Fraise Jacqueline d'après Arnaud Lacroix : streusel amande, dacquoise amande et citron vert, confit de fraises, crème et chantilly vanille

Publié le par Mathilde H.-D.

Lorsque Fou de Pâtisserie n°35 (mai/juin 2019) décrit A. Lacroix comme la timidité et la discrétion incarnée, je veux bien les croire...Bien que je ne sois pas une référence, je n'en avais jamais entendu parler auparavant. FDP : <<Né à Fougères (en Ille et Vilaine), il a de qui tenir : arrière-grand-père boulanger, grand-père charcutier, père cuisinier-traiteur...il ne manquait plus qu'un pâtissier souffle Jackie Gibson, son épouse originaire de l'Ohio. Après des études au CEPROC, grand CFA parisien des métiers de la gastronomie d'où il sort major de sa promotion, il débute son apprentissage en pâtisserie puis en chocolaterie en banlieue parisienne. Chef à 20 ans, il se spécialise dans la pâtisserie de boutique, rêvant d'un endroit bien à lui, avec son épouse comme associée>>. Rêve qu'ils réalisent en Août 2016, avec l'ouverture d'un salon de thé/pâtisserie au 11 quai de Montebello (Paris 5), avec une vue imprenable sur Notre-Dame....Avec Jackie <<reine du marcketing et de la déco>>, ils ont souhaité un lieu cosy où le client peut s'installer pour déguster pâtisseries et bon café, travailler ou rêvasser...car à peine arrivé, on a envie de s'installer et admirer (phrase dite avant l'incendie mais que je maintiens aujourd'hui encore, même si, pour certains, ce verbe peut être choquant : je regarde vers l'avenir comme tout bâtisseur et ne larmoie pas sur ce qui était) la vue sur Notre-Dame (et dans quelques mois, le chantier de reconstruction/restauration) et le laboratoire du chef : un lieu idéal pour moi (surtout qu'il propose également des gâteaux sans gluten :-). Le café vient du torréfacteur voisin et Jackie a choisi une sélection d'une dizaine de thé en vrac. Quant à la pâtisserie, elle est traditionnelle mais design, avec juste ce qu'il faut d'élégance, de couleur et une certaine pureté pour attirer l'oeil et attiser la gourmandise, avec des saveurs simples et des produits frais de saison. Chaque jour, le chef sélectionne 10 créations qui seront en vente dans la boutique, comme par exemple le "Notre-Dame", la "Bobine aux Marrons", la "Fraise-Aloe Vera" la "Reine Blanche" et bien sûr, la "Fraise Jacqueline" qui nous intéresse plus particulièrement. Que se cache-t-il sous ce glaçage/flocage ? (l'original est floqué :-). Vous vous attendez encore à une association de saveurs improbable ? Que nenni répondront ceux qui ont lu attentivement ce qui précède :-)...Ici encore, <<ce qu'il nous présente est à l'image de son univers : respect de la tradition classique, modernisée juste ce qu'il faut pour rester accessible à tous. A partir de parfums simples et naturels (fraise, vanille, citron vert et amande), il joue sur des textures craquantes et moelleuse, du fruit vif et de la douceur>> (FDP)...Car oui, simplicité et accessibilité ne sont pas synonyme de "pauvreté" si la maitrise des textures et des saveurs est là. Ce qui est le cas : un croustillant streusel aux amandes d'une gourmandise oh là là...une dacquoise moelleuse amandes et citron vert pour une note plus "légère" et parfumée avec cette touche de citron vert qu'on perçoit à la mâche, en fin de bouche. Un fondant confit de fraises fruité, "boosté" par le citron vert, une crème à la vanille d'une douceur et d'une onctuosité...seule infidélité : la chantilly composée comme chez beaucoup de pâtissiers, de mascarpone...Suite à une mauvaise expérience quelques semaines plus tôt (mon estomac s'en souvient encore), je la remplace depuis, systématiquement par la chantilly de C. Felder, maintes fois réalisée et qui est d'une légèreté...Enfin, des fraises fraiches viennent terminer et rappeler ce dont il est question...Bref, on a ici, de la légèreté, de la fraicheur et le plaisir à la dégustation :-) Une belle expérience réalisée à l'occasion de mon anniversaire dans un cadre idyllique (l'Ile de Ré) mais côté température (26°C dès 9h00 du matin), j'avais oublié combien il était difficile de travailler dans ces conditions, surtout le chocolat :-) :-) :-) Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une élégante et savoureuse gourmandise vous attend au bout de cette magnifique aventure :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 160°C (streusel aux amandes) + 15 minutes à 160°C (dacquoise amande et citron vert)   Congélation : 2h00 (confit de fraises) + 12h00 (l'entremets)   Réfrigération : 30 minutes (streusel avant cuisson) + 1 nuit (début de préparation chantilly vanille + le glaçage)   Décongélation : 3h00 environ au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au streusel et les blancs d'oeufs servant à la dacquoise au moins 2h00 avant.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cet entremets "AVEC GLUTEN" , les seules changements concernent le streusel où il suffit de remplacer les 30 g de farine de maïs (ou de riz) par 30 g de farine de blé. Le restant est strictement identique.

