Cheesecake Mandarine d'après Nicolas Bacheyre

Publié le par Mathilde H.-D.

En ces longues journées hivernales propices à une certaine léthargie, quoi de mieux que des agrumes pour mettre un peu de vivacité dans nos desserts, histoire d'éveiller nos papilles, nous extraire de toute cette lourdeur, de cette envie de nous lover sous la couette pour ne plus en sortir...Et voilà qu'apparait sur nos étals, la mandarine (de Corse pour moi :-), la mal-aimée par rapport à sa cousine clémentine...Et pourtant, grattez un peu son écorce du bout de l'ongle et son parfum embaumera immédiatement les alentours. La parfumerie et la cosmétique ne s'y sont pas trompées, utilisant la pression à froid pour en extraire l'huile essentielle si prisée...Et dans un cheesecake me direz-vous ? Jusqu'à présent, j'ai réalisé le "Cheesecake Limoncello" de C. Michalak (cf le 18/5/2016), "Satine" (cf le 15/3/2017) et "Cheesecake Mosaïc" (cf le 28/6/2017) de P. Hermé, le "Cheesecake Pomelo" de F. Perret (cf le 9/5/2018) et le "Mango Cheesecake" (cf le 31/10/2018). Point commun : y intervient toujours un fruit (cerise ou mangue) ou un agrume...Ces différentes expériences m'ont fait apprécier ce dessert, du moins sous sa version revisitée car, aussi étonnant que cela puisse paraitre, je n'ai jamais dégusté le cheesecake classique, qui, parait-il, est riche et dense...aux antipodes de ceux précités y compris cette version que j'ai trouvé dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°27 (jan/fév 2018). Qu'en est-il d'ailleurs ? Pour commencer l'appareil à cheesecake : léger en terme de texture (il ne "colle" pas au palais :-), doux en bouche. Le confit mandarine est bien présent, très fruité avec une légère amertume en arrière bouche, tempérée grâce à la présence discrète de la cardamome qui sert ici, d'exhausteur de goût avec son petit côté poivré non piquant et un peu anisé. J'ai d'ailleurs appris qu'à l'origine, le pâtissier avait d'abord utilisé le poivre du Timut, aux saveurs d'agrumes. A vous de voir...L'association mandarine/cardamome, m'est plutôt familière, car avec l'orange et parfois d'autres épices, la cardamome est beaucoup utilisée dans les gâteaux alsaciens. Le biscuit pain de Gênes vanille est d'une texture très moelleuse et sa mâche et sa saveur vanillée permettent d'apprécier encore mieux les 2 couches précitées. Pour une fois, la fine couche de nappage trouve ici sa place, non pas seulement en rappel, par sa couleur, au fruit mais également par son arôme...mandarine. Le sablé spéculoos reconstitué a une découpe nette (il ne s'éparpille pas dans tous les sens comme souvent :-). Il est croquant, ce qui permet de bien percevoir la saveur spéculoos qui, bien sûr, et c'est presque un classique, se marie parfaitement avec la mandarine. De part son ADN, il est très sucré, mais c'est la seule strate qui l'est, le restant, de ce point de vue, étant très léger. D'où, sans doute, la présence des quenelles de cream cheese sur le dessus, dont j'avoue, qu'elles me laissaient sceptique : elles amènent l'onctuosité et ce petit côté "salé"....Et pour bien apprécier ce chessecake, je vous conseille de plonger votre cuillère dans toutes les strates en même temps y compris le cream cheese afin d'avoir toutes les saveurs en bouche et pouvoir apprécier ce petit moment de pur bonheur que procure ce dessert étonnament équilibré et léger, idéal pour une fin de repas....Et si je vous dis qu'il ne présente pas de difficultés insurmontables à la réalisation si vous suivez les étapes...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vous ne pourrez que tomber sous le charme de ces petits cheesecakes gourmands, légers, frais, où la mandarine nous démontre qu'elle le vaut bien :-) :-) :-) 

Préparation : 2h15   Cuisson : 45 minutes à 90°C (base appareil à cheesecake) + 14 minutes à 160°C (biscuit pain de Gênes) + 22 minutes à 180°C (sablé spéculoos)   Infusion (cardamome) : 30 minutes   Congélation : 1 nuit (insert biscuit/confit) + 12h00 (1/2 sphères)   Réfrigération : 1 nuit (base cheesecake cuit) + 1h00 (pâte à spéculoos) + 1 nuit (disques de sablé spéculoos reconstitués + nappage)   Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au sablé 2h00 avant, du réfrigérateur.

