Choco Mani d'après Kévin Lacote : sablé breton chocolat, croustillant cacahuètes, crème de coco, crémeux au chocolat et citron vert

Publié le par Mathilde H.-D.

Après "Ipheya"(cf le 26/9/2018) et la "Pomme Solognote" (cf le 17/10/2018), je poursuis dans ma lancée avec ce dessert dont j'ai trouvé la recette dans le très gourmand Hors-Série n°7 de Fou de Pâtisserie, sorti en début de mois et 100% consacré au chocolat :-). Je vous ai déjà longuement parlé de ce pâtissier qui a été La Révélation 2018 pour moi (chaque année, se distingue ainsi un jeune talent) et dont la...côte :-) ne cesse de progresser. Sa façon de travailler : <<Si certains chefs partent d'un croquis, d'autres d'un ingrédients pour broder autour, moi, je travaille à l'arrache, à la "one again". Je ne couche rien sur papier, je travaille de tête comme certains peintres qui travaillent à l'imagination. J'allie l'imagination aux produits en tant que tels. En un mot, je pars d'une association de produits et je vois comment les agencer pour former une création aboutie. Par exemple, pour le "Choco Mani", je voulais associer chocolat, noix de coco et citron vert. Cette envie a servi de point de départ à la création>>. Mais ne faisons pas durer le suspense de ce que Fou de Pâtisserie décrit : <<Direction la gourmandise pure avec ce petit gâteau où le chocolat se trouve des alliés rondeur avec la cacahuète et la noix de coco, le genre de douceur où l'on replonge sa cuillère inlassablement>>. C'est le cas de le dire d'un gâteau qui est mon/notre premier vrai coup de coeur 2019. Le crémeux chocolat et citron vert fond littéralement dans la bouche. Onctueux avec des notes de chocolat intenses et profondes, ponctuées de citron vert qui donne un coup de peps sans pour autant que l'un prenne le dessus sur l'autre. Je fonds :-). En son coeur, se niche un insert de crème coco montée : légère, mousseuse, peu sucrée. La même heureuse surprise qu'avec celle de C. Lignac pour son "31". Lequel repose sur un croustillant aux cacahuètes et noix de coco torréfiées (important de les torréfier : c'est ce qui donne toute sa dimension) : une tuerie bien moins sucrée qu'habituellement, bien croustillante (c'est le concept LOL) où on ressent bien la cacahuète et la coco. Le sablé breton : étonnament moelleux (du moins dans la version sans gluten), un peu friable à l'extérieur (mais sans en mettre partout :-), au goût bien cacaoté avec une fleur de sel bien présente. Mais c'est surtout au niveau du glaçage qu'il m'a bluffé : fin, fluide, qui ne "colle" pas...miroir, miroir...la photo en atteste et ce n'est pas un mirage mais juste une incroyable gourmandise, peu sucrée. La preuve : il en reste toujours une quantité que j'ai laissé refroidir, désespérant de savoir quoi en faire...2 petits "loustics" présents ce jour-là, l'ont dégusté...moi-même, je m'y suis mise : aussi onctueuse qu'une crème dessert chocolat, un peu plus consistante certes mais bien moins sucrée :-) A bon entendeur :-). Enfin, le cerclage visible sur la photo du magazine mais n'étant pas indiqué dans la recette (je vous le donne en prime :-) termine de façon élégante ce petit chef d'oeuvre. En conclusion : une partition parfaite avec des variations qui envahissent allègrement vos papilles et vous laisseront dans une satisfaction si ce n'est, une béatitude totale. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette petite merveille d'élégance et de légèreté ne pourra que vous menez au sommet de la jubilation gustative :-) :-) :-) 

Pour 6 entremets de 8 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 minutes à 160°C (torréfaction de la poudre de noix de coco + cacahuètes) + 15 minutes à 180°C (sablé)   Réfrigération : 1h00 (croustillant) + 2h00 (pâte sablée) + 1 nuit (sablé + glaçage)   Congélation : 2h00 (crème de coco) + 12h00 (entremets)   Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au sablé au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser la recette "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer dans le croustillant, 18 g de pétales de maïs par 18 g de feuilletine, et dans le sablé, l'ensemble tamisé 65 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena par 85 g de farine T45. Le reste des ingrédients et des autres listes de préparation sont identiques. Quant à leur préparation, elle reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) :-) :-) 

