Cake orange et gianduja d'après Anne Fashauer

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Douceur et élégance, éclat et gourmandise, la pâtisserie est porteuse d'un message. Elle s'adresse aux épicuriens qui profitent des joyeux moments où la vie nous sourit. Plus qu'une passion, elle est pour moi, un véritable moyen d'expression, une vocation. Pâtissière en reconversion depuis 3 ans maintenant, passionnée de photographie aussi, j'ai la chance de m'épanouir, entourée de professionnels aussi talentueux que passionnés. A l'image de la vie, je considère que la pâtisserie est faite de partages, d'échanges et de rencontres. Insatiable curieuse, je prends plaisir à découvrir les différents trésors de gourmandises dont regorgent Paris, la France et plus généralement le monde>>. Ces mots sont ceux d'Anne Fashauer en introduction de présentation de son blog "Escapade Gourmande" qui regorge de trésors, des recettes certes, mais également des reportages sur ses escapades sucrées dans de grandes maisons bien établies ou en devenir. J'avoue que je ne la connaissais pas avant que le magazine Fou de Pâtisserie ne lui consacre un article dans le n°29 (mai/juin 2018) d'où provient également la recette dont il est question aujourd'hui (et qu'on retrouve naturellement sur son blog :-). Cette alsacienne (un point commun :-) de 27 ans a baigné très tôt dans l'ambiance pâtisserie grâce à une nounou qui, pour l'occuper, lui faisait faire des gâteaux que tout enfant alsacien connait (moi y compris mais seulement en tant que dégustatrice :-) : kouglofs, bredele, linzer...une passion qui ne la quittera pas....Et pourtant, elle suit un tout autre chemin : bac S, prépa, école de commerce et HEC Paris en double cursus...et se rend compte que ce n'est absolument pas sa voie...A 24 ans, elle entame une formation en reconversion (elle est la plus jeune) à Ferrandi... 4 mois d'école + 4 mois de stage plus tard (Chez Gontran Cherrier : <<Je ne me sentais pas d'aller affronter les dieux de la pâtisseries - Michalak/Hermé etc... tout de suite. J'avais besoin d'évoluer dans une petite équipe pour être amener à faire rapidement certaines tâches et à progresser vite>>), elle sait qu'elle a pris la bonne direction. CAP en poche, elle se retrouve durant 8 mois aux côtés du M.O.F. Yann Brys, dans sa boutique "Tourbillon" au moment du projet "La Jeune Rue" qui ne verra jamais le jour. Elle entame un Brevet Technique des Métiers et un stage au Mandarin Oriental...Première déconvenue <<Je crois simplement que l'ambiance Palace me convenait moins, c'était un moment de ma vie où je n'avais pas envie de ça et j'ai préféré arrêter>>. Elle reprend finalement une formation supérieure en Pâtisserie à Ferrandi de Janvier à Juin 2017, avec un pâtissier que j'apprécie particulièrement :-), Angelo Musa comme parrain. Après un stage chez le M.O.F. Nicolas Boussin, elle atterrit finalement chez Valrhona à Tain l'Hermitage (Drôme) comme formatrice au sein de la section "Gourmet" pour le grand public, donnant des cours <<à tous ceux qui veulent apprendre la pâtisserie de manière ludique et enjouée>>. Voilà pour le petit aperçu d'un parcours plutôt atypique :-) bien que de plus en plus récurrent :-). Venons-en à ce qui vous intéresse :-). Le cake, dans ma version sans gluten s'entend (plus de changements que d'habitude) a une texture assez dense mais avec une belle humidité, ce qui rend la mâche agréable et permet de révéler toute la saveur orange dont on en prend plein les papilles (ce n'est pas moi qui m'en plaindrais :-). Les dés de gianduja apportent le croquant et une touche très gourmande, le confit orange, ultra moelleux et fondant, un côté fruité supplémentaire. On aboutit à un bel ensemble tant du point de vue de l'architecture (petit clin d'oeil à mon métier, la pâtisserie étant chez moi, son prolongement, le week-end :-), du goût que des textures. L'air de rien, il fait son effet. Bref, un cake gourmand et vitaminé, idéal en cette saison. Réalisable par la plupart d'entre vous (sauf peut-être au niveau des pétales de gianduja dans ma version), vous savez ce qu'il vous reste à faire...une belle escapade gustative vous attend au bout de cette aventure :-) :-) :-) 

Pour 6 cakes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 30 minutes   Cuisson : 8 minutes à 180°C + 15 minutes à 160°C + 20 minutes à 140°C   Congélation : 1 nuit (confit d'orange version A. Fashauer)   Réfrigération : 1 nuit (cake + confit d'orange version Mathilde + les pétales de gianduja version Mathilde)   Décongélation : 1h00 (confit d'oranges version A. Fashauer)   Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppés individuellement dans du film alimentaire.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Les changements pour l'adapter "sans gluten" concernent les oeufs, la farine et le beurre du cake. Pour ceux qui souhaitent le réaliser "avec gluten", il est plus simple que je vous donne la liste complète des ingrédients du cake telle celle donnée par A. Fashauer : - 200 g (=10) de jaunes d'oeufs - 280 g de sucre - 140 g de crème épaisse entière - 215 g de farine de blé - 4,5 g de levure chimique - le zeste de 2 oranges bio - 80 g de beurre fondu froid - 65 g de gianduja en petits cubes. La préparation et la cuisson reste sous votre entière responsabilité. Vous pouvez aller sur le blog d'Anne Fashauer pour vous rassurer :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake. Préparation + réfrigération ou congélation du confit d'oranges. Préparation + réfrigération des pétales de gianduja (version Mathilde)   Jour J : Finition. Décongélation 1h00  (version A. Fashauer). Dégustation :-) :-) :-) 

