Cake Pain d'épice Azur d'après Pierre Hermé : biscuit pain d'épice, purée de yuzu, ganache chocolat et yuzu

<<Quel que soit le scénario de goûts que j'ai en tête, mon seul but est de réaliser quelque chose de très bon, créateur d'émotion>>. Entrée en matière de Pierre Hermé, dans le chapitre "Mystérieux" dont est issue cette recette, du magnifique ouvrage "Chocolat" (éd. Flammarion, oct. 2016), né d'une rencontre avec le photographe culinaire connu et reconnu des plus grands chefs, le brésilien Sergio Coimbra. Né en 1952 à Sao Paulo, sa passion pour la photo a toujours été parallèle à son activité en tant que spécialiste du café, secteur où il a travaillé durant 25 ans : <<La photographie ne représentait pour moi qu'un rêve lointain. J'avais alors pour habitude d'écumer les librairies, à la recherche d'ouvrages gourmands aux photos évocatrices>>. Car dès le départ, il se concentre sur la nourriture qui provient de son intérêt pour les saveurs et l'esthétique, en particulier la relation entre la lumière et la texture. <<Les ouvrages de Pierre Hermé étaient pour moi une intarissable source d'inspiration (...) Les macarons aux couleurs somptueuses, les sablés au chocolat et toutes ses autres créations y déployaient une telle variété de formes qu'ils semblaient avoir été crées expressément pour me lancer un défi photographique>>. Après avoir appris auprès de grands maitres de la photographie à New-York et au Brésil, il décide de faire son propre chemin en créant en 2010, le Studio SC, au coeur de Sao Paulo, devenant la première "photography food studio" en Amérique du Sud. Studio photo certes, mais qui contient également une galerie et un lieu de recherche gastronomique. <<Bien sûr, les chefs sont des artistes. La nourriture est un art entre les mains de ces professionnels qui poussent les limites au-delà en créant de magnifiques recettes avec un soin esthétique riche (...) Même si un chef a déjà fait un plat une douzaine de fois, il ne ressemble en rien aux précédents. Mon travail consiste à examiner ce plat et à en tirer toute la beauté que je peux, en couleur, en texture (...) De nombreux chefs, après avoir vu les photos prêtes, sont impressionnés parce que je finis par souligner quelque chose qu'ils n'avaient même pas réalisé, même en créant les plats tous les jours>>. Pour cet ouvrage, le pâtissier et le photographe ont travaillé côte à côte durant 2 semaines et jusqu'à 10h00/jour. <<Lui travaille le chocolat avec la ferveur et l'attention d'un orfèvre, tandis que j'aspire à saisir l'âme de ses créations mais aussi à jouer avec la lumière afin de laisser transparaitre la personnalité réservée de cet artiste à part entière. Nous avons réalisé 400 clichés dont 110 ont été retenus pour ce livre>>. Voilà pour la présentation. Pour ma part, je n'ai naturellement le talent ni de l'un, ni de l'autre (ce n'est de toute façon pas mon propos :-). Aucune imitation de ma part ...ni en pâtisserie (j'interprète), ni surtout dans le domaine de la photographie qui pour moi, en tout cas, relève de quelque chose de personnel, presque de l'ordre de l'intime. En ce qui concerne ce cake (enfin !), nous avons là une démonstration de l'univers de Pierre Hermé, l'architecture du goût dans toute sa splendeur, sa saveur, sa gourmandise. Le biscuit pain d'épice est identique à celui de "Agapes Hivernales ou Agapé" (cf le 21/11/2018), toujours aussi moelleux et savoureux. La purée de yuzu apporte le côté fruité, du "peps", avec une légère amertume. Et que dire de la ganache chocolat et yuzu : c'est juste une tuerie :-) Bref, ce dessert est une gourmandise "raffinée" XXL. Le seul petit bémol : la découpe des tranches car elles ont tendance à se déliter un peu au moment de les placer dans les assiettes à service. Pour un repas élégant, visuellement ...hum... Bref...Personnellement, je l'ai monté sans cadre mais je vous décris également le montage avec. Qu'ajouter si ce n'est que sa réalisation est réservée aux non débutants. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...un moment de pur plaisir vous attend, où la gourmandise et les sensations gustatives sont au rendez-vous :-) :-) :-) 

Pour un cake de 10 x 20 cm et de 9 cm de haut, réalisé avec (dans ce cas, un cadre de 10 x 20 cm) ou comme moi, sans cadre.