N.B. 2 : Les changements de "avec" vers "sans"  gluten concernent le biscuit pain de Gênes et le sablé spéculoos. Pour ceux qui souhaitent les réaliser "avec gluten", pour le biscuit pain de Gênes, il suffit de remplacer les 27 g de maïzena par 27 g de farine de blé, et 20 g d'huile par 25 g de beurre fondu, le restant de la liste étant identique. Quant au sablé spéculoos, je vous donne la liste des ingrédients de Nicolas Bacheyre : - 53 g de beurre doux - 23 g de sucre roux - 44 g de poudre d'amandes - 44 g de farine - 47 g de brisures de spéculoos - Leurs préparations restent sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort.

Déroulement : J-2 : Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit de la base de l'appareil à cheesecake. Préparation de la purée mandarine maison. Infusion de la purée mandarine à la cardamome. Préparation + cuisson du biscuit pain de Gênes. Préparation du confit mandarine et cardamome. Montage + congélation 1 nuit de l'insert biscuit/confit.  J-1 : Préparation finale de l'appareil à cheesecake. Montage + congélation 12h00 des 1/2 sphères. Préparation + cuisson du sablé spéculoos. Préparation + réfrigération 1 nuit du sablé spéculoos reconstitué et du nappage de mandarine.  Jour J : Glaçage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la base de l'appareil à cheesecake : - 100 g de cream cheese (type Philadelphia) - 20 g de sucre semoule - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 

Pour l'appareil à cheesecake final : - la base cuite  réalisée ci-dessus - 35 g de sucre - 10 g d'eau - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 3/4 (= 1,5 g) feuille de gélatine - 150 g de crème liquide entière très froide - 

Pour la purée de mandarine maison (d'après Ten Belles Bread) : - 4 mandarines non traitées - 

Pour le confit mandarine et cardamome verte (version N. Bacheyre) : - 240 g de purée de mandarine - 4 g de cardamome verte broyée - 20 g de sucre + 2 g de pectine NH - 3 g de jus de citron - 

Pour le confit mandarine et cardamome verte (version Mathilde) : - 240 g de purée de mandarine maison préparée ci-dessus - 25 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 1 (=2g) feuille de gélatine - 3 g de jus de citron - 

Pour le biscuit pain de Gênes à la vanille : - 15 g de sucre semoule - 1 gousse de vanille - 60 g de poudre d'amandes - 15 g de blanc d'oeuf tempéré - 10 g de sucre glace tamisé - 100 g (=2) d'oeufs - 20 g d'huile de pépins de raisin - 27 g de maïzena + 1 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 

Pour le sablé spéculoos : - 45 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena + 0,5 g de cannelle + 0,1 g d'épices à spéculoos ou à défaut, d'épices à pain d'épices tamisées ensemble - 65 g de beurre mou à 82% de M.G. - 25 g de sucre roux + 10 g de vergeoise brune - 45 g de poudre d'amandes - 

Pour le sablé spéculoos reconstitué : - le sablé spéculoos cuit ci-dessus - 70 g de chocolat Dulcey (Valrhona) - 20 g de beurre de cacao - 

Pour le nappage de mandarine (Version N. Bacheyre) : - 30 g de purée de mandarine (préparée ci-dessus ou du commerce) - 20 g de glucose - 270 g de nappage neutre - 156 g d'eau - 25 g de sucre semoule - 2 g de pectine NH - 6 g de colorant hydrosoluble orange scintillant - 

