Charlotte gourmande Mangue, Passion, Orange d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

Certains desserts parlent d'eux-mêmes de par ce qu'ils annoncent dans leur intitulé, par le visuel qui titille les pupilles en espérant qu'il sera de même pour les papilles. Je n'ai donc pour une fois (ouf! diront certains :-) pas besoin de faire de longs discours d'autant plus qu'on ne présente plus son créateur alsacien. La saison printanière s'ouvre donc en fanfare avec cette recette issue du magnifique ouvrage coécrit avec son associé Camille Lesecq "Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer" (éd. de La Martinière oct 2015) qui fera frétiller vos papilles, des fruits ultra vitaminés qui chasseront la grisaille et vous mettront dans une forme prêts à défier les circuits, marathons et autres promenades de santé, à monter les marches, mettant en "hibernation" les ascenseurs. Bref, de la joie, de la bonne humeur...Avec un classique certes, mais dont le travail des saveurs est superbement matrisé, mettant en valeur toutes les facettes des 3 fruits en présence, leur association suivant les textures, permettant de reprendre les "4 E" d'un autre Christophe (Michalak) : Elégance, Equilibre, Emotion, Efficacité. Dans cette partition, un palet exotique ultra fruité, avec toutefois une bizarrerie dans la recette, la présence de ... fraises ! Sans doute une coquille que j'ai vite fait de dégager (Je vous rassure...elle était vide :-), la remplaçant de façon proportionnelle par les 3 fruits qui le composent. Une crème à la mangue toute en légèreté, fondante, peu sucrée et bien fruitée, le fruit de la Passion rehaussant encore ce perçu, et un petit effet croquant provenant des cubes d'orange confite qui donnent une légère pointe d'amertume. La surprise, pour moi du moins, qui depuis l'enfance ai toujours détesté la confiture, hormis la confiture de mirabelles maison avec de gros morceaux : il s'agit de la confiture d'orange, ici encore ultra fruitée, qui a du peps et fait oublier le côté "trop sucré" que justement, j'exècre . Enfin, je termine par la phrase à la mode en ce moment, pour parachever l'architecture du goût et des textures, un biscuit à la cuillère ultra moelleux, agréable en bouche grâce à l'imbibage de sirop aux fruits frais sans sucre ajouté et le croustillant sablé. En conclusion, une Elégance certes classique mais très lumineuse et gourmande, un bel Equilibre des saveurs et des textures, de l'Emotion avec un ensemble peu sucré, frais, léger. Bref, un enchantement pour les pupilles et les papilles = Efficacité. Réalisable par la plupart d'entre vous pour peu que vous maitrisiez  les bases de la pâtisserie. Et pour rester sur la même note de réflexion de C. Felder en paraphrasant plus ou moins sa conclusion : J'espère que cette lumineuse et savoureuse partition vous apportera autant de bonheur que j'ai pu en avoir en la retranscrivant ici pour vous...Et maintenant, à vous de jouer :-) :-) :-) 

Pour une charlotte de 20 à 22 cm de diamètre.

Préparation : 3h00   Cuisson : 10 à 12 minutes à 180°C (biscuits à la cuillère) + 20 minutes à 180°C (pâte sablée)   Réfrigérateur : 1 nuit (pâte sablée non cuite + le nappage neutre + la confiture d'orange   Congélation : 2h00 (palet exotique) + 1 nuit (charlotte)  Décongélation : 3h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs et le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette charlotte "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer l'ensemble tamisé farine de maïs (ou de riz) + maïzena par de la farine de blé en totalité : cela concerne les biscuits à la cuillère et la pâte sablée.

Déroulement : J-1: Préparation du palet exotique + congélation 2h00. Préparation + cuisson des biscuits à la cuillère. Préparation de la crème à la mangue. Préparation du sirop aux fruits. Début de montage de la charlotte + congélation 1 nuit (8h00). Préparation de la confiture d'orange, de la pâte sablée friable, du nappage neutre. Réfrigération des 3 préparations 1 nuit.   Jour J : Cuisson de la pâte sablée fiable. Montage final. Préparation des différents fruits frais. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le palet exotique : - 100 g de pulpe de fruits de la Passion (la pulpe + le jus + les grains de 4 à 5 fruits pour moi) - 55 g de pulpe de mangue (chair de mangue fraiche bien mûre pour moi) - 40 g de pulpe de banane bien mûre - 27 g de jus de citron vert - 35 g de sucre semoule (sirop d'agave pour moi) - 2 (= 4g) feuilles de gélatine - 