Préparation : 1h30   Cuisson : 10 minutes à 160°C + 20 minutes à 140°C   Congélation : 10h00 + 30 minutes    Réfrigération : 1 nuit   Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur   Conservation : 5 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du film alimentaire.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Les changements pour l'adaptation "sans gluten" ne concernent que la farine de la pâte à biscuit pain d'épices. Pour ceux qui souhaitent le réaliser "avec gluten", il suffit d'utiliser : 40 g de farine T55 + 24 g de fécule de pomme de terre  + 130 g de farine de seigle à la place de la farine de sarrasin + maïzena. Le reste de la liste des ingrédients reste la même. Quant à sa préparation, cela reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) :-) :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation de la marmelade d'oranges (facultatif : vous pouvez en utiliser une du commerce)   J-1 : Préparation + cuisson du biscuit pain d'épices. Préparation de la ganache chocolat et yuzu. Montage du cake + congélation 10h00. Préparation du glaçage chocolat noir + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Préparation de la ganache de masquage. Masquage du cake + congélation 30 minutes. Glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la marmelade d'oranges maison (facultatif) : -375 g d'oranges non traitées - 1 citron jaune non traité - 75 g d'eau minérale - 250 g de sucre cristallisé - 0,25 g de cardamome verte en poudre - 0,75 g de gingembre frais pesé épluché - 

Pour le biscuit pain d'épices : - 140 g de farine de sarrasin + 70 g de maïzena + 14 g de bicarbonate alimentaire + 14 g d'épices à pain d'épices tamisés ensemble - 80 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 20 g de cassonade - 60 g de sirop de glucose (ou comme moi, du sirop d'agave) - 190 g de miel toutes fleurs - 190 g de marmelade d'oranges préparées ci-dessus ou du commerce - 2 pc de fleur de sel de Guérande (de l'Ile de Ré pour moi :-) - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 

Pour la ganache chocolat et yuzu : - 180 g de crème liquide entière - 42 g de jus de yuzu (chez Meilleur du Chef) - 180 g de chocolat Manjari (Valrhona) ou à 64% de cacao - 65 g de beurre mou à 82% de M.G., coupé en morceaux - 

Pour la purée de yuzu : - 150 g de purée artisanale de yuzu de Kôchi du Japon (chez BienManger.com) - 

Pour la ganache chocolat masquage : - 120 g de crème liquide entière - 8 g de cacao amer en poudre - 120 g de chocolat noir à 53% de cacao - 

Pour le glaçage chocolat noir : - 160 g de chocolat noir à 53% de cacao - 80 g de chocolat noir Araguani (Valrhona) ou à 72% de cacao - 60 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour la finition : - QS de poudre d'or - Quelques lamelles d'écorces de yuzu confit (chez Meilleur du Chef) - 

Préparation de la marmelade d'oranges maison (facultatif) : Rincez les oranges et le citron. Mettez-les dans un faitout ou une casserole et recouvrez-les d'eau. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire durant 30 minutes. Egouttez les fruits dans une passoire puis rafraichissez-les dans un saladier rempli d'eau froide. Une fois refroidis, détaillez les agrumes en rondelles épaisses. Jetez les extrémités et les pépins :-). Versez le jus qui s'est écoulé dans un saladier. Détaillez les rondelles en petits morceaux et remettez-les dans la passoire posée sur le saladier. Laissez s'égoutter 15 minutes. Pelez et hachez finement le gingembre frais et pesez-en 0,75 g. Dans une casserole à fond épais, portez à 115°C, l'eau minérale + le sucre. Retirez du feu et incorporez les morceaux d'agrumes, la cardamome et le gingembre finement haché. Mélangez bien. Portez à ébullition et laissez cuire à 103°C durant 10-15 minutes en remuant de temps en temps. Prélevez 190 g de cette marmelade d'oranges obtenue qui servira pour notre recette. Répartissez le restant dans 1/des pots à confiture préalablement stérilisés après avoir à nouveau porté à ébullition, la marmelade restante.