Déroulement : J-1 : Préparation + congélation 2h00 du confit de fraises. Préparation + réfrigération 30 minutes + cuisson du streusel aux amandes. Préparation + Cuisson de la dacquoise. Préparation de la crème à la vanille. Montage de l'entremets + congélation 12h00. Début de préparation de la chantilly à la vanille + réfrigération 1 nuit. Préparation du glaçage + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Préparation  des cerclages de chocolat blanc. Glaçage + cerclage de l'entremets. Fin de préparation de la chantilly vanille. Préparation des fraises et cubes de confit de fraises. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le confit de fraises (version A. Lacroix) : - 250 g de fraises (gariguettes de préférence) - 30 g de sucre + 5 g de pectine mélangés ensemble - le zeste finement râpé (râpe microplane de préférence) d'1/2 citron vert non traité (= environ 3g) - 

Pour le confit de fraise (version Mathilde) : - 250 g de fraises (gariguettes de préférence) - 30 g de sucre - 2,5 (= 5g) feuilles de gélatine - le zeste finement râpé (râpe microplane de préférence) d'1/2 citron vert non traité (= environ 3 g) - 

Pour le streusel aux amandes : - 30 g d'amandes hachées (torréfiées de préférence) - 30 g de poudre d'amandes - 30 g de farine de maïs (ou de riz) - 30 g de cassonade - 30 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 

Pour la dacquoise aux amandes et citron vert : - 30 g de poudre d'amandes + 20 g de sucre glace + 10 g de maïzena tamisés ensemble - le zeste finement râpé (râpe microplane de préférence) d'1/2 citron vert non traité (environ 3 g pour moi) - 40 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 40 g de sucre - 

Pour la crème à la vanille : - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 300 g de lait entier - les graines d'1 gousse de vanille - 40 g ( =2) de jaunes d'oeufs - 60 g de sucre - 12 g de maïzena - 40 g de chocolat blanc haché - 200 g de crème liquide entière très froide - 

Pour la chantilly à la vanille (d'après Christophe Felder) : - 1 (=2g) feuille de gélatine - 100 g de crème liquide entière (1) - 1 gousse de vanille - 17 g de sucre - 150 g de crème liquide entière froide (2) - 

Pour le glaçage (d'après Pascal Lac) : - 3,5 (=7g) feuilles de gélatine - 112 g d'eau + 196 g de sucre - 182 g de crème liquide entière - 56 g de glucose - 42 g de poudre de lait entier (type Régilait) - 

Pour le cerclage de chocolat blanc : - 120 g de chocolat blanc - 

Pour la décoration : QS de fraises - QS de feuilles (collerette) de fraises - 

Préparation du confit de fraises (version A. Lacroix) : Lavez, séchez, équeutez, coupez en 2 puis mixez les fraises afin de les réduire en purée. Versez dans une casserole et chauffez doucement à 60°C. Incorporez le mélange sucre + pectine ainsi que le zeste et portez à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps : 

Préparation du confit de fraises (version Mathilde) : Dans un ramequin, mélangez le zeste finement râpé de citron vert avec le sucre jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, lavez, séchez, équeutez, coupez en 2 puis mixez les fraises avec le sucre parfumé au citron vert jusqu'à réduire le tout en purée. Versez dans un saladier. Prélevez 50 g de cette purée, mettez dans un ramequin et faites chauffer à 70°C au micro-ondes P450/500. Retirez du micro-ondes. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans la purée restante. Mélangez bien. De suite : 

