Bûche roulée safran d'après Myriam Sabet (Maison Aleph) : crème onctueuse au safran, crème onctueuse à la fleur d'oranger, ganache chocolat au lait, biscuit, croustillant aux amandes et marmelade d'oranges

Publié le par Mathilde H.-D.

Depuis ma première expérience avec "Emotion Eden" d'après Pierre Hermé (cf le 30/8/2017), je n'ai eu de cesse de trouver un dessert où le safran y jouerait son rôle. Voeux exaucé avec cette bûche qui m'a tout de suite attirée tel un rayon de soleil...Curieuse également de faire la connaissance de sa créatrice d'origine syrienne. C'est tout d'abord l'histoire d'une femme qui est née et a grandi à Alep <<où les familles sont reconnues pour la qualité de leur cuisine, c'est une source de fierté (...) Alep était la dernière étape orientale de la Route de la Soie et occupait une place de choix quant à la sélection des matières premières qui arrivaient - fruits et épices venus de Chine et d'Inde (...) C'était une ville associées aux plaisirs et elle a attiré beaucoup de gourmets et de cuisiniers (...) Beaucoup plus qu'une autre ville, Alep a dans son ADN, une recherche du plaisir de la gastronomie>>. Jusqu'à l'âge de 10 ans, cette petite fille découvre, après l'école, les saveurs du Levant : rose de Damas, les citronnades, le jasmin ou encore le halva...avant de devoir quitter le pays, fuyant les bombardements de la guerre civile. Dans une premier temps, elle fait  carrière dans la Finance, qui lui a appris le sens de l'analyse et du recul...C'est la gourmandise qui l'a menée des salles de marché à la pâtisserie : <<Avoir donnée naissance à ma fille en 2011 m'a fait ressentir le besoin de donner du sens à ce que je faisais. Il y a des choses que je n'acceptai plus. La pâtisserie est devenue une évidence >>. Pour mener à bien son projet, elle passe un CAP de pâtisserie à Paris en 2014 puis entreprends de s'initier au savoir-faire alepin. C'est au Canada qu'elle retrouve un maitre-pâtissier d'origine syrienne dont le père exerçait déjà à Alep au temps de son grand-père : <<Il m'était fondamental de connaitre l'alphabet du métier, tant français que traditionnel syrien. Je voulais partir des 2 bases pour réinterpréter, adapter. Ici, tout est question de parfum, d'émotion à partager >>. Le 8 juillet 2017, s'ouvre au 20 rue de la verrerie (Paris IV), un écrin baptisé "Maison Aleph" <<clin d'oeil à la grande cité levantine, Alep, et à la première lettre de l'alphabet arabe et hébreu, le début de tout>>. Boutique épurée et graphique conçue par Eloïse Bosredon, où les nuances de bleu méditerranéens conjuguées à l'or et au blanc immaculé drapent de douceur les clients. Le concept : proposer des créations qui lui rappellent le goût de son enfance et partager ce patrimoine gustatif avec le plus grand nombre. Myriam Sabet y dévoile ses très belles et succulentes pâtisseries inspirées des spécialités du Levant avec une touche de savoir-faire à la française, plus légères et moins grasses, loin des clichés sur la pâtisserie orientale, le tout à base de produits soigneusement sélectionnés (beurre AOP Charentes-Poitou, crème de Normandie Etc...), sans additifs, ni colorants ni conservateurs. A déguster sur place ou à emporter, ces gourmandises sont vendues dans de très jolis packagings conçus par Romain Chirat qui s'est inspiré du sol du Palais d'Alep datant de l'époque Omeyyade pour concevoir l'identité visuelle de la Maison Alep. Pour Noël 2018, elle propose 2 bûches, la "bûche noisette, chocolat, halva" et celle qui nous intéresse aujourd'hui (enfin diront certains :-), dont j'ai trouvé la recette dans le prolifique n°32 (nov/déc. 2018) du magazine Fou de Pâtisserie qui la décrit ainsi : <<(...), sa bûche de Noël à l'orange et au safran, délicatement parfumée de fleur d'oranger, mais aussi très gourmande avec sa ganache chocolat. Le choix d'un gâteau roulé, comme celui de nos mamans, renforce le sentiment éprouvé à la dégustation. En bouche, l'équilibre est parfait entre le moelleux (et j'ajoute, l'onctuosité) des crèmes à la fleur d'oranger, ou au safran, et (j'ajoute, la fondante) ganache chocolat, la mâche un peu plus ferme du biscuit et le croquant du croustillant amande recouvert de marmelade d'orange (j'ajoute : qui amène une petite touche d'acidité et d'amertume :-). Un peu de douceur dans un monde de brut >>. Qu'ajouter (c'est déjà fait ;-), si ce n'est qu'étonnament, le biscuit (à base de pâte à choux, une première pour moi !) ne contient pas un gramme de sucre, ce qui n'est aucunement gênant, bien au contraire : outre, un équilibre au niveau de la texture, il contribue à la sensation de légèreté gustative. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...une douce gourmandise mais à la personnalité bien affirmée, vous attend au bout de ce voyage :-) :-) :-) 

Pour une bûche de 18 cm de long et 8 cm de large à la base.