Préparation + cuisson du biscuit pain d'épices : Dans le bol du robot mixeur, mettez le beurre ramolli + la cassonade + le glucose (ou sirop d'agave) + le miel + la fleur de sel et mixez le tout jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez les oeufs battus en omelette, la marmelade d'oranges et en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + bicarbonate + épices. Mixez entre chaque ajout jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. (N.B. : Il est normal que la pâte soit plutôt liquide :-). Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez un cadre de 30 x 40 cm dont vous aurez légèrement beurré les bords, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Coulez-y la pâte à biscuit pain d'épices. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 10 minutes. Abaissez à nouveau la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler.

Préparation de la ganache chocolat et yuzu : Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis chauffez le jus de yuzu à 45/50°C. Versez la crème chaude en 2 fois puis le jus de yuzu et mélangez à chaque ajout, à l'aide d'un fouet, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Laissez tiédir à 50°C avant d'incorporer les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une pâte à tartiner crémeuse.

Montage : (avec cadre) : Posez un cadre de 10 x 20 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chemisez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd de 9 cm de haut. Détaillez dans le biscuit pain d'épices, 5 rectangles de 10 x 20 cm. Etalez sur 4 rectangles, une fine couche (1 mm) de purée de yuzu. Mettez le tout au réfrigérateur 20 minutes. Puis posez un rectangle (avec purée) au fond du cadre. Garnissez d'une couche de 5 mm d'épaisseur de ganache chocolat et yuzu. Posez dessus, un rectangle (avec purée :-) dessus. Garnissez à nouveau d'une couche de 5 mm d'épaisseur, de ganache chocolat et yuzu. Procédez de la même façon avec les 2 rectangles (avec purée :-) restant. Terminez par le dernier rectangle (sans purée si vous avez suivi ;-), côté croûte vers le haut, en appuyant légèrement dessus pour que les différentes couches adhèrent les unes aux autres. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain. (Sans cadre) : Détaillez 5 rectangles de 10 x 20 cm. Sur 4 d'entre eux, étalez une fine couche (1 mm) de purée de yuzu et mettez le tout au réfrigérateur 20 minutes. Puis étalez sur les 4 mêmes rectangles, une couche de 5 mm de ganache au chocolat et yuzu. Lissez. Puis empilez les rectangles les uns sur les autres. Finissez par le cinquième rectangle, croûte vers le haut. Appuyez légèrement dessus afin que les différentes couches adhèrent. Ôtez les quelques coulures sur les côtés. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage chocolat noir : Chauffez l'huile au micro-ondes P450/500 jusqu'à ce qu'elle atteigne 45/50°C. De suite, faites fondre les chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes jusqu'à ce qu'ils soient lises. Versez dessus l'huile chauffée tout en remuant vivement au fouet. Laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps, couvrez puis mettez au réfrigérateur une nuit.

Préparation de la ganache chocolat de masquage : Portez à frémissement la crème liquide + le cacao. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 35 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la crème au cacao chaude en remuant vivement à l'aide d'un fouet, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Mixez au mixeur plongeant puis laissez refroidir à température ambiante. Lorsque la ganache a une consistance de pâte à tartiner, vous pouvez procéder à la suite : 

Masquage du cake : Démoulez (pour ceux qui ont utilisé un cadre ;-). Dans les 2 cas : A l'aide d'une spatule, masquez le dessus et les côtés, de ganache chocolat de masquage. Lissez autant que possible et remettez 30 minutes au congélateur.

Glaçage/finition : Chauffez le glaçage chocolat noir à 35/40°C. Détaillez un rectangle de 10 x 20 cm dans du carton alimentaire. Préparez une grille sous laquelle vous posez un plat de récupération. De suite, sortez le cake du congélateur. Posez dessus, le carton alimentaire puis retournez le cake (ganache de masquage et carton dessous) sur la grille. A l'aide d'une louche, glacez le cake (dessus et sur les côtés :-). Laissez s'égoutter puis raclez à l'aide de la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, posez le cake sur un plat à service et mettez quelques minutes au réfrigérateur, le temps que le glaçage durcisse. Puis, à l'aide d'un pinceau, passez de la poudre d'or sur le dessus. Mettez de ci de là, quelques lamelles d'écorces de yuzu confit. Si vous souhaitez le déguster le jour même, laissez décongeler à température ambiante environ 2h00 sinon 3 à 4h00 au réfrigérateur. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite pépite incroyablement savoureuse, où l'émotion gustative est au rendez-vous....