Cake fort en chocolat d'après Aurélien Rivoire

Nouvelle découverte en la personne de celui qui est décrit comme le prodige de la pâtisserie d'aujourd'hui. Un jeune, brillant et discret pâtissier de 30 ans formé au Lucas Carlton avant d'entrer, comme le dit Fou de Pâtisserie n°32 (nov/déc. 2018) <<dans le royaume Alléno par la porte du Meurice sous Camille Lesecq puis Cédric Grolet. Un jour, le triplement étoilé Y. Alléno l'appelle pour lui proposer de le rejoindre au "Terroir Parisien" et 6 mois plus tard, lui offre sa première place de chef au "Cheval Blanc" à Courchevel. A. Rivoire n'hésite pas un instant. Il aime son discours, sa vision de la cuisine et de la pâtisserie, sait immédiatement que c'est auprès de lui qu'il veut grandir : c'est le début d'une longue histoire>> qui dure depuis 2011, devenant également chef pâtissier du "Pavillon Ledoyen". <<Que l'idée vienne d'Aurélien ou du chef Alléno, elle est creusée, rectifiée, rééquilibrée, assaisonnée, un mot devenu essentiel dans la pâtisserie d'A. Rivoire. Dans chacun de ses desserts, il se découvre des techniques de cuisinier, par exemple avec cet abricot confit 48h00 dans l'huile d'olive, snacké et fini sous la salamandre comme une viande maturée. D'autres fruits sont cuits en croûte de sucre, à l'étouffée, comme on cuirait un poisson...et sa pâtisserie prend une tout autre dimension>>. Le 9 avril 2019 est publié le palmarès du guide Lebey qui distingue les meilleures créations culinaires de l'année : 1200 établissements visités par les enquêteurs du guide pour au final retenir 7 plats sur leur esthétique, leur goût comme leur technique dont le Lebey du meilleur dessert au café décerné à A. Rivoire pour une "Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicés, crème chaude onctueuse au chocolat". En octobre 2018, <<il sort de sa réserve pour partager son exceptionnel savoir. Dans "Itinéraire d'un chef pâtissier" (éd. Hachette Cuisine), il fait le tour de ses recettes d'enfances, de quelques grands classiques mais aussi des compositions ultrasophistiquées qu'il sert pour accompagner la cuisine de Y. Alléno >> dixit Fou de Pâtisserie n°34 (mars/avril 2019) qui livre quelques recettes dont celle qui nous intéresse aujourd'hui. <<Un cake pour les fondus de chocolat. Intense et puissant avec des textures fondantes, crémeuses et craquantes. Tout un programme >> légende A. Rivoire. Qu'ajouter à cela si ce n'est que nous nous sommes régalés avec ce cake à la texture moelleuse, légèrement humide, bien chocolaté, renforcé par le rhum en arrière bouche... un crémeux fondant et terriblement gourmand et un enrobage rocher pour le croquant (vous constaterez 2 versions : j'ai choisi pour ma part, celle de P. Hermé que j'ai maintes fois utilisée. Egalement pour des raisons pratiques : tout le monde n'a pas de beurre de cacao dans ses placards :-). Bref, une sublime version d'une recette classique, simple, somme toute banale et c'est souvent là que réside la difficulté de sortir du lot :-). Unanimement adopté...d'autant plus par moi, car je ne sais si vous avez remarqué sur la photo : une "belle" bosse s'est formée sur le dessus lors de la cuisson (oui, je sais, je fais une petite "fixette" la dessus ;-)...Donc, rien que pour cela, j'applaudis LOL. En attendant d'autres réalisations de ce jeune talent.... Cette recette est à la portée de la plupart d'entre vous pour peu que vous suiviez les étapes et explications. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Du chocolat, vous en vouliez...Du chocolat, en voilà, sous forme d'une terrible gourmandise :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 35 minutes   Cuisson : 15 minutes à 180°C + 30 à 35 minutes à 160°C (cake)   Réfrigérateur : 1 nuit (cake + crémeux chocolat)   Conservation : 3 jours enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur pour la version avec la finition crémeux ou 5 jours sans le crémeux sur le dessus, toujours enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer dans l'appareil à cake : 75 g d'huile de pépins de raisin par 90 g de beurre fondu et l'ensemble 48 g de farine de maïs (ou de riz) + 24 g de maïzena par 72 g de farine T45. Le reste de la liste des ingrédients est identique. Quant à sa cuisson, d'après A.Rivoire, elle est de 40 à 45 minutes à 180°C. Pour les autres préparations, rien à changer.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du cake + réfrigération 1 nuit.   Préparation du crémeux au chocolat + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Préparation de l'enrobage chocolat-amandes. Préparation des copeaux. Enrobage. Dressage. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour l'appareil à cake au chocolat : - 30 g de chocolat haché Guanaja (de Valrhona) ou à 70% de cacao - 75 g d'huile de pépins de raisin - 150 g (=3) d'oeufs - 46 g de sucre inverti (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 78 g de sucre - 46 g de poudre d'amandes - 48 g de farine de maïs (ou de riz) + 24 g de maïzena + 15 g de cacao amer en poudre + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisés ensemble - 72 g de crème liquide entière - 30 g de rhum ambré - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour le crémeux chocolat : - 95 g de chocolat Manjari (de Valrhona) ou à 64% de cacao - 100 g de lait entier + 100 g de crème liquide entière - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre - 