Pour le biscuit à la cuillère : - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 85 g de sucre semoule - 1 pointe de couteau de colorant mandarine en poudre (ou comme moi, une petite pointe de colorant rouge en poudre + 3 petites pointes de colorant jaune en poudre) - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs légèrement battus - 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena tamisées ensemble - QS de sucre glace - 

Pour la crème à la mangue : - 3(=6g) feuilles de gélatine - 125 g de pulpe de mangue (chair de mangue fraiche bien mûre, mixée, pour moi) - 70 g de pulpe de fruits de la Passion (la pulpe + le jus + les grains de 3 à 4 fruits pour moi) - 60 g de crème liquide entière (1) - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 50 g de sucre semoule - 215 g de crème liquide entière (2) très froide - 50 g d'écorces d'orange confites coupées en dés de 5 mm - 

Pour le sirop aux fruits : - 100 g de jus d'orange (fraichement pressée pour moi) - 50 g de pulpe de mangue (chair de mangue fraiche bien mûre, mixée, pour moi) - 

Pour la confiture d'orange : - 50 g d'orange émincée en fines lamelles avec la peau ( j'ai compris avec la membrane ?) - 25 g de sucre semoule (1) + 25 g d'eau - 50 g d'orange pelée sans la peau (j'ai compris, les suprêmes, donc sans membrane) - 100 g de pulpe de mangue (chair de mangue fraiche bien mûre, mixée, pour moi) - 50 g de pulpe de fruits de la Passion (la pulpe + le jus + les grains de 2 à 3 fruits pour moi) - 150 g de sucre semoule (2) - 50 g de sucre semoule (3) + 3 g de pectine mélangés ensemble - 

Pour la pâte sablée friable : - 80 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena tamisées ensemble - 65 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 45 g de sucre glace - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 1 pc de fleur de sel (de l'Ile de Ré pour moi :-) -

Pour le nappage neutre : - 2 (=4g) feuilles de gélatine - 60 g d'eau minérale - 60 g de sucre - 

Pour la décoration : - 1 mangue mûre - 1 ananas (que j'ai remplacé par quelques morceaux d'ananas confits) - 1 orange - 1 banane mûre - 1 pamplemousse rose (pomélo) - 

Préparation du palet exotique : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Mixez ensemble les pulpes + le jus de citron vert. Versez dans une casserole. Ajoutez le sucre ou sirop d'agave et faites chauffer sur feu doux, en remuant de temps en temps jusqu'à atteindre 70°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, filmez un cercle en inox de 18 cm de diamètre, à l'extérieur et mettez un élastique autour afin de tendre et maintenir en place le film qui sert de fond (cf photo n°2). Retournez le cercle allant au congélateur. Chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd. Lorsque la préparation aux fruits a refroidi et avant qu'elle ne fige, coulez-la dans le cercle. Mettez au congélateur 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson des biscuits à la cuillère : Mélangez le sucre avec le(s) colorant(s) en poudre. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre coloré tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs bien fermes. Arrêtez le batteur. Ajoutez les 3 jaunes légèrement battus et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Enfin, terminez par l'ensemble tamisé farine + maïzena en mélangeant délicatement toujours à la spatule/maryse jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Versez celle-ci dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez un disque de 18 cm de diamètre puis des formes de boudoirs de 5 cm de longs en les espaçant très peu (1 à 2 mm maxi) les uns des autres afin qu'ils se collent lors de la cuisson de façon à obtenir des bandes qui permettent d'avoir une longueur totale de 70 cm environ (prévue pour une charlotte de 22 cm de diamètre au final). Saupoudrez de sucre glace et laissez reposer 5 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez et faites cuire durant 10 à 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème à la mangue : Versez les 215 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. A l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre. Puis, dans une casserole, portez à frémissement les pulpes de mangues et de fruits de la Passion avec 60 g de crème liquide (1). Retirez du feu et versez doucement sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 82°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir en remuant de temps en temps, la crème anglaise obtenue. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme. Réservez au réfrigérateur. Lorsque la crème anglaise a refroidi, et avant qu'elle ne fige, incorporez-y 1/3 de crème fouettée et mélangez à l'aide d'une fouet. Puis, à l'aide d'une spatule/maryse, ajoutez les cubes d'écorces d'oranges confites en mélangeant délicatement. Enfin, incorporez en 2 fois, toujours à la maryse/spatule, les 2/3 de crème fouettée restante en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Versez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm et réservez au frais. De suite : 

