Cake chocolat noisettes Folies de l'écureuil d'après Jeffrey Cagnes (Stohrer Paris)

Lorsque j'ai vu la photo de ce cake dans le dernier "Fou de Pâtisserie" n°33 (jan/fév. 2019) qui a consacré son grand portrait à Jeffrey Cagnes, il a été de suite sur ma liste malgré la présence de noisettes que mon corps ne tolère pas toujours :-)...D'autant plus que l'histoire entre ce pâtissier et la plus ancienne pâtisserie de Paris (elle date de 1730) est unique en son genre avec pas moins de 3 départs...le quatrième retour sera-t-il le bon ? : <<Je me rends compte que c'est ma place, je retrouve ce qui m'est familier>>. Originaire de Troyes, c'est en faisant un stage chez Pascal Caffet que la pâtisserie qui n'était au départ qu'une voie de garage devient une passion. Apprentissage chez Patrick Maillard à Avignon : <<C'était une petite structure, cela m'a permis de toucher à tout>>. Puis l'envie de monter à Paris et côtoyer les plus grands devient la plus forte. Anecdote amusante : <<Je suis allé sur Internet et j'ai tapé "pâtisseries de Paris". Je me suis fait une liste de 60 adresses. La seule maison qui m'a répondu, c'est Stohrer. J'y ai passé 1 an >>. Un passage chez Sébastien Gaudard et voilà que Stohrer lui propose un poste de second. Il y reste 18 mois qui se sont révélés très formateur au niveau du management. Il...repart et se retrouve chez Hédiard où il commence à faire parler de lui, en rencontrant notamment Franck Lacroix, rédacteur en chef du "Journal du pâtissier". <<A l'époque, des consécrations en pâtisserie, il n'y en avait pas beaucoup. En gros, il y avait "serrer la main de Pierre Hermé" et être publié dans le Journal du Pâtissier>>. Rédacteur qui le recommande auprès de Jean-François Piège qui cherchait un pâtissier pour la carte sucrée de Thoumieux. Une expérience de 2 ans incroyable : <<où j'ai appris à donner de la fragilité à mes desserts (moins de gélatine, de sucre, de colorants, plus de produits naturels)>>. Après une parenthèse au restaurant Monsieur Bleu : <<Tout pâtissier se cherche à un moment de sa carrière et c'était celle-là>>, Stohrer le rappelle (Et de 3 :-) mais comme chef cette fois : <<Mais hélas...J'ai enfin compris que ce qui bloquait, c'étaient les patrons, et même si on s'entendait bien, tant qu'ils seraient là, ça ne bougerait pas>>. Des recettes de la vieille école, avec des desserts certes un peu meilleurs que dans une bonne pâtisserie de quartier... Ne voulant pas être connoté "chef faisant ce genre de truc", il profite de l'opportunité de se lancer dans une nouvelle aventure, avenue de l'Opéra. Le rachat de la Maison Stohrer par la famille Dolfi le fait revenir (et de 4...:-) Après une période de transition/réflexion de 6 mois, histoire de ne pas déstabiliser la clientèle fidèle à cette institution, l'heure du changement a sonné : <<Sur le papier, j'ai gardé la même gamme car nous sommes la plus ancienne pâtisserie de Paris. Les gens viennent ici pour trouver les classiques. Mais j'ai changé toutes les recettes : moins de sucre, et des gâteaux plus élaborés, avec davantage de textures (...) Et on s'est rendu compte que ça plaisait>>. Changement également au niveau des matières premières (des gousses et non plus de l'extrait de vanille par exemple), des produits AOP...La qualité prime, les prix restent les mêmes. Steve Dolfi : <<On n'est pas forcément un modèle en terme d'optimisation de la rentabilité (...) Le système qu'on a mis en place à la Mère de famille (que Dolfi a également rachetée), c'est que chaque produit qui sort, nous devons avoir envie de le rapporter à la maison. Chez Stohrer, c'est pareil>>. Expérience réussie : <<Réunir la plus ancienne chocolaterie et la plus ancienne pâtisserie de Paris, c'est une chance unique (...) Des mamies de 90 ans qui viennent et nous disent "Je venais déjà ici avec ma grand-mère, c'est fou non?>>. C'est le genre d'histoire que perso, j'adore :-) Mais qu'en est-il de ce cake ? Le biscuit est hyper moelleux (une très belle surprise), hyper chocolaté, surmonté d'une ganache incroyablement fondante et tout aussi chocolatée. La seule chose qui nous a gênée, c'est l'intitulé : on s'attend à avoir un goût de noisettes marqué : effectivement, la présence de l'huile de noisettes entre autre aurait dû y contribuer. Ou peut-être peut-on interpréter ce qu'en dit son créateur <<Ce cake super gourmand est nommé "Folies de l'écureuil" en hommage aux célèbres friandises chocolatées de la Mère de Famille : des noisettes caramélisées enrobées de chocolat noir et de cacao. A dévorer à n'importe quelle heure de la journée>> comme  un clin d'oeil aux travers de ses fameuses friandises sur le dessus ? Car, même si j'avais concassé les noisettes en morceaux plus gros, leur quantité dans l'appareil est trop faible et je ne sais pas si ça aurait changé grand chose...Peut-être aurez-vous plus de chance.... Peu importe finalement. L'essentiel est que nous avons adoré, et malgré la taille de cette couronne, elle n'a pas fait long feu auprès des chocolatomanes invétérés que nous sommes :-). Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...A n'en pas douter, vous tomberez sous le charme de cette douce folie ultra chocolatée :-) :-) :-) 

Pour 1 moule à savarin de 24 cm de diamètre.

