Forêt-Noire version Mathilde, sur une base de Laurent Duchêne

Publié le par Mathilde H.-D.

Lors du brunch dominical durant lequel nous avons fêté mon anniversaire, l'un de mes filleuls, avec l'aplomb de ses "presque" 7 ans, s'est planté devant moi et m'a demandé d'un air des plus sérieux : << j'aimerai que tu me fasses une Forêt-Noire que tu aimerais déguster, qui est toi, pour mon anniversaire >> qu'il était prévu de fêter au brunch du dimanche suivant...Comment aurai-je pu refuser une telle requête ? Qui n'a rien d'étonnant chez nous...un cousin qui est adulte aujourd'hui, lorsqu'il restait une part de ce fameux gâteau, en mangeait bien au petit-déjeuner, vers 3-4 ans :-) Stress énorme devant l'enjeu...ne surtout pas le décevoir, être à la hauteur...Le plus simple et évident, étant de suivre sa consigne : être moi, réaliser la Forêt-Noire non pas idéale...cela fermerait définitivement toute tentative de création future...mais celle que j'aimerai déguster aujourd'hui...Quelques jours pour y réfléchir, en dehors d'une semaine de travail particulièrement intense...Et je me suis souvenue de la version de Laurent Duchêne dans le Hors Série n°5 de Fou de Pâtisserie...Je me suis basée sur cette architecture en forme de strates, ne gardant que la mousse au chocolat. La décoration en forme de montagne, à l'arrière fut une évidence, reprise de la "Bûche Pomme et Miel" d'après Vincent Guerlais que j'avais réalisé à Noël dernier. Le biscuit chocolat Vegas de Nicolas Bernardé fut également un choix qui coulait de source pour l'avoir testé dans plusieurs recettes, au moelleux incomparable et idéal, puisque je n'utiliserai pas de kirsch cette fois et pour cause :-) ni aucun autre imbibage. Comme nous sommes en pleine saison des cerises, hors de question d'utiliser du surgelé ou des griottes en bocaux... C'est là que m'est revenue la recette de la compotée du "Lipstick Cerise" de Claire Damon (que je réaliserai peut-être un jour :-). Enfin, n'oublions surtout pas la chantilly qui fait partie de l'ADN de ce gâteau. Là encore, une évidence, celle de Christophe Felder que j'utilise systématiquement en remplacement d'une chantilly à base de mascarpone : c'est la plus aérienne, la moins sucrée, la plus savoureuse que j'ai pu déguster pour le moment. Le choix de toutes les préparations étant arrêté, ne restait plus qu'à réaliser cette Forêt-Noire...La poussée d'adrénaline a atteint son paroxysme au moment de la présentation de mon dessert...Applaudissements fournies et unanimes...La pression n'est pas retombée pour autant...Vint la phase de dégustation...Je dois dire que mon filleul, malgré ses 7 ans, a fait preuve, si nous ne le savions déjà, d'un talent de comédien hors pair, jouant son rôle à fond. Il nous l'a joué à la Cyril Lignac puis à la Pierre Hermé, terminant sa part de gâteau sans piper mot... Il m'a regardé.... avant d'esquisser un large sourire...aussi ravi, sans doute,  par la dégustation que d'avoir été le centre de l'attention de tous durant ces quelques minutes ;-) Puis il est venu vers moi et m'a dit, avec toujours autant d'aplomb : tu peux déjà te préparer pour mes 8 ans :-) Voilà pour la petite histoire...Recette réalisable par tout ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Je pense, sans me tromper, que vos papilles seront tout aussi comblées que furent celles de mon petit loustic...Incontestablement, une Forêt-Noire qui me ressemble :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 20 x 10 cm et 4,5 cm de haut.

Préparation : 1h30   Macération : 1 nuit (cerises)   Cuisson : 15 minutes à 180°C + 15 à 20 minutes à 160°C (biscuit)   Réfrigération : 1 nuit (début de préparation de la chantilly + les décors de chocolat)   Congélation : 12h00 (entremets)   Décongélation : 3h00 minimum au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au biscuit au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cet entremets "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer dans le biscuit, l'ensemble 20 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena par 40 g de farine de blé. Le restant est identique.