Montage (pour les 2 versions) + congélation du confit de fraises : Filmez de l'extérieur afin de créer un fond, un cercle en inox de 16 cm de diamètre. Tendez-le et faites-le tenir à l'aide d'un élastique. Posez-le sur une plaque puis chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd : cela rendra le démoulage plus facile. Préparez de la même façon (ou à défaut, un petit récipient que vous chemisez de film alimentaire) un cadre de 8 cm de côté : l'essentiel est d'obtenir une épaisseur de 1 cm de confit. Lorsque le confit commence à épaissir (avant de figer :-), prélevez-en 200 g que vous versez dans le cercle. Versez le restant (qui sert à réaliser les dés de la déco finale) dans le cadre. Mettez le tout au congélateur minimum 2h00.

Préparation + cuisson du streusel aux amandes  : Mélangez tous les ingrédients au batteur/robot muni de la feuille. Formez une boule de pâte que vous étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 4 mm d'épaisseur (si la pâte devient trop collante, mettez 15 minutes au réfrigérateur). Ôtez la feuille du dessus :-). Détaillez à l'aide d'un cercle de 16 cm de diamètre, un disque de ...16 cm de diamètre ;-). Laissez ce disque sur la feuille de papier cuisson que vous glissez sur une plaque et mettez au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson de la dacquoise aux amandes et citron vert : Mélangez le zeste finement râpé de citron vert avec le sucre. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre parfumé au zeste tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs fermes (bec d'oiseau). Versez la moitié des blancs montés au mélange tamisé poudre d'amandes/sucre glace/maïzena et mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis incorporez délicatement le restant de blancs montés et mélangez à l'aide d'un fouet ou maryse/spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Posez un cercle de 18 cm de diamètre dont vous aurez légèrement beurré le bord, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, attendez quelques minutes avant d'ôter délicatement le cercle. Laissez complètement refroidir sur la plaque. 

Préparation de la crème à la vanille : Versez si ce n'est déjà fait, la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le lait + les graines de vanille. Retirez du feu. De suite, fouettez les jaunes avec le sucre + la maïzena jusqu'à blanchiment. Versez dessus, tout en fouettant, le lait vanillé chaud. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème pâtissière en devenir épaississe. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, 1/3 de crème pâtissière chaude tout en remuant vivement puis reversez le tout dans les 2/3 de crème pâtissière restante. Mélangez bien. Laissez refroidir jusqu'à 25°C. A ce moment-là, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Incorporez-la en 3 fois, à la crème pâtissière et mélangez délicatement à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou d'une maryse/spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm de diamètre que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Disposez dessus, un cercle à mousse de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut dont vous chemisez le bord d'une bande rhodoïd. Disposez au fond, de façon centrée, le disque de streusel aux amandes. Versez dessus une couche de 5 mm de crème à la vanille en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et le streusel. Détaillez dans la dacquoise aux amandes et citron vert, un disque de 16 cm de diamètre et posez-le de façon centrée, en appuyant très légèrement, sur la crème vanille. Recouvrez d'une couche de 5 mm de crème à la vanille, toujours en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et la dacquoise. Démoulez le disque de confit de fraises congelé et posez-le de façon centrée, en appuyant légèrement, sur la crème à la vanille. Enfin, pour finir, versez dessus, la crème à la vanille à hauteur du rhodoïd. Lissez. Mettez le tout au congélateur 12h00.

Début de préparation de la chantilly à la vanille (d'après C. Felder) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement 100 g de crème liquide (1) + le sucre + la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Retirez du feu, laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Versez le tout dans la crème liquide froide (2). Mélangez bien. Couvrez et laissez infuser et refroidir au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Impératif car il faut que la crème soit très froide pour pouvoir la monter en chantilly.

Préparation du glaçage (d'après P. Lac) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème liquide + le glucose. Retirez du feu. Faites cuire l'eau + le sucre jusqu'à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu. Versez-y la crème liquide/glucose chaud (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Reportez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine essorées et la poudre de lait. Mélangez bien. Laissez refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des cerclages de chocolat blanc : Préparez une bande plastique type rhodoïd de 57 cm de long (= circonférence d'un cercle de 18 cm de diamètre) et de 1,2 cm de large (vous pouvez aussi, pour plus de facilité, préparez 2 bandes, l'une de 35 cm et l'autre de 22 cm de long), et une bande de 48 cm de long et 2,5 cm de large (ou 2 bandes de 35 et 13 cm de long). Posez-les sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Coulez le chocolat en filet tout le long de chaque bande puis étalez-le à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 1 mm et de façon à bien couvrir toute la surface. Mettez au réfrigérateur. Puis, avant que le chocolat ne fige, soulevez délicatement les bandes en passant la lame d'un couteau dessous et en la glissant tout le long : cela permettra de les décoller du chocolat qui a débordé sur la plaque. Remettez au réfrigérateur, le temps de glacer l'entremets.

