café Pistache", "Le Flan" et naturellement, des tartelettes de saison comme celle qui nous intéresse. FDP n°36 : <<A votre tour de découvrir l'univers du Jardin Secret, avec cette sublime tarte aux pêches qui renferme en son coeur un délicat cheesecake et un coulis balsamique ultrapunchy : c'est plus une vinaigrette qu'un insert classique, il faut voir cette tarte comme une salade de fruits précise Quentin. Mais alors, une salade carrément pâtissière...Allez, on passe au jardin !>>. J'avoue que j'appréhendais la dégustation, car ce week-end-là, (en pleine canicule, ce qui n'a pas facilité les préparations) j'avais comme invités, des cobayes un peu moins "avertis"... Pour l'avoir goûté au moment de la préparation, j'ai été agréablement surprise par la vinaigrette, même si, au bout de 2 cuillerées, j'étais saturée...Comme son nom l'indique, elle est là pour accompagner, assaisonner...Fruitée, piquante en fin de bouche, avec chez moi, presque un goût de poire en arrière bouche...Avec le cheesecake, aérien, frais, grâce à l'ajout de zeste de citron vert, cela fonctionne à merveille. Attention par contre, à utiliser un chocolat blanc peu sucré...ici, justement dosé. La marmelade de pêches, sans sucre ajouté, accompagne agréablement l'ensemble. Le moelleux du financier apporte la mâche qui permet de mieux apprécier l'ensemble des saveurs...la pâte sucrée, la touche croustillante et les quartiers de pêches, la note croquante et crue du fruit. L'ensemble semble tellement "couler de source" que tout le monde a largement apprécié, agréablement surpris par ce surprenant invité qu'est la vinaigrette...Assurément, un pâtissier à suivre...Je n'ai, pour le coup, aucun point négatif à émettre, ni dans la préparation, ni dans les explications de la recette très clairement déroulée, ni surtout dans la dégustation...Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie, vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous ne pourrez qu'être conquis par cette élégante tarte, pleine de saveur, de fraicheur et de gourmandise...Une surprenante aventure que j'ai, pour ma part, bien envie de poursuivre :-) :-) :-) 

Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Cuisson : 25 minutes à 160°C (fonds de tarte à blanc) + 15 minutes à 160°C (biscuit financier)   Congélation : 1 nuit (vinaigrette pêche-verveine-balsamique) + 1 nuit ou 8h00 (cheesecake)   Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée) + 2h00 (fonds de tarte avant cuisson) + 1 nuit (fonds de tarte cuits + biscuit financier + marmelade de pêches)   Décongélation : 1 à 2h00 à température ambiante ou au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce dessert "AVEC GLUTEN" , il suffit de remplacer dans l'appareil à financier, les 40 g de maïzena par 40 g de farine de blé. Pour la pâte sucrée, je vous donne la liste des ingrédients de Q. Lechat : - 125 g de beurre demi-sel - 90 g de sucre glace - 1 oeuf - 30 g de poudre d'amandes - 250 g de farine T55 - Sa préparation reste sous votre entière responsabilité : ce n'est pas de mon ressort :-) :-) :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation de la vinaigrette pêche-verveine-balsamique + congélation 1 nuit. Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Préparation des fonds de tarte + réfrigération 2h00. Préparation de l'appareil à cheesecake. Montage du cheesecake + 1/2 sphères de cheesecake-vinaigrette + congélation 8h00, des 2 montages. Cuisson à blanc des fonds de tarte. Préparation + cuisson de l'appareil à financier. Préparation de la marmelade de pêches. Réfrigération 1 nuit, des 3 préparations.   Jour J : Début de montage. Préparation des tranches de pêches. Fin de montage. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la vinaigrette pêche-verveine-balsamique blanc : - 100 g de purée de pêches blanches (ou comme moi, pêches blanches bien mures pesées pelées, dénoyautées, mixées en purée avec quelques gouttes de jus de citron) - 10 feuilles de verveine fraiche - 100 g (= 10 cl) d'eau - 4 grains de poivre du Timut - 2 CS de vinaigre balsamique blanc de Modène ("Maison Acetaia di Terga" ou voir sites tels Meilleur du Chef ou BienManger.com) - 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 20 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeufs - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 30 g de chocolat blanc haché pour le chablonnage (facultatif mais vivement conseillé) - 

Pour l'appareil à cheesecake : - 200 g de cream cheese (type Philadelphia) - 15 g de sucre + 36 g d'eau - le zeste finement râpé (râpe microplane de préférence) d'un citron vert non traité - 96 g (=2) d'oeufs - 180 g de chocolat blanc faiblement sucré (Valrhona pour moi) - 1 (=2g) feuille de gélatine - 

Pour l'appareil à financier : - 60 g de poudre d'amandes + 100 g de sucre glace + 40 g de maïzena tamisés ensemble - 100 g de beurre 1/2 sel à cuire en beurre noisette que vous filtrez ou 60 g d'huile de noisettes à chauffer à 35°C - 100 g (<4) de blancs d'oeufs tempérés - 

Pour la marmelade de pêches : - 2 pêches jaunes à pleine maturité, non traitées - 

Pour le montage : - 5 pêches jaunes bien mûres, non traitées - QS de pousses et/ou fleurs pour le décor - 

Préparation de la vinaigrette pêche-verveine-balsamique blanc : Faites chauffez l'eau à 90°C. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de verveine + les graines de poivre. Couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez et recueillez 40 g d'infusion que vous mélangez avec la purée de pêches + le vinaigre. Versez la vinaigrette obtenue dans 6 1/2 sphères de 3 cm de diamètre. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain ou durant 7h00.