Préparation : 2h30   Cuisson : 13 à 15 minutes à 180°C (biscuit) + 20 minutes à 160°C (torréfaction des amandes) + 9 minutes à 160°C (croustillant aux amandes)  Infusion : 2h00 (crème au safran)   Réfrigération : 10h00 (crème onctueuse à la fleur d'oranger + crème onctueuse au safran) + 1 nuit (décors en chocolat + nappage transparent)  Congélation : 2h00 (biscuit roulé) + 12h00 (bûche)   Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir 2h00 avant du réfrigérateur, le beurre servant à la ganache et les blancs d'oeufs servant au biscuit, afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Les changements pour l'adapter "sans gluten" concernent uniquement la farine du biscuit et du croustillant aux amandes. Pour ceux qui souhaitent la réaliser avec gluten", il suffit de remplacer au niveau du biscuit, les 30 g de farine de maïs (ou de riz) + 12 g de maïzena par 42 g de farine de blé, et au niveau du croustillant, les 3 g de farine de maïs par 3 g de farine de blé.  Le reste de la liste des ingrédients reste identique. Quant à leur préparation, cela reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) 

N.B. 3 : Il est important de respecter les temps de réfrigération et surtout le temps d'infusion du safran (qui n'était pas indiqué dans la recette), d'abord pour lui donner toute sa saveur et ensuite, pour être sûr de ne pas avoir d'amertume comme parfois décrit par certains professionnels...Cette fois encore, le résultat m'a donné raison :-) 

Déroulement : J-2 : Infusion 2h00 de la crème au safran. Préparation de la crème onctueuse à la fleur d'oranger, préparation de la crème onctueuse au safran + réfrigération des 2 préparations durant 10h00. Préparation (facultatif) de la marmelade d'oranges.   J-1 : Préparation + cuisson du biscuit. Préparation de la ganache au chocolat. Montage du biscuit roulé + congélation 2h00. Préparation + cuisson du croustillant aux amandes. Montage de la bûche + congélateur 10h00. Préparation des décors en chocolat blanc + réfrigération 1 nuit. Préparation du nappage transparent + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Nappage de la bûche. Finition. Décongélation. Dégustation :-) 

Pour la crème onctueuse à la fleur d'oranger : - 66 g de crème liquide entière (1) - 5 g de glucose - 1 pc de fleur de sel - 1/2 (=1 g) feuille de gélatine - 15 g d'eau de fleur d'oranger - 23 g de chocolat blanc haché - 66 g de crème liquide entière froide (2) - 

Pour la crème onctueuse au safran : - 110 g de crème liquide entière (1) - 9 g de glucose - 0,6 g de fleur de sel - 0,6 g de safran d'Iran en pistils ou en poudre (pistils pour moi) - 1 (=2 g) feuille de gélatine - 45 g de chocolat blanc haché - 110 g de crème liquide entière froide (2) - 

Pour la ganache au chocolat : - 65 g de crème liquide entière - 65 g de chocolat au lait cassé en morceaux - 8 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en dés - 

Pour la marmelade d'oranges (facultatif) : - 75 g d'oranges - 22 g de sucre (1) - 10 g de jus de citron - 10 g de jus d'orange - 3 g de sucre (2) - 0,5 g de pectine NH - sinon, une marmelade du commerce - 

Pour le biscuit : - 30 g de farine de maïs (ou de riz) + 12 g de maïzena tamisées ensemble - 35 g de beurre à 82% de M.G. - 30 g de lait entier (1) - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 40 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 21 g de lait entier (2) - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 

Pour le croustillant aux amandes : - 26 g de beurre fondu - 24 g de cassonade - 24 g de glucose - 3 g de farine de maïs (ou de riz) - 120 g d'amandes hachées torréfiées - 

Pour les décors en chocolat blanc : - 100 g de chocolat blanc - 

Pour le nappage transparent (d'après Christophe Felder) : - 5 (=10 g) feuilles de gélatine - 150 g d'eau minérale - 150 g de sucre - 

Pour la finition : - 1 tranche d'orange confite - 2 demi-disques de chocolat blancs de 4 cm de diamètre réalisés ci-dessus - 2 demi-disques de croustillant aux amandes de 4 cm de diamètre réalisés ci-dessus - 

Préparation de la crème onctueuse à la fleur d'oranger : Versez dans un récipient la pesée (2) de crème liquide et réservez au réfrigérateur. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez la pesée (1) de crème liquide + le glucose + la fleur de sel à frémissement. Retirez du feu. De suite, dans un saladier,faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, incorporez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée dans la crème chaude. Mélangez. Puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Mélangez. Versez cette préparation en 2 fois, sur le chocolat fondu tout en remuant vivement à l'aide d'un fouet. Enfin, ajoutez la pesée (2) de crème liquide froide. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une préparation lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur 10h00 avant de procéder à la suite.