Glaçage + cerclage de l'entremets : Chauffez le glaçage à 24/25°C. Démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Versez le glaçage à 24°C sur l'entremets. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service (faites-vous aider :-). Mettez au réfrigérateur. Sortez les bandes de chocolat blanc. Si elles ont trop figé, attendez qu'elles soient à nouveau souples et malléables. Sortez l'entremets et posez la/les bandes de 1,2 cm de large, à la base de l'entremets en appuyant légèrement dessus afin qu'elle(s) épouse(nt) le pourtour. N'ôtez pas la rhodoïd. Donnez à la bande de 2,5 cm de large, la forme d'un cercle de 15 cm de diamètre, toujours sans ôter le rhodoïd : il sera plus facile à décoller lorsque le chocolat aura durci.  Mettez l'entremets + le cercle de chocolat au réfrigérateur afin que le chocolat durcisse et que l'entremets puisse décongeler (comptez au moins 3h00).

Fin de préparation de la chantilly à la vanille (d'après C. Felder) : Ôtez la gousse de vanille :-). A l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème vanillée en une chantilly plutôt ferme. Versez dans une poche munie d'une douille lisse n°20. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des fraises et des cubes de confit : Lavez, séchez, équeutez et coupez en 4, les fraises. Prélevez quelques feuilles des collerettes. Détaillez dans le confit de fraises congelé, des cubes d'1 cm de côté. Laissez ces derniers décongeler à température ambiante.

Finitions : Au moment de servir, ôtez délicatement le rhodoïd du cerclage du bas de l'entremets puis, toujours délicatement, celui du cercle de 15 cm de diamètre. Posez ce dernier, de façon centrée, sur l'entremets. Pochez des boules de chantilly à la vanille à l'intérieur puis décorez de quartiers de fraises, de cubes de confits de fraises et de feuilles de fraises. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet élégant entremets aux saveurs simples mais parfaitement maitrisées, léger, plein de fraicheur et de gourmandise :-) :-) :-) 

Fraise Jacqueline d'après Arnaud Lacroix : streusel amande, dacquoise amande et citron vert, confit de fraises, crème et chantilly vanilleFraise Jacqueline d'après Arnaud Lacroix : streusel amande, dacquoise amande et citron vert, confit de fraises, crème et chantilly vanille

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H
Bonjour, votre gâteau me plaît bcp et j'aimerai le réaliser pour mon anniversaire,cependant j'aurai plein de choses à préparer et j'aimerai savoir si je peux le faire une ou deux semaines à l'avance et le congeler. Merci d'avance
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M
J'allais oublier (j'ai du relire la recette :-) : idem pour la chantilly sur le dessus, à préparer la veille comme stipulé dans la recette :-) Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas :-)
M
Bonjour Hortense... Normalement oui... Par contre, sans le glaçage ni la déco ... Celui-ci devra être réalisé la veille ou l'avant veille de votre anniversaire puis vous glacerez l'entremets dans ce cas la veille pour le laisser décongeler jusqu'au lendemain au réfrigérateur ou le jour même, avant de le laisser décongeler... Tout comme la décoration évidemment :-) Très belle journée :-)
M
Ce streusel est magnifique. Je ne sais pas si je pourrai le reproduire aussi bien, bien j'en ai vraiment envie. Bravo !
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M
Merci Marie...Il suffit d'essayer...N'oubliez pas que le principal reste le goût :-) Et si je ne suis pas arrivée à ce niveau (je suis et reste une amatrice qui n'a jamais pris de cours, ni regarde les vidéos souvent trop longues et bavardes)....en 1 jour....c'est juste 5 ans de pratique à raison d'une fois par semaine, en partant de zéro....La patience et la persévérance paient toujours...Très bon week-end et surtout n'oubliez pas : la pâtisserie doit être un plaisir :-) :-) :-)