Déroulement : J-2 : Macération 1 nuit des cerises.   J-1 : Préparation de la gelée de cerises. Préparation + cuisson du biscuit chocolat Vegas. Préparation de la mousse chocolat. Montage + congélation 12h00 de l'entremets. Début de préparation de la chantilly vanille + réfrigération 1 nuit. Préparation des décors en chocolat noir + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Fin de préparation de la chantilly vanille. Finition. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la compotée de cerises (d'après Claire Damon) : - 250 g de cerises fraiches pesées dénoyautées - 12 g de sucre semoule - 1,5 (=3g) feuilles de gélatine - 3 g de sucre + 2 g de maïzena tamisés ensemble - 

Pour le biscuit chocolat Vegas (d'après Nicolas Bernardé) : - 40 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) + 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre (1) - 20 g de trimoline ou miel d'acacia - 20 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena + 20 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 20 g de cacao pâte Caraïbe ou comme moi, 20 g de chocolat haché à 99% de cacao - 15 g d'huile de pépins de raisin - 100 g (<4) de blancs d'oeufs tempérés - 1,5 g de crème de tarte ou de vinaigre blanc - 1 g de sel - 50 g de sucre (2) - 

Pour la mousse au chocolat (d'après Laurent Duchêne) : - 50 g de crème liquide entière (1) - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 24 g de sucre - 125 g de chocolat noir à 64% de cacao - 185 g de crème liquide entière très froide (2) - 

Pour la crème chantilly vanille (d'après Christophe Felder) : - 1 (=2g) feuille de gélatine - 100 g de crème liquide entière (1) - 17 g de sucre - 1 gousse de vanille - 150 g de crème liquide entière très froide (2) - 

Pour le décor en chocolat : - 150 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Pour la finition : QS de cerises fraiches - 

Début de préparation de la compotée de cerises (d'après C. Damon) : Lavez, séchez, équeutez et dénoyautez les cerises. Mettez-les dans un saladier, saupoudrez de 12 g de sucre, mélangez, couvrez et laissez macérer durant la nuit.

Fin de préparation de la compotée de cerises : Le lendemain, mettez les cerises avec le jus dans une casserole. Portez à ébullition, en remuant de temps en temps. Retirez du feu. Laissez tiédir à 30°C, puis mixez-les afin d'obtenir une purée. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, chauffez la purée à 30°C. Versez dedans, en pluie, le mélange sucre + maïzena tout en remuant. Portez à ébullition durant 1 minutes sans cesser de remuer. Retirez du feu et laissez tiédir à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez le tout dans un saladier. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps

Préparation + cuisson du biscuit chocolat Vegas (d'après N. Bernardé) : Faites fondre la pâte de cacao ou le chocolat à 99%, haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Chauffez l'huile à 45°C, toujours au micro-ondes. De suite, d'une part, dans la cuve du robot, mettez l'oeuf + les jaunes + 20 g de sucre (1) + la trimoline ou miel. Fouettez jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsqu'on soulève un peu la préparation et que celle-ci soit de couleur jaune très pâle :-). Ajoutez dans l'ordre, tout en continuant à fouetter entre chaque ajout, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao amer, la pâte de cacao ou chocolat à 99% fondu et enfin l'huile. Versez la préparation obtenue dans un grand saladier. D'autre part, au robot ou batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés avec la crème de tarte ou vinaigre + le sel. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit 50 g de sucre (2) tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir la formation d'un bec d'oiseau. A l'aide d'une maryse ou d'un fouet, incorporez délicatement la moitié des blancs en neige à la préparation précédente en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Puis intégrez en 2 fois, cette masse au restant des blancs en neige en mélangeant à chaque fois de la même manière que précédemment et en prenant soin de ne pas faire retomber l'appareil. Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez un cadre de 22 x 22 cm dont vous aurez légèrement beurré les bords, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez-y la pâte obtenue. Etalez à l'aide d'une palette coudée. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant encore 15 à 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, attendez quelques minutes avant d'ôter délicatement le cadre. Laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse au chocolat (d'après L. Duchêne) : Versez, si ce n'est déjà fait, 185 g de crème liquide entière (2) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Portez à frémissement, 50 g de crème liquide entière (1). Retirez du feu. De suite, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez dessus, tout en fouettant, la crème chaude. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu la crème anglaise obtenue. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, la crème anglaise chaude tout en remuant vivement, à l'aide d'un fouet. Laissez tiédir à 35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide entière très froide en une crème montée assez ferme. Incorporez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou d'une maryse/spatule, la crème montée restante, en remuant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse.

Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de 20 x 10 cm et posez-le sur une plaque allant au congélateur. Déposez dessus, un cadre en inox de même dimension et de 4,5 cm de hauteur et dont vous chemisez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd. Détaillez dans le biscuit, 2 rectangles de 20 x 10 cm et disposez l'un d'eux au fond du cadre. Recouvrez le biscuit d'une couche de 5 mm d'épaisseur, de compotée de cerises. Posez dessus, en appuyant légèrement, le second biscuit puis recouvrez ce dernier de mousse au chocolat à hauteur du moule. Lissez. Mettez le tout au congélateur 12h00.

Début de préparation de la crème chantilly vanille (d'après C. Felder) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement, 100 g de crème liquide entière (1) + le sucre + la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Versez le tout dans la crème liquide froide (2). Mélangez bien. Couvrez et laissez infuser au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Impératif car il faut que la crème soit très froide pour pouvoir la monter en chantilly.

Préparation des décors en chocolat noir : Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 30 x 35 cm et posez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Découpez dans du carton alimentaire, un gabarit représentant des pics de montagne, de 20 cm de long et entre 6 cm au plus bas = le creux de la montagne et 11 cm environ au plus haut = le pic. Faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10, puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le à l'aide d'une palette coudée sur le rhodoïd en une couche de 1 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur quelques minutes puis, juste avant qu'il ne fige complètement, posez dessus le gabarit et détaillez à l'aide de la lame d'un couteau, 2 décors. Sans les décoller ni décoller les chutes (qui serviront pour le décor à l'avant), posez dessus la deuxième feuille rhodoïd ainsi qu'une plaque afin que les bords ne se soulèvent pas sous l'effet du froid. Mettez à durcir jusqu'au lendemain.

Fin de préparation de la crème chantilly vanille : Ôtez la gousse :-) A l'aide du batteur muni du fouet, montez la crème vanillée en une chantilly plutôt ferme. Versez dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Finition : Sortez l'entremets du congélateur, démoulez sur un plat à service. Pochez des vagues de crème vanille sur le dessus, dans le sens de la longueur. Mettez le tout au réfrigérateur et laissez décongeler environ 3h00. Pendant ce temps, faites fondre un peu de chocolat noir. Décollez avec précaution les 2 décors en chocolat noir. Mettez quelques points de chocolat fondu ici et là (ils serviront de colle) sur l'un des décors puis posez dessus, en décalant de 2 cm vers la droite, le deuxième décor. Découpez la partie gauche qui dépasse. Réservez au réfrigérateur. Détaillez dans les chutes, des triangles à mains levés, de minimum 5 cm de haut. Réservez au réfrigérateur. Au moment de servir, mettez quelques points de chantilly sur la partie arrière de l'entremets et collez le décor. Faites de même à l'avant, avec les triangles de chocolat. Posez sur le dessus, quelques cerises. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets aux saveurs classiques et gourmandes qui satisfera à coup sûr le palais des petits et des grands :-) :-) :-) 

 

Forêt-Noire version Mathilde, sur une base de Laurent DuchêneForêt-Noire version Mathilde, sur une base de Laurent Duchêne

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