Le 31 d'après Cyril Lignac : biscuit financier, ganache montée coco, namelaka chocolat au lait, compotée mangue-Passion-citron vert

Publié le par Mathilde H.-D.

C'est la première fois en 5 ans que je réalise une recette de Cyril Lignac qu'on ne présente plus tant il semble (d'après ce que j'ai cru comprendre :-) être la coqueluche, particulièrement auprès des pâtissières...J'avoue que je ne suis pas particulièrement fan, même s'il m'arrive de regarder l'une ou l'autre émission lorsque j'en ai le temps et surtout l'envie :-)...peut-être parce que je le considère plus comme un cuisinier (c'est dans ce "rôle" que je l'ai découvert à ses débuts, notamment dans "Top Chef" ou encore des émissions sur les cantines, les producteurs locaux ou le gaspillage alimentaire avec une démarche pédagogique que j'appréciais beaucoup). Ne pas être fan ne veut pas dire que je ne respecte pas son travail, bien au contraire. J'ai toujours soutenu à 100% les artisans, les compagnons etc...quelque soit le corps de métier, surtout lorsqu'ils partagent leur savoir-faire...Mais revenons à notre...pâtissier :-) hyper médiatisé, né à Rodez dans l'Aveyron, le 5/11/1977, qui, après un apprentissage au lycée hôtelier St Joseph à Villefranche-de-Rouergue, a rejoint la brigade du chef...cuisinier :-), Alain Passard à l'Arpège à Paris en 2000 pour poursuivre ensuite sa formation en 2001 auprès des chefs Jacques et Laurent Pourcel au "Jardin des Sens" et à la "Maison Blanche" à Montpellier. En 2002, il rejoint la pâtisserie Pierre Hermé avant de devenir sous-chef au restaurant "La Grande Cascade" (Bois de Boulogne) auprès du chef Alain Ducasse. Je crois qu'il y en a peu qui peuvent se vanter d'un tel parcours auprès de si grandes "pointures". Entre 2005 et 2011, il ouvre plusieurs restaurants puis en 2011, une première pâtisserie avec Benoit Couvrand dans le 11° puis le 6°, 15°, 16° et 17° avant d'étendre son domaine dans la chocolaterie dans le 6° et le 11° (après tout, il a  un CAP de cuisinier, pâtissier, chocolatier et glacier). Depuis 2005, il participe à plusieurs programmes sur M6 (entre autre Top Chef de 2010 à 2014, le Meilleur Pâtissier et toutes ses déclinaisons :-) depuis 2012 et le petit dernier, "Les Rois du Gâteau" depuis 2017...il ne vous a pas échappé sans doute, que nous sommes en pleine 2° saison :-)...Dans ses pâtisseries <<Les créations se font à 2 (sous-entendu avec Benoit Couvrand :-) en fonction de nos envies et des saisons>>. Quant aux matières premières, les farines utilisées proviennent exclusivement de la Minoterie Viron, l"Or des Prés fournit l'ensemble de la laiterie et le beurre est de Charentes-Poitou (yesss :-). Les desserts signature : l'Equinoxe, la Noisette, le baba au rhum et j'en passe...Voilà le petit topo...En ce qui concerne le dessert du jour, j'ai trouvé la recette dans le n°32 (oui, encore :-) de Fou de Pâtisserie (nov/déc. 2018) où, comme le remarque le magazine : <<de nombreuses maisons proposent aussi des gâteaux de fêtes à déguster le soir de 31 décembre entre amis (...)>> d'où le nom "le 31" dont le magazine dit : <<Qu'y a t-il de plus festif qu'un gâteau tout de blanc vêtu pour fêter le 31 ? C'est l'idée de Cyril Lignac et Benoit Couvrand avec cet entremets immaculé, mais sans trace de dioxyde de titane puisque c'est la noix de coco qui donne sa couleur blanche au gâteau. Un financier aux amandes tout en moelleux à la base, une compotée de mangue et Passion pour l'acidité, une mousse coco légère et un crémeux stracciatella pour parachever le tout. Voilà un entremets parfaitement élégant avec lequel passer les fêtes de fin d'année>>. Je ne peux qu'acquiescer même si, je ne peux parler que de ma version qui diffère quelque peu puisque je n'utilise ni purée de fruits (que des fruits frais mixés), ni purée de coco que perso, je ne connais pas, l'ayant remplacée par un mix de crème et de poudre de coco râpé...Comme dirait Cyril Lignac, c'est un très bon gâteau, avec un bel équilibre en texture (je ne peux toutefois m'empêcher ce petit trait d'humour : il est où, le croquang, Cyril ?) avec un biscuit très moelleux + 2 disques de génoise qui apportent de la mâche, une belle harmonie des saveurs avec le peps et la fraicheur de la compotée, la douceur et la légèreté de la ganache montée coco et le gourmand et onctueux namelaka qu'il a judicieusement parsemé de petits morceaux de chocolat noir. La coupe du gâteau sur la photo montre une architecture du goût et des textures maitrisée. Nous l'avons unanimement apprécié...un dessert qu'on peut réaliser à toute occasion et qui devrait plaire au plus grand nombre. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Sous ces airs de "banquise" se cache une chaleureuse et savoureuse gourmandise :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 8 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 7 à 8 minutes à 200°C (génoise) + 15 minutes à 180°C (biscuit financier)   Congélation : 30 minutes + 1 nuit (inserts) + 12h00 (entremets)   Réfrigération : 1 nuit (ganache coco + pétales de gianduja version Mathilde)   Décongélation : 4h00 minimum au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au biscuit financier au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Les changements pour l'adapter "sans gluten" concernent la farine + le beurre de la génoise et le biscuit financier. Pour ceux qui souhaitent le réaliser "avec gluten", il suffit de remplacer au niveau de la génoise, les 18 g de farine de maïs par 18 g de farine de blé T55 , et les 10 g d'huile par 15 g de beurre fondu tiède, et pour le biscuit financier, l'ensemble tamisé farine de maïs + maïzena par 35 g de farine T55 et les 35 g d'huile de noisettes par 42 g de beurre noisettes. Le reste de la liste des ingrédients est identique. Quant à leurs préparations, cela reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort.