Préparation de la crème onctueuse au safran : Portez la pesée (1) de crème liquide + le glucose + la fleur de sel + le safran à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 2h00. Versez la pesée (2) de crème liquide dans un récipient et réservez au réfrigérateur. 15 minutes avant la fin du temps d'infusion, mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement la crème infusée au safran. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 2 x 20 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème safranée chaude. Mélangez. Versez celle-ci, en 2 fois, sur le chocolat fondu tout en remuant vivement à l'aide d'un fouet. Enfin, ajoutez la pesée (2) de crème liquide froide. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une préparation lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur 10h00 avant de procéder à la suite.

Préparation de la marmelade d'oranges (facultatif) : Dans une casserole, mettez les oranges, recouvrez d'eau et portez à ébullition. Retirez du feu et versez dans une passoire. Laissez s'égoutter puis remettez les oranges dans la casserole, recouvrez d'eau froide et portez à nouveau à ébullition. Retirez du feu et versez dans la passoire. Laissez s'égouttez etc...recommencez cette opération encore 2 fois. Une fois les oranges blanchies, mettez-les dans un récipient rempli d'eau froide afin qu'ils refroidissent plus rapidement. Coupez-les en tranches, prélevez 75 g et mettez-les dans une casserole avec la pesée (1) de sucre, le jus de citron et le jus d'orange. Faites cuire à feu moyen. Mixez un peu au mixeur plongeant, ajoutez la pectine préalablement mélangée à la pesée (2) de sucre et donnez une ébullition. Remixez puis versez dans un récipient. Laissez refroidir. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation du biscuit : Réalisez une pâte à choux en portant à frémissement la pesée (1) de lait + le beurre. Retirez du feu, ajoutez l'ensemble tamisé farine + maïzena, petit à petit en fouettant bien pour éviter la formation de grumeaux. Quand tout l'ensemble tamisé est incorporé, remettez sur feu doux en remuant à l'aide d'une spatule afin de dessécher la pâte. Quand celle-ci forme une boule compacte, retirez du feu et versez dans un récipient. Ajoutez graduellement les jaunes puis l'oeuf en mélangeant bien entre chaque ajout à l'aide d'une spatule. Ajoutez ensuite doucement la pesée (2) de lait. Mélangez. Au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en neige assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez en 3 fois à la préparation précédente et mélangez à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez un cadre de 25 x 25 cm sur ne plaque recouverte de papier sulfurisé. Coulez-y la pâte à biscuit. Enfournez et faites cuire durant 13 à 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant d'ôter le cadre. Pendant ce temps : 

Préparation de la ganache au chocolat : Portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la crème chaude tout en remuant vivement à l'aide d'une fouet. Laissez tiédir à 50°C avant d'incorporer les dés de beurre. Mélangez. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Réservez au réfrigérateur. A utiliser lorsque la ganache a la consistance d'une pâte à tartiner crémeuse.

Montage du biscuit roulé + congélation : Posez sur une plaque allant au congélateur, du film alimentaire de 25 x 25 cm environ. Détaillez dans le biscuit refroidi, un carré de 18 x 18 cm. Puis découpez dans le sens de l'épaisseur afin d'obtenir une hauteur de 5 mm environ. Déposez le carré de biscuit de façon centrée sur le film alimentaire. A l'aide d'une spatule coudée, étalez la ganache au chocolat sur le biscuit. Lissez. Laissez prendre au réfrigérateur. Détendez la crème à la fleur d'oranger à l'aide d'une spatule si nécessaire. Puis, au batteur muni du fouet, montez-la. Etalez-la sur la ganache chocolat, sur une épaisseur d'environ 5 mm. Lissez. Aidez-vous du film alimentaire pour rouler le biscuit. Enveloppez-le dudit film en serrant un peu, et mettez au congélateur au moins 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson du croustillant aux amandes : Si vous n'avez pas d'amandes torréfiées à l'avance, procédez comme suit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les amandes blanches (profitez-en pour en préparer une plus grande quantité pour les recettes à venir :-) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites torréfier à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, débarrassez sur un plat. Laissez complètement refroidir avant de les mixer grossièrement (il doit rester des morceaux). Préchauffez le four à 160°C (th5-6). De suite, dans un saladier, mélangez le beurre que vous venez de fondre + la cassonade + le glucose + la farine. Ajoutez les amandes hachées torréfiées. Mélangez bien. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Versez dessus la préparation. Posez dessus une deuxième feuille de cuisson et étalez entre ses 2 feuilles au rouleau à pâtisserie sur 2 mm d'épaisseur environ. Ôtez la feuille du dessus. Enfournez et faites cuire durant 9 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et détaillez de suite, un rectangle de 18 x 8 cm (= les dimensions de la base de la bûche :-) ainsi que 2 disques de 4 cm de diamètre. Laissez le tout tel quel sur la plaque jusqu'à ce que le croustillant ait complètement refroidi. Ôtez avec précaution les chutes autour puis découpez  le papier sulfurisé autour du rectangle de croustillant et les 2 disques sans les décoller du papier sulfurisé afin de pouvoir les transférer plus facilement, sans qu'ils se délitent, sur un plat ou plaque. Recouvrez le rectangle de croustillant d'une fine couche de marmelade d'orange préparée ci-dessus (ou du commerce). Mettez le tout au réfrigérateur 1h00.