Déroulement : J-2 : Début de préparation de la crème coco + réfrigération 12h00.   J-1 : Fin de préparation de la crème coco + congélation 2h00. Torréfaction de la poudre de coco + les cacahuètes. Préparation du croustillant aux cacahuètes + réfrigération 1h00. Préparation du crémeux au chocolat et citron vert. Montage de l'entremets + congélation 12h00. Préparation + cuisson du sablé. Préparation du glaçage + réfrigération des 2 préparations 1 nuit.   Jour J : Montage. Décongélation. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la crème coco : - 60 g de chocolat Opalys (Valrhona) ou chocolat blanc à 33% de cacao - 1 (=2g) feuille de gélatine - 100 g de crème liquide entière (1) - 60 g de crème liquide entière froide (2) - 100 g de purée de coco froide ( ou comme moi, 43 g de noix de coco râpée + 57 g de crème de coco mélangées ensemble, à mettre au réfrigérateur avant utilisation) - 

Pour le croustillant aux cacahuètes : - 63 g de praliné (praliné amandes/noisettes pour moi) - 63 g de beurre de cacahuètes (pur beurre de cacahuètes Jardin bio de Léa Nature pour moi) - 21 g de noix de coco râpée - 18 g de pétales de maïs écrasés - 36 g de chocolat au lait haché Jivara (Valrhona) ou à 42% de cacao - 14 g de cacahuètes grossièrement hachées - 

Pour le crémeux au chocolat et citron vert : - 250 g de crème liquide entière - 40 g de lait entier - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre - 75 g de chocolat Madirofolo (Cacao Barry) ou à 65% de cacao - 15 g de pâte de cacao (ou, comme moi, chocolat râpé à 99% de cacao) - 1,25 (1,5 g pour moi) de zeste de citron vert non traité - 

Pour le sablé breton au chocolat : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 65 g de sucre - 85 g de beurre pommade demi-sel à 80% de M.G. - 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena + 8 g de cacao amer en poudre + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisés ensemble - 20 g de chocolat Caraïbe (Valrhona) ou à 66% de cacao - QS de chocolat noir à 60% de cacao pour le chablonnage (facultatif) - 

Pour le glaçage au chocolat : - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 53 g d'eau + 87 g de sucre - 139 g de crème liquide entière - 70 g de chocolat Caraïbe (Valrhona) ou à 66% de cacao - 9 g de pâte de cacao (ou, comme moi, chocolat haché à 99% de cacao) - 79 g de nappage neutre - 9 g de cacao amer en poudre - 

Pour les rubans de chocolat (facultatif) : - 80 g de chocolat Caraïbe (Valrhona) ou à 66% de cacao - 

Pour la finition : - QS de demies-cacahuètes caramélisées - QS de cacahuètes dorées à la poudre d'or - 

Préparation de la crème de coco : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement, 100 g de crème liquide (1). Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la crème chaude tout en remuant au fouet. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez. Enfin, terminez par les 60 g de crème liquide froide (2) et la purée de coco froide, tout en remuant au fouet à chaque fois. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur durant 12h00. Après ces 12h00, si vous n'avez pas de moule en silicone de 18 cm de diamètre, posez du film alimentaire à l'extérieur d'un cercle de 18 cm de diamètre afin de créer un fond. Tendez-le puis faites-le tenir à l'aide d'un élastique. Posez ledit cercle sur une plaque allant au congélateur. Montez au batteur muni du fouet, la crème coco puis versez-la dans le cercle ou moule. Lissez et mettez au congélateur 2h00 environ. Pendant ce temps : 

Préparation du croustillant aux cacahuètes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la noix de coco râpé, des cacahuètes (si besoin) et d'autres fruits à coque étant donné la faible quantité pour d'autres recettes à venir. Faites torréfier environ 15 minutes (la noix de coco doit prendre une couleur blonde). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Hachez grossièrement 14 g de cacahuètes. Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 3 x 15 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Mettez le praliné et le beurre de cacao dans un saladier et chauffez légèrement au micro-ondes afin de détendre le tout. Versez dessus le chocolat fondu puis ajoutez la noix de coco râpée torréfiée et les pétales de maïs écrasés. Mélangez bien le tout. Etalez cette préparation, à l'aide d'une palette coudée, sur 3 mm d'épaisseur et sur une surface permettant de détailler (après réfrigération), 6 disques de 7 cm de diamètre. Mettez au réfrigérateur 1h00 avant de détailler lesdits 6 cercles de 7 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur.