Déroulement : J-2 : Préparation + cuisson de la génoise. Préparation de la compotée mangue-Passion-citron vert, du namelaka au chocolat au lait. Montage des 2 inserts génoise/compotée/namelaka + congélation 1 nuit. Début de préparation de la ganache montée coco + réfrigération 1 nuit.  J-1 : Préparation + cuisson du biscuit financier. Fin de préparation de la ganache montée coco. Montage de l'entremets + congélation 12h00. Préparation des pétales de gianduja (version Mathilde) + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la génoise : - 100 g (=2) d'oeufs - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 50 g de sucre - 18 g de farine de maïs (ou de riz) + 18 g de maïzena tamisées ensemble - 10 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 

Pour la compotée mangue-Passion-citron vert (version Cyril Lignac) : - 80 g de purée de fruits de la Passion - 230 g de purée de mangues - 25 g de sucre + 4 g de pectine NH mélangés ensemble - 15 g de glucose - 26 g de purée de citron vert - 1(=2g) feuille gélatine - 

Pour la compotée de mangue-Passion- citron vert (version Mathilde) : 80 g de purée de fruits de la Passion = la pulpe + le jus + les grains (comptez 6 à 7 fruits) - 230 g de purée de mangues = mangue fraiche mixée - 40 g de sirop d'agave - 26 g de purée de citron vert = les suprêmes de citron vert - 3 (=6 g) feuilles de gélatine - 

Pour le namelaka au chocolat au lait : - 1 (=2 g) feuille de gélatine - 70 g de lait entier - 4 g de glucose (ou à défaut, du miel d'acacia ou sirop d'agave) - 130 g de chocolat au lait (type Jivara de Valrhona) - 135 g de crème liquide entière froide - 40 g de chocolat noir (70% pour moi) finement concassé - 