Préparation de la pâte sucrée : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et enfin, la fleur de sel. (N.B. : Il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des fonds de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier sulfurisé de 25,5 cm de long et 2,2 cm de large, le bord intérieur :-) de 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coupez le rectangle de pâte en 2. Réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3 mm. Détaillez 6 bandes de 25,5 cm de long et 2,2 cm de large et foncez-en les bords intérieurs des cercles. Réservez au réfrigérateur. Abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm et détaillez-y 6 cercles de 8 cm de diamètre que vous déposez au fond des cercles en appuyant sur le pourtour afin de les souder au bord. Laissez croûter 2h00 au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation de l'appareil à cheesecake : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Portez à ébullition l'eau + le sucre (vous pouvez comme moi, le faire au micro-ondes étant donné les faibles quantités) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Au premier bouillon, retirez du feu/micro-ondes. Ajoutez le zeste de citron vert. Mélangez bien. Laissez tiédir ce sirop obtenu à 70°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Dans la cuve du robot muni de la feuille, battez le cream cheese afin de le détendre puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la feuille, les oeufs 1 à 1, le sirop chaud et enfin le chocolat fondu. N.B. : il est normal que l'appareil obtenu soit assez liquide. Laissez tiédir à 25/30°C avant de procéder à la suite.

Montage des 1/2 sphères + la plaque : Filmez un cercle en inox de 16 cm de diamètre à l'extérieur (afin de créer un fond) et tendez le film tout en le maintenant avec un élastique. Retournez le cercle sur une plaque. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd de 1 cm de haut. Versez l'appareil à cheesecake dans 6 1/2 sphères de 5 cm de diamètre à 2-3 mm sous hauteur. Démoulez les 1/2 sphères de vinaigrette congelées et insérez-les de façon centrée, en appuyant légèrement dessus, dans l'appareil à cheesecake, jusqu'à être à hauteur (cf photo ou apparait les n° 1) et 2) ). Versez le restant de l'appareil à cheesecake dans le cercle en inox : on devrait obtenir une épaisseur de 1 cm environ. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Cuisson à blanc des fonds de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), préparez puis déposez des disques de papier cuisson de 11-12 cm de diamètre (dont vous aurez frangé le pourtour) dans le fond de chaque cercle et remplissez-le de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire les fonds de tarte environ 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les fonds de tarte complètement refroidir sans les démouler, en ôtant toutefois les disques de papier et billes de cuisson :-). Une fois refroidis, faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche sur le bord et le fond des fonds de tarte : vivement conseillé afin d'imperméabiliser la pâte sucrée au contact de la marmelade et du cheesecake :-) 

Préparation + cuisson de l'appareil à financier : Si vous utilisez du beurre, faites-le cuire dans une casserole jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Filtrez-le. Pour ceux qui utilisent l'huile de noisettes, chauffez-la à 35°C. Dans la cuve du robot muni du fouet, mélangez l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace + maïzena avec les blancs d'oeufs tempérés. Puis versez petit à petit tout en continuant au batteur, le beurre noisette ou l'huile et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Beurrez légèrement puis chemisez le bord d'un cercle de 20 cm diamètre de papier cuisson que vous posez sur une plaque à rebord recouverte de papier cuisson. Versez-y l'appareil à financier. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Démoulez, posez le financier avec le papier sulfurisé sur un plat, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la marmelade de pêches : Coupez les pêches en cubes grossiers avec leur peau et mettez-les dans une casserole. Ajoutez un fond d'eau (j'ai également, pour ma part, rajouté un filet de jus de citron) et mettez à cuire doucement, en remuant de temps en temps. Une fois les pêches compotées, retirez du feu et laissez refroidir. Puis mixez, mais pas trop finement. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Puis mettez dans une petite poche dont vous couperez l'embout à 5 mm.

Début du montage : Démoulez le disque de cheesecake congelé et détaillez-y 6 disques de 5 cm de diamètre. De suite, détaillez 6 disques de 5 cm de diamètre dans le biscuit financier et disposez-les sur les disques de cheesecake. Enfin, démoulez les 1/2 sphères de cheesecake congelées et posez-les sur le biscuit financier. Déposez ces constructions de façon centrée, dans les fonds de tarte. Pochez la marmelade de pêches tout autour, à hauteur du fond de tarte (cf photo). Réservez au réfrigérateur (ou, comme moi, au congélateur, étant donné les températures caniculaires :-) pendant que vous procédez à la suite...

Préparation des tranches de pêches + fin de montage : Lavez puis séchez 4 à 5 belles pêches. (Puis, personnellement, j'ai préparé un grand saladier rempli d'eau froide légèrement citronnée afin que les tranches de pêches ne s'oxydent pas). A l'aide d'un couteau à dents (j'ai utilisé un couteau à steack très tranchant : mon majeur gauche s'en souvient encore :-) et taillez de fins quartiers que vous mettez au fur et à mesure dans le saladier rempli d'eau citronnée (facultatif). Une fois toutes les pêches taillées, sortez-en une poignée, séchez délicatement puis disposez-les de façon irrégulières et de manière à ce qu'elles recouvrent la totalité de la tarte et la 1/2 sphère de cheesecake : vous pouvez comme moi, procédez 1 à 1 et les mettre au fur et à mesure au réfrigérateur. Vous pouvez les décorer de petites pousses, de fleurs de votre choix. Sortez-les 1h00 environ avant dégustation afin que le cheesecake et la vinaigrette aient le temps de bien décongeler. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette élégante tarte rafraichissante, pleine de surprise et de gourmandise :-) :-) :-)