Préparation du crémeux au chocolat et citron vert : Portez à frémissement la crème + le lait. Retirez du feu. De suite, à l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre. Puis, tout en fouettant, versez dessus, la crème/lait chauds. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaisisse et nappe la cuillère. Retirez du feu la crème anglaise obtenue. De suite, faites fondre le chocolat et la pâte de cacao (ou chocolat à 99%) au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus, en 2 fois, la crème anglaise chaude tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez les zestes de citron vert. Mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir et juste avant qu'il ne prenne, versez dans une poche munie d'une douille n°8.

Montage de l'entremets : Posez 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord des cercles d'une bande rhodoïd de 3 cm de haut. Posez au fond des cercles, de façon centrée, un disque de croustillant aux cacahuètes. Détaillez à l'aide d'un cercle/emporte-pièces, 6 disques de 6 cm de diamètre dans la crème coco et disposez-les de façon centrée sur le croustillant. Pochez du crémeux chocolat et citron vert dans l'espace entre le bord et le croustillant/crème de coco, puis sur le dessus, à hauteur du rhodoïd. Lissez et mettez le tout au congélateur 12h00.

Préparation + cuisson du sablé breton au chocolat : Faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le sucre avec le beurre pommade jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Tout en continuant au robot, ajoutez dans l'ordre, les jaunes 1 à 1, le chocolat fondu et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + cacao. N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 2h00. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4-5 mm et sur une surface qui permettra, après cuisson, de détailler 6 disques de 8 cm de diamètre. Ôtez la feuille du dessus, et posez la pâte avec la feuille du dessous sur une plaque :-). Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis, à l'aide d'un cercle/emporte-pièces de 8 cm de diamètre, détaillez 6 disques. Posez-les sur un plan, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. N.B. : Si vous ne dégustez pas l'entremets le jour même de sa décongélation, je vous conseille, avant montage :-), de chablonner les sablés en faisant fondre un peu de chocolat noir. Puis couvrez-en d'une fine couche à l'aide d'un pinceau, le dessus des sablés. Mettez à figer quelques minutes au réfrigérateur.

Préparation du glaçage au chocolat : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude tout en remuant vivement puis portez le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et incorporez le cacao en poudre tout en remuant au fouet. Portez à nouveau à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte ou chocolat haché à 99% de cacao au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus, la préparation précédente chaude, tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis mixez au mixeur plongeant. Chauffez le nappage neutre à 50°C et ajoutez-le à la préparation précédente. Mélangez bien. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Montage final/Finition : Chauffez le glaçage à 30/32°C. Démoulez les entremets congelés sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Glacez les entremets. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide d'une palette coudée, déposez les entremets sur les sablés. Mettez à décongeler 2-3h00 au réfrigérateur. Si vous mettez des cerclages de chocolat, faites-les 30 minutes avant de servir tel décrit ci-dessous. Vous pouvez également  les réaliser plus tôt, mais dans ce cas; sortez-les quelques minutes juste ce qu'il faut pour qu'ils soient assez souples pour les poser autour des entremets. Au moment de servir, vous pouvez décorer de 1/2 cacahuètes caramélisées et de cacahuètes dorées. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette petite douceur d'une affolante gourmandise :-).

Préparation du cerclage de chocolat (facultatif) : Préparez 6 bandes (ou plus) de rhodoïd de 1,5 cm de large et 25 cm de long et posez-les sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Coulez le chocolat en filet tout le long de chaque bande puis étalez-le à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 1 mm et de façon à bien couvrir toute la surface. Mettez au réfrigérateur. Puis, avant que le chocolat ne fige, soulevez délicatement les bandes en passant la lame d'un couteau dessous et en le glissant tout le long : cela permet de les décoller du chocolat qui a débordé sur la plaque. Remettez 2-3 minutes au réfrigérateur, le temps que le chocolat commence à nouveau à fige, puis sortez-le du réfrigérateur et posez chaque bande autour de l'entremets, juste au-dessus du sablé. Puis sans ôter le rhodoïd, remettez le tout au réfrigérateur afin que le cerclage durcisse : c'est seulement, lorsque le chocolat a complètement durcit que vous pouvez ôter les bandes de rhodoïd qui se décolleront plus facilement.

 

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