Pour la ganache montée au coco : - 2 (=4 g) feuilles de gélatine - 150 g de crème liquide entière (1) - 150 g de purée de coco (ou comme moi, 65 g de noix de coco râpée + 85 g de crème de coco mélangées ensemble) - 120 g de chocolat Ivoire - 285 g de crème liquide entière (2) froide - 9 g de beurre de cacao - 

Pour le biscuit financier : - 85 g de sucre glace + 35 g de poudre d'amandes + 25 g de farine de maïs (ou de riz) + 10 g de maïzena + 1 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisés ensemble = masse sèche - 35 g d'huile de noisettes - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 

Finition  : - 100 g de noix de coco râpée - 3 copeaux de gianduja (version C. Lignac) ou 50 g de gianduja servant à réaliser des pétales - 

Préparation + cuisson de la génoise : Dans un bol, faites chauffer l'ensemble oeufs + jaunes + sucre au bain-marie à 55°C tout en remuant au fouet. Dès que le mélange atteint 55°C, retirez le bol du bain-marie et continuez à monter la préparation au batteur muni du fouet jusqu'à refroidissement ( jusqu'à ce que se dessine un ruban lorsqu'on soulève un peu la masse). Puis versez en filet l'huile tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une préparation homogène bien émulsionnée. Arrêtez le batteur. Incorporez l'ensemble tamisé farine + maïzena et mélangez délicatement à la maryse. Préchauffez le four à 220°C (th 7-8). Posez 2 cercles de 18 cm de diamètre dont vous aurez préalablement légèrement beurré les bords, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la pâte dans les 2 cercles. Enfournez, abaissez la température à 200°C (th 6-7) et faites cuire durant 7 à 8 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, attendez 5 minutes avant d'ôter les cercles puis laissez les 2 disques de génoise complètement refroidir sur la plaque. Pendant ce temps : 

Préparation de la compotée mangue-Passion-citron vert (version C. Lignac) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, chauffez les purées de mangues et de fruits de la Passion avec le glucose à 45°C. Ajoutez le mélange sucre + pectine. Portez puis maintenez à ébullition, sans cesser de remuer, durant 2 minutes. Retirez du feu. Ajoutez la purée de citrons verts. Mélangez. Lorsque la compotée est à 70/80°C, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez et laissez la compotée obtenue refroidir à température ambiante. Lorsqu'elle commence à prendre, procédez à la suite...

Préparation de la compotée mangue-Passion-citron vert (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, prélevez la pulpe, le jus et les grains des fruits de la Passion, épluchez la mangue et coupez-la en morceaux et enfin, prélevez les suprêmes d'un citron vert. Naturellement, pesez la quantité indiquée. Mettez le tout dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une purée. De suite, chauffez le sirop d'agave à 70°C. Mettez-y à fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis versez sur les purées. Mixez afin de bien mélanger. Versez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante. Lorsque la compotée commence à prendre, procédez à la suite...

Début de montage des inserts : Posez 2 cercles sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Chemisez d'une bande rhodoïd chacun des cercles. Détaillez dans chaque génoise, un disque de 16 cm de diamètre. Découpez dans le sens de l'épaisseur si nécessaire afin d'avoir une hauteur de 5 mm. Déposez chaque disque de génoise au fond d'un cercle. Puis, coulez dessus, en répartissant également dans chaque cercle, la compotée de mangue-Passion-citron vert. Mettez à congeler au moins 30 minutes avant de verser la préparation suivante. Pendant ce temps : 