Pour l'enrobage chocolat-amandes (d'après A. Rivoire) : - 100 g de chocolat Caraïbe (de Valrhona) ou à 66% de cacao - 50 g de beurre de cacao - 50 g d'amandes hachées - 

Pour l'enrobage chocolat-amandes (d'après P. Hermé) : - 150 g de chocolat Caraïbe (de Valrhona) ou à 66% de cacao - 35 g d'huile de pépins de raisin - 55 g d'amandes hachées - 

Pour les copeaux de chocolat : - 100 g de chocolat Guanaja (de Valrhona) ou à 70% de cacao - 

Préparation + cuisson de l'appareil à cake au chocolat : Chauffez l'huile au micro-ondes P 450/500 jusqu'à atteindre 45/50°C. Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P40/500, 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-y l'huile chauffée tout en fouettant vivement jusqu'à obtenir un mélange homogène. De suite, dans un saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre inverti ou miel + le sucre. Une fois la masse bien aérienne et jaune pâle, ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, toujours au batteur, la poudre d'amandes puis la crème liquide. Arrêtez le batteur et incorporez à l'aide d'une spatule, l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao + levure. Ajoutez le chocolat fondu/huile et enfin le rhum et continuez au batteur jusqu'à obtenir une pâte homogène (N.B. : Il est normal que la pâte soit assez liquide). Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) du moule à cake de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent de farine. Versez-y l'appareil à cake. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. Puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 30 à 35 minutes. Au cours de cette dernière phase, lorsque le centre du cake commence à gonfler (environ 15 à 20 minutes avant la fin), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur environ 1 cm de profondeur (N.B. : Il est possible qu'à ce moment-là, se crée un creux car la pâte n'est pas cuite au milieu et cela permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Enveloppez le cake dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer :-) 

Préparation du crémeux au chocolat : D'une part, portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu. D'autre part, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment puis versez dessus le lait/crème chauds tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer au fouet. Lorsque la crème anglaise obtenue commence à épaissir et nappe la cuillère, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 3 fois, la crème anglaise chaude tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de l'enrobage chocolat-amandes (d'après A. Rivoire) : Faites fondre tous les ingrédients ensemble au bain-marie. Si vous le préparez la veille, laissez refroidir à température ambiante puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Si vous l'utilisez de suite, laissez tiédir à 30°C.

Préparation de l'enrobage chocolat-amandes (d'après P. Hermé) : Chauffez l'huile au micro-ondes P450/500 jusqu'à ce qu'elle atteigne 45/50°C. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus l'huile chauffée tout en remuant vivement au fouet. Enfin, ajoutez les amandes hachées. Mélangez. Si vous le préparez la veille, laissez refroidir à température ambiante puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Si vous l'utilisez de suite, laissez tiédir à 30°C.

Préparation des copeaux : Posez une feuille rhodoïd sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le à l'aide d'une palette coudée sur une fine couche. Mettez à durcir juste ce qu'il faut puis raclez à l'aide d'une spatule pour réaliser des copeaux.

Enrobage/dressage/finition : Lorsque l'enrobage est à 30°C, soit vous y plongez la partie inférieure du cake soit, comme moi, vous posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat de récupération. Puis, à l'aide d'une louche, vous enrobez la partie inférieure du cake en le penchant légèrement vers l'arrière pour les grands côtés. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avant de le poser sur un plat. Mettez au réfrigérateur afin de faire figer l'enrobage. Pendant ce temps, détendez le crémeux chocolat à l'aide d'un fouet puis mettez dans une poche munie d'une douille à St Honoré. Pochez une vague sur toute la longueur puis décorez avec des copeaux de chocolat. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake aux saveurs intenses en chocolat :-) :-) :-)