Pour l'appareil à cake orange : - 100 g (=2) d'oeufs - 100 g (=5) de jaunes d'oeufs - 250 g de sucre - 140 g de crème épaisse entière - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 4 g de levure (type Valpiform ou la Pâtelière bio) - le zeste de 2 oranges non traitées (=30 g chez moi) - 65 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 65 g de gianduja coupé en petits cubes de 5 mm - 

Pour le confit d'oranges (version A. Fashauer) : - 200 g de pulpe d'orange - 30 g de sucre semoule - 6 g de pectine NH - 

Pour le confit d'oranges (version Mathilde) : - 200 g de suprêmes d'oranges (comptez environ 3 oranges) - 30 g de sirop d'agave (ou de miel d'acacia) - 3 (=6 g) feuilles de gélatine - 

Pour la finition (version A. Fashauer) : - QS de nappage neutre - QS de décors au gianduja - 

Pour la finition (version Mathilde) : - QS de nappage neutre - 50 g de gianduja pour réaliser des pétales - 

Préparation de l'appareil à cake orange : Dans un grand saladier, mélangez le sucre avec les zestes finement râpés (râpe microplane de préférence) de 2 oranges jusqu'à ce que le tout soit humide et granuleux. Puis ajoutez dans l'ordre et en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet, les oeufs, les jaunes d'oeufs, la crème épaisse, l'huile puis progressivement l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez et farinez 6 cercles de 8 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Posez-les sur une plaque puis tapissez chaque fond de cercle et sur 5 mm de hauteur, d'un disque de papier sulfurisé de 9 cm de diamètre dont vous aurez frangé les bords : cela permet d'empêcher une "escapade" de la pâte durant la cuisson :-). Versez-y, en répartissant également dans les 6 cercles, l'appareil à cake. Puis parsemez de façon égale, de dés de gianduja en les enfonçant très légèrement. Enfournez et faites cuire durant 8 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 15 minutes. Enfin, au moment d'abaisser la température à 140°C th4-5), passez la lame d'un couteau diamétralement tout le long et sur 1 cm de profondeur : vous verrez que la pâte est liquide au milieu et cela permettra par la suite aux cakes de s'ouvrir et de finir leur cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson 20 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis transférez les cakes, toujours sans les démouler, sur un plat, recouvrez de film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur : cela permettra aux arômes de se développer :-)

Préparation du confit d'oranges (version A. Fashauer) : Mélangez à froid tous les ingrédients. Donnez une bonne ébullition. Coulez dans des inserts en silicone (ou, mon conseil, dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre préalablement tapissé de film alimentaire afin d'avoir une épaisseur de 3 mm). Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation du confit d'oranges (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Prélevez les suprêmes (c'est-à-dire les quartiers sans la membrane qui les entoure) et pesez 200 g. Chauffez-les à 40°C environ. Mixez-les jusqu'à obtenir une purée. Chauffez le sirop d'agave à 70°C. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez sur la purée d'oranges. Mixez. Préparez un moule à tarte de 24 cm de diamètre que vous chemisez de film alimentaire. Versez-y la préparation (qui doit avoir une épaisseur de 3 mm). Laissez complètement refroidir à température ambiante. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des pétales de gianduja (version Mathilde) : Découpez 4 bandes de 7 x 25 cm et posez 2 d'entre elles sur une plaque allant au réfrigérateur. Prévoyez 3 cercles à entremets de 6 cm de diamètre et 3,5 cm de haut par bandes soit 6 cercles au total. Faites fondre le gianduja râpé au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'une petite cuillère, déposez des petits tas de 1 à 1,5 cm de diamètre environ, en les espaçant de 2 cm sur les 2 bandes posées sur la plaque :-). Recouvrez-les minutieusement des bandes rhodoïd restantes puis posez sur le tout une plaque : son poids va permettre d'étaler uniformément le gianduja. Ôtez la plaque du dessus :-), mettez au réfrigérateur 2-3 minutes puis avant que le gianduja ne fige, insérez chaque bande dans les cercles (cela permettra de donner une courbure aux pétales) et mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finition : Démoulez les cakes. Coupez le dessus afin qu'il soit plat. Démoulez les inserts congelés (si c'est la version choisie) ou détaillez des 6 disques de 7,5 cm de diamètre dans le confit d'oranges. Chauffez à 35°C maximum, le nappage neutre. Nappez-en les disques de confit puis posez-les sur les cakes. Pour ceux qui ont congelé le confit, attendez 1h00 avant de déguster. Puis, au moment de servir, disposez harmonieusement des décors de gianduja ou les pétales de gianduja que vous aurez délicatement décollé des feuilles rhodoïd. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces petites gourmandises vitaminées :-) :-) :-) 

Cake orange et gianduja d'après Anne Fashauer

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