Préparation du namelaka au chocolat au lait + fin du montage des inserts : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement le lait + le glucose au micro-ondes (étant donné la faible quantité) P450/500, 30 secondes environ (à surveiller). Au premier frémissement, sortez du micro-ondes. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, tout en remuant au fouet, le lait chaud. Puis ajoutez la crème liquide froide toujours en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien lisse. Laissez refroidir à température ambiante. Concassez le chocolat noir en petits débris. Après refroidissement, ajoutez-les à la ganache. Mélangez bien. Puis coulez le namelaka obtenu en le répartissant également dans les 2 cercles, sur la couche de compotée congelée. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Début de préparation de la ganache montée au coco : Mettez à ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement la pesée (1) de crème liquide + la purée de coco. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + le beurre de cacao au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus, en 2 fois, la crème chaude tout en remuant vivement au fouet. Puis ajoutez la pesée (2) de crème liquide, froide, tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + cuisson du biscuit financier : Incorporez les blancs d'oeufs tempérés à la matière sèche à l'aide d'une spatule ou au fouet. Ajoutez l'huile et mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Préchauffez le four à 180°C (th 6). Posez un cercle de 18 cm de diamètre dont vous aurez légèrement beurré les bords, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez-y la pâte. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C (th 6). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et attendez 5 minutes avant d'ôter le cercle. Laissez complètement refroidir sur la plaque. Une fois le biscuit refroidi, vous pouvez procéder à la suite.

Fin de préparation de la ganache montée au coco : Détendez la ganache coco réalisée la veille puis montez-la au batteur muni du fouet. Mettez dans une poche munie d'une douille n°8 ...

Montage de l'entremets : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 18 cm que vous posez sur une plaque allant au congélateur : il facilitera les transferts de l'entremets. Posez dessus un cercle de 18 cm de diamètre dont vous chemiserez le bord d'une bande rhodoïd de 8 cm de haut. Détaillez dans le biscuit financier, un disque de 16 cm de diamètre puis coupez dans l'épaisseur afin d'avoir une hauteur de 1 cm. Déposez- le de façon centrée au fond du cercle. Pochez autour et sur le biscuit, de la ganache coco et lissez de sorte que sur la surface du biscuit, on ait une épaisseur de 5 mm de ganache. Démoulez un des inserts génoise/compotée/namelaka congelé et posez-le de façon centrée dans le cercle. Pochez à nouveau entre l'espace bord/insert de ganache coco ainsi qu'une couche de 5 mm sur le namelaka. Démoulez le deuxième insert congelé et posez-le dans le cercle. Puis pochez une ultime couche de ganache coco de 5 mm d'épaisseur sur le namelaka et en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 12h00.

Préparation des pétales de gianduja (version Mathilde) : Découpez 2 bandes plastique type rhodoïd de 7 x 30 cm et posez l'une d'elle sur une plaque allant au réfrigérateur. Prévoyez 4 cercles à entremets de 6 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Faites fondre le gianduja râpé au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'une petite cuillère, déposez des petits tas de 1,5 à 2 cm de diamètre environ, en les espaçant de 2 cm sur la bande posée sur la plaque. Recouvrez-la minutieusement de la deuxième bande rhodoïd puis posez sur le tout une plaque : son poids va permettre d'étaler uniformément le gianduja. Ôtez la plaque du dessus, mettez au réfrigérateur 2-3 minutes puis, avant que le gianduja fige, insérez la bande dans les cercles (cela permettra de donner une courbure aux pétales) et mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finitions : Démoulez l'entremets tout en le laissant sur la plaque. Laissez-le décongeler environ 30 minutes à température ambiante. Puis versez sur la plaque, tout autour de l'entremets, la noix de coco râpée. Tapissez uniformément tout le pourtour à l'aide de la lame d'un couteau ou d'une spatule, en remontant sur toute la hauteur de l'entremets afin que la coco "colle". Puis recouvrez le dessus de coco râpée. Transférez sur un plat à service et laissez décongeler au réfrigérateur au moins 4h00. Au moment de servir, réalisez des copeaux de gianduja (version C. Lignac) ou décollez délicatement les pétales de gianduja et disposez harmonieusement sur le dessus. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette merveille immaculée qui cache une chaleureuse gourmandise :-) :-) :-) 

 

 

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