Préparation du sirop aux fruits : Chauffez à 50°C le jus d'orange avec la pulpe de mangue mixée. De suite : 

Début du montage : Suivant l'épaisseur de vos biscuits à la cuillère (1 cm pour moi), posez un cercle de 20 cm de diamètre pour moi jusqu'à 22 cm si vos biscuits sont plus épais, sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Chemisez le bord du cercle d'une bande rhodoïd de 5 cm de haut. Disposez au fond du cercle, de façon centrée, le disque de biscuit à la cuillère puis, à l'aide d'un pinceau, imbibez-le de sirop aux fruits. Décollez délicatement les bandes de biscuits à la cuillère et appliquez-les, face plane, contre le rhodoïd, et autour du disque de biscuit et non dessus : voilà pourquoi, le diamètre du cercle dépend de l'épaisseur des bandes :-). Pochez une couche de crème à la mangue sur le disque de biscuit puis posez dessus, le palet exotique congelé en appuyant très légèrement. Enfin, pochez le restant de crème à la mangue. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit (8h00).

Préparation de la confiture d'orange : Dans une casserole à fond épais, mettez à confire l'orange émincée avec 25 g de sucre (1) + 25 g d'eau. Ajoutez ensuite, les suprêmes d'orange coupés en morceaux + la pulpe de mangue et de fruits de la Passion + 150 g de sucre (2). Remuez tout en continuant à chauffer sur feu moyen. Une fois que le sucre s'est bien dissous, ajoutez le mélange 50 g de sucre semoule (3) + la pectine. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu, versez dans un récipient et laissez refroidir. Puis couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la pâte sablée friable : Mettez le beurre mou dans un saladier et avec le dos d'une cuillère, travaillez-le jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Ajoutez le sucre glace puis le jaune d'oeuf et mélangez à chaque fois, à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Enfin, à l'aide d'une spatule ou cuillère en bois, incorporez l'ensemble tamisé farine + maïzena et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du nappage neutre : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une petite casserole ou au micro-ondes étant donné la faible quantité, portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre puisse se dissoudre correctement dans l'eau. Au premier bouillon, retirez du feu/micro-ondes. Laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez dans un récipient. Laissez complètement refroidir. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Cuisson de la pâte sablée : Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm. Détaillez un disque de la taille du cercle de votre charlotte (20 cm de diamètre pour moi). Ôtez les chutes autour et posez la feuille de papier sulfurisé avec le disque de pâte sur une plaque. Beurrez le bord du cercle utilisé et posez-le afin d'encercler le disque de pâte :-). Enfournez et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de décercler délicatement. Faites glisser le sablé (qui est fragile, avec ou sans gluten :-), sur un plat à service.

Montage final/finition : Etalez un peu de confiture d'orange sur le sablé. Disposez dessus la charlotte congelée sans la démouler. Ce n'est qu'une fois bien posée sur le sablé que vous pouvez décercler et ôter délicatement la bande de rhodoïd. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez les fruits. Prélevez les suprêmes d'orange et de pamplemousse. Ôtez l'écorce de l'ananas puis coupez en petits quartiers. Epluchez la mangue et à l'aide d'un économe, réalisez des petites bandes que vous enroulez (facultatif : c'est une idée à moi :-) et/ou coupez des morceaux de différentes tailles. Préparez un saladier rempli d'eau froide. Ajoutez du jus de citron. Coupez des rondelles de bananes en biais et plongez-les au fur et à mesure dans l'eau citronnée et laissez-les jusqu'à utilisation : cela leur évitera de noircir :-). Une fois tous les fruits prêts, chauffez le nappage à 25°C. Disposez harmonieusement les fruits et nappez-les au fur et à mesure. Laissez encore décongeler la charlotte environ 2h00 au réfrigérateur. Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer légèrement le pourtour de la charlotte de sucre glace (je ne l'ai pas fait :-) et compléter la décoration de petites boules de biscuits à la cuillère réalisées en même temps avec le restant de pâte. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette gourmandise vitaminée pleine de fraicheur et de légèreté :-) :-) :-) 

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