Pour le nappage de mandarine (Version Mathilde) : - 30 g de purée de mandarine (préparée ci-dessus) - 20 g de glucose - 270 g de nappage neutre - 156 g d'eau - 25 g de sucre semoule - 1(=2 g) feuille de gélatine - QS de colorant rouge hydrosoluble - QS de colorant jaune hydrosoluble - QS de poudre d'or - 

Pour le montage : - QS de mandarines fraiches - QS de cream cheese - 

Préparation + cuisson de la base de l'appareil à cheesecake : Dans un récipient, mélangez au fouet la cream cheese avec le sucre + le jaune d'oeuf jusqu'à obtenir une préparation lisse. Préchauffez le four à 90°C (th3). Chemisez un petit plat à gratin de papier sulfurisé et versez-y la préparation. Enfournez et faites cuire durant 45 minutes à 90°C. A la sortie du four, posez le plat sur une grille et laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la purée de mandarine maison (d'après Ten Belles Bread) : Déposez les 4 mandarines dans une casserole et remplissez d'eau à hauteur. Portez à ébullition. Retirez du feu et placez un disque de papier cuisson dans la casserole de façon à cuire les mandarines à l'étouffée. Laissez cuire entre 30 minutes à 1h00. Pour vérifier que les mandarines sont bien molles, il suffit d'appuyer légèrement dessus à l'aide d'une cuillère. Quand elles sont cuites, égouttez-les. Laissez-les tiédir puis placez-les dans un blender et mixez jusqu'à obtention d'une purée. Prélevez 240 g de purée pour la suite. Gardez le restant dans un récipient, au réfrigérateur : il servira à la préparation du nappage.

Infusion de la purée de mandarine à la cardamome verte : Chauffez la purée de mandarine à 60°C. Ajoutez-y la cardamome préalablement broyée. Mélangez. Couvrez et laissez infuser au moins 30 minutes. Pendant ce temps 

Préparation + cuisson du biscuit pain de Gênes à la vanille : Prélevez les graines d'une gousse de vanille et mélangez-les avec le sucre semoule. Dans un récipient, mélangez la poudre d'amandes + le blanc d'oeuf tempéré + le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte homogène : vous venez de réaliser une pâte d'amandes maison :-). De suite, dans un saladier, au batteur muni du fouet (ou dans le bol du robot muni de la feuille), mélangez les oeufs avec le sucre parfumé à la vanille, jusqu'à blanchiment. Ajoutez la pâte d'amandes tout en continuant au batteur/robot. Enfin, versez en filet l'huile, toujours en poursuivant au batteur/robot jusqu'à obtenir un mélange bien émulsionné. Arrêtez le batteur/retirez le bol du robot. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse, l'ensemble tamisé maïzena + levure. Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez un cercle de 20 cm de diamètre dont vous aurez légèrement beurré le bord, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez-y l'appareil à biscuit pain de Gênes vanille, enfournez, abaissez la température à 160°C (th 5-6) et faites cuire durant 14 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Pendant ce temps :

Préparation du confit mandarine et cardamome (version N. Bacheyre) : Après infusion, chinoisez la purée/cardamome : on doit obtenir 150 à 160 g de purée infusée. Versez dans une casserole, ajoutez le mélange sucre + pectine tout en remuant au fouet et portez le tout à ébullition sans cesser de remuer. Ajoutez le jus de citron et faites bouillir durant 30 secondes environ. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir à température ambiante. Lorsque le confit commence à prendre, vous pouvez procéder à la suite : 

Préparation du confit mandarine et cardamome (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Chinoisez la purée/cardamome au dessus d'une casserole : on doit obtenir 150 à 160 g de purée infusée. Ajoutez le sirop d'agave (ou miel) + le jus de citron. Chauffez le tout à 60/70°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Versez dans un saladier et laissez tiédir à température ambiante. Lorsque le confit commence à prendre, vous pouvez procéder à la suite : 