Préparation : 45 minutes   Cuisson : 30 à 35 minutes à 160°C (cake)    Réfrigération : 1 nuit ( ganache + cake + nappage)   Congélation : 2h00 (cake avant nappage)   Décongélation : 1h00 au réfrigérateur   Conservation : 3 jours au réfrigérateur, emballé dans du film alimentaire.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Les changements pour l'adapter "sans gluten" concernent le nombre d'oeufs, la farine et l'absence de lait dans l'appareil à cake. Pour ceux qui souhaitent le réaliser "avec gluten", il est plus simple que je vous donne la liste complète des ingrédients telle indiquée par J. Cagnes pour l'appareil : - 71 g d'oeufs - 200 g de sucre semoule - 80 g d'huile de noisettes - 115 g de farine T55 + 5 g de levure chimique + 50 g de cacao en poudre tamisés ensemble - 71 g de crème UHT - 135 g de lait - 43 g d'amandes en poudre ou finement concassées - 43 g de noisettes en poudre ou finement concassées - La préparation et la cuisson reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) 

Déroulement : J-1 : Début de préparation de la ganache montée + réfrigération 12h00. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit de l'appareil à cake. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du nappage chocolat noir.   Jour J : Montage + congélation 2h00. Nappage. Décongélation 1h00. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la ganache montée au chocolat : - 200 g de crème liquide entière - 25 g de trimoline - 25 g de glucose - 210 g de chocolat noir à 55% de cacao (65% pour moi) -

Pour l'appareil à cake : - 100 g (=2) d'oeufs + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 200 g de sucre semoule - 80 g d'huile de noisettes - 75 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 50 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 150 g de crème liquide entière - 43 g d'amandes en poudre ou finement concassées + 43 g de noisettes en poudre ou finement concassées - QS de beurre pommade + QS de farine sans gluten pour le moule - 

Pour le nappage chocolat noir (d'après Pierre Hermé) : - 400 g de couverture noir à 65% de cacao - 100 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour la finition : - QS de noisettes enrobées saupoudrés de cacao - QS d'amandes enrobées saupoudrées de cacao - QS 1/2 noisettes - 

Début de préparation de la ganache montée au chocolat : Portez à ébullition la crème liquide + la trimoline + le glucose en remuant le plus souvent possible afin que les "sucres" se mélangent au liquide. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 3 fois, la crème chaude tout en remuant à chaque fois vivement, au fouet, jusqu'à obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 12h00.

Préparation + cuisson de l'appareil à cake : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez les oeufs + le jaune + le sucre jusqu'à blanchiment. Puis versez en filet, tout en continuant au robot, l'huile puis la crème et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène et bien émulsionnée. Retirez le bol du robot puis incorporez à l'aide d'une maryse, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + cacao en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Enfin, terminez par l'ensemble amandes-noisettes en mélangeant de la même manière. Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur :-) d'un moule à savarin de 24 cm de diamètre de beurre pommade. Farinez puis retournez le moule pour en retirer l'excédent. Versez-y l'appareil à cake. Enfournez et faites cuire durant 30 à 35 minutes à 160°C. A mi-cuisson, entaillez le cake, au centre, sur tout le tour et sur environ 1 cm de profondeur : ne vous étonnez pas si la pâte n'est pas cuite au milieu. Ce geste permet par la suite au cake de "s'ouvrir" et finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille. Attendez une dizaine de minutes avant de le démouler sur un plat. Laissez complètement refroidir à température ambiante puis couvrez-le de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du nappage chocolat noir (d'après Pierre Hermé) : Chauffez l'huile au micro-ondes P450/500, jusqu'à ce qu'elle atteigne 45/50°C. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 4 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus l'huile chauffée tout en remuant vivement au fouet. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez puis mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Fin de préparation de la ganache montée au chocolat + montage + congélation : Au batteur muni du fouet, montez la ganache préparée la veille. Versez-la dans une poche munie d'une douille n°18 ou 20. Pochez des boules ou comme moi, en serpentin sur le dessus du cake (c'est-à-dire la partie bombée pour ceux qui n'auraient pas suivi :-). Mettez au congélateur 2h00 (bien que ce ne soit pas spécifié par J. Cagnes mais pour moi, c'est une étape nécessaire pour pouvoir ensuite nappez le cake et éviter que la ganache montée ne "s'effondre". Mais c'est vous qui voyez :-).

Finition : Une fois le temps de congélation passé, chauffez le nappage à 35°C. Posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Puis, à l'aide d'une louche ou en versant directement, nappez toute la surface du cake. Pour ma part, je n'ai réussi à napper que la moitié et le temps de récupérer le restant dans le plat pour napper l'autre moitié, il s'est crée une démarcation aux 2 endroits d'arrêt (cf photo). Si vous voulez napper en 1 fois, je vous conseille dans ce cas de doubler la quantité de nappage, soit 1 kg :-). Raclez avant qu'elles ne figent, les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez le cake sur un plat à service. Laissez décongeler 1h00 au réfrigérateur. Puis, au moment de servir, décorez à votre convenance ou telle sur la photo. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à grignoter...que dis-je, à dévorer sans modération mais toujours avec délectation, cette douce folie chocolatée :-) :-) :-)