Montage de la bûche : Chemisez l'intérieur d'un moule à bûche de 18 cm de long x 8 cm de large à la base, d'une feuille plastique type rhodoïd : cela facilitera le démoulage. Détendez la crème onctueuse au safran à l'aide d'une spatule si nécessaire puis, au batteur muni du fouet, montez-la. Garnissez-en le moule au 1/3 de sa hauteur puis, à l'aide d'une spatule, faites remontez de chaque côté afin de recouvrir toute la surface des 2 flancs de la bûche, un peu de cette crème : cela évitera les bulles d'air. Insérez de façon centrée, le biscuit roulé congelé en appuyant très légèrement dessus. Remplissez l'espace entre les flancs et le biscuit, de crème au safran, à hauteur de celui-ci. Enfin, couvrez du rectangle de croustillant aux amandes, la partie de marmelade vers l'intérieur :-). Décollez le papier sulfurisé du dessus :-) Mettez le tout au congélateur 10h00.

Préparation des embouts et 1/2 disques en chocolat blanc : Préparez un cercle (emporte-pièce) de 4 cm de diamètre. Découpez dans du carton alimentaire ou du plastique rigide, un embout de 0,5 cm plus grand que le format de la bûche. Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 20 x 30 cm. Posez l'une d'elle sur une plaque. Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le sur la feuille plastique et étalez régulièrement à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Avant qu'il ne fige complètement, ressortez-le du réfrigérateur, posez dessus l'embout en carton ou plastique et, à l'aide d'un petit couteau, détaillez 2 (voire 3 par sécurité) embouts. Puis, à l'aide de l'emporte-pièce (ou cercle), détaillez 2 disques (ou plus) de 4 cm de diamètre. Faites tout ceci sans décoller ni les décors ni les chutes. Posez la deuxième feuille plastique dessus ainsi qu'un poids (une plaque) pour éviter que le chocolat ne se déforme en durcissant. Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du nappage transparent (d'après Christophe Felder) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le sucre, en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissolve correctement. Retirez du feu. Lorsque le sirop obtenu est retombé à 80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et mélangez bien. Si vous le préparez la veille, réservez au réfrigérateur. Quel que soit le moment où vous le réalisez, à utiliser lorsque le nappage est à 25/30°C.

Finitions : Chauffez le nappage à 30°C maxi. De suite, découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de 18 x 8 cm (= dimension de la base). Préparez une gille sous laquelle vous disposez un plat de récupération. Posez sur la grille le rectangle en carton (qui servira de socle et facilitera les transferts) puis déposez dessus, la bûche (côté croustillant :-). Ôtez le moule puis la feuille rhodoïd de la bûche. A l'aide d'une louche, nappez toute la surface (sauf les embouts :-). Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame du couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service. Décollez délicatement les 2 embouts en chocolat blanc et collez-les de part et d'autre. Décollez les disques de chocolat et les disques de croustillants aux amandes et coupez-les en 2. Décorez telle sur la photo ou comme bon vous semble. Laissez décongeler 2h00 à température ambiante ou, comme moi, 3 à 4h00 au réfrigérateur. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation cette gourmandise sublime de douceur, de légèreté, de saveurs :-) :-) :-) 

Bûche roulée safran d'après Myriam Sabet (Maison Aleph) : crème onctueuse au safran, crème onctueuse à la fleur d'oranger, ganache chocolat au lait, biscuit, croustillant aux amandes et marmelade d'orangesBûche roulée safran d'après Myriam Sabet (Maison Aleph) : crème onctueuse au safran, crème onctueuse à la fleur d'oranger, ganache chocolat au lait, biscuit, croustillant aux amandes et marmelade d'oranges

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