Montage de l'insert : Découpez le papier sulfurisé qui dépasse tout autour du cercle dans lequel vous avez cuit le biscuit puis transférez le biscuit toujours dans son moule en le faisant glisser sur une plaque allant au congélateur. Coulez sur le biscuit, le confit mandarine refroidi et mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation finale de l'appareil à cheesecake : Versez, si vous ne l'avez déjà fait, la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, commencez à réaliser ce qu'on appelle une pâte à bombe. Pour cela, mettez l'eau + le sucre semoule dans un ramequin et portez à ébullition au micro-ondes (étant donné la faible quantité) tout en remuant de temps à autre afin que le sucre se dissout complètement dans l'eau. Puis faites cuire jusqu'à 120°C (gros bouillons) afin d'obtenir un sirop. Une fois cette température atteinte, de suite, au batteur muni du fouet, commencez à fouetter le jaune d'oeuf. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet le sirop très chaud sur le jaune afin de faire monter la masse et ce, jusqu'à refroidissement de la pâte à bombe obtenue (elle doit être de couleur jaune pâle). Une fois fait, prélevez 1 CS de cette pâte et mettez-la dans un grand saladier. Ajoutez-y (mais sans mélanger), la feuille de gélatine préalablement essorée et faites-la fondre au micro-ondes Puissance minimale (à surveiller car cela ne prend que quelques secondes). Une fois fondue, vous pouvez la mélanger à la CS de pâte à bombe. Puis ajoutez, en 2 fois, la pâte à bombe restante et mélangez délicatement, pour ne pas faire retomber la masse, à l'aide d'une maryse. Réservez à température ambiante. De suite : toujours au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme. De suite, détendez la base cheesecake cuite la veille. Incorporez-y en 2 fois, la moitié de la pâte à bombe, en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse = préparation 1. Incorporez l'autre moitié de pâte à bombe, toujours en 2 fois et à l'aide de la maryse, à la crème fouettée. Enfin, ajoutez cette préparation, toujours en 2 fois à l'aide de la maryse, à la préparation 1, en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Versez l'appareil à cheesecake obtenu dans une poche. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage des 1/2 sphères : Sortez l'insert congelé biscuit/confit du congélateur, ôtez le moule et détaillez, à l'aide d'un cercle ou emporte-pièces, 6 disques de 5 cm de diamètre. Garnissez aux 2/3, 6 1/2 sphères de 7 cm de diamètre, d'appareil à cream cheese. Déposez les disques d'insert congelés (côté biscuit vers le haut) de façon centrée sur le cream cheese et appuyez légèrement dessus afin de faire remonter la crème sur les bords des moules. Terminez en recouvrant avec l'appareil à cream cheese, à hauteur des moules naturellement :-). Lissez et mettez le tout au congélateur 12h00.

Préparation + cuisson du sablé spéculoos : Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre roux + la vergeoise jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes puis en 2 fois l'ensemble tamisé farine + maïzena + épices. Lorsque la pâte est bien homogène (N.B : il est normal qu'elle soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine), versez-la sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1h00. Au bout de ce laps de temps, préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm. Ôtez la feuille du dessus , et posez la pâte avec la feuille du dessous sur la plaque. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 22 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de procéder à la suite.

Préparation du sablé spéculoos reconstitué : Une fois le sablé spéculoos refroidi, faites fondre le chocolat Dulcey cassé en morceaux + le beurre de cacao, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. De suite, mixez le sablé spéculoos préalablement cassé en morceaux puis versez dessus le mélange Dulcey/beure de cacao fondu et mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque allant au réfrigérateur et étalez à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 5 mm. Mettez le tout au réfrigérateur 1h00. Lorsque le sablé reconstitué est assez solide, détaillez à l'aide d'un cercle/emporte-pièces, 6 disques de 8 cm de diamètre. Si vous sentez qu'ils sont encore trop fragiles, ne les décoller pas du papier sulfurisé et laissez-les durcir au frais encore 30 minutes.  Puis décollez les disques et réservez-les au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du nappage de mandarine (version N. Bacheyre) : Dans une casserole, chauffez à 60°C, la purée mandarine + le glucose + le nappage neutre + l'eau. Versez en pluie le mélange sucre + pectine NH tout en continuant à remuer. Portez le tout à ébullition. Hors du feu et à l'aide d'un mixeur plongeant, ajoutez le colorant orange et laissez refroidir. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du nappage de mandarine (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à ébullition, l'eau + le glucose + le nappage neutre en remuant de temps en temps. Au premier bouillon, retirez du feu. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine puis la purée de mandarine et enfin, les colorants. Mélangez bien au fouet ou, si nécessaire, au mixeur plongeant. Versez dans un saladier, laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finition : Chauffez le nappage à 35/40°C. Démoulez les 1/2 sphères sur une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez les 1/2 sphères (le nappage doit être assez fluide pour ne laisser qu'une fine pellicule). Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. A l'aide d'une petite spatule, posez de façon centrée, les 1/2 sphères glacées sur les disques de spéculoos. Mettez à décongeler au réfrigérateur 2-3h00. Puis, au moment de servir, déposez une quenelle de cream cheese et quelques segments de mandarine fraiche sur les 1/2 sphères. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces petits cheesecakes gourmands, légers, frais...

 

Cheesecake Mandarine d'après Nicolas BacheyreCheesecake Mandarine d'après Nicolas Bacheyre

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A
Bonjour; et voilà, dessert dégusté au déjeuner pour la venue de notre fils: nous avons tous beaucoup aimé!! comme prévu, j'ai utilisé le sablé aux épices tel quel (très parfumé et friable). Comme j'avais peur d'un excès d'amertume, je n'ai pas mis tout le confit mandarine dans l'insert, mais j'aurais aimé en avoir un peu plus... Le glaçage était très agréable, fin et parfumé. Au final, un entremets avec des goûts originaux mais qui donne un ensemble très consensuel. Bonne fin de week-end
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M
Bonjour Archange. Ravie que ce dessert vous ait plus. Je note que vous aussi, avez constatez que le glaçage très fin ici, a tout son sens :-) ...C'est un dessert qui se laisse déguster sans problème pour peu qu'on apprécie ces saveurs...Merci pour votre message. C'est toujours un plus d'avoir d'autres avis :-) Très bon dimanche :-) :-) :-)
A
Bonjour,
ne pourrait-on pas utiliser le biscuit spéculoos tel quel, non reconstitué? Si non, par quel type de chocolat remplacé le Dulcey?
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M
Rebonjour Archange...petite rectification : c'est du chocolat blanc et non du chocolat au lait...je suis en train de rédiger la recette qui sera publiée mercredi prochain et qui est à base de chocolat ...au lait...d'où ma petite erreur...Peut-être existe-t-il d'autres marques qui le propose sous l'appellation "chocolat blond"...Très bon week-end et très bonne dégustation :-) :-) :-)
M
Bonjour Archange...Le biscuit spéculoos, se marie bien avec la mandarine (les épices qui le composent s'associent classiquement bien avec les mandarines, clémentines ou oranges)...Quant au chocolat Dulcey, pour le remplacer, si je me fis à son goût biscuit/caramel entre autre, peut-être un mélange de 90% de chocolat au lait et 10% de chocolat caramel (j'ai vu qu'il en existait chez Nestlé dessert)...mais comme je n'ai pas fait l'essai moi-même, je ne peux être sûre du résultat...Donc, je préconiserai d'utiliser, à défaut, le spéculoos tel quel (dont je ne connait pas non plus le goût originel, car je ne crois pas qu'il en existe sans gluten...je dois me fier pour certains biscuits, à mon entourage qui n'a pas la maladie coeliaque)...J'espère avoir répondu à votre question...Toujours un plaisir d'avoir un message ou des questions de votre part Archange...Très belle fin de semaine